Sablée (Pâte)- Masa sablée

Sablée (pâte): Pâte brisée, sèche et légère, à texture très friable et cassante, réalisable par sablage, de préférence la veille de son utilisation, à partir d’un mélange de farine à faible teneur en gluten délayée à l’eau froide, de levure chimique, de sucre (glace ou semoule), d’une grande quantité de matière grasse (beurre ou margarine) et d’œufs entiers, et éventuellement de sel fin, pétrie le plus rapidement possible, rassemblée en boule et mise à reposer avant tout emploi ultérieur, couverte d’un linge, d’un plastique, etc., fraisée, puis abaissée selon l’épaisseur désirée.

Masa sablée: Masa quebrada dulce a base de manteca.

Sabayon

Sabayon: Crème onctueuse à base de vin, de sucre et de jaunes d’œufs,

Sabayón; Sambayón; Zabaglione o Zabaione; Sabajón; Ponche de crema: El Sabayón, tradición italiana de larga historia.  El Sabayón se elaboraba en principio con yemas crudas, pero avanzando su elaboración haciéndola más segura y rica, se pasó a elaborar este postre al baño maría. Es sencillo de hacer, los ingredientes básicos son las mencionadas yemas, azúcar, vino Marsala (sustituible por Jerez).

Sabot à râble - Fuente

Sabot à râble: Petite plaque à rôtir de forme ovale.

Placa; fuente ovalada: Utilizada para la cocción en horno.

Saindoux - Manteca de cerdo

Saindoux: Le saindoux est une substance blanche, brillante et soyeuse obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras). Aux Pays Catalans, il s'utilise toujours dans certaines recettes traditionnelles sucrées comme lensamaida et la coca bamba.

Manteca de cerdo: La manteca de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos. 

 

 

Safran - Azafrán

Safran: Le safran est une épice constituée des stigmates de fleurs d’une plante herbacée de l’espèce Crocus sativus.Il apporte, outre son arôme, une couleur jaune safranée. Le safran est l’épice la plus chère au monde. Son prix, 10 fois plus élevé que la vanille par exemple, s’explique par la lenteur du renouvellement des cromes, le caractère délicat et minutieux d’une récolte manuelle et la quantité de fleurs nécessaires : pour obtenir 1 kg de safran il faut cueillir 150 000 fleurs (donc 150 fleurs pour 1 g d’épice).

Azafrán: El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus. Contiene un tinte de tipo carotinoide llamado crocina, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Se usa típicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de papa, o también en escabeches y en guisos. También sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente.

Saint-Nectaire

Saint-Nectaire: Le saint-nectaire est un fromage d Auvergne au lait de vache. Sa croûte est grise, rougeâtre, parsemée de moisissures blanches et rouille. AOC

Saint-Néctaire: Auvernia es la única región francesa que produce cinco quesos AOC (denominación de origen), el Saint-Nectaire es uno de ellos. Hace falta por lo menos 15 litros de leche para la fabricación de un Saint-Nectaire. Después del prensado, se tira el suero y se le pone su etiqueta de caseína. La marca en caseína verde ovalada sobre la corteza atesta de la denominación de origen del Saint-Nectaire de granja. La marca verde cuadrada señala un Saint-Nectaire lácteo. Corteza natural a flores blancas, amarillas o rojas según la afinación, cepillada o lavada. Masa flexible ligeramente resistente al diente. Sabor a avellana. Olor a champiñón y a bodega.

Saint-Pierre - San Pedro; Gallopedro

Saint-Pierre: Poisson. Sa peau est de couleur bronze avec des reflets argentés. On le retrouve un peu partout le long des côtes rocheuses. la tête, les nageoires et les arêtes comptent pour presque 60% du poids, il faut calculer qu’un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions.

San Pedro; Sanmartiño, Martiño o Gallopedro: Es un pescado semigraso y de agua salada.  Su carne puede compararse con el Rodaballo, pero el San Pedro es un pescado con muchas espinas. Su carne es exquisita, muy suave y agradable al paladar.

Sake

Saké: Alcool de riz japonais. Comme pour les vins il existe de nombreuses sortes de saké, de goût et de qualité différents.

Sake: La bebida nacional de Japón es un vino que se obtiene de arroz  fermentado. En la cocina se usa como ingrediente de marinadas y salsas (teriyaki) Como bebida se consume templado o caliente.

Saladier - Ensaladera

Saladier: Récipient creux généralement utilisé pour servir la salade. Utilisé aussi en guise de bol.

Ensaladera: Fuente honda en que se sirve la ensalada.

Salamandre - Salamandra

Salamandre: Appareil de cuisine diffusant une chaleur intense par rayonnement (gaz ou électrique) ou l’on passe rapidement certains plats pour en glacer ou gratiner la surface.

Salamandra: Maquinaria o aparato, dependiendo de su potencia y tamaño consistente en una resistencia eléctrica que irradia calor de forma constante manteniendo los productos a una distancia determinada de la fuente de calor. Se emplea para calentar ingredientes cocinados y darles un último golpe de calor antes de salir al comedor, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos productos. Suele ser regulable al gusto del cocinero.

Salers

Salers: Fromage originaire du Cantal, lait entier, cru.

Salers: Queso originario del Cantal; hecho de leche entera, cruda.

 

Salicorne - Salicornia

Salicorne; criste-marine; perce-pierre: Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette seules ou en salades avec d'autres ingrédients. la saison avançant, il est préférable de blanchir la salicoren. Utilisée en soupe, confite au vinaigre, aromatisant la moutarde, la mayonnaise, en garniture de plusieurs plats, c'est un légume délicieux

Salicornia; hierba salada;  hierba del jabón; alacranera de las marismas: Alimento vegetal cuya fuente de nutrientes es el mar. La salicornia no tiene excesivo sabor salado y aporta una textura crujiente. En el plano gastronómico está siendo bastante utlizada como guarnición de muchos platos

Salmorejo

Salmorejo:Le salmorejo est une soupe froide andalouse qui provient de la province de Cordoue. Cette soupe ressemble un peu au gaspacho. À la différence du gaspacho, le salmorejo ne contient pas d’oignons. Il est aussi beaucoup plus épais. Alors que dans le gaspacho, l’huile d’olive se contente de parfumer, elle est l’ingrédient central du salmorejo. Plus qu’une soupe, il s’agit en fait d’une émulsion de tomate, mie de pain et huile d’olive. Cette soupe très épaisse est un héritage de l’époque romaine. Lorsque les soldats romains occupaient Cordoue, leur nourriture de base était une pâte faite de la mie du pain de la veille, d’ail et d’huile d’olive appelée Mazamorra. Lorsque la tomate est arrivée du Nouveau Monde, les Cordouans l’ont adopté et ajouté à leur mazamorra pour en faire le salmorejo. Traditionnellement, la mazamorra et donc le salmorejo se réalisaient au mortier (comme l’aïoli). 

Salmorejo: Al igual que otros gazpachos andaluces (y del resto de regiones españolas), se trata de un simple majado (machacado’ o triturado) de diferentes ingredientes. Esta operación se realiza hasta lograr un finísima textura de crema, elaborada con pan, vinagre, tomates, ajos y aceite de oliva.5 Tradicionalmente se realizaba con un mortero, pero en la actualidad se elabora con una batidora eléctrica.31 El resultado final es el de una crema que puede ir entre un rojo ligero a un rosado (dependiendo de la proporción de los ingredientes). El ingrediente principal del salmorejo es el pan, concretamente la miga. El pan se remoja en agua con sal y vinagre (opcional). El empleo de ajo añade sabor y aroma a la preparación del salmorejo. El aceite incluido en su preparación es siempre de oliva. El salmorejo, no obstante, posee en su moderna elaboración una hortaliza protagonista: y es el tomate.4 Algunas veces se emplea pan duro, en otras ocasiones pan tostado. En la actualidad, la preparación del salmorejo carece de cantidades y proporciones estipuladas, e incluso de ingredientes específicos. Esto deja abierta la posibilidad de numerosas variantes con la misma denominación.

Salpêtre - Salitre

Salpêtre: Nitrate de potassium.

Salitre: El salitre es una mezcla de nitrato de sodio (NaNO3) y nitrato de potasio (KNO3). Uno de sus varios usos es el de ser preservativo de alimentos.

Salpicon

Salpicon: Préparation comportant un ou plusieurs éléments coupés en petits dés et liés  avec une sauce grasse ou maigre, blanche ou brune.

Salpicón: En Cuba el salpicón se llama Coqueta; en Argentina y Uruguay se come frío y lleva carne de ternera o pollo desmenuzada, papa, cebolla y otros ingredientes, salpimentado y aderezados con una vinagreta; en Ecuador es una bebida de zumo de frutas granizadas y en Colombia se llaman salpicón de frutas a una macedonia que se mezcla en su propio jugo u otro liquido y se toma como refresco.

Salsifis

Salsifis: Les salsifis sont des plantes herbacées cultivées pour leurs racines ou leurs jeunes pousses

Salsifí y Escorzonera, salsifí blanco y salsifí negro: Estas raíces largas de sabor ligeramente amargo son versiones blancas y negras respectivamente de la misma planta. Ambas se utilizan en sopas, ensaladas y una gran diversidad de platos salados. Se retiran las puntas y las raíces. Se rallan encima y se vierte jugo de limón para evitar el ennegrecimiento por la oxidación de la vitamina C.

Saltimbocca

Saltimbocca: Spécialité italienne faite de fines tranches de veau cuit avec du jambon fumé et  de la sauge.

Saltimbocca: Platillo tradicional de la gastronomía romana, de simpático nombre en dialecto romano, que en su traducción al español significa “Salto en la boca”. La receta más popular está hecha a base de carne de ternera, jamón y salvia.

Samaritaine (à la) - Samaritana (a la)

Samaritaine (à la): Garniture pour grosses pièces: Timbales de riz, pommes dauphine et laitues  braisées.

Samaritana (a la): Guarnición para piezas grandes: timbal de arroz, papas dauphine y lechugas braseadas.

Sancerre

Sancerre: Fromage de la Loire, il provient de Sologne et des départements du Cher, de l’Indre et du Loir-et-Cher. Odeur caprine légère et sa saveur noisetée. Pâte demi-dure, non pasteurisée, blanche, immaculée, fine et ferme

Sancerre: Queso de la región de la Loira. Pasta semi dura, no pasteurizada, blanca, firme y fina. Sabor de avellana, perfume ligeramente caprino.

Sandre - Lucioperca

Sandre: Poisson de lacs et de rivières, c’est un poisson de 40 à 60 cm pesant entre 2 et 3 kg (certains spécimens peuvent atteindre 10 à 15 kg). Il se reconnaît à son corps long, légèrement bossu derrière la tête et couvert de petites écailles rugueuses. Sa tête allongée est munie de deux yeux vitreux et terminée par un museau pointu. Sa bouche est largement fendue avec des mâchoires dentées et armées chacune d’une paire de longues “canines”. Il fait partie de nombreuses recettes, alsaciennes et basquaises.

Lucioperca: La lucioperca (Sander Lucioperca) es una especie de pez que está muy emparentado con la perca. Es de cuerpo oblongo y comprimido con una cabeza grande. Sus ojos son grandes y su boca pequeña. Tiene doble aleta dorsal con la primera armada con pinchos: la aleta caudal es homocerca y la anal con pinchos.