La Provenza - La Provence

La région Provence – Alpes – Côte d’Azur

La región se denomina oficialmente P.A.C.A, es una de las 22 regiones administrativas de Francia (conteo anterior al 2016), incluye 6 departamentos

La région s'appelle officiellement Provence Alpes Côte d'Azur (P.A.C.A.), c'est une des 22 régions administratives de la France, elle comprend 6 départements :

Alpes de Haute Provence – Alpes Maritimes – Hautes Alpes – Bouche du Rhône – Var – Vaucluse

Culturalmente pertenece al conjunto de regiones d’oc (del sur de Francia) en el seno de las cuales presenta una clara especificidad. La cultura provenzal es profundamente latina y mediterránea.

Culturellement, la Provence fait partie de l'ensemble des pays d'oc (du sud de la France), au sein desquels elle présente une nette spécificité. La culture provençale  est profondément latine et méditerranéenne. 

La Gastronomía  Provenzal – Productos de la región

1.-La lavanda

2. la aceituna y el aceite de oliva

Existen diferentes apelaciones de aceite de oliva.

  • aceite de oliva virgen extra
  • aceite de oliva virgen fino
  • aceite de oliva
  • aceite de oliva refinado
  • aceite de orujo de oliva

 3.-Los champiñones

 4.-La trufa

Sólo cuatro variedades tienen un valor gastronómico, las especies más nobles, siendo el "Diamante negro" o tuber melanosporum.  La "melano" luce como un tubérculo, poseyendo, bajo su envoltura exterior negra, una carne de color negro estriada de finas vetas blancas.

 Antiguamente los granjeros, respetando de una larga tradición, utilizaban cerdos, golosos de trufas, que sabían localizarlos espontáneamente... incluso si tenía  luego que impedirles que los devoren!   Hoy en día, se utlizan perros, que necesitan ser entrenados. Para retirar de bajo tierra la trufa se usa un gancho llamado "fouji".

  Se cosechan, entre 10 y 30 toneladas solamente. Raro y caro, se comercializa el kilo... de 100 a 1.000 euros.

  5.- Los vinos

El viñedo de la Provenza fue bendecido por la naturaleza con el máximo de sol y una tierra ideal.

6.-La Nochebuena y sus 13 postres

La gran cena de Nochebuena es servida antes de ir a la misa de la medianoche. Nada se deja al azar, hay un simbolismo detrás de cada plato, y los números son importantes: la mesa está cubierta con 3 manteles blancos  - 3 para 3 personas de la Trinidad - con 3 velas iluminadas blancas y 3 platillos de trigo germinado de Ste Barbe. ¡Sobre todo nada de muérdago considerado de mala suerte!

La gran cena consiste paradójicamente de 7 platos magros  en memoria de los 7 dolores de María. Se sirve con 13 pancitos seguidos de los 13 postres que representa la última cena de Jesús con los 12 Apóstoles.

Los platos magros difieren de una parte de la Provenza a otra; cardo, apio, coliflor, espinaca, bacalao, tortilla de papas, caracoles, la sopa de ajo; pero nunca carne, solo pescado, crustáceos, verduras, sopas….. La abundancia se reserva solo para los trece postres. La tradición o rito culinario de servirlos a la mesa se mantiene después de Nochebuena hasta el 27 de diciembre.

Todos los postres son preparados con productos e ingredientes de la región y a pesar que a través de los años las familias fueron preparándolos de forma diferente, siempre son trece y algunos de ellos no pueden faltar en la mesa navideña.

Así, en las mesas de Nochebuena en Provenza hallaremos les nougats blancs et noirs , son unos turrones que se caracterizan por sus colores ya que los hay blancos y negros, le gibacié una galleta deliciosa hecha con aceite de oliva, harina y el toque distintivo está dado por la esencia de flor de naranja, que le otorga un sabor y aroma especial.

Otro que siempre está presente se llama les quatre mendiants (los cuatro mendigos) y se refiere a las órdenes de los monjes, así están dominicos, agustinos, carmelitas y franciscanos, cada uno de ellos lleva el nombre que se corresponde con el color de las vestimentas típicas de cada orden con frutos que los representan como uvas, avellanas, higos y almendras.

Es costumbre también servir frutas frescas como manzanas, peras, melones, ciruelas rellenas con una pasta hecha de almendras y racimos de uvas, además del  fougasse, un bollo típico, tortas de azahar.

Todo esto es acompañado además con un delicioso vino cocido, que según cuenta la tradición en el pasado era costumbre se quemar un leño de olivo u otro árbol que fuera frutal y el más anciano de la familia lo rociaba con vino cocido mientras decía determinadas palabras alusivas a la celebración.

 

La Gastronomie en Provence – Produits du terroir

1.-La lavande

Il existe trois types de lavandes qui poussent naturellement en Provence. La plus répandue est le lavandin. 

2.-L’olive et l’olivier en Provence

L’olivier est un des éléments plus typiques de la culture provençale et de son paysage.

  • Il existe différentes appellations d'huile d'olive : 
  • Huile d'olive vierge extra
  • Huile d'olive vierge-fine
  • Huile d'olive vierge-courante
  • Huile d'olive raffinée
  • Huile de grignons d'olive raffinée. 

    Choisir une huile d'olive c'est comme choisir un vin, ca se goûte. Il y a des sommeliers professionnels de l'huile d'olive.

 3.- Les champignons

4.-La truffe

Seules quatre variétés ont une valeur gastronomique, l’espèce la plus noble étant le “diamant noir” ou tuber melanosporum. La “melano” se présente comme un tubercule globuleux, possédant, sous son enveloppe extérieure noire, une chair noir-violacée striée de fines veines blanches. 

Autrefois les paysans, respectant une lointaine tradition, utilisaient un cochon, friand de truffes, qui savait spontanément les localiser … même s’il fallait ensuite l'empêcher de les dévorer ! 
Aujourd’hui, on utilise des chiens, qui doivent être dressés. Pour sortir la truffe on utilise un crochet appelé "fouji". 

De nos jours, on n’en récolte, qu’entre 10 et 30 tonnes seulement. Ce qui est rare étant cher, un kilo se négocie … de 100 à 1.000 euros.

5. Les vins

La vigne en Provence a été gâtée par la nature avec un ensoleillement maximum et une terre idéale : Côtes de Provence, les Côtes du Rhône, rosés et rouges de Bandol ou les blancs de Cassis.

6.- La veillée de Noël: le gros souper et les 13 desserts

Le gros souper est servi le soir de Noël, avant de se rendre à la messe de minuit. Rien n'est laissé au hasard, il y a une symbolique derrière chaque plat et les chiffres sont importants :

 La table est couverte de 3 nappes blanches - 3 pour les 3 personnes de la Trinité - avec 3 chandeliers blancs allumés et 3 soucoupes de blé germé de la Ste Barbe. Surtout pas de gui réputé porte-malheur !

 Le gros souper est paradoxalement composé de 7 plats maigres en souvenir des 7 douleurs de Marie, il est servi avec 13 petits pains suivi des 13 desserts représentant la Cène avec les 12 apôtres et Jésus.
Les plats maigres servis diffèrent d'un coin de Provence à l'autre, on retrouve souvent la carde et le céleri, les choux-fleurs, les épinards et la morue, l'omelette, les escargots, la soupe à l'ail, mais jamais de viande uniquement des poissons, des coquillages, des gratins, des légumes, des soupes, de l'anchoïade. La seule abondance est celle des treize desserts.

Les treize desserts sont dégustés au retour de la messe, ils resteront sur la table pendant les 3 jours suivant, jusqu'au 27 Décembre :

  • les 4 mendiants : figues sèches (Franciscains), amandes (Carmélite), raisins secs (Dominicains) et noix (Augustins),
  • les dattes : symbole du Christ venu de l'Orient,
  • les nougats (le noir et le blanc) pour le pénitent blanc et le pénitent noir selon certains, pour d'autres le nougat blanc, doux et onctueux représente la pureté et le bien, le nougat noir plus dur et cassant évoque l'impur et les forces du mal.
  • la fougasse à l'huile d'olive (la pompe) : galette ronde aplatie à l'huile d'olive,
  • la pâte de coing ou fruits confits dans la région d’Apt ou de Carpentras,
  • les oreillettes (petite gaufre légère et fine),
  • les fruits frais : mandarines, oranges, poires, raisins et melons d'hiver conservés pour cette occasion.

 

 

Panisse ou socca : comment bien les différencier ?

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste 

Le pois chiche, une légumineuse généreuse

Le pois chiche est une légumineuse, originaire du Proche-Orient ou d’Asie, qui n’a rien de chiche car il est particulièrement riche en glucides et en protéines. Son nom vient de la francisation de son appellation latine, circer. Ce pois beige à la forme particulière, un peu pointue au bout, se consomme rarement frais, le plus souvent séché ou sous forme de farine.

Il est cultivé depuis des millénaires dans tout le bassin méditerranéen où le sol, pauvre, et la chaleur lui suffisent à pousser. Du coup, il n’a jamais gagné le nord de l’Europe. Dans le sud, nombreuses sont les préparations à base de pois chiches, dont la panisse et la socca… qui souvent sont confondues !

La panisse provençale, un met frit ou sauté à la poêle

 Les panisses sont très simples à réaliser et peuvent se déguster en apéritif !

 La panisse ? C’est une pâte composée de farine de pois chiche et d’eau, cuite jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse. Étalée ou moulée, elle durcit en refroidissant. Découpée ensuite selon des formes différentes, elle est frite ou sautée à la poêle. Du civet de lapin au loup de Méditerranée, la panisse peut tout accompagner. Si Marseille en revendique volontiers la paternité, la panisse vient de la Ligurie. Apportée au XIXe siècle par les Italiens quand ils émigrèrent en Provence, elle est depuis présente dans le sud-est de la France, de Menton à Marseille.

L’écrivain Frédéric Mistral, dans son Trésor dou Felibrige, dictionnaire de la langue d'oc, précise que le mot "panisso" est d’origine italienne et qu’il s’agit d’une bouillie, « une espèce de farine de pois chiche et de maïs dont les Génois pauvres se régalaient ». Et il cite : « A Marsiho vèdn de panisso », soit « À Marseille on vend de la panisse ». Il semble que la panisse génoise était composée d’un mélange de ces deux farines. D’où parfois, la confusion qui se fait aussi avec la polenta, uniquement composée de farine de maïs et qui provient de l’Italie du Nord.

La socca niçoise, un en-cas poivré à déguster sur le pouce

La socca est, elle aussi, une pâte de farine de pois chiche et d’eau... à ne pas confondre avec la panisse ! Sa pâte est finement coulée sur une plaque ou dans une grande poêle, puis cuite aufour jusqu’à être bien dorée, à la fois moelleuse et croustillante. Elle est également originaire de la Ligurie, apportée par les ouvriers italiens qui émigrèrent en France au XIXe siècle. Mais elle n’a pas vraiment franchi le Var, ce fleuve qui se jette dans la Méditerranée juste à l’ouest de Nice, coupant les Alpes-Maritimes en deux. Elle fait partie des traditions culinaires de Menton, Monaco et surtout Nice, d’où l’adjectif de « niçoise » qui lui est souvent attribué.

Jacques Médecin, autrefois maire de Nice et auteur de La Cuisine du Comté de Nice, raconte d’ailleurs qu’elle était « le casse-croûte favori des travailleurs du matin » et que « jadis, de chantier en chantier, les vendeurs de socca visitaient leur clientèle, transportant le précieux produit dans des véhicules à deux roues surmontés d’un grand coffre en zinc, à l’intérieur duquel se trouvaient de grandes plaques de socca maintenues au chaud par un réchaud à charbon de bois ». La socca est toujours vendue dans la rue, sur les marchés. Elle se découpe en parts saupoudrées de poivre noir puis roulées dans un cornet en papier et se mange tout de suite sur place. La socca n'attend pas ! Elle sert aussi de garniture, comme dans ce  filet et poitrine de veau , artichauts crus ou cuits où elle croustille, dans ce lamb-chop d’agneau grillé au feu de bois, dans ces noisettes d’agneau panées à la truffe où elle tient la place de céréale, ou encore dans ce travers de porc « laquépices », transformée en délicieux grattons.

 

Nice - Label “CUISINE NISSARDE, le respect de la tradition"

Rares sont les villes dont le nom soit directement associé à un type de cuisine. En France, seuls Lyon, sur ses “bouchons” et Nice, pour sa cuisine, sont clairement identifiés.

Dans le cadre du développement de ses actions en faveur d’une offre touristique ciblée et de qualité, l’Office du Tourisme et des Congrès de Nice relance le label “Cuisine Nissarde” afin de mettre en avant les restaurants qui :

- respectent les recettes traditionnelles,

- sont attachés au patrimoine et à l’histoire de la cuisine niçoise,

- proposent une cuisine et un accueil de qualité.

L’objectif est de sauvegarder, promouvoir et perpétuer la cuisine niçoise, dont la renommée est internationale. La table niçoise reflète la notion de bien être et le respect des produits régionaux toujours accompagnés de sa fameuse huile d'olive.

Afin de déterminer un certain nombre de spécialités culinaires niçoises, l’OTCN s'est entouré de professionnels et de spécialistes de la cuisine niçoise rassemblés en Comité Technique. 26 recettes ont été validées en commission.

Les restaurateurs dépositaires de la marque «Cuisine nissarde» s'engagent à cuisiner les spécialités niçoises (au minimum trois recettes) définies par ce Comité en respectant les recettes listées. Ils doivent également :

- tenir compte de la qualité des produits,

- avoir une connaissance de l’histoire et du patrimoine niçois,

- soigner la qualité de l’accueil et de l’information,

- être en conformité avec la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité,

- apposer une plaque attestant sa labellisation sur sa vitrine.

La pérennisation de cette action est assurée par une sensibilisation du Lycée technique d'Hôtellerie et de Tourisme de Nice et par la mise en place de stages destinés au public désireux d'apprendre les recettes de l'authentique cuisine niçoise.

Historique de la cuisine niçoise

La terre

Le Pays Niçois, terre de culture millénaire, a su, au cours des siècles, tirer parti des différents apports extérieurs tout en consolidant ses traditions. C'est le développement des courants commerciaux, à partir du XVIIIe siècle, qui va contribuer à faire connaître la cuisine méditerranéenne et la cuisine niçoise.

Les premières formes de culture, blé dur et orge, apparaissent il y a 3000 ans dans notre région. Les Grecs développent dès le VIe siècle avant J.C. la viticulture. Les Romains façonnent les premiers paysages agricoles en cultivant les oliviers et les figues. Puis pendant longtemps, s'installe une culture d'autosubsistance aux

rendements faibles, car les conditions naturelles sont difficiles : le sol est pauvre, l'eau est rare et le relief escarpé nécessite l'aménagement des pentes en terrasses soutenues par des murs en pierres sèches.

Le blé est utilisé dans la fabrication du pain et des pâtes. Les légumes haricots, pois, lentilles, fèves, blettes, aubergines, poireaux, oignons, courges, choux, cardons, radis, carottes,... sont produits dans le potager familial. Les tomates, les poivrons, les pommes de terre et le maïs rapportés d'Amérique au XVIe siècle, ne sont cultivés dans le Comté de Nice qu'à partir des XVIIe-XVIIIe siècles. La cueillette constitue un complément à cette production, ainsi les herbes aromatiques et les champignons parfument les plats tandis que le mélange de diverses salades sauvages compose le mesclun...

Les fruits locaux : figues, raisin, châtaignes, noix, noisettes, poires, et pommes assurent l'apport en sucre. Amandes, abricots, pêches, prunes, melons, pastèques ont été introduits par les Grecs et les Romains. Les agrumes, originaires d'Asie, ont été cultivés avec succès dans notre région à partir du XVIe siècle. Kakis et nèfles apparaissent beaucoup plus tardivement.

Le climat

Si le climat a constitué un atout majeur dans le développement touristique du Pays Niçois puis de la Côte d'Azur, il est longtemps resté une contrainte pour la vie agricole locale. En effet, de longues périodes de sécheresse entrecoupées d'orages violents, parfois dévastateurs, compromettaient les récoltes et l'activité pastorale.

L'homme a donc dû adapter son agriculture aux conditions climatiques d'où l'implantation d'espèces végétales nécessitant peu d'eau : oliviers, figuiers, vignes, amandiers... Ainsi l'olivier, cultivé depuis l'Antiquité est devenu le symbole, à plus d'un titre, de la culture méditerranéenne...

L'huile d'olive est restée pendant longtemps la seule matière grasse utilisée pour la cuisson, l'assaisonnement et la conservation des aliments. Les olives sont également consommées à table ou transformées en pâte d’olive ou en tapenade, condiment déjà apprécié par les Romains. L'huile d'olive possède de nombreuses vertus diététiques qui en font actuellement un produit très prisé ! La culture de la

vigne a fait partie intégrante, pendant longtemps, du paysage agricole puis s'est concentrée sur une production viticole de prestige, ainsi est née l'appellation "vins de Bellet ", du nom des collines où s'étendent les vignobles. Les vins de Villars sur Var et des Baous bénéficient également d'une solide notoriété.

Le littoral

Entre mer et montagne, les habitants du pays niçois ont dû également adapter leur activité pastorale au relief et aux conditions climatiques difficiles en choisissant l'élevage des chèvres et des moutons qui s'accommodent de peu d'herbe et d'un terrain plutôt escarpé. Les Niçois ont toujours consommé peu de viande, car elle était rare et donc trop chère. A l'occasion des fêtes, il était de coutume de préparer du

mouton ou du chevreau pour Pâques, d'apprêter des abats, tripes à la niçoise, caillettes des vallées ou des parties de viandes moins chères : poitrine de veau, daube. L'élevage des poules, essentiellement pour les oeufs, des lapins et parfois d'un cochon permettait d'améliorer l'ordinaire. La chasse et la pêche apportaient un complément appréciable.

Côté littoral, la mer n'est malheureusement pas très poissonneuse. Les niçois consomment essentiellement des sardines, des anchois, quelques poissons de roche pêchés localement et du poisson salé, morue, ou séché, stockfish, rapportés de l'océan dans le cadre des échanges maritimes. Les alevins de sardines "la

poutine“ et de melets "le nonnat” constituent une spécialité locale originale très recherchée. En effet, cette pêche, autorisée de janvier à mars par une dérogation impériale, devrait être interdite par une disposition européenne depuis le 1er janvier 1997, mais les pêcheurs locaux ont demandé une dérogation de 30 ans.

Les traditions

La cuisine niçoise était particulièrement liée aux saisons et aux fêtes. Les repas sont déterminés en fonction de la production familiale : l'été, le plat principal est la salade de tomate saucée avec du pain, les farcis de légumes, la ratatouille, les omelettes... en hiver, choux, poireaux, légumes secs, soupes, tians de courge, ragouts de viande ou poissons sont de circonstance. Le repas dominical est plus élaboré. Il est souvent

constitué d'une entrée : salade de tomates, l'été, ou pissaladière suivie d'un plat de pâtes, gnocchis ou raviolis, destiné à rassasier les convives. Les jours de fêtes, leur succède un plat de viande en sauce. Les plats sont dégustés successivement. Il est rare de servir du fromage. Le repas se termine par les fruits frais l'été et, secs l'hiver. Des douceurs préparées sont à l'occasion de certaines fêtes : tourte de blette, ganses pendant le Carnaval, les 13 desserts pour Noël... En semaine, les ménagères s'ingénient à accommoder les aliments à leur disposition. Ainsi, les restes de viandes du repas dominical sont utilisés dans la farce destinée à

différentes préparations qui sont devenues des spécialités à part entière de la cuisine niçoise : farcis de légumes, poche de veau farcie, raviolis...

Avant le repas, au moment du "casse-croûte“, la "merenda”, les Niçois ont gardé l'habitude de déguster un pain rond imprégné d'huile d'olive et garni des ingrédients

de la salade niçoise, le succulent "pan bagnat“ ou la "socca”, fIne galette de farine de pois chiche cuite sur une grande plaque et servie en portions...

Appellations d'Origine Contrôlée ou Protégée

Vin de Bellet

Histoire

Le vignoble de Bellet est certainement l'un des plus anciens de France et sa plantation remonte vraisemblablement à l'époque de la fondation phocéenne de Marseille.

Aujourd’hui, le vin de Bellet est mondialement connu et trouve actuellement toutes ses lettres de noblesse sur les plus grandes tables.

Les terroirs

L'appellation couvre environ 650 ha dont environ 50 ha en exploitation.

Les vignes s'enracinent dans d'étroites planches appelées «Restanques» constituées de galets roulés, mélangés à un sable très clair (Poudingue) avec quelques veines argileuses. Ces excellentes conditions réunies favorisent l'expression et la pleine maturité des raisins dans l'harmonie des vins rouges.

Les cépages principaux sont le Rolle, le Chardonnay, la Folle noire, le Braquet, le Grenache.

L’olive et l’huile d’olive de Nice

La culture et le négoce de l’olive furent longtemps un secteur économique de premier plan à Nice. Son déclin sera sonné par les deux conflits mondiaux qui le priveront de main d’œuvre et modifieront les coûts de production comme les habitudes alimentaires.

 

Dossier de Presse

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