Guimauve - Malvavisco

Guimauve : La guimauve (marshmallow en anglais) est une confiserie qui, dans sa forme moderne, est faite de sucre ou de sirop de maïs, de blanc d’œuf battu, de gélatine qui a été préalablement détrempée dans l’eau, de gomme arabique et d’aromatisants, battu jusqu’à atteindre une consistance spongieuse.

Malvavisco; masmelo; nube ; esponjita; jamón (en algunas zonas de España); sustancia o malva (en Chile); bombón o suncho (en México); besitos (en Ecuador): Se llama malvavisco, a una golosina que,  consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia esponjosa. La receta tradicional usaba un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de malvavisco, un arbusto, en lugar de gelatina.

Gai Lon

Gai Lon: Ce "brocoli chinois" constitue le légume au goût le plus exquis de touta la famille des choux. Il se consomme cru ou cuit.

Gai Lon: Este "brocoli chino" es el más exquisito de la familia de las coles. Se puede comer crudo o cocido.

Galaktoboureko

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Galaktoboureko: C'est un dessert grec traditionnel. Il est fait de pâte phyllo que l'on remplit d'une crème pâtissière au citron. On verse ensuite dessus du sirop.

Galaktoboureko: Postre griego tradicional elaborado con masa filo rellena con una crema pastelera de limón: Se le vierte por encima almibár.

Galanga

Galanga: Épice orientale, provenant d'un rhizome, à la pulpe orange ou blanchâtre. Très utilisé dans la cuisine de l?indonésie et de la Thailande.

Galanga: Conocido también como "jengibre azul" Muy conocido en las cocinas asiáticas.

Galantine - Galantina

Galantine : Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin,  d’une farce avec des œufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée. Elles sont généralement servies froides en entrée.

Galantina: Entrada fría de carne deshuesada, arrollada y rellena.

Galette

Galette : Gâteau plat et rond, cuit au four ou à la poêle : (une galette de pommes de terre).  En Bretagne, crêpe salée à base de farine de sarrasin : (une galette de blé noir). Petit gâteau rond et sucré; gâteau sec : (des galettes au beurre).

En Belgique, gaufrette, crème glacée entre deux gaufrettes.

Galette: Preparación en forma de disco y plana, en cocina elaborada  con papas y ligada con huevo. Ocasionalmente, también dulce.

Ganache

Ganache : Appareil de chocolat, crème et/ou beurre. Sert à garnir ou masquer une pâtisserie.

Ganaches: Emulsión de dos o más ingredientes, de los que debe haber, por lo menos uno, graso. Ejemplos: crema de leche + chocolate líquido; crema de leche + jugo de naranja.

Gaperon

Gaperon : Fromage de Haute-Auvergne à base de lait de vache pressé et non cuit. Il est aillé et poivré. Sa teneur en matière grasse est assez faible.

Gaperon: Gaperon es un queso francés elaborado con leche de vaca. La producción de este queso se reduce a la zona de Auvergne.

Garam Massala

Garam Massala : Mélange d’épices du nord de l’Inde. Il peut se composer de cumin, coriandre, cardamome, cumin, gingembre, origan, poivre noir, clous de girofle, laurier, cannelle; on y trouve aussi du piment, de la muscade. La composition, plus ou moins pimentée, peut mélanger un grand nombre d’épices.

Garam Masala: El Garam Masala es una de las muchas formas en las que se pueden preparar las Masalas, esas mezclas de especias que son típicas de la cocina india o hindú. Es un Masala típico del norte de la India y dicen que significa «mezcla caliente» ya que ayuda a calentar nuestro organismo y con ello resistir mejor el frío de esa zona del país. Una de las características más importantes del Masala es que los cocineros siempre buscan que ninguna de las especias predomine sobre las demás tratando de conseguir una buena armonía entre todos los ingredientes: comino, coriandro, cardamomo, jengibre, orégano, clavo de olor, laurel, canela, etc.

Garbure

Garbure : Potée béarnaise associant un bouillon de légumes, du chou et du confit d’oie, mais dont il existe plusieurs variantes, dont le briscat (garbure au maïs).

Garbure: La garbure es una sopa de col mezclada con otras hortalizas, típica de la cocina del suroeste de Francia. Puede contener carnes. Este plato constituía antiguamente el alimento principal de los campesinos gascones, variando en su preparación según los recursos disponibles en cada estación

Garde-manger

Garde-manger: Petite armoire où l’on conserve les aliments. En cuisine, le chef Garde-Manger prépare, cuisine des plats, des mets ou des repas. Met en œuvre des techniques et des règles de fabrication culinaire. Réalise en particulier les préparations relevant de sa partie (légumes, poissons, viandes, sauces...). Intervient lors de la finition des plats et contrôle leur qualité. Dans certains cas, élabore de nouvelles recettes. Peut assurer la conception des menus et des cartes, l'achat et le stockage des denrées, la distribution ou le conditionnement de la production

Garde-Manger:  El chef Garde Manger es el tercero en la jerarquía de la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales de caza y de la preparación en general de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos. La partida garde-manger es la encargada de la mise en place de las materias primas frescas en una partida de banquetes o en un cuarto frio clásico. Esta partida se encarga más concretamente del despiece y limpieza del pescado, la carne y también de los productos congelados de las mismas partidas. 

 

 

 

 

Garniture - Guarnición

Garniture : Ingrédient ou petits mets, ajoutés à la pièce principale. Ensemble des éléments qui accompagnent et complètent une préparation.

Guarnición; acompañamiento: Es el alimento, o conjunto de alimentos, cocinado o crudo, que se utiliza en la terminación de un plato o elaboración culinaria, realzándolo, complementándolo o decorándolo. Relleno de una tarta.  

Gastrique - Gastric

Gastrique : Réduction de vin blanc, vinaigre, échalotes hachées, et herbes aromatiques.

Gastric: Mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces

Gastronoomie moléculaire - Gastronomía molecular

Gastronomie moléculaire (GM) : C’est l’alliance entre la physique/chimie et la gastronomie. Cette spécialité scientifique vient optimiser les connaissances empiriques par des explications rationnelles et raisonnées. Par la “GM” les risques d’échecs sont limités par la connaissance des processus culinaires.

Gastronomía molecular: La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.  La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokio) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante “el Bulli” en Rosas, España).

Gaufre - Wafle

Gaufre : Une gaufre est un mets de pâte légère cuite entre deux plaques métalliques, articulées entre elles par une ou des charnières, ornées de motifs qui s’impriment dans la pâte et donnent à la pâtisserie sa forme caractéristique.

Gofre; gaufre; wafle: Es una especie de torta con masa crujiente parecida a una galleta tipo oblea de origen belga que se cocina entre dos planchas calientes. El gofre tiene apariencia de rejilla, que es resultado del molde de la gofrera (placa con molde especial elaborada de hierro fundido). Es muy común, que a la masa hecha con una mezcla de harina y huevo, se le añadan otros ingredientes a modo de crema, entre los cuales el más habitual es el chocolate o el helado. Se sirve caliente.

Gaufrette - Oblea; cucurucho

Gaufrette : Variété de biscuits secs de forme triangulaire ou roulés en petits cigares et qui sont parfois fourrés. Les gaufrettes accompagnent les sorbets, les glaces...

Oblea; cucurucho: Plancha delgada hecha con harina que se utiliza como cubierta de algunas golosinas (oblea con chocolate). Una oblea debe ser delgada, crocante y generalmente quebradiza, presentar un suave tono marrón y suave sabor dulce

Gaufrette (pomme de terre) - Papas rejilla

Gaufrette (pomme de terre) : Former une sorte de quadrillage ajouré, en passant la pomme de terre sur le couteau ondulé de la mandoline, tout en la faisant pivoter d’un quart de tour entre chaque passage.

Papas rejilla: Hacer un primer corte con la cuchilla dentada de la mandolina. Luego girar la papa 90 grados y realizar un nuevo corte de modo que se formen rodajas con orificios y queden como rejillas.

Gaspacho

Gaspacho : Soupe espagnole froide à base de concombre, de tomate, d’oignon et de poivron.  La soupe est assaisonnée d’huile d’olive et d’ail.

Gazpacho: Uno de los platos más tradicionales de España es esta sopa fría, ideal como entrada para el verano o como un simple refresco para el calor. Aunque de origen español se nota su mestizaje o fusión con América y Medio Oriente: el tomate y el ají morrón de procedencia americana y la cebolla y pepino de Persia.

Gâteau - Torta

Gâteau : Nom générique désignant tout apprêt de pâtisserie sucrée, que l’on cuit et qui est fait à partir d’une pâte ou d’un appareil auxquels on ajoute, avant ou après cuisson, divers ingrédients.

Torta: El concepto de torta se refiere, en general, a la masa de harina y otros ingredientes que se cuece a fuego lento y que tiene forma redondeada. De todas formas, el uso del vocablo varía según el país.

Gavotte

Gavotte: Petites crêpes croustillantes. 

La gavotte est née d'une étourderie : à la fin du XIXè siècle, une femme de Quimper qui avait laissé sa crêpe trop longtemps sur la "bilig" décidé de la replier avant de la gouter : ce fut un délice, la gavotte était née !

Gavotte : Son una especie de crepes muy fino hecho en base a mantequilla envuelto varias veces para que forme una especie de galleta crujiente

 

Gelées - Jaleas

Gelées : Les gelées sont des préparations faites à partir de jus de fruits riches en pectine et de sucre.

Jaleas: Las jaleas son preparaciones hechas a base de jugos de frutas ricos en pectina y azúcar.