Abaisse: Nom d'un morceau de pâte(brisée, sablée, feuilletée, etc) étendu à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir sur un plan de travail fariné.

On appelle aussi abaisse, une tranche de génoise ou de biscuit, coupée en hauteur, sur laquelle on déposera une garniture: marmelade, crème.

Masa estirada: Masa estirada con el palo de amasar para darle la forma y el espesor para su destino: tarta, paste, pizza, etc.

En francés, se denomina también "abaisse" a una tajada de bizcochuelo sobre la cual se dispondrá una guarnición: crema, mermelada, etc

Abats: Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, les pieds, les tripes.

Achuras: Sesos, lengua, molleja, higado, panza etc. de res y de cerdo

Abattis: membre, cou, ailerons, pattes (gésier, coeur et foie) de volailles.

Menudos: de aves,  (corazón, higado, panza, et.) alas.

Abricot: L’abricot est le fruit d’un arbre appelé abricotier Le fruit de forme globuleuse est une drupe comestible à peau veloutée, de couleur jaune orangé.  Le noyau, non adhérent à la chair, contient une amande douce ou amère selon le cas. On l’utilise pour faire des confitures, des marmelades, des compotes, des jus, etc. On utilise aussi les abricots secs dans de nombreuses recettes.

Damasco; albaricoque albergero;  chabacano; albérchigo; aprisco; albarillo; damasquillo: Es una drupa redondeada con piel aterciopelada, un surco característico en la parte media y una semilla en forma de almendra en el interior del carozo. Se consumen como fruta fresca. Entre los usos del damasco se encuentran confituras, compotas, jugos, mermeladas, damascos enlatados y sobre todo los famosos ‘orejones’ que no son más que damascos secos.(Se le da el nombre de orejones también a los duraznos secos).

Albicocca Il frutto dell'albicocco.

Abricoter: Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremets d’une légère couche de marmelade d’abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.

Abrillantar: Según el término en francés, en pastelería significaba cubrir una  preparación con mermelada de damasco reducida, perfumada con licor y tamizada. En cocina es dar brillo a una preparación con jalea, yema de huevo, manteca o gelatina, generalmente se realiza antes hornear. En Argentina, Uruguay y Venezuela se utiliza indistintamente abrillantar o pintar para llamar a la acción de abrillantar o iluminar una superficie de cualquier preparación con jalea, yema de huevo, etc. o para cubrir la preparación con un baño de azúcar de frutas o semillas. También se llama abrillantar o confitar a cocer un ingrediente en azúcar hasta que se acaramele o se torne el caramelo oscuro.

Absinthe: L’absinthe est aujourd’hui de nouveau commercialisée sous le nom de « boisson spiritueuse aux extraits d’absinthe », qui titre de 45 à 70% Vol. Les substances nocives qui avaient occasionné l’interdiction de cette boisson en 1915 sont maintenant réduites à d’infimes proportions.

Absenta; ajenjo: La receta de la bebida, también conocida como “Hada Verde”, fue manipulada por el médico Pierre Ordinaire en 1792, consiguiendo una pócima curativa y la receta del actual elixir, hecha como una mezcla destilada de anís y ajenjo.

Assenzio ; assezio

Absorber:Laisser pénétrer et retenir (un liquide, un gaz) dans sa substance.

Absorber: Retener una sustancia las moléculas de otra en estado líquido o gaseoso

Acacia:Nom courant, mais impropre, du robinier, ou faux acacia, de la famille des fabacées. Ses fleurs,  s’accommodent en beignets, décorent les salades et servent à fabriquer des liqueurs.

Robinia, Falsa acacia, Acacia blanca, Acacia bastarda: Es un árbol perteneciente a la familia leguminosa de las fabáceas. Las abejas producen con las flores de robinia una miel muy buena, popularmente conocida como miel de acacia. Las flores se usan en algunos países para hacer postres, buñuelos, decorar ensaladas y sirven a la fabricación de licores.

Açai (berry): On trouve l’acaizeiro dans la région orientale de l’Amazonie brésilienne. Il s’agit d’un palmier. Sa saveur est marquée par le goût équilibré entre le cacao et le fruit, une texture dense et un peu farineuse.

Açai (berry): Fruta, del Amazonas. Es una fruta de aspecto similar al de los arándanos con una coloración morada.

Achards: Les achards sont des hors-d’œuvre  à l’huile qui ont une durée de conservation de quelques  jours parce que les légumes sont uniquement blanchis et non cuits.

Acharas: Verduras blanqueadas y conservadas en aceite. Tienen poca duración.

Sottaceti 

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Acra:  Beignet salé fait de purée de légumes ou de poisson que l'on fait tremperdans de la pâte à beignets.

Acra: Buñuelo salado preparado con puré de verduras o pescados y aparato de buñuelos.

Agitateur : Récipient ou dispositif permettant d'agiter ou de mélanger les liquides, surtout utilisé dans la préparation de cocktails, alcoolisés ou non.

Agitador: Recipiente o dispositivo utilizado para agitar o mezclar líquidos, especialmente utilizado en la preparación de cócteles, alcohólicos o no.

“Aligot garden party, marché des Pays de l'Aveyron, Paris, 12.10.08” by Coralie Ferreira is licensed

Aligot: Préparation à base de pommes de terre, d’ail et de laguiole dans le Rouergue (Aveyron) ou de cantal en Auvergne, où elle porte le nom de « truffade. Pour réussir l’aligot, il faut incorporer parfaitement le fromage aux pommes de terre cuites jusqu’à ce que la pâte « file ».

On prépare aussi un aligot sucré: versé dans un plat à gratin, il est arrosé de rhum et flambé.

Aligot: Especialidad a base de ajo, papas, queso cantal o laguiole. Se lo llama también «truffade». Para lograr el plato, se debe incorporar perfectamente el queso con el puré de papas hasta lograr una pasta «hilada». Se conoce también una versión dulce: se lo vuelca en una fuente para gratinar y se lo flambea con ron.

 

 

Abdelavis: Melon d'Egypte dont la chair est sucrée et rafraîchissante, grâce aux 40 degrés de chaleur sous lesquels il pousse. On confère à ses graines préparées sous forme de boisson un pouvoir calmant et modérateur de la soif.

Abdelavis: Melón procedente de Egipto cuya carne es dulce y refrescante debido a la temperatura de 40 grados en la que crece: Con sus semillas se prepara una bebida calmante de la sed.

Abignades: : Les abignades sont des tripes d'oie préparées avec le sang de l'oie.

Abignades: Tripas de ganso preparadas con su sangre.

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Agrumes: Légumes ou fruits à saveur acide. Nom collectif désignant les citrus (mandarine, orange, citron).

Cítricos: Nombre general con el que se designa a la mandarina, limón, naranja, pomelo, etc. 

Abondance: Fromage savoyard AOC de lait de vache cru, à pâte pressée demi-cuite et à croûte frottée de sel. Tomme d'Abondance. Vacherin d'Abondance.

Abondance: Queso francés de la región de Saboya, con apelación de origen, de leche cruda de vaca, de pasta prensada y cocida. Su corteza frotada con sal debe retirarse para comer.

Aboukir: Entremets composé d'abaisses de génoise, entre lesquelles on intercale de la crème de marrons, nappé de fondant de café puis décoré de pistaches hachées.

Abukir: Elaboración de pasteleria constituida por un bizcochuelo (génoise), cortado horizontalmente en rebanadas entre las que se intercala crema de castañas. Es un pastel glaseado con fondant de café y luego decorado con pistachos picados.

Additifs: Les additifs sont utilisés dans l’industrie alimentaire pour conserver, augmenter la qualité gustative, parfaire la présentation. On les trouve dans presque tous les produits préparés (jus de fruits, boissons, produits laitiers, chocolats, pâtisserie, viennoiserie, confiserie, confitures, biscuits, sauces, condiments, etc.). Il existe des additifs totalement naturels et d’autre purement chimiques.

Aditivos: Utilizados en la industria alimentaria para conservar, aumentar la cualidad gustativa, etc. Se encuentra en casi todos los productos preparados. Los hay naturales y otros químicos.

Affermissant: Ils ont pour fonction de garder les tissus des fruits ou des légumes fermes ou craquants, ou interagissent avec des gélifiants de manière à produire ou à renforcer un gel.

Agentes afirmantes: Su función es conservar la turgencia o crocante de los tejidos de frutas o verduras; o bien interactúan con los gelificantes de manera de producir o reforzar un gel.

Affinage: Opération qui consiste à porter le fromage à sa maturation optimale.

Afinado o maduración: Tiempo que se le da al queso para lograr su maduración óptima.

Affranchir : Couper une base à un élément pour la rendre stable

Estabilizar:Cortar una base para estabilizar un elemento.

Affriter ou Affranchir: En termes de cuisine, affriter une poêle neuve, c’est la préparer par divers moyens à faire une bonne friture.

Curar: Una sartén de hierro nueva frotándola con sal gruesa y papel absorbente.

Agaric:Les agarics, appelés aussi psalliotes sont des champignons du genre Agaricus. Il en existe de très nombreuses espèces, la plus consommée est le « champignon de Paris. »

Agárico:El término agárico se aplica a ciertos tipos de hongo que presentan un sombrero, con láminas en su parte inferior, claramente diferenciado del pie. Existen varias especies, la más consumida es el “champiñón de Paris”.

“Lambs” by Michael Pedersen is licensed under CC BY 2.0

Agneau: Petit de la brebis. La viande d’agneau est plutôt grasse. Les morceaux à choisir sont le gigot et le carré.

Cordero: Ejemplar de menos de un año nacido de la oveja.

Agnello: L'agnello è l'esemplare della pecora con meno di un anno d'età

Agnelet:Agneau qui n'a pas été sevré et qui est sacrifié avant le mois et demi de vie, quand il n'atteint pas les huit kilos. Sa chair, rose pâle, presque blanche, n'a presque pas de graisse. Il est servi rôti ou au grill. Sa qualité est exceptionnelle et sa saveur avec un arrière-goût de lait est vraiment unique.

Cordero lechal:El cordero lechal  es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconómica su producción.

Agraz: Granité à base d’amandes, de verjus et de sucre, que l’on prépare dans le Maghreb et en Espagne (son nom signifie «verjus » en castillan). L’agraz, à la saveur acidulée, se sert dans de grands verres à sorbet, éventuellement arrosé de kirsch.

Agraz: Se denomina “agraz“o “agrazada“a un granizado a base de almendras, jugo de uvas verdes (no maduras) y azúcar, que se prepara en África del norte y en algunos lugares de España. Tiene un sabor acidulado y se sirve en grandes copas de sorbete. 

Aigre-doux : Qualifie une saveur acide mêlée à du sucre. Souvent utilisé pour les sauces d'accompagnement, l'aigre-doux est un goût qui se marie admirablement bien avec les volailles en panure.

Agridulce: Se refiere a un sabor acido mezclado con azúcar.

Aiguillette : Se dit d'une tranche mince que l'on découpe sur la longueur du filet d'une volaille.

Aiguillette: Rebanada fina, cortada a lo largo por ejemplo en la pechuga de un ave.

Ail: Plante à bulbe, à odeur très forte, et saveur piquante, utilisée comme condiment.

Ajo: Bulbo de la planta, de aroma fuerte, gusto picante, muy utilizado como condimento.

Aglio

Ail en chemise: Gousse d’ail cuite dans sa peau.

Ajo en camisa:Diente de ajo cocinado sin pelar.

Ail fumé d’Arleux: Facilement identifiable par sa couleur brune et son odeur caractéristique, qui n’est pas sans rappeler celle du bois consumé et des cendres de cheminée, l’ail d’Arleux est fumé selon une tradition qui remonterait au XVIème siècle, selon certaines sources. Jadis, on fumait l’ail pour le faire sécher et le conserver dans une région où l’humidité est forte.

Ajo ahumado de Arleux: En Arleux, cerca de Douai, el cultivo del ajo es una tradición que se remonta a la Edad Media. Es fácilmente identificable por su color oscuro y su olor característico. Antiguamente se ahumaba el ajo para secarlo y poder conservarlo en una región que es muy húmeda.

Ail géant: L’ail rocambole est aussi appelé «ail géant d’Espagne» ou «ail rouge des Provençaux». Il s’agit d’une variété de bulbe apparentée au poireau. Il est cultivé en Californie et dans le Midi de la France. Ces bulbes atteignent parfois la taille d’un pamplemousse. Il est plus doux que l’ail traditionnel et, ses gousses que l’on peut trouver dans les épiceries spécialisées se préparent comme un légume.

Ajo gigante (allium scorodoprasum): Este ajo llamado también «ajo gigante de España» o «ajo rojo de los Provenzales», es una variedad de bulbo emparentado con el puerro. Se cultiva en California y en Midi de Francia. Sus bulbos pueden crecer hasta parecerse a un pomelo. Es más dulce que el ajo tradicional y sus dientes se preparan como si fuera una verdura.uida más aquosa) Sal y pimienta o más o menos curry voy probando sabor. 

Ail écasé : Ail sans gousse, écrasé. Plusieurs techniques.

Ajo écrasé : Ajo sin piel y aplastado