Les verbes de la cuisine

Abaisser: Étaler une pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner  l’épaisseur et la forme adaptées  à la recette.

Estirar; Afinar: la masa generalmente con un palote de amasar, para darle el espesor o la forma requerida por la receta.

 Abricoter: Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremets d’une légère couche de marmelade d’abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.

Abrillantar: Según el término en francés, en pastelería significaba cubrir una  preparación con mermelada de damasco reducida, perfumada con licor y tamizada. En cocina es dar brillo a una preparación. En Argentina, Uruguay y Venezuela se utiliza indistintamente abrillantar o pintar.

 Absorber: Laisser pénétrer et retenir (un liquide, un gaz) dans sa substance.

Absorber: Retener una sustancia las moléculas de otra en estado líquido o gaseoso.

 Accoler: Accoler, c’est réunir deux ou plusieurs abaisses avec une crème au beurre, de la  confiture, etc.

Pegar: Unir dos o más partes de masa con crema, mermelada, etc.

Accrocher

Adherir

 Accommoder: Personnaliser une préparation en rajoutant du sel, des épices, un détail différent  avant la cuisson, ou la présentation.

Acomodar: Personalizar una preparación, agregando a una receta un toque diferente, variando condimento, especies, presentación.

 Accompagner: Un plat avec une garniture, un vin qui lui aille, etc.

Acompañar: Un plato con una guarnición, con un vino, etc.

 Acheter: Obtenir un bien, un droit contre paiement, acquérir : Acheter des fruits à 5 euros le kilo.

Comprar: Adquirir, hacerse dueño de algo por dinero

 Aciduler: Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible  quantité de jus de citron ou du vinaigre. Pour éviter certains fruits ou légumes de noircir.

Acidular: Agregar a una preparación una pequeña cantidad  de jugo de limón o vinagre para que sea más agria, acida o picante; para evitar que ciertos alimentos cambien de color.

 Adoucir: Atténuer l’âcreté, l’âpreté, l’amertume, l’aigreur, l’acidité ou l’excès d’assaisonnement d’un plat,  d’une recette ou d’un met.

Suavizar: Atenuar  los excesos de sal, de acidez, etc., de una preparación.

 Affadir: Rendre fade, atténuer la saveur.

Desazonar: Quitar la sazón o el sabor a una comida.

 Affranchir : Couper une base à un élément pour la rendre stable

Estabilizar: Cortar una base para estabilizar un elemento.

 Affriter ou affranchir: Frotter une poêle (en tôle d’acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir.

Curar: Una sartén de hierro nueva frotándola con sal gruesa y papel absorbente.

 Affûter: Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil. (Aiguiser)

Afilar; amolar: Sacar filo a un objeto o afinar la punta del que ya la tiene.

 Agrémenter: Assaisonner, décorer, égayer, embellir, enjoliver, enrichir, garnir, orner.

Adornar: Ornamentar un plato con salsa, hierbas, etc.

 Aiguiser: Aiguiser, c’est rendre une lame aiguë et tranchante à l’aide d’une meule, d’une pierre à aiguiser.  Aiguiser la pointe d’un couteau, son tranchant. Aiguiser des ciseaux.

Afilar; amolar: Sacar filo a un objeto o afinar la punta del que ya la tiene. Se utiliza una piedra de afilar, una amoladora….

 Ajouter: Additionner.  Mettre en plus ou à côté.

Agregar; añadir; incorporar: Agregar o incorporar una cosa a otra.

 Alimenter: Nourrir, fournir des aliments. Approvisionner.

AlimentarNutrir; proveer

 Allonger: C’est une opération consistant à donner la longueur désirée à un morceau de pâte. - Augmenter le volume par addition d’eau ou de bouillon

Alargar, estirar: agregando agua a un caldo por ejemplo. - Estirar: la masa.

 Allumer: Electriquement ou avec des allumettes; allumer le feu, le four, la lumière

Prender, encender: Eléctricamente o con fósforos; el fuego, el horno.

 Alterner: Changer de côté (ex. une plaque dans un four, les plaques électriques, etc.).

Alternar: Permutar, cambiar, variar, reemplazar.

 Amalgamer: Mélanger parfaitement plusieurs substances.

Amalgamar: Mezclar y unir varias substancias.

 Aplatir: Avant préparation, taper une viande, ou un filet de poisson, avec un instrument plat pour  l’amincir et faciliter la cuisson.

Aplastar; aplanar: Con un martillo de cocina aplastar la carne de la  milanesa, o un filete de pescado, para hacerlo más delgado y facilitar la cocción. Aplastar la masa para ciertas preparaciones.

 Appareiller: Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension. S’emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter “en bottillons ou en botte” (asperges, haricots verts...).

Emparejar; igualar:Reunir verduras, antes o después de cocción, para emparejar su tamaño, para presentarlos (espárragos, chauchas….).

 Appertiser: Conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)

Apertización: Se conoce como apertización la invención de Nicolás Appert de conservación de alimentos por la acción del calor.

 Apprêter: Mettre en état pour une utilisation prochaine. Accommoder; arranger; préparer. Confectionner un certain nombre de préparations préliminaires en vue de la confection d’un plat (lavage, épluchage, dressage, blanchiment).

Arreglar; aviar: En gastronomía, pasos para acicalar y preparar la pieza antes de su cocción; limpieza y preparación de las verduras.

Araser : Mettre à niveau. Une pomme par exemple, en coupant sa base pour qu’elle soit régulière et se tienne droite.

Nivelar; estabilizar: Poner a nivel. Una manzana por ejemplo, para que quede derecha y se mantenga nivelada.

 Aromatiser: Ajouter un arôme, un aromate à une préparation, parfumer un plat, une sauce, avec des plantes  aromatiques, incorporer un alcool pour parfumer une viande.

Perfumar; aromatizar: Acción de agregar una esencia, un aromática, a una preparación para realzar su gusto.

 Arroser: Verser le liquide gras ou le jus qui s’écoule d’une viande ou d’un poisson en cours de cuisson pour l’empêcher de se dessécher. (http://www.cuisineaz.com)

Bañar; rociar: Agregando líquido graso o el jugo que se escurre durante la cocción para impedir que el alimento seque.  En francés,  puede significar también tomar una copa de vino para festejar un negocio, acompañar una comida, etc.

 Assaisonner: Ajouter un ou plusieurs condiments tels que sel, poivre, épices... Afin de relever la saveur des aliments.

Sazonar; condimentar; aliñar; adobar: Agregar sal, aceite, especias, etc. con el objeto de realzar el sabor de los alimentos.

 Assouplir: Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.

Flexibilizar; ablandar: Una masa, una cobertura usando el palo de amasar o con las manos.

 Attendrir: Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner (“rassir”) quelques jours  en chambre froide.

Tiernizar: -carne: Colocar la carne a macerar unas horas (o mejor  toda la noche) en leche. También ayuda golpearla con una masa. Se puede inyectar un fluido ablandador.

 

 

Verbes B

 Badigeonner: Utiliser de la sauce, de l’huile ou de l’œuf battu pour enduire à l’aide d’un pinceau une préparation.

Pincelar; Utilizar salsa,  aceite o huevo batido para untar una preparación con la ayuda de un pincel.

Baisser: Mettre plus bas; ex: baisser le feu. Diminuer la hauteur; abaisser

Bajar; Poner más bajo; ej: bajar el fuego. Disminuir la altura, el volumen.

Barder: Entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant  la cuisson

Albardar; bardar: Envolver una carne, ave o caza con una delgada lámina de tocino gordo para evitar que se seque al cocerla.

Battre ; fouetter: Travailler à l’aide d’un fouet pour donner homogénéité et légèreté ou augmenter de volume les œufs,  les blancs d’œufs, une pâte, une omelette, une mayonnaise.

Batir: Trabajar enérgicamente  con la ayuda de un batidor una preparación o un elemento para modificarlo: color, consistencia, aspecto, aumentar su volumen: claras de huevo, una masa, una mayonesa...

Beurrer: Badigeonner de beurre, une plaque, un moule, un met.

Enmantecar: Cubrir con manteca un alimento, masa, recipiente u otro utensilio

Blanchir: Pour une viande mise à l’eau froide et amenée à l’ébullition ensuite rafraîchie à l’eau froide. Pour un légume mis à l’eau bouillante sans couvercle, reprendre l’ébullition au plus vite, et rafraîchir et égoutter

Blanquear: Este término define acciones diferentes; sumergir alimentos en agua hirviendo para 1.tiernizar, bajar el volumen de las verduras, quitar exceso de sal, depurar, etc. 2.Para carne, colocarla en agua fría, llevar a ebullición y luego refrescar en agua fría.  3. Batir huevos y azúcar hasta que la mezcla esté espumosa y clara. 4. Sumergir en un primer baño de fritura papas para cocerlas sin coloración.

Blettir: Devenir blet. Pour un fruit, trop mûr, à la chair molle.

Blettir: Pasarse de maduro. Una fruta muy madura, de pulpa blanda. Necesario en ciertas frutas exoticas.

 Blondir: Laisser dorer un aliment dans de l’huile ou du beurre brûlant, jusqu’à ce que l’ingrédient se colore légèrement.

Pinsar: Un alimento en materia grasa hasta colorear levemente. (rubio).

Bloquer: Se dit lors de mise au point d’une couverture lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide.

Bloquer: Punto de una cobertura que pasa de un estadio pastoso a un estadio sólido.

Boire : Absorber, ingérer un liquide. 

Beber: Ingerir un líquido.

Bouillir: Amener un liquide (eau, lait, potage, bouillon) à la température de l’ébullition (100°C) et l’y maintenir, afin de cuire les aliments qui y sont soumis.

Hervir: Llevar un líquido a ebullición y cocer en él los alimentos que se han sumergido. Usando esta temperatura se pueden concentrar líquidos.

Bouler: Travailler une pâte avec la main en creux en donnant  un mouvement tournant pour obtenir une boule.

Bolear: Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola.

Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière avec couvercle, une viande, un poisson, un légume et mouiller avec du jus ou une sauce, base de la cuisine  Cuire un aliment, à feu doux, dans une cocotte ou un contenant bien fermé (à l’étouffée), avec un corps gras et peu de liquide.

Brasear o bresear: Rehogar con poco líquido, a fuego lento, cocción larga, y tapada. Cocción de pescados de carne firme; se asemeja al escalfado o pochado.

Brasser: Brasser c’est mélanger de façon homogène à l’aide d’une cuillère, d’un fouet.

Revolver fuerte: Agitar; término utilizado para la cerveza.

Brider: Attacher une volaille ou une pièce de gibier pour en garder une jolie forme  à la cuisson.

Bridar; embridar: Fijar con ayuda de una aguja e hilo los  miembros de una ave. Sujetar con hilo o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.

Brosser: Enlever l’excédent de farine ou de sucre sur une préparation.

Cepillar: Quitar el excedente de harina o azúcar sobre una preparación.

Brouiller: Cuire progressivement des œufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l’aide  d’une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.

Revuelto (huevos): Cocinar huevos batidos, revolviendo al mismo tiempo con una espátula y a fuego bajo.

Broyer: Écraser divers ingrédients à l’aide d’un rouleau, d’un robot, d’un mixeur, pour obtenir de la pâte, de  la poudre, un concassage plus ou moins fin. On peut broyer des fruits, noisettes, amandes, cacahuètes, du poisson, des légumes, etc.

Moler: Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo. Se puede utilizar un mortero, un palo de amasar, una procesadora, un molinillo.

Brûler: Brûler c’est décorer d’un motif rougi au fer ou au chalumeau ou faire brûler de la farine dans du beurre  que l’on ajoute à du bouillon pour en faire une soupe.

Quemar: Como decoración, es pasar un hierro caliente o un  soplete sobre una preparación con azúcar. Se dice también del quemar harina en manteca para agregarla a un caldo y hacer una sopa.

Verbes C

  Cailler : Cailler c’est faire coaguler du lait sous l’action d’une fermentation naturelle ou microbienne,  ou après adjonction de présure ou de ferments lactiques.

Coagula; Cuajar: Hacer que un líquido se convierta en sólido o pastoso,  como la leche, se convierte en yogurt o queso, bajo la acción de una fermentación natural o microbiana, o agregando fermentos lácticos.

Candir: Candir consiste à plonger ou à enrober bonbons, fruits, pâte d’amande, fondants, dans un sirop de sucre pour recouvrir, napper d’une couche de fins cristaux de sucre afin d’obtenir une pellicule protectrice très brillante.

Confitar; Cristalizar; escarchar: La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales.

Canneler : Découper des lamelles avec un couteau canneleur,  dans n’importe quel aliment cru en vue d’un décor. Généralement sur fruits et légumes.

Acanalar: Cortar canales o estrías en cualquier alimento crudo. Generalmente se utiliza en la fruta o en vegetales.

Caraméliser : Enduire de caramel le fond et les parois d’un moule avant de le remplir d’une préparation.

Caramelizar; acaramelar: Untar de caramelo el fondo y las paredes de un molde, antes de verter una preparación

 Casser : Briser, mettre en morceaux. Casser un œuf, lui enlever la coque.

Romper; cascar: La cáscara del huevo. Quebrar.

Cerner : Faire une légère incision circulaire sur une pomme, à égale distance des deux pôles, à l’aide d’un couteau d’office, avant de la cuire, pour éviter qu’elle n’éclate.

Cerner: En francés, practicar una incisión poco profunda, con un cuchillo, en la piel o cáscara de una fruta.

Chabloner : Enduire un biscuit  d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. Cette technique s’utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.  Dresser un appareil à l’aide d’un chablon.

Chablonar: Técnica que consiste en pincelar con chocolate fundido un bizcocho (génoise, vainilla, joconde) para evitar que se rompa al bañarlo con almíbar. Acomodar un aparato siguiendo un diseño (chablón).

Châtrer : Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

Capar: Eliminar el intestino negro de los camarones, cangrejos, etc. antes de cocinarlos.

Chauffer : Rendre plus chaud, élever la température de quelque chose.

Calentar:Dar calor; elevar la temperatura.

Chaufroiter : Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

Chaufroiter: La acción de recubrir o napar cualquier manjar con una salsa  llamada Chaud Froid.

Chemiser : En cuisine, recouvrir le fond et les parois d’un moule avec une gelée. En pâtisserie se dit de la couche de glace vanille pour la confection d’une bombe glacée.

Chemiser; encamisar; forrar: Cubrir el interior de un molde o recipiente con papel manteca  enmantecado; o caramelo, salsa, jalea, vainillas.

Chevaler : Disposer les éléments d’un plat (rondelles, escalopes, tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher partiellement. Sur un plat rond, ces éléments sont dressés en couronne, Sur un plat long, ils sont disposés en quinconce ou en alignement 

 Chevaler: Disponer los elementos de un plato, encimándolos un poco. Por ejemplo en un plato redondo formando una corona.

Chiqueter : Chiqueter c’est faire des entailles sur le pourtour d’une pièce par exemple une pâte feuilletée

Chiquetear: Practicar con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde de una masa de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la cocción y mejorar la presentación.

Ciseler: Faire des entailles dans des aliments pour en faciliter la cuisson, se dit aussi pour le basilic frais de le couper à l’aide d’un ciseau en fine chiffonnade.

Ciselar: Practicar cortes oblicuos poco profundos en la superficie de un pescado redondo para permitir la aceleración y penetración de la sazón. Las verduras y hierbas se cortan en trozos pequeños, tiras finas o daditos, cortando sin machacar Las verduras y hierbas se cortan en trozos pequeños, tiras finas o daditos para facilitar su cocción.       

Citronner : Frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter qu’ils noircissent au contact de l’air (ex : pommes, poires, céleri, artichauts)

Acitronar: Frotar la superficie de frutas o verduras para evitar su oxidación.

Clarifier : Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d’œuf. C’est aussi séparer le blanc du jaune d’œuf.

Clarificar: Es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez. Se realiza incorporando claras de huevo.

Clarificar manteca: derretir o disolver la manteca sin dejar que hierva o se fría y hasta que no contenga más agua. Separar las claras de las yemas.

Clouter : Piquer des clous de girofles dans un oignon.

Clavetear: Picar en una cebolla clavos de olor para aromatizar.

Coller : Ajouter de la gélatine dans une préparation pour lui donner plus de consistance. Coller peut aussi signifier fixer un décor (lamelle de truffe, feuille d’aromatique, rondelle de carotte) avec de la gelée pour décorer un plat servi froid.  En pâtisserie, coller c’est aussi assembler des éléments avec du sucre cuit, du chocolat ou de la glace royale

Encolar; pegar:Unir usando dulce; chocolate, glasé. Agregar gelatina a una preparación. Puede también significar fijar un elemento decorativo (láminas de trufas, rodajas de zanahorias, etc.) con ayuda de gelatina en platos fríos.

Colorer : Donner de la couleur.

Colorear: Es la acción de dar color a una receta a través de  la incorporación de colorantes naturales o vegetales.

Compoter : Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons.

Compotar: Cocinar largamente a fuego muy bajo frutas o verduras.

Concasser : Hacher grossièrement des os ou autre aliment

Concasser: Cortar groseramente especias, legumbres o frutas. Cortar en trozos gruesos.

Concher : Travailler de la couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et onctueuse

Templar el chocolate cobertura para darle untuosidad, brillo.

Confire : Cuire des aliments jusqu’à la consistance d’une confiture

Confitar: Cocinar los alimentos hasta obtener consistencia de dulce, confitura. Bañar frutas u otros alimentos en azúcar. Cocer frutas en almíbar. Referido a carnes, procedimiento para elaborar confit.

Congeler : La congélation est un procédé de conservation réalisé à la maison, consistant à amener  une viande, un légume, un fruit, etc. à basse température (entre - 18°C et - 25°C) en vue d’une conservation prolongée.

Congelar: Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0 grados

Conserver : Les propriétés gustatives et nutritives, les caractéristiques de texture, de couleur, ainsi que la comestibilité, et d’éviter des intoxications alimentaires. On applique différentes techniques de conservation pour les aliments : la congélation, la réfrigération, la dessiccation, la stérilisation, la lyophilisation, les produits isolants (graisses, huiles), les antiseptiques (sel, sucre, acides, vinaigre, fumage, alcool.

Conservar: Conservar los alimentos consiste en preservar las propiedades nutritivas y gustativas, las características de textura, color, así como su seguridad en el aspecto comestible para evitar intoxicaciones. Se emplean diferentes técnicas para la conservación de los alimentos: la congelación, la desecación o deshidratación/ Pasteurización, la adición de sal y ahumado, el enlatado y embotellado, el enfriado y envasado al vacío, el alcohol.

Contiser : Pratiquer des petites incisions à distance régulière les unes des autres et à cru sur des pièces de boucherie,  des poissons pour y introduire des petits morceaux de truffes par exemple.

Contiser: Técnica por la cual se realizan pequeños cortes en la superficie de pescados o carnes para insertarles otros alimentos, como hongos o hierbas aromáticas.

Corder : État  d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

Corder: Amasar para dar elasticidad a una masa o puré.

Corner : Réunir les restes d’une pâte ou d’un appareil avec un cornet, sorte de spatule plane, à la forme ovale ou semi-circulaire.

Corner: Reunir restos de masa o de un aparato con un cornet espátula plana, de forma ovalada o semicircular.

Corser : Donner dans un met du goût plus relevé

Corser: Reforzar el sabor de un plato con condimentos o reducción.

Côtoyer : Faire tourner une pièce en train de rôtir, pour qu’elle soit entièrement exposée à la source  de chaleur.

Rotar; girar: Girar una pieza de carne que se está asando para que esté totalmente expuesta a la fuente de calor.

Coucher : Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l’aide d’une poche à douille.

Coucher: Disponer sobre una placa o en un molde, una preparación con ayuda de una manga.

Couler: Remplir des empreintes ou des moules d’une préparation liquide ou pâteuse.

Moldear: Rellenar los moldes con una preparación liquida o pastosa.

Couper; tailler ; détailler : Diviser un corps solide, avec quelque chose de tranchant (couteau, scie). Couper  en brunoise, en morceaux

Cortar: Dividir una cosa o separar sus partes con algún instrumento cortante.

Couvrir : Couvrir, c’est placer ou protéger une préparation avec un couvercle, un linge humide,  un papier film.

Cubrir: Extender una cosa sobre la superficie de otra para protegerla o prolongar la cocción: tapa, lienzo húmedo, papel film.

Crémer: Travailler de la matière grasse à l’aide d’un fouet, seule ou avec du sucre afin de l’aérer, de lui donner la consistance d’une crème.

Cremar: Trabajar la materia grasa con ayuda de un batidor, sola o con azúcar, con el fin de airearla  y darle consistencia de crema.

Crever: Faire bouillir du riz pendant 1 à 2 minutes afin de réduire sa teneur en amidon.

Reventar: Hacer hervir  el arroz para reducir el almidón.

Cribler: Cribler c’est trier en séparant le plus fin de ce qui est plus gros

Cribar; despajar: Separar las partes menudas de las gruesas de una materia.

Cristalliser: Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs. Se procédé s’obtient par tremper les produits plusieurs fois dans différents sirops.

Cristalizar: El proceso consiste en cortar la fruta o cáscara en  trozos muy pequeños (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final (confitado). Por último, se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como cristalizado.

Croûter: Croûter, c’est durcir à l’air, se raffermir (chocolat, biscuits, dorure) ou par cuisson (rôti, pain). Croûter c’est lorsqu’une pâte ou un pâton a subi un début de dessèchement à sa surface.

Croûter: Formar una crosta por frío o secado sobre una preparación.

Cuire: La cuisson change l’état d’un aliment cru en le soumettant à une source de chaleur. Il subit alors une variation de goût, de texture….

Cocinar; cocer: Cambiar el estado de un alimento crudo, sometiéndolo a una fuente de calor.

Cuire à l’Anglaise: Cuire dans de l’eau bouillante salée, sans couvercle; rafraîchir ou non, égoutter.

Cocinar a la Inglesa: Cocinar en agua hirviendo salada, sin tapa.

Cuire à blanc: Précuire une pâte à tarte sans garniture.

Cocinar a blanco: Precocer la masa de tarta sin relleno.

Culotter: Brûler le fond d’une casserole ou la préparation d’un gâteau.

Culotter: Quemar una preparación en el horno o cacerola, adhiriendo al fondo.

 

 

Verbes D

Débarrasser: Délivrer. Dégager le lieu ou plan de travail, le nettoyer et prêt à pouvoir y retravailler. Verser une préparation dans une corne et la garder pour l’utiliser plus tard. 

Despejar; desbarazar: Desocupar un lugar donde se ha estado  trabajando, dejándolo limpio y listo para volver a trabajar en él. Verter una preparación y guardar para su posterior utilización.

Déboucher: Retirer le bouchon d’une bouteille.

Descorchar; destapar: Sacar el corcho que cierra una botella u otra vasija.

Déboucher: Retirer le bouchon d’une bouteille.

Descorchar; destapar: Sacar el corcho que cierra una botella u otra vasija.

Décanter; clarifier, épurer, purifier, éclaircir: Transvaser doucement une liqueur au fond de laquelle il s’est fait un dépôt, pour la séparer de ce dépôt. Décanter du vin.

Decantar:Verter con cuidado el líquido contenido en un recipiente, de manera que no caigan las sustancias que se hallan depositadas en el fondo.

Décercler: Retirer le cercle d’une tarte soit pendant, soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle. 

Desmoldar:Retirar la cintura utilizada para la cocción de tartas, postres, masitas, tortas.

Décorer: Enjoliver un met, avec différentes garnitures. 

Decorar:Embellecer una preparación cualquiera con adornos para su  presentación. 

Décortiquer: Séparer la chair de la carapace d’un crustacé. Séparer, enlever l’écorce d’un fruit sec, d’une graine 

Pelar: Sacar la caparazón de un crustáceo; de frutos secos;  de granos; de frutas como la castaña.

Découper: (Voir couper)

Trinchar:Cortar carnes, aves de corral, piezas de caza, pescados para servirlos en la mesa si están cocidos, o para prepararlos si están crudos

Décuire: Ajouter du lait, de la crème liquide ou de l’eau sur du sucre en cours cuisson pour stopper  ou abaisser la température. 

Rebajar: Disminuir el grado de cocción de un jarabe de azúcar, de una confitura o de un caramelo añadiéndole, poco a poco y removiendo, la cantidad de agua fría necesaria para que tenga una consistencia melosa.

Défaire: changer l’état d’une chose, de manière qu’elle ne soit plus ce qu’elle était. Tailler en pièces. Émietter.

Deshacer; trocear; desmigajar, etc.: Descomponer una cosa en sus partes. Cambiar su estado para transformarla

Dégermer: Ôter le germe (ail, pomme de terre, etc.). Ôter le germe de l’orge pour la fabrication de la bière.

Desgerminar: Quitar el germen (del ajo, papa, etc.). Quitar el germen de la cebada para la fabricación de la cerveza.

Déglacer: Dissoudre les sucs collés au fond d’un ustensile de cuisine, comme un sautoir, rôtissoire, poêle, etc..,

Desglasar: Es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cacerola o sartén donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa.

Dégorger: Laisser tremper une viande dans de l’eau afin d’éliminer du sang ou des impuretés.

Desangrar: Sumergir en agua fría carne o pescado para que pierda la sangre

Dégraisser: Enlever la graisse d’une viande, d’un ustensile de cuisine, d’un bouillon  (terme écumer), etc.. 

Desgrasar: Es la acción de retirar la grasa que se forma en la elaboración de caldos, sopas o salsas.

Déguiser: Enrober une pièce de confiserie, de sucre, de chocolat.

Cubrir; velar; disfrazar; napar: Una  unidad de confiserie con azúcar; chocolate.

Déguster : Apprécier la qualité d’un aliment ou d’une boisson en les consommant.

Degustar: Catar alimentos o bebidas.

Délayer: Dissoudre un élément solide, farine, fécule dans un liquide, à fin de le solubiliser ou l’attendrir. On utilise ce terme aussi pour définir l’action d’ajouter un liquide à une préparation pour l’alléger.

Disolver; desleír:Es la acción de disolver un cuerpo sólido con  un medio liquido, con el fin de ablandarle o diluirle. También se utiliza cuando se añade un líquido a una preparación espesa para aligerarla.

Démouler: Sortir délicatement un met de son moule. A chaud, avec un moule préalablement beurré, à froid à l’aide d’un bain-marie et d’un couteau office avec si nécessaire une incision sur le bord du moule. 

Desmoldar: Sacar de su molde un preparado cuajado y cocido previamente.

Dénerver: Retirer les nerfs d’une viande, aussi extirper les tendons d’une dinde. 

Desnervar:Retirar las partes nerviosas (aponeurosis).

Dénoyauter: Retirer le noyau d’une olive, d’une cerise, à l’aide d’un dénoyauteur. 

Descarozar: Quitar el carozo de una aceituna, de una cereza, con la ayuda de un descarozador.

Denteler: Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d’un Pithiviers à l’aide de la  pointe d’un couteau d’office. 

Denteler:Recortar en forma de dientes de serrucho, con ayuda de un cuchillo de oficio.

Dépécer: Séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie.

Trocear; trozar: despiezar:Separar con la ayuda de un cuchillo de carnicero, los diferentes trozos de una gran pieza de carnicería o un animal entero.

Dépiauter: Enlever la peau des anguilles.

Despellejar; desollar:Separar la piel de un animal sacrificado.

Déplumer: Retirer les plumes d’une volaille, gibier à plumes. 

Desplumar: Retirar las plumas de las aves.

Déposer: Poser.

Poner;Depositar

Dépouiller: Enlever la peau d’un gibier (dépouiller ou écorcher un lièvre).

Desollar:Quitar la piel [de un animal] o parte de ella.

Dérober: Enlever la peau d’un légume (fèves)

Dérober; pelar: Termino francés utilizado a veces al referirse al retiro de la piel de ciertas verduras, tipo la haba.

Désarêter: Enlever l’arête principale d’un poisson. 

Despinar:Retirar la espina completa dejando los filetes unidos a la cabeza y la cola.

Déshuiler: Enlever l’excès d’huile, d’une graine, d’une farine, par pression ou par un procédé chimique.

Desaceitar: Quitar el exceso de aceite de un grano, una harina, por presión o químicamente.

Déshydrater; Dessécher: Sécher par évaporation une préparation.

Desecar: Secar por evaporación un preparado sobre el fuego.

Désosser: Éliminer les os.

Deshuesar:Quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.

Dessaler: Éliminer totalement, ou en partie, le sel contenu dans un aliment

Desalar: Eliminar total o parcialmente la sal contenida en un alimento.

Dessécher: Travaillez sans arrêt à la spatule, sur le feu, une pâte (pâte à choux,...) ou mettre à l’étuve ou au four  une marchandise afin d’en faire partir l’eau ou l’humidité.

Disecar; deshidratar.

 Détailler: Couper en dés, cubes, tranches.

Cortar:En francés significa cortar en dados, cubos, lonchas.

Détendre: Fluidifier une préparation par ajout de liquide.

Diluir:Hacer que disminuya la concentración de un líquido.

Détremper: Se dit d’une pâte cuite qui s’imbibe de l’humidité d’une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant. 

Humedecer:Es la acción producida por una guarnición, una crema, fruta, al humedecer una masa que pierde así su crocantez y se quiebra.

Développer: Accroissement du volume d’une pâte (par l’effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson. 

Levar: Es la reacción que produce el uso de levadura en la preparación de distintas masas, aumentando notablemente su volumen.

Disposer: Arranger, préparer pour une circonstance

Disponer:Arreglar, preparar, colocar.

Dissoudre: En cuisine dissoudre c’est la décomposition d’un corps solide en le combinant avec  un liquide de manière à détruire complètement l’agrégation de ses molécules.

Disolver; diluir; desleír:Hacer que un cuerpo o una sustancia, al mezclarse con un líquido, se deshaga hasta que sus partículas queden incorporadas a dicho líquido

Donner un bouillon: Ce culinaire signifie : arrêter la cuisson juste après le début de l’ébullition -  ex : très employé en confiserie et pâtisserie notamment lorsque l’on doit s’assurer de la parfaite dilution du sucre.

Dar un hervor: Esto significa: parar la cocción al primer hervor.

Dorer: Appliquer du jaune d’œuf à la surface d’une pâte (feuilletée le plus souvent) afin qu’elle prenne une belle couleur  à la fin de la cuisson. On badigeonne à l’aide d’un pinceau le jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau pour faciliter l’étalement. Faire sauter les légumes, jusqu’à obtenir une couleur dorée.

Dorar:Pintar con ayuda de un pincel una preparación (masa, hojaldre, empanadas, etc.)  con la yema de huevo, pura o diluida, para  que tome un color dorado.  Saltear verduras en un medio graso.

Doubler: Mettre une plaque ou deux sous la plaque garnie pour empêcher une cuisson trop forte dessous

Forrar:Apoyar una placa para hornear sobre una o dos otras placas para impedir una cocción demasiado fuerte por debajo.

Dresser: Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. 

Emplatar:Disponer armoniosamente en las fuentes o platos de servicio.

Verbes E

Ébarber : Retirer les nageoires d’un poisson plat (sole, turbot), retirer le byssus et la barde d’une moule.

Enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après démoulage d’un sujet moulé.

Arreglar; ajustar; recortar; Remover partes sobrantes, innecesarias. Barba: Se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción. Se quitan antes de la cocción. Retirar las aletas de un pescado plano.

Ébouillanter : Plonger brièvement un aliment dans de l’eau bouillante

Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo por poco tiempo.

Ébouter : Couper, éplucher et enlever les fils adhérents (haricots verts)

Cortar:Sacar las puntas y los hilos.

Ecailler : Éliminer les écailles de poissons. Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

Escamar:Quitar las escamas del pescado.  Raspar las patas de las aves luego de haberlas quemado sobre el fuego.

Écaler : Enlever la coquille d’un œuf.

Cascar: Pelar huevo  

Echauder : En triperie, plonger dans de l’eau bouillante la panse et l’intestin d’un animal de boucherie, pour les débarrasser de leurs muqueuses, afin de les rendre propres à la consommation.  

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo la panza y el intestino de un animal de carnicería, para quitarles las mucosas y limpiarlos para su ulterior consumo.

Échauffer : Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir.

Calentar:Dar calor rápidamente  y generalmente sin llegar a ebullición.

Écorcher; dépiauter : Dépouiller un animal de sa peau.

Desollar; despellejar: Quitar la piel de un animal.

Ecosser :Enlever les graines. Écosser les petits pois

Pelar; Desgranar: Las arvejas por ejemplo.

Écraser : Briser par une forte compression.

Aplastar; romper:Partir una cosa en trozos irregulares de modo violento.

Écrémer : Séparer la crème du lait.

Desnatar; descremar: Separar la crema de la leche.

Écumer : Retirer l’espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson. L’écumoire est l’instrument tout désigné pour cette opération.

Espumar o desespumar: Retirar la espuma que se forma en la superficie de ciertas preparaciones durante la cocción utilizando la espumadera

Édulcorer : Adoucir une préparation en lui ajoutant du sucre, du sirop, du miel, de la crème etc.

Edulcorar: Endulzar con sustancias naturales, como el azúcar o la miel, o sintéticas, como la sacarina.

Effeuiller :Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher). Séparer les feuilles des tiges (persil, basilic, thym, etc.)

Desmigajar; deshojar: Deshacer con los dedos las carnes luego de cocidas (bacalao, pollo, etc.). Deshojar: Separar las hojas de los tallos (perejil, albahaca, etc.)

Effiler ou effilandrer : Ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles particulièrement filandreux (céleri branche, côtes de blettes et la rhubarbe) Éplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils. 

Raspar: Desechar los filamentos de las verduras, (tallos de apio, acelga, ruibarbo, etc...). Retirar los hilos de las vainas de las chauchas.

Effiler : Détailler les fruits secs, amandes, pistaches, etc. En fines lamelles.

Filetear: Cortar en finas laminas las frutas secas, almendras, etc.

Effriter : Réduire en poussière, mettre en morceaux.

Desmigajar:Hacer migajas una cosa, dividirla y desmenuzarla en  partes pequeñas.

Égaliser : Rendre égal, de même valeur, en parlant des choses. Égaliser la poudre, la mettre en grains et la tamiser.

Emparejar; igualar; nivelar;  Quitar las irregularidades o desniveles a algo, dejarlo liso o parejo. Hacer que dos o más cosas queden iguales.

Égoutter : Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire  ou en utilisant une essoreuse centrifuge.

Escurrir: Es la acción de hacer que un alimento que se encuentra  empapado, suelte el agua o el liquido, también se refiere a quitar el liquido que se encuentra retenido en su interior. El procedimiento de escurrir se realiza con la ayuda de un colador o tamiz.

Egrapper : Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis. 

Desgranar:Separar del tallo (pedúnculo y pedicelo) los granos de uvas, de grosellas, de casis, etc.

Egrener : Détacher à l’aide d’une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu’ils ne collent pas entre eux. 

Desgranar:Sinónimo del anterior. Separar con un tenedor, los granos de arroz, de couscous, etc. después de la cocción.

Emballer : Envelopper une pièce qui doit pocher ou mijoter dans un bouillon. On utilise soit une crépine de porc, soit une mousseline ou un linge, pour que l’apprêt soit maintenu pendant la cuisson. En charcuterie, « emballer » signifie emplir des moules d’une composition à cuire (galantine, pâté de foie). (Larousse Gastronomique)

Embalar: Envolver una pieza que deber ser pochada o «mijoter» en caldo. Se utiliza una crepina de cerdo, o un paño, o papel film, de manera a que contenga la pieza o preparación durante la cocción. En fiambrería, «emballer» significa llenar un molde con una preparación que debe ser cocida (galantina, paté de foie).

Embrocher : Enfiler sur une broche, une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les  tournants devant un feu. 

Embroquetar: Clavar en una broqueta (espeto) las carnes para cocerlas girándolas delante del fuego.

Émietter : Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits... 

Desmigajar: Deshacer con los dedos las carnes luego de cocidas (bacalao, pollo, etc.); pan (miga), galleta, etc.

Émincer : Découper en tranches très fines et régulières.

Émincer: Cortar en tajadas finas y regulares. Cortar en pequeños trozos irregulares.

Émonder; monder : Enlever la peau des amandes, pêches ou tomates, après les avoir ébouillantées puis  rafraîchies.

Mondar:Quitar la piel, cáscara  o corteza de un fruto.

Emulsionner / émulsifier : Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d’œuf avec beurre fondu).

Emulsionar:Hacer que una sustancia adquiera el estado de emulsión.

Enduire: Recouvrir quelque chose d’une matière.  Badigeonner, graisser, huiler, lubrifier, oindre, recouvrir.

Recubrir; Recubrir un alimento con algo.

Enfariner / fariner : Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

Enharinar:Es la acción de cubrir o espolvorear con harina un alimento o una superficie.

Enfoncer: Faire pénétrer profondément

Hundir: Sumergir, introducir algo en un líquido u otra materia hasta cubrirlo por completo o llevarlo al fondo.

Enfourner : Mettre au four à cuire

Hornear: Cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor utilizar un termómetro para horno.

Enjoliver : agrémenter, décorer, égayer, embellir, ornementer.

Ornamentar; decorar; embellecer.

Enlever: Déplacer, mettre ailleurs.

Sacar; quitar:Tomar una cosa apartándola de otras, o del lugar en que estaba.

Enrober: Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).

Cubrir o recubrir: Envolver con pasta de freír; recubrir una preparación con salsa; cubrir un confit con grasa para su conservación. En pastelería, cubrir o napar con chocolate, fondant, etc...

Entreposer: Mettre des marchandises en entrepôt (Lieu, réfrigérateur,  bâtiment, hangar, dock, etc., où sont déposées des marchandises pour un temps limité). Déposer provisoirement quelque chose quelque part

Almacenar: Guardar mercancías u otras cosas, especialmente en un almacén. En cocina, en refrigerador, por ejemplo.

Envelopper : Couvrir complètement

Envolver:Cubrir una cosa rodeándola.

Envoyer :En cuisine, faire partir un plat de la cuisine vers la table de l’hôte.

Enviar; mandar; despachar: En cocina, mandar un plato listo a la mesa del cliente.

Épépiner : Ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits.

Despepitar:Quitar las pepitas o semillas de algún fruto.

Éplucher : Eliminer les parties non comestibles d’un aliment. 

Pelar: Quitar la monda, corteza o cáscara.

Épointer : Le terme « épointer » signifie tailler en pointe et s’emploie en cuisine pour les champignons, mais ce mot est de moins en moins utilisé 

Épointer:Palabra de origen francés en desuso que se utiliza en referencia a los hongos.

Éponger: Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes... 

Secar; esponjar: Quitar toda humedad, luego de haber lavado y escurrido.

Équarrir : Enlever les parties débordantes d’un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, en prenant soin des parures

Cuadrar:Quitar las partes salientes de un elemento para darle una forma pareja en ángulo recto.

Équeuter : Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

Équeuter: Quitar el tronco, cabo de la fruta.

Escaloper : Découper finement des escalopes dans une pièce de viande.

Escalopar:Cortar en tajadas finas, escalopes, una carne.

Essorer : Débarrasser une chose mouillée de l’eau qui l’imbibe.

Secar:Quitar el agua que embebe un elemento.

Essuyer:Sécher quelque chose.

Enjuagar; secar: Quitar la humedad [a una cosa]; secarla frotando.

Étaler : Étendre sur une surface.

Estirar: Estirar es la acción de alargar o dilatar para que den de sí ingredientes y preparaciones. La técnica para estirar consiste en utilizar un rodillo o palo de amasar para estirar las distintas masas con el objeto de conseguir los espesores indicados para cada receta.

Étendre : Étendre son vin, diluer. Étaler.

Estirar, diluir:El vino, una salsa, un fondo, etc.

Etouffer : Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons. 

Guisar; estofar: Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

Étuver : Faire cuire à chaleur douce et avec très peu de matière grasse et de liquide. L’aliment cuit presque dans son eau. Cette cuisson s’applique essentiellement aux oignons, échalotes et brunoise ou julienne de légumes ainsi qu’aux viandes et aux poissons. 

Rehogar: Cocer un alimento a fuego lento, tapado, con muy poca materia grasa y líquido, o sólo con su propia agua. Esta cocción se utiliza de preferencia para las cebollas, las echalotes y las verduras cortadas en brunoise o juliana y para carnes y pescados.

Évider : Retirer l’intérieur d’une pomme pour en extraire les pépins. 

Vaciar:Sacar lo que está en el interior de una cosa sin dejar nada dentro.

Éviscérer: Enlever les viscères.

Eviscerar: Es la acción de vaciar todas las vísceras.

Exprimer : Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement. 

Exprimir:Retorcer o apretar con fuerza una cosa, especialmente un cítrico, para sacarle todo el jugo o el zumo que contiene

 

Verbes F

Façonner: Donner à une pâte, une préparation une forme, un aspect déterminé.

Moldear:Dar a una preparación, una masa una forma o aspecto determinado.

Faisander: Laisser une viande (généralement oiseaux de chasse) rassir pendant plus de 8 jours pour qu’elle acquière un fumet particulier. Ce procédé en vogue au XIXe siècle est aujourd’hui délaissé).

Tiempo de mortificación: Es el tiempo que tradicionalmente se ha aplicado a las aves de caza después de su muerte con el fin de acentuar las propiedades sápidas de su carne.

Farcir: Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.

Rellenar: Introducir el relleno. Llenar de carne picada u otros ingredientes un ave u otro alimento. 

Farder : Décorer, enduire un aliment très légèrement à l’aide de colorants, d’un pinceau.

Decorar; pintar; aderezar: ligeramente un alimento con ayuda de un pincel.

Fariner : Saupoudrer de la farine sur une plaque, sur une table de travail, un poisson meunière,  une viande blanche pour obtenir à la cuisson la fermeture des pores pour que les aliments cuits gardent leurs sucs.

Enharinar: Es la acción de cubrir o espolvorear con harina un alimento o una superficie.

Fatiguer : Ce terme s’emploie lorsque l’on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l’on « fatigue » la salade.

Fatiguer la ensalada:Puede significar en lunfardo de cocina mezclar la ensalada; si se la condimenta con mucha antelación, la ensalada se pone mustia, « se cansa ».

Fendre : Lors de la cuisson, ouvrir légèrement un poisson ou une viande pour que la chaleur pénètre rapidement les chairs sans qu’elles ne se dessèchent, et, pour y ajouter la garniture.

Hender; dividir; Partir longitudinalmente; partir al medio, de arriba abajo, en canal.

Ferrer : Se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé.

Ferrer; quemar; Palabra francesa para designar un alimento que fue quemado por encima o debajo, lo que le da mal sabor.

Ficeler : Maintenir avec une ficelle pour la cuisson, ex. un rôti. 

Atar; bridar: Mantener con un hilo para darle buena forma.

Figer : Rendre solide par refroidissement. Solidifier

Solidificar; coagular: Convertir en solido a través del frío. (ejemplo : la gelatina).

Fileter : Partie la plus délicate d’un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille). 

Lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet.

Filetear:Es la acción de cortar un alimento en tajadas finas y alargadas; en filetes.

Filtrer : Purifier un liquide, un sirop, en le passant à travers une étamine, un chinois.

Filtrar:Hacer pasar un líquido por un filtro para retener algunos de sus componentes. Filtrar por un chino, una estameña, etc.

Finir : Terminer une préparation par une dernière mise au point.

Acabar; terminar:Una preparación, corregir, sazón, decorar….

Fixer au repère :Fixer un socle sur un plat au moyen d’une pâte faite de farine et d’eau.  Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.

Fixer au repère:Fijar a una fuente o plato por medio de una masa hecha con harina y agua. Calentar ligeramente el fondo del plato para endurecer esta masa.

Flamber : On flambe en enflammant un liquide alcoolisé versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l’aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l’opération en chauffant un peu l’alcool auparavant.

Flambear: Verter alcohol sobre una preparación y prenderlo. Se recomienda realizar esta acción retirando el recipiente del fuego.

Flanquer : Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce. 

Rodear: Disponer pequeños elementos como guarnición de una  pieza principal. Estos elementos suelen ser de la misma naturaleza de la pieza.

Flétrir : Faire perdre à un végétal ou à un de ses organes sa fraîcheur naturelle, l’éclat de ses couleurs premières ou ôter les feuilles flétries des salades, épinards ou autres légumes à feuilles.

Marchitar; Ajar: Las hojas o flores pierden lozanía, frescura y verdor y comienzan a secarse.

Fleurer: Saupoudrer, très légèrement, de farine avec les doigts soit le plan de travail soit une pâte  pour éviter qu’elle ne colle.

Florear:Espolvorear ligeramente, con la punta de los dedos, harina sobre la mesada, una masa, el palo de amasar, para evitar que se pegue la masa.

Foisonner : Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d’air à l’intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.

Esponjar:Aumentar de volumen un producto mediante la acción de batir.

Foncer : Garnir un appareil de cuisson (cocotte, moule) de bardes de lard ou de pâte

Fonzar; fonsear, forrar: Cubrir las paredes de un molde con masa.

Fondre : Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus,  jusqu’à ce qu’ils perdent toute consistance solide.

Fundir: Consiste en cocinar las verduras a fuego muy suave, en medio graso o un poco de liquido, hasta que pierdan consistencia sólida. 

Fondre : Perdre la condition solide et adopter une condition liquide : chocolat par exemple.

Fundir; derretir:Aplicar calor a ciertos productos sólidos de modo que se vuelvan líquidos.

Former : Façonner en donnant une forme prédéterminée.

Formar: Dar una forma predeterminada.

Fouetter : Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’œuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s’avère. indispensable.

Batir:Sacudir con fuerza o con ayuda de un batidor manual o eléctrico un elemento hasta que adquiera la densidad buscada.

Fouler : Faciliter le passage d’une sauce ou d’un fond à travers un chinois en pressant à l’aide d’un pochon (petite louche).

Colar: Pasar por un chino, presionando con un pequeño cucharón.

Fourrer : Remplir, farcir (pâtisserie). 

Rellenar:Bombones de chocolates, petit fours

Fraiser : Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.

Fresar:Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los ingredientes.

Frapper : Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel. 

Frapar: Enfriar rápidamente.

Freindre: Faire réduire.

Reducir:En cocina se define así al proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición

Frémir : Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.

Frémir: En un líquido, estar agitado por los ligeros hervores que preceden a la ebullición.

Frire : Mode de cuisson où on plonge l’aliment dans de l’huile chaude.

Freír: Método de cocción que consiste en sumergir el alimento en aceite caliente.

Frotter : Passer fortement de l’ail sur un récipient ou sur des croûtons. 

Frotar: Ajo sobre el pan por ejemplo.

Fumer : Sécher à la fumée pour en assurer la conservation.

Ahumar:Secar con humo para la conservación.

 

Verbes G

Garnir : Remplir une cavité. Remplir une poche, un chou, un moule… Orner un plat, une assiette avec goût. Ajouter une garniture pour accompagner.

Garnir: Rellenar una cavidad. Decorar un plato con elegancia. Guarnecer: Agregar un acompañamiento, una guarnición.

Gélifier : Donner à un aliment la consistance d’une gelée. Les gélifiants sont d’origine animale ou végétale (gélatine, amidons, algues, pectines).

Gelificar: Transformar en gel, dar consistencia de gel a un alimento Los gelificantes pueden ser de origen animal o vegetal.

Givrer : C’est décorer le bord un verre d’une fine collerette de sucre ou de sel. Technique consistant à passer des feuilles ou des fruits dans le blanc d’œuf, puis dans le sucre. Laisser sécher à plat à température ambiante.

Escarchar: Pasar frutas u hojas por clara de huevo y luego azúcar.  Dejar secar.

Glacer : En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou un entremets, de fondant. Ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Glasear: Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno. Glasear, por extensión, son también aquellas preparaciones a base de caldos de carne o pescado muy reducidos que al espesarse, recubren el alimento. Se utiliza para algunos vegetales, como las zanahorias, cebollas, nabos y para el jamón.

Goûter : (verbe) Essayer, approuver le goût. (nom) Repas de l’après-midi, généralement destiné aux enfants.

Probar: (verbo) Aprobar o no su sabor. (Sustantivo)  Merienda.

Grainer : 1 - État d’un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise. 2 — État des blancs d’œufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

Cristalizar: 1 - Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo,procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.  2 — Estado de las claras mal batidas en las que aparecen gránulos.

Graisser : Mettre une couche de graisse dans un moule pour l’empêcher de coller (on dit dans ce cas Beurrer un moule). S’emploie aussi quand on met du glucose dans une cuite de sucre.

Engrasar: Cubrir un molde con materia grasa. Se dice también al agregar glucosa al azúcar antes de cocción.

Gratiner : Garnir un plat de sauce blanche, le saupoudrer de chapelure ou de fromage et le passer au four.

Gratinar: Tostar la parte superior de una preparación espolvoreando con queso rallado o pan rallado.

Gratter : Racler pour nettoyer; gratter la gousse de vanille par exemple.

Rascar; raspar: Rallar ligeramente una superficie.

Grigner: Grigner est un geste de boulanger qui consiste à fendre, avec une lame très affutée (genre lame de rasoir), le dessus d'un pain juste avant de l'enfourner, pour qu'il puisse mieux gonfler à la cuisson.

Cortar : Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por medio de una cuchilla para pan, un cúter o una hoja de afeitar por encima del pan antes de hornearlo para favorecer su levado en la cocción.

Grésiller : Emettre de petits crépitements.

Chisporrotear; chirriar; crepitar: Hacer ruido semejante a los chasquidos de la leña que arde.

Griller : Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.

Grillar: Cocinar en parilla, grill, barbecue.

Verbes H

Habiller: Préparer une volaille ou un gibier pour la cuisson c’est-à-dire, le plumer, le vider, le flamber, le nettoyer et le brider. Se dit également pour un poisson: l’ébarber, l’écailler, le vider, le laver et l’assécher.

Acondicionar: Todo tipo de animal, ave, pescado, animal de caza para su cocción. Desplumar, vaciar, flambear, limpiar etc.

Hacher: Couper en petits morceaux à l’aide d’un hachoir, d’un couteau, d’un mixeur ou d’un robot électrique.

Picar: Dividir en trozos muy menudos. Picar el perejil.

Historier: Couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents.

Historiar: Hacer cortes en un vegetal para la decoración, generalmente cítricos. Se lo corta en forma de dientes.

Homogénéiser: Rendre homogène. Unifier. Mélanger intimement un ensemble d’éléments pour en faire un tout cohérent

Homogeneizar:Volverhomogénea una mezcla o un compuesto.

Huiler: Action de tartiner ou mouiller avec de l’huile.

Aceitar: Untar o bañar con aceite.

Humecter: Arroser légèrement d’un liquide.

Humedecer: Mojar ligeramente una cosa.

Hydrater: Ajouter un liquide dans une substance solide pour les mélanger.

Rehidratar: Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución.

Verbes I

Inciser: C’est couper, entailler plus ou moins profondément une pâtisserie, une volaille, un fromage  à l’aide d’un instrument tranchant comme un couteau, des ciseaux, une lame en vue d’un décor, d’une présentation. On incise généralement pour glisser de l'ail dans une viande ou pour vider un poisson. De petites entailles permettent aussi d'éviter que la chair éclate à la cuisson.

Hender; hendir; Abrir o rajar un cuerpo sólido sin dividirlo del todo.

Incorporer: Mêler intimement une préparation à une préparation à une autre.

Incorporar: Agregar, unir algo a otra cosa para que haga un todo  con ella.

Incruster: Marquer plus ou moins profondément la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie de  motifs décoratifs en se servant d’un couteau, d’un outil prévu à cet effet. Décorer pour créer des effets sur les cakes, gâteaux, entremets.

Incrustar: Marcar más o menos profundamente la superficie de productos de pastelería o confitería con objeto de decorar la pieza, utilizando un cuchillo especial.

Infuser: Faire macérer une plante aromatique dans un liquide bouillant pour que celui-ci en prenne  l’arôme.

Infusionar:Extraer  el sabor de una sustancia aromática en un liquido caliente.

Verbes J

Jeter: Se défaire: se débarrasser, mettre aux ordures

Tirar: Desechar algo, deshacerse de ello, darlo por inservible.

Jointoyer: Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l’aide de crème, afin de rendre leur  surface plus lisse et plus présentable.

Jointoyer: Sellar y alisar las líneas de juntura de ciertas elaboraciones de pastelería, formadas por tapas de masa superpuestas.

Juxtaposer: Mettre côte à côte.

Yuxtaponer: Poner una cosa  junto a otra.         

Verbes L

Laminer: Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l’amener à son épaisseur régulière d’utilisation.

Laminar; sobar: Una masa sobada para la elaboración de fideos o  preparados que necesitan de una masa delgada elástica y en láminas de calibre homogéneo.

Laquer: En cuisine chinoise, se dit d’une volaille ou du porc enduits de sauce. Qualifie une volaille qui a été enduite, au cours de la cuisson, d’une sauce aigre-douce

Laquar: Embadurnar aves u otros alimentos en una crema espesa y mantecosa. En la cocina china se laquean los ingredientes y es muy apreciado «el pato laqueado a la pekinesa».

Larder: Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse  à la cuisson.

Lardar: Introducir un pedazo de panceta en una carne para que quede tierna en la cocción.

Lever: Lever les filets d’un poisson consiste à les détacher des arêtes.

Filetear: Retirar los filetes de pescado, separándolos de las espinas.

Lier: Modifier la texture, donner plus d’épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang.

Ligar; Espesar: Es darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un líquido. Generalmente se liga un ingrediente añadiéndole otro elemento que lo espese y mezclándolo bien: harina, fécula, crema, huevo, manteca, sangre.

Limoner: Eliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes).

Limoner: Eliminar la piel, las partes sanguinolentas y las impurezas de ciertos alimentos, sumergiéndolos en agua o sujetándolos bajo el agua.

Liquéfier: Rendre liquide.

Liquidificar; licuar: Es la acción de por medio del calor o mediante el triturado, convertir un alimento en liquido.

Lisser: Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet.

Rendre lisse, plane, la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule

Alisar; aplanar: La superficie de un entremés ayudándose con una espátula para que no presente asperezas. Crema o salsa batida enérgicamente con un batidor.

Lustrer: Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.

Abrillantar: Recubrir de manteca clarificada, gelatina un alimento para darle un aspecto brillante.

Luter: Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte. Cette pratique technique est justifiée par le fait qu’on cuisait les terrines dans l’eau. Cette fermeture hermétique empêchait l’eau de pénétrer dans la terrine.

Luter (pâte à luter): Cerrar herméticamente la tapa de una cacerola utilizando un cordón de masa de harina y agua. Esta práctica se debía al hecho de cocinar en terrinas en agua. Este cerramiento hermético impedía la entrada del agua al recipiente

Lyophiliser: Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et  sous vide d’air.

Liofilizar: Modo de conservación de alimentos deshidratados a muy baja temperatura y envasados al vacío.

Verbes M

 Macaronner: Il s’agit de lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban. La consistance doit être proche de celle d’une crème dessert. Travailler énergiquement la pâte à macarons à la maryse ou à la corne pour l’assouplir,  la rendre lisse et brillante.

Macaronner: Es la acción de mezclar con una espátula las claras a nieve con los ingredientes secos (harina de almendras, azúcar impalpable. Debe hacerse con movimientos suaves, envolventes, girando el bol. Esto permitirá que la preparación adquiera brillo.

Macérer: Recouvrir et laisser séjourner un aliment dans du vin ou de l’alcool pour l’aromatiser ou l’attendrir.

Macerar: Es la acción de poner un alimento sumergido en una  preparación liquida.

Malaxer: Travailler soigneusement une substance à la main ou au robot ménager, pour l’assouplir ou la ramollir(le beurre d’une pâte feuilletée, un fondant, une pâte d’amandes, etc.) lui donner du corps (une pâte à brioche) ou rendre homogène un mélange de ses différents éléments (une farce).

Sobar y amasar: Trabajar, sobando con la mano o con espátula, una substancia para ablandarla o para que sea más flexible.

Manchonner: Découvrir les os d’une pièce de viande pour en obtenir une meilleure  présentation.

Manchonner: Limpiar, con la ayuda de un cuchillo de deshuesar el extremo de un hueso, para mejorar su presentación.

Manier: Pétrir à la main.

Manier: Amasar con las manos.

Marbrer: Marbrer est une opération qui permet de former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l’aspect du marbre.

Marmolar: Alternar colores en las preparaciones, creando vetas.

Mariner: Laisser tremper un aliment dans une marinade pour l’attendrir et pour donner du goût.

Marinar: Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc.., por espacio de un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.

Marquer: Faire la mise en place pour une cuisson. Se dit également d’un aliment que l’on va colorer ou quadriller à la grillade et dont on va généralement finir la cuisson au four.

Marcar: Preparar la confección de un plato dando a sus ingredientes una primera cocción incompleta. Indica también la acción que se lleva sobre un alimento para colorearlo o  grillarlo formando un una cuadricula, para luego terminar su cocción en horno.

Masquer: Recouvrir un entremets de crème, pâte d’amandes ou autre pour en dissimuler l’aspect original et permettre sa décoration.

Masquer: Cubrir enteramente una fuente, en una capa lisa, con una preparación bastante consistente, dulce o salada para disimular su aspecto original o permitir su decoración.

Masser: Masser, c’est faire cristalliser un sirop de sucre partiellement ou entièrement.

Masser: Es cristalizar un almíbar parcialmente o completamente.

Mélanger/mêler: Unir des choses différentes.

Mezclar: Juntar, unir, incorporar algo con otra cosa.

Mettre: Placer, poser, déposer, disposer.

Poner; disponer ; ubicar

Mijoter: Cuire à feu doux, lentement, à couvert

Mijoter; mijoterar: Cocinar a fuego suave, lentamente, con cacerola cubierta.

Mitonner: Laisser tremper du pain dans le potage, sur le feu, avant de servir. Préparer longuement, avec soin. Cuire longtemps à petit feu.

Mitonner: Cocinar a fuego lento por tiempo prolongado. Remojar pan en un potage, sobre el fuego, antes de servir.

Mixer: Le mixer permet de préparer des cocktails onctueux à base de morceaux de fruits ou d’agrumes. Pour cela, on  coupe les fruits/agrumes en morceaux qu’on dépose au fond du mixer, puis on ajoute les autres ingrédients du cocktail (alcool, sirop,...).

Licuar; procesar; utilizar  el mixer:El licuado consiste en procesar y batir frutas y verduras con el fin de obtener una preparación liquida, el más conocido es el milkshake o el licuado de banana en Argentina. La licuadora es un electrodoméstico destinado a licuar o triturar los alimentos. Triturar es la acción de desmenuzar un alimento o preparación sólida, pero sin llegar a reducirla a polvo.

Monder: Retirer la peau ou l’enveloppe. Ex: monder des amandes.                                       

Mondar: Retirar la cáscara o piel o vaina u hollejo a un alimento vegetal.

Monter: Fouetter une masse en la soulevant pour qu’elle devienne ferme et légère, ou incorporer du  beurre à une sauce.

Montar: Batir  una preparación para darle a la vez firmeza y ligereza o montar una salsa con manteca. Ej. las claras.

Mortifier: Attendrir la viande en la laissant reposer dans un frigo de zéro à plus un degré. Procès enzymatique qui provoque un relâchement du tissu cellulaire.

Mortificar: Ablandar una carne a frío. Proceso enzimático que provoca una relajación del tejido celular.

Moucheter: Projeter de petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces, sur certains motifs modelés en pâte d’amandes. Exécuter avec un pinceau, un crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat.

Motear: Hacer pequeñas motas con colorante o chocolate, por ejemplo sobre en motivos modelados con pasta de almendras. Puede hacerse también con pincel sobre chocolate.

Mouiller: Ajouter un liquide à une préparation.

Mojar; aguar: Agregar líquido a una preparación.

Mouler/moulage: Verser une préparation liquide ou semi-liquide, comme le sucre ou le chocolat, dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification

Moldear: Dar forma a una materia en un molde.  Verter una preparación liquida o semilíquida, como el azúcar o el chocolate en un molde para obtener una reproducción de su forma luego de su solidificación.

Mouliner: Écraser des fruits ou des légumes, des grains de poivre ou des cristaux de gros sel en les passant dans le moulin approprié, pour les réduire en compote, potage, poudre ou purée.

Triturar; procesar: Moler, desmenuzar

Mousser: Travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux.

Esponjar: Aumentar de volumen un producto mediante la acción de batir.

Veerbes N

Nacrer: Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant.

Satinar: esta técnica es complicada y consiste en dejar enfriar un poco el azúcar hasta que se sostenga en una bola más o menos firme y de ahí se va estirando y doblando, estirando y doblando, hasta lograr un bello satinado.

Nacrer: Enrober le riz cru dans de l’huile ou du beurre chaud.

Nacrar el arroz: Saltear el arroz en aceite o manteca antes de agregar el medio líquido.

Napper: Recouvrir légèrement d’une sauce ou d’une gelée.

Napar: Cubrir un preparado con un liquido espeso.

Nervurer: Décorer avec des nervures, garnir de nervures.

Ranurar: Realizar una serie de cortes en una pieza, de profundidad la mitad del espesor de la misma.

Nettoyer: Rendre net, propre.

Limpiar: Quitar toda suciedad.

Verbes O

Òter: Enlever.

Sacar; quitar:

Ouvrir: Déboucher. Allumer. Lever le couvercle d’une casserole, d’une boîte, etc.

Abrir: Separar o levantar la tapa que cubre una caja, olla u otro  objeto semejante.

Verbes P

Paner: Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire. Cette protection la laisse plus juteuse.

Rebozar; empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para freírlo posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso.

Paner à la milanaise: Méthode identique que la forme à l’Anglaise, mais en ajoutant à la chapelure un tiers de son volume  de parmesan râpé.

Empanar a la milanesa: Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y una mezcla de miga de pan queso parmesano rallados.

Paner à l’anglaise: Passer la pièce à cuire : 1° à la farine -  2° à l’œuf battu additionné d’un peu d’huile - 3° à la chapelure.

Empanar a la inglesa: Empanar a la inglesa consiste sobre todo en pasar por yemas de huevo batidas añadiéndole dos gotas de aceite a las yemas de los huevos batidas para evitar que el empanado se queme. Primero por harina, luego por huevo, por ultimo por pan rallado.

Paner au beurre: 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire -

2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure.

Empanar a la manteca: Pintar la pieza con manteca derretida, con ayuda de un pincel, y luego recubrir con pan rallado o miga de pan.

Parer: Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras par exemple).

Hermosear: Quitar los elementos inútiles como la grasa o emparejar una pieza, recortando los bordes.

Parfumer: Communiquer une odeur, une senteur, un parfum, un arôme à une préparation; avec  de la vanille, cannelle, ou des plantes aromatiques comme le thym, etc.

Perfumar: Adicionar a una preparación un perfume, una esencia: vainilla, canela, agua de azahar, etc. o hierbas aromáticas: tomillo, orégano etc.

Parsemer: Répandre, éparpiller. Synonyme saupoudrer. Couvrir d’une fine couche de matière pulvérulente, poudrer de sel, de farine, etc.

Espolvorear: Esparcir sobre una cosa otra hecha polvo.

Passer: Filtrer une sauce ou une préparation dans un chinois ou une étamine  pour  qu’elle soit très lisse.

Colar; Filtrar. A través de un colador, un chino una preparación para que sea más homogénea.

Pasteuriser: Consiste à porter à la température d’un mélange. Pasteurisation basse : 60°c à 65°c pendant 30 minutes. Pasteurisation haute : 80°c à 85°c pendant 3 minutes. Ces mises à température doivent être suivies d’un refroidissement à 6°c immédiat et rapide.

Pasteurizar: La pasteurización es el proceso de calentamiento de  líquidos (generalmente alimentos)  con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos  y levaduras, etc que puedan existir. El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor,  el científico francés Louis Pasteur (1822-1895).

Peler à vif: Retirer la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau jusqu’à ce que l’on en voie la  chair. On peut le faire sur un récipient pour en recueillir le jus

Pelar a vivo: Pelar a vivo una naranja se entiende cuando se le quita  completamente todo el blanco que la recubre y después con un cuchillito bien afilado ir cortando los gajos a ras de la pielecita blanca, con lo que quedan también estos pelados, se hace encima de un plato para ir recogiendo todo el jugo.

Peler: Retirer la peau d’un fruit, d’une pomme de terre cuite “en robe des champs”.

Pelar: Eliminar la capa superficial de un elemento. Cáscara, piel.

Pétrir: Travailler une pâte avec les mains

Amasar: Hacer masa mezclando harina, con agua u otro líquido.

Piler: Broyer, réduire en poudre, en pâte à l’aide d’un pilon par des coups successifs certaines matières. (amandes, noisettes, noix)

Moler: Moler es la acción de trabajar un alimento o una preparación  hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo. Triturar algo, especialmente granos o frutos, golpeándolo o frotándolo entre dos piezas duras hasta reducirlo a trozos muy pequeños o a polvo.

Pincer (faire): Faire griller sur le feu ou au four.

Pincer; pinsar: Dar color en el horno a ciertos elementos (huesos, verduras aromáticas) tostándolos sin aporte de grasa, antes de mojarlos para realizar un fondo oscuro.

Pincer: Faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté, etc., à l’aide d’une pince spéciale, ou tout  simplement avec les doigts.

Repulgar: Hacer repulgos; Borde labrado que se hace como adorno a las empanadas o pasteles alrededor de la masa.

Piquer: Traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une “aiguille à piquer” En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l’empêcher de gonfler.

Pinchar y mechar: Introducir en la superficie de ciertas carnes, sin atravesarlas, bastoncitos de tocino.

Placer: Mettre à une certaine place, à un endroit déterminé.

Ubicar; situar; emplazar: Situar en un espacio o lugar determinado.

Plaquer: Disposer les mets à cuire sur une plaque à rôtir ou à pâtissier.

Plaquer: Disponer en placa para horno (asar o pastelería).

Plier: Mettre en plusieurs épaisseurs en rabattant. Rabattre une partie sur une autre.

Doblar; plegar: Doblar una cosa sobre sí misma de manera que una parte se junte con la otra. Hacer pliegues o dobleces en una cosa.

Plumer: Ôter les plumes à une volaille.

Desplumar: Arrancar las plumas de un ave.

Pocher: Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de  l’ébullition.

Pochar: “Pochar” es un galicismo que deriva del verbo pocher,  que quiere decir “escalfar”. En la cocina ha venido tomando otra significación peculiar, que es cocinar suavemente, no tanto en agua, como en grasas,... en aceite, incluso en salsas.

Poêler: Cuisson à l’aide de matière grasse, déglacé pour faire une sauce. Technique utilisée pour la cuisson de gros morceaux de viande. Saisir à la poêle, finir au four

Sartenear: Cocinar en sartén. Técnica utilizada para la cocción de gruesos trozos de carne o ave, sellar con materia grasa y terminar cocción en horno.

Pointer: Premières réactions visibles du développement des levures.

Pointer: Primeras reacciones visibles de las levaduras.

Poser : arrêter de porter, placer, mettre, disposer, installer.

Posar : Apoyar  poner, colocar, instalar.

Poivrer: Fait d’ajouter du poivre à un aliment.

Pimentar: Acción de agregar pimienta a una preparación.

Poser : Placer, déposer.

Posar : Ubicar, depositar.

Pousser: Gonfler sous l’action de la levure (pâte a baba, brioche, etc.).

Levar: Es  la reacción que produce el uso de levadura en la  preparación de distintas masas, aumentando notablemente su volumen.

Praliner: Faire rissoler des amandes dans du sucre pour préparer des pralines, et faire rissoler un ingrédient dans du sucre à la manière des pralines.

Pralinar; garrapiñar; confitar: Bañar almendras, etc., con azúcar.

Préchauffer: Chauffer le four avant d’enfourner les aliments.

Precalentar: Prender el horno para que este caliente antes de introducir la  preparación.

Préparer: Organiser à l’avance.

Preparar: Disponer con antelación.

Presser: Serrer fortement, comprimer pour extraire un liquide.

Exprimir: Hacer presión sobre una cosa para sacarle el líquido, jugo, zumo o sustancia que contiene.

Prévoir: Organiser d’avance, prendre des dispositions en prévision d’un événement futur. 

Prever: Disponer o preparar con anticipación.

Profiter: Utiliser les restes de préparations ou plats pour en préparer de nouveaux. Retirer parfaitement les restes des récipients de préparation.

Aprovechar: Utilizar restos para preparar otro plato; levantar bien todos los restos de pastas, cremas, puntas de fiambre, etc..

Prolonger: Poursuivre dans le temps ou dans l’espace; continuer

Prolongar: Continuar; alargar en el tiempo y el espacio.

Puncher: Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

Emborrachar: Embeber un bizcocho con una mezcla de almíbar y licor.

Verbes Q

Quadriller: 1 - Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume...) un  quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l’aide des barreaux du gril.

2 - Marquer, à l’aide du dos de la lame d’un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation.

Cuadrillar: Marcar la superficie de un alimento cocido a la parilla con varias líneas que se cruzan formando rombos. En pastelería, la operación consiste en disponer pequeñas bandas de pasta cruzándose sobre una tarta.

Verbes R

Rabattre: Rabattre une pâte consiste à la  replier plusieurs fois sur elle-même.

Plegar: Plegar  una masa varias veces sobre si misma.

Rafraîchir: Verser de l’eau froide sur des légumes juste après la cuisson afin qu’ils gardent leur couleur et ne continuent  pas de cuire.

Refrescar: Verter agua fría sobre las verduras para cortar la cocción y preservar el color.

Raidir; saisir: Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Plonger quelques secondes un mollusque  dans son jus.

Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y evitar que pierda sus jugos.

Ramollir: Rendre mou, tendre.

Ablandar: Pasar de duro a blando, tierno.

Râper: Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances  (gruyère, parmesan, noix de muscade...).

Rallar: El procedimiento de rallado consiste en desmenuzar en virutas  finas un alimento frotándole contra un rallador o con la maquina que ralla.

Rassir: Attendre 2 ou 3 jours après rabattage pour consommer un gibier (ou toute autre viande) afin qu’il prenne du goût  et que la chair s’attendrisse (voir faisander).

Ranciar: Rancio (poner): Comestible que con el tiempo adquiere sabor y olor más fuerte, mejorándose o estropeándose:

Rayer: Exécuter une décoration avec la pointe d’un couteau, sur une pâte, après l’avoir dorée. La pellicule extérieure doit  être incisée

Rayar: Efectuar una decoración a punta de cuchillo sobre una superficie dorada.

Rechauffer: Augmenter la température d’un élément déjà cuit et refroidi.

Recalentar: Llevar a temperatura un alimento ya cocido y enfriado.

Rectifier: Modifier / corriger l’assaisonnement d’un plat en cours de cuisson. Corriger l’épaisseur ou la texture de la préparation.

Rectificar: En gastronomía se usa cuando al probar un plato, notamos  que  necesita un toque más de sazón; es decir hay que corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizó en la receta. También puede referirse al espesor o textura de las distintas preparaciones.

Recuire: Soumettre à une seconde cuisson: Recuire des confitures.

Recuire: Proseguir la cocción hasta el punto deseado de la preparación de una confitura, jalea o mermelada cuando se ha añadido en el almíbar una fruta muy acuosa

Réduire: Faire évaporer la partie liquide d’un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.

Reducir: En cocina se define así al proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición.

Refroidir: Rendre froid. Rafraîchir.

Enfriar: Bajar la temperatura.

Relâcher: Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses.

Relâcher: Añadir un líquido a una preparación para aclararla y que sea menos espesa.

Relever: Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

Reforzar; realzar: Es la acción de agregar algo a una preparación, generalmente liquida para intensificar su color, sabor o aroma. 

Remonter: Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Remonter: Homogeneizar o emulsionar una salsa en la cual los elementos se disociaron.

Remplir: Occuper complètement un espace.

Llenar: Ocupar por completo un espacio.

Remuer: Agiter

Remover: Mezclar una preparación con una espátula o con un batidor, durante su confección o cocción, para que no se formen grumos, no se peguen al recipiente, etc..

Renverser: Inverser le sens

Invertir: Alterar el orden, la dirección o el sentido de algo.

Reposer:

Reposar: Reservar una masa en lugar fresco, para continuar luego la preparación.

Réserver: Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Reservar: Dejar de lado una parte de la preparación o un ingrediente para ser utilizado más tarde.

Retirer: Enlever, ôter

Sacar; quitar.

Retourner: Tourner de l’autre côté.   Mettre qqch à l’envers.

Voltear: Girar: poner algo al revés.

Revenir (faire): Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

Rehogar; sofreír: Dorar una carne en una materia grasa,  (manteca o mantequilla), antes de añadirle el liquido de cocción).

Rincer: Nettoyer avec de l’eau.

Enjuagar; lavar: Limpiar con agua.

Rioler: Décorer sur des bandelettes de pâte.

Bandear: Decorar con tiras de masa. La anchura de las tiras de masa  pueden variar según los gustos del cocinero o el pastel que se vaya a elaborar, lo que sí es definitorio es que las tiras se coloquen entrecruzándose, formando una cuadrícula o unos rombos.

Rissoler: Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.

Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

Risolar: Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo.

Rompre: Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.

Romper el levado: Parar por un momento la fermentación de una masa levadaRôtir: Cuire dans un four ou une rôtissoire.

Rostizar; asar: Cocer una pieza con un porcentaje de grasa al horno, chimenea en un espetón exponiéndolo directamente al calor.

Rouleau à pâtissier: Un rouleau à pâtisserie est un ustensile de cuisine cylindrique, généralement en bois, muni d’une poignée à chaque extrémité servant abaisser et étirer la pâte par un mouvement de va-et-vient.

Palo de amasar: Rodillo de cocina o uslero es un utensilio de cocina  de forma cilíndrica, de longitud entre los 20 y los 40 centímetros, que se emplea para extender la masa.

Rouler: Faire tourner quelque chose en le déplaçant; envelopper

Enrollar; Hacer rodar; envolver.

Roussir: Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

Roussir: Cocinar a fuego fuerte para dar color.                

Verbes S

Sabler: Réaliser un mélange sablonneux en travaillant farine et beurre du bout des doigts. Cette technique est utilisée pour les pâtes sablées et brisées notamment.

Enarenar: Realizar una mezcla arenosa trabajando la manteca y la harina con la punta de los dedos. Técnica para hacer la masa sablée.

Saigner: Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’une langouste ou d’un  homard pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.

Desangrar: Eliminar la sangre de un animal (durante su matanza). Sumergir una carne en agua o leche fría para que pierdan la sangre y se blanqueen.

Saisir: Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie  intérieure l’est beaucoup moins. Ex: saisir un bifteck.

Sellar; risclar: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del trozo, de carne por ejemplo.

Saler: Action d’ajouter du sel à une préparation

Salar: Agregar sal a una preparación. Poner en salmuera.

Sangler: Action d’une turbine (sorbetière) en vue de la transformation d’un mélange en  glace, crème glacée ou sorbet.

Sangler; cinchar: Operación de congelar. Echar hielo picado y salado alrededor de una sorbetera o molde de helados

Saucer: Ajouter sur la préparation une sauce d’accompagnement.

Salsear: Cubrir una preparación con una salsa.

Saupoudrer: Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d’une préparation culinaire, d’une pâtisserie ou d’un entremets.

Parsemer aussi de la farine sur une préparation.  Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d’en faciliter le travail.

Espolvorear: Echar harina, azúcar  glasé o impalpable sobre una preparación o masa.

Sauter: Faire dorer dans le beurre, ou d’autres matières grasses, des aliments pour les saisir.

Saltear: Cocinar un alimento total o parcialmente en un medio  graso caliente, a alta temperatura para que quede dorado.

Séparer: Diviser en plusieurs parties.

Separar: Dividir en varias partes.

Serrer: Fouetter rapidement des blancs d’œufs déjà montés en neige avec du sucre pour obtenir une consistance  plus ferme.

Serrer: Terminar de batir claras de huevo a punto de nieve mediante un movimiento circular y rápido del batidor, a fin de que queden bien firmes y homogéneas.

Servir: Distribuer. Offrir. Partager. Donner. Verser

Servir: Distribuir, ofrecer; compartir; dar; verter. Llenar el vaso o plato del que va a beber o comer.

Singer: Opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l’on a préalablement fait revenir dans de la  matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau bouillon etc.) pour obtenir une sauce liée.

Singer: Espolvorear con harina, elementos salteados.

Siroper: Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.

Almibarar: Bañar un alimento o plato en almíbar.

Sonder: Piquer une préparation pour en vérifier la cuisson.

Pinchar: Pinchar una preparación para verificar su cocción.

Sortir: Enlever du four, du frigo, du paquet…etc.

Sacar: Retirar del horno, de la heladera, del paquete... etc.

Souder: Presser entre ses doigts des morceaux de pâte distincts, afin de les rassembler et de fermer la préparation. Cela se réalise beaucoup pour la pâtisserie (par exemple avec les chaussons).

Soldar: Presionar ligeramente entre los dedos los bordes de dos tapas de masa , o los bordes doblados de una misma tapa, humedecidas con agua o yema de huevo, para que queden pegados durante la cocción.

Stériliser: Action de détruire par la chaleur la totalité des germes microbiens.

Esterilizar: Sistema de conservación de alimentos por el que se destruyen a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos, patógenos o no.

Suer: Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l’humidité et lui  faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.

Sudar: Poner los elementos (carne, verduras) en un recipiente tapado, con un poco de aceite o manteca, a fuego suave, para que larguen su jugo.

Superposer: Poser l’un au-dessus de l’autre. Empiler, entasser, étager

Superponer: Colocar o añadir una cosa sobre otra.

 

Verbes T

Tabler: Faire refroidir en la travaillant avec une palette, de la couverture de chocolat sur un marbre ou une table froide.

Templar: La cobertura de chocolate enfriándola con ayuda de una espátula sobre un mármol frío.

Tailler: Terme général pour découper.

Cortar; tajear; tajar

Tailler en sifflet: Synonyme de biseau. On coupe le légume en tronçon mais biseauté aux  extrémités. Biais.

Sifflet (cortar en): Al bies; rodajas oblicuas.

Tamiser: Action de se servir d’un tamis en vue d’enlever les grumeaux d’un produit.

Tamizar; cernir: Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador, con el objetivo de sacar impurezas de la harina, azúcar impalpable, fécula de maíz etc..

Tamponner: Pour éviter qu’une sauce ou un bouillon chaud se recouvre d’une peau, passer doucement à la surface du liquide un morceau de beurre, de manière à ce qu’il fonde et laisse une légère couche.

Tamponner: Golpetear con un trozo de manteca la superficie de una salsa, u caldo caliente, una crema para evitar de esta manera que se forme una piel por encima. Tapisser; chemiser : Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé sur le fond et les parois d’un moule.

Encamisar; tapizar: Recubrir, forrar un recipiente o molde con una  preparación o alimento para rellenarlo con otro u otros. Tapizar: las paredes de un molde, con papel, galletas. La manteca funde y cubre la preparación.

Tapoter: Frapper doucement de façon répétée.

Golpetear: Dar golpes repetidamente y suavemente.

Tartiner: Etendre du beurre, de la confiture, etc., sur une tranche de pain.

Untar: Cubrir algo con una sustancia grasosa o pegajosa o pasarla  y extenderla con suavidad sobre una superficie o sobre parte de ella.

Tasser: Transvaser les aliments d’un contenant à l’autre afin de chasser l’air de la préparation.

Presionar: Para quitar el aire por ejemplo en una preparación que se quiere guardar por largo tiempo.  En un frasco de conservas o mermelada.

Tempérer: Faire passer le chocolat par différent stades de température. Amener à température ambiante une substance chaude ou glacée.

Templar: Hacerle tomar diferentes temperaturas al chocolate. Llevar a temperatura ambiente una substancia caliente o helada.

Tomber à glace: Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Tomber à glace: Reducir una salsa hasta que espese.

Tomber des légumes: Cuire dans un mouillement beurré jusqu’à complète évaporation du liquide.

Tomber: Técnica de cocimiento de alimentos  muy acuosos para reducir su volumen por acción del calor.

Torréfier: Griller les grains, brûler à feu nu. La plupart des épices entières gagneront à être torréfiées avant utilisation. C’est ainsi qu’elles exhaleront touts leurs aromes, leurs saveurs. Le goût se développera et les préparations y gagneront en saveur. Pour torréfier des épices, les mettre dans une poêle à frire sans aucune matière grasse et mettre sur le feu à chaleur moyenne. Les remuer fréquemment de manière à ce que la torréfaction se fasse régulièrement.

Torrefactar: Tostar, someter a un fuego vivo que produce una carbonización incompleta. Café, especias.

Tourer: Allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre. Technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

Vueltas (dar las): Estirar en rectángulo un trozo de masa de hojaldre, luego  plegarla en tres o cuatro lados.

Tourner: Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour dresser un plat.

Tornear: Técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles.

Tourner: Changer de côté une pièce (de viande, par exemple), pour la dorer de tous les côtés; remuer une préparation avec des gestes circulaires; pour les croissants: plier la pâte pour lui donner la forme requise.

Tourner (Técnica): Tourner una pieza (carne por ejemplo), voltearla sin pincharla, en el horno o en el asador; si se trata de una preparación: removerla con gesto circular; si son los croissants: doblar la masa y darle su forma.

Trancher: Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande crues ou cuites ou autres éléments, à l’aide d’un couteau tranchelard ou d’une machine électrique à trancher les viandes.

Rebanar: Cortar en tajadas finas o gruesas, jamón, salame etc. Con ayuda de un cuchillo o una maquina eléctrica.

Transférer: Transporter, faire passer d’un lieu à un autre.

Transferir: Pasar de un sitio a otro; transportar.

Travailler: Rendre une pâte homogène. Remuer une pâte pour la rendre lisse.

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou d’un batteur-mélangeur.

Trabajar: Remover, amasar, batir etc. a mano o con ayuda de algún utensilio, para homogeneizar una preparación.

Tremper: Action de plonger ou mouiller un aliment avec de l’eau ou autre liquide pour le réhydrater. Imbiber les babas et savarins de sirop. Enrober des bonbons avec de la couverture, du fondant, du sucre cuit.

Remojar; trempar: Es la acción de empapar o sumergir un alimento en agua u otro líquido para rehidratarlo. Embeber, emborrachar un bizcocho con almíbar o licor. Cubrir con chocolate o fondant, bombones.

Trinquer: L’action de trinquer est le fait d’entrechoquer son verre à celui d’une personne avec laquelle on s’apprête à boire.

Brindar: Manifestar buenos deseos antes beber vino u otro licor en compañía entrechocando los vasos.

Triturer: Broyer, réduire en petits éléments.

Triturar: Moler, desmenuzar.

Tronçonner: 1- Couper certains légumes en gros   morceaux en forme allongée (poireaux,   carottes). 2- Découper certains poissons selon une   technique particulière (tronçons de turbot).

Trocear: Técnica de corte de verduras y hortalizas.  Son de tamaño algo mayor que los dados pero no tan uniformes.

2 - Cortar ciertos pescados siguiendo una técnica especifica. (trozos de turbot)

Trousser: Ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier pour qu’ils ne se déforment pas  à la cuisson.

Atar: Para cocinar. Armar, volver a dar forma a una ave antes de bridarla, con las patas estiradas para asarla o con las patas dobladas para bresearla o pocharla.

Truffer: 1 - Garnir une farce, un appareil, un foie gras..., avec des truffes hachées.

2 - Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.

Trufar: Rellenar de trufas picadas las aves, embutidos y otros alimentos.

2 - Disponer láminas de trufas entre la piel y la carne de aves.

Turbiner: Sangler. Transformer un appareil à crème dans une sorbetière.

Turbinar: Acción de la maquina heladora. Hacer cuajar en frío un aparato de helado o de sorbete hasta que esté solidificado.

Verbes U -V -Z

Upériser: Procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150°C pendant deux secondes puis refroidi brutalement.

Uperizar: Esterilizar un líquido inyectándole vapor a presión hasta  que alcanza la temperatura de 150 °C, durante menos de un segundo, luego enfriar bruscamente.

Utiliser: Faire usage, se servir de

Utilizar: Aprovecharse del uso de una cosa. Emplear, usar, manejar, servirse, consumir, aprovechar.

 

Vanner: Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner; ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

Vanner: Revolver con ayuda de una espátula  una salsa o una crema para evitar que se corte, o que se forme una piel en superficie.

Veiller: Se méfier, faire attention à quelque chose. Faire attention à ne pas laisser brûler la préparation.

Cuidar: Tener cuidado; vigilar para que algo no se queme por ejemplo.

Verser: Faire couler un liquide, transvaser.

Verter: Derramar, echar o hacer pasar un líquido o cosas menudas como sal, azúcar, harina, etc. de un recipiente a otro.

Videler: Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse, une sorte de rebord, obtenu en repliant la pâte sur elle-même.

Videler: Con los dedos, dar forma a los bordes de una masa (por  ejemplo hacer una cresta).

Vider: Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson.

Vaciar: Extraer entrañas de aves, pescados, o caza.

 

Zester: Prélever de petits rubans d’écorce sur un agrume.

Zester: Acción de extraer pequeñas cintas de piel de los cítricos.