Vernon (à la): Artichauts et asperge/ Pomme de terre fourrée de haricots vert./tomates et petits  pois. Accompagnent petites pièces de viande sautée.

Vernon (a la): Preparación de piezas pequeñas de carnes salteadas acompañadas por fondos de alcauciles coronados con puntas de espárragos, nabos rellenos de puré de papas y manzanas vaciadas, rellenas de arvejas en manteca.

Verrine: Verre épais et sans pied, destiné à contenir une préparation culinaire individuelle plutôt qu’une boisson.

Verrine, verrina: Vaso grueso sin pie, utilizados para servir una preparación de cocina individualmente y no una bebida.

Vert-cuit: Cuisson incomplète, presque crue.

Vert-cuit: Cocción casi cruda.

Vert-pré (à la): 1- Garniture pour grillades: bouquets de cresson et bouquets de pommes paille. 2 -pour viandes blanches et canetons: Petits pois, haricots verts et pointes d’asperges mélangées et liées au beurre

Vert-pré; verde prado: Denominación de carnes a la parilla, con guarnición de papas  paille y berro, que se sirven con una manteca maître d’Hôtel dispuesta sobre la pieza, o fundida en una salsera.

Verveine: Son goût citronné apporte de la fraîcheur à toutes les préparations. La feuille peut remplacer la citronnelle ou le jus de citron dans de nombreuses préparations.  On l’utilise comme épice en gastronomie mais aussi comme tisane digestive et rafraîchissante.

Aloysia citrodora, el cedrón, hierba luisa o verbena de Indias: Es una especie arbustiva  de característico  aroma que recuerda al del limón. Se utiliza en gastronomía como especia y para preparar una infusión digestiva y refrescante.

Vessie: Sac membraneux des animaux de boucherie, utilisé en charcuterie et en cuisine pour la préparation de divers aliments.

Vejiga: Bolsa membranosa de animales de carnicería, utilizada en cocina y embutidos.

Viande: Le mot viande dérive du latin “vivienda” qui était anciennement synonyme d’aliment. Source de protéines, graisse et minéraux nécessaires à l’alimentation humaine.

Carne: Es el tejido animal, que se consume como alimento. Es una fuente de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.

Vichy: Nom d’un apprêt de carottes en rondelles, cuites à l’eau sur feu doux (avec du sucre et du bicarbonate de soude, ou « sel de Vichy ») jusqu’à absorption du mouillement. Les carottes Vichy (ou « à la Vichy »), servies avec du beurre frais et du persil, accompagnent bien les côtes de veau et le poulet sauté, saucés de leur déglaçage au fond de veau ou de volaille.

Vichy: Nombre de una preparación a base de zanahorias en rodajas, cocidas en agua a fuego bajo (con azúcar y bicarbonato de sodio, o «sal de Vichy» hasta que se absorba todo el líquido. Las zanahorias Vichy servidas con manteca fresca y perejil, son una buena guarnición para las costillas de ternera y el pollo salteado.

Vichyssoise: Soupe-crème, se mange froide. Pommes de terre, poireaux, bouillon de volaille, crème.

Vichyssoise: Crema fría de origen francés, a base de patatas, puerros, caldo de ave, mantequilla, nata líquida, sal y pimienta.

Victoria (à la): Nom donné à de nombreux apprêts et sauces dédiés à Victoria, reine de Grande-Bretagne et d’Irlande (1819-1901), caractérisés par la richesse des ingrédients ou la recherche des préparations. Garniture pour grosses pièces: Macaroni, tomates, laitues et purée de pommes.

Victoria (a la): Nombre otorgado a numerosas preparaciones dedicadas a Victoria, reina de Gran-Bretaña e Irlanda (1819-1901). Guarnición para grandes trozos, fideos, tomates, lechugas y puré de manzanas.

Vide pomme: Petit instrument qui vous permet d’enlever le cœur des pommes rapidement.

Descorazonador de manzana: Permite retirar la parte dura del centro  de la manzana, así como las semillas.

Viennoise (à la): Croustade de nouilles frites remplies d’épinards en feuille, céleris braisés et  pomme nature.

Vienesa (a la): Crostada de fideos fritos rellenos de espinacas en hojas, apio braseados, y manzana natural.

Viennoiseries: Pâtisseries: croissants, pain au chocolat, pet-de-nonne……Vendues dans les boulangeries car la technique ressemble à celle du pain, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré; les pâtes sont levées et souvent feuilletées.

Facturas: En Argentina y Uruguay, conjunto de bollos y bizcochos que se fabrican y venden en las panaderías. Facturas vienesas, más finas, tipo pastelería.

Vieux pané: Le vieux Pané est un fromage français industriel, fabriqué en Mayenne angevine. C’est un fromage à base de lait de vache pasteurisé, à pâte molle et à croûte lavée. Sa teneur en matière grasse est de 25 % du poids total. Son affinage dure deux semaines.

Vieux pané: Queso de leche de vaca (50% de materia grasa), de pasta  blanda, corteza lavada. Su forma es cuadrada, plana y delgada, su peso 2,2kg. Se fabrica industrialmente.

Vigneronne (à la): Se dit d’apprêts ayant un rapport avec le raisin, la vigne ou les mets d’automne.

A la vigneronne: Se dice de preparaciones que contengan uvas, relacionadas con la vid. También se aplica a las comidas de otoño.

Villeroi (sauce): Sauce allemande grasse, fond blanc de veau, blanc de Champignon, sel, poivre, jus de truffes

Villeroi: Nombre de una salsa; alemana a la que se añade fondo blanco y cocción de champiñón, reducida y completada a veces con esencia de trufa, puré de tomate, o bien trufa, champiñones picadas o una mirepoix.

Vin: “C’est le produit de la fermentation alcoolique complète ou incomplète, de raisins frais ou de jus de raisins frais”. Ancienne définition, de nos jours d’autres pratiques ont été incorporées. Boisson obtenue du jus de raisin, dont le sucre se transforme en alcool au moyen de la fermentation.

Vino: Producto obtenido por la fermentación alcohólica completa o incompleta de uvas frescas o jugo (zumo) de uvas frescas. Hoy día se han incorporado otras prácticas para su elaboración.

Vinaigre: Condiments obtenus grâce à l’oxydation de certains alcools : vinaigre de vin blanc, de vin rouge de cidre, vinaigre blanc ou cristal, vinaigre d’alcool coloré, vinaigre de malt, de bière, d’hydromel, de miel, de riz, vinaigres préparés à partir d’alcool distillés avec des céréales, vinaigre de jus fermenté de fruits (framboise, citron, cassis, de banane, de dattes, de figues, de groseille, de pamplemousse), vinaigre balsamique de Modène, vinaigre de Xérès...

Vinagre: Condimento obtenido por medio de la oxidación de ciertos  alcoholes: vinagre de vino blanco, de vino rojo, de malta, de cerveza, de miel, de arroz; vinagres preparados a base de alcoholes destilados de cereales; vinagre de jugos (zumos) fermentados (frambuesa, limón, casis, banana, dátiles, higos, grosellas, pomelo); vinagre balsámico de Módena; vinagre de Jerez, etc.

Vinaigrette (sauce): C’est une sauce froide faite d’huile, de vinaigre, de poivre et de sel, auxquels on ajoute parfois différents aromates (basilic, estragon, échalotes etc.).

Vinagreta: Salsa fría confeccionada a base de vinagre, aceite, sal,  pimienta a la cual se le agrega a veces especias variadas.

Vincent (sauce): Mayonnaise avec fines herbes, de couleur verte.

Salsa Vincent: Mayonesa con finas hierbas que le dan un tono verde.

Violette: Fleurs candies en sucre. On l’utilise en pâtisserie et la fleur fait part de quelques salades.

Violeta: Flor; utilizada en pastelería, en verrinas y también en ensaladas.

Virgouleuse: Variété de poire provenant de Virgoulée, en Limoges.

Virgouleuse: Variedad de pera de la región francesa de Limoges.

Visitandine: Un fin et délicat biscuit à la poudre d’amandes, légèrement croustillant dessus et dessous moelleux à l’intérieur.

Visitandine: Masita delicada a base de harina de almendra, crocante en el exterior y blanda en el interior.  

Vitelotte: La Vitelotte est une pomme de terre de couleur externe noire, à chair violette. La chair a même  tendance à bleuir à la cuisson

Vitelota: Variedad de papa de exterior negro, llamada también papa o patata violeta.

Volaille: La Volaille désigne une catégorie d’oiseaux qui peuvent être élevés dans une ferme: canard, dinde, oie, poulet ....

Aves: Se refiere a categorías de aves criadas en chacras: pato, oca, pavo, ganso, pollo….

Vol-au-vent: Entrée chaude composée d’une croûte ronde en pâte feuilletée.

Vol-au-vent, volován: Pastel de hojaldre, con un hueco destinado para los diferentes rellenos (dulces o salados).