Rabelais

Rabelais : Potage au fumet d’alouettes et jus de truffes. Ajouter quenelles d’alouettes truffées et julienne  de céleris.

Rabelais: Potaje al fumet de alondras y jugo de trufas. Se le agregan quenelles de alondra y juliana de apio.

Râble - Silla

Râble: Partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.

Râble; silla: Parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.

Raclette

Raclette: Repas typiquement suisse, qui consiste à faire fondre du fromage. La raclette se mange avec  des petites pommes de terre, des cornichons, des petits oignons et des aromates.

Raclette: Preparación típica del cantón del Valais (Suiza), que consiste en fundir determinados quesos con un aparato especial (raclette); se prepara en la mesa y cada comensal tiene una bandejita para fundir queso, que una vez derretido verterá sobre papas cocidas.

Radis - Rabanito

Radis: Plante potagère à  la forme d’un bulbe de couleur blanche avec une tige de couleur rouge, blanche ou rose. On mange le bulbe mais aussi les feuilles en salade ou omelette.

Rabanito: Es una hortaliza de raíz de fácil cultivo. Muy apreciada por su color escarlata y su sabor picante. Normalmente, el rabanito se come en crudo y en ocasiones, las hojas tiernas se cortan y se echan en ensaladas.

Ragoût - Guiso; ragú

Ragoût: Nom donné couramment au sauté-mixte: encore appelé: gibelotte, civets,

 Bourguignon. Etc.

Guiso; Ragú: Estofado de carne, pescado,  hortalizas o aves, cortados en trozos pequeños.

Raie - Raya

“Zoologie. Poissons. 1. Mourine vachette (Myliobatis bovina); 2. Raie à bandes (Raya virgata), vue en dessous; 3. Raie à bandes, vue en dessus.” is licensed under CC0 1.0

Raie: Les raies appartiennent à la famille des poissons cartilagineux et ne possèdent donc pas d’arêtes.

Raya: La raya es uno de los pescados poco conocidos pero deliciosos. Para los cocineros y conocedores, su carne es muy apreciada, La receta más prestigiosa de la raya, que no quiere decir que sea la mejor, es la famosa ‘raya a la manteca negra’ de los franceses, que la liga con mantequilla tostada y la acompaña de cosas avinagradas, como alcaparras.

Raifort - Rábano picante

Raifort: Racine piquante qui a aussi des propriétés médicinales.

Rábano picante: El rábano picante es una especia muy popular en el Centro y Norte de Europa, donde el rábano picante es rayado y se come con jamón o con carne cocida o asada (por ejemplo, el roastbeef Británico). En la época de Semana Santa, el jamón con rábano picante es una comida tradicional en Austria. Debido a que el aroma es muy volátil e inestable, el proceso lacrimógeno de rayar la raíz del rábano ha de ser repetido varias veces durante la comida. Se puede encontrar rábano picante enlatado. El compuesto picante alil isothicianoato no es resistente al calor, por lo que el rábano picante es raramente utilizado en platos calientes y se añade inmediatamente antes de servirse el plato.

Raisin - Uva

Raisin: Le raisin est le fruit de la vigne et il se présente sous la forme d’une grappe. Une grappe comporte ainsi plusieurs petites baies, qui elles-mêmes renferment des petits grains.

Uva: La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre. Como fruta seca se la llama pasa.

Ramboutan - Rambután

Ramboutan: Fruit voisin du litchi il est originaire de Malaisie. Fruit ‘poilu’ de la taille d’une prune, a l’écorce fine, parsemée de poils verts. on mange la chair blanche translucide, avec un noyau non comestible.

Rambután: El rambután o nefelio es un fruto que pertenece a la  misma familia que el litchi, las Sapindáceas, formada por más de 1.000 especies de árboles y arbustos distribuidos por regiones cálidas de todo el mundo. De hecho, por su aspecto se le conoce también como “Litchi peludo”. Se trata de una fruta dulzona, muy agradable al paladar y de consistencia similar a la de las uvas. También se le conoce en Centroamérica como “mamón chino”.

Ramequin

Ramequin: Petit moule dans lequel on fait cuire ou l’on dresse certaines préparations.

Ramequin o Ramekin: Es como un molde de soufflé, en principio de cerámica blanca,  con un estriado en la parte exterior y redondos, pero en la actualidad podemos encontrar muchos otros modelos. Es ideal para hacer postres como la crème brulée, el flan, el coulant de chocolate o cualquier tipo de soufflé para un servicio individual. Estos pequeños moldes suelen tener una capacidad media de 180 mililitros.

Ramonache - Nabo chino

Ramonache: Elle se mange crue, comme des radis, ou agrémente les plats en daube son goût rappelle  celui des navets.

Rábano negro; rabanete, nabo chino.

Rance - Rancio

Rance: Se dit d’une huile qui a pris une odeur forte et un goût âcre, devenant inconsommable.

Rancio: Se dice por ejemplo de un aceite que tomó olor fuerte y gusto desagradable, lo que lo vuelve inconsumible. Pan duro.

Ras-el-hanout

Ras-el-hanout: Mélange d’épices est employé en Afrique du Nord.

Ras-el-hanout: Mezcla de especies utilizadas en África del Norte.

Ratatouille

Ratatouille: La recette Ratatouille est une spécialité de la région Provence Alpes Côte d’Azur. La particularité de la ratatouille niçoise est une cuisson séparée des différents légumes. poivrons (un rouge et un vert), aubergines, courgettes, oignon blanc, gousses d’ail, du persil, du basilic, de l’huile d’olive, du sel et du poivre

Ratatouille: Se trata de un plato vegetariano resultante de guisar en aceite de oliva unas hortalizas que se pueden cocinar todas juntas o por separado (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Existen recetas en las que se determinan secuencias concretas de preparación de las hortalizas. Por regla general la receta varía al gusto del cocinero, pero se incluye siempre tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacín (courgettes) y berenjenas (aubergine) en proporciones variables. Además, se puede añadir el bulbo del hinojo (fenouil) cortado, lo que aromatiza más al plato. Como aromatizador se suelen emplear además diversas mezclas de hierbas como tomillo, romero, albahaca, orégano, entre otros, las llamadas hierbas provenzales. Como muchos platos de verduras en salsa, suelen adquirir mejor sabor si se dejan reposar algún tiempo o si se recalientan. El plato puede quedar en el refrigerador durante varios días.

Ravier

Ravier : Petit plat rectangulaire ou ovale dans lequel on sert des hors-d'œuvre.

Ravier: Plato pequeño rectangular u ovalado en el cual se sirve entradas.

Ravigote (sauce) - Ravigote (salsa)

Ravigote (sauce): Sauce piquante froide ou chaude, toujours assez relevée.

La ravigote froide est une vinaigrette additionnée de câpres, de fines herbes et d’oignon, hachés. La ravigote chaude s’obtient en mouillant de velouté de veau une réduction de vin blanc et de vinaigre d’alcool (en parties égales) avec de l’échalote hachée ; elle se termine avec un hachis de fines herbes et accompagne notamment cervelle, tête de veau et volailles bouillies.

Ravigote (salsa): La salsa ravigote es una salsa procedente (o tipo) de la vinagreta. La palabra ravigote del francés ravigoter, del verbo ravigorer que significa vigorizar. Denominada así por creerse que estimula, o vigoriza, el apetito.1 Se trata de una salsa que puede prepararse (y servirse) tanto caliente como fría. Se suele emplear al servir carnes (tanto frías como calientes), es muy popular en la cocina francesa en las manitas de cordero. En menos ocasiones se emplea para acompañar pescados cocidos. La salsa se elabora empleando como ingredientes un volumen de aceite de oliva (u otro aceite vegetal) con medio de vinagre. Se baten ambos líquidos y cuando estén mezclados se añaden elementos ácidos en forma de encurtidos, como pueden ser alcaparras y/o pepinillos. A veces algo de cebolla picada y sal con pimienta para que de un poco de color. En recetarios modernos se suele emplear vino blanco y perifollo.

Reblochon

Reblochon: Fromage originaire de Savoie, préparé avec du lait de vache, saveur piquante à noix.

Reblochon: Queso originario de la Saboya Francesa, preparado con leche de vaca, con un sabor picante a nuez.

Réduction - Reducción

Réduction: Préparations liquides “sauces”, qui diminuent de volume par évaporation, afin d’obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée. Préparation préliminaire d’une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc...

Reducción: Proceso de concentración o espesamiento de una sustancia  líquida mediante evaporación o ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre “cuerpo”. Se denomina así por reducirse el volumen del líquido.

Remoulade (sauce) - Remoulade (salsa)

Remoulade (sauce): Sauce froide faite de mayonnaise, de moutarde, de cornichons, de câpres et de fines herbes  ciselées.

Remoulade: La salsa remoulade o remolada es de origen francés pero  su popularidad se ha extendido en muchos países con sus respectivas variantes. En la cocina francesa se considera una salsa derivada de la mayonesa que al parecer, se creó para aderezar carnes, pero casi es más popular acompañar con ella los pescados y mariscos.

Repère

Repère: Mélanger de la farine, de l’eau, des blancs d’œufs. 

Repère: Mezcla de agua, harina y claras de huevo.

Restaurant - Restaurante

Restaurant / resto: Etablissement où l’on peut manger en payant.

Restaurante: Establecimiento en el que se puede comer pagando.