Filet d’agneau de Patagonie en croûte d’herbes, toast de brioche forestière aux pommes de terre confites

Une recette de Sébastien Fontes (au W, à Santiago, au Chili) : Filet d’agneau de Patagonie en croûte d’herbes, toast de brioche forestière aux pommes de terre confites

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 Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets d’agneau de Patagonie dégraissés (agneau des Pyrénées ou Quercy pour la France)
• Jus d’agneau
• 1 kilo de parures d’agneau dégraissées
• 150 g de mirepoix (carottes, oignons, céleri, bouquet garni)
• 2 tomates coupées en quartier 
• 2 l d’eau
• 1 gousse d’ail en chemise
Croûte d’herbes :
• 70 g de chapelure 
• 30 g de poudre d’amande
• 100 g de beurre pommade 
• 30 g d’échalotes ciselées
• 3 gousses d’ail
• Persil et cerfeuil haché QS
• Sel et poivre du moulin 
Toasts de brioche 
• 1 brioche fraîche
• 400 g de pommes de terre
• 250 g de beurre (clarifié)
• 200 g de champignons de Paris moyens 
• 40 g d’échalotes ciselées 
• 1 gousse d’ail
• 10 g de chapelure 
• Persil haché QS
• Sel et poivre du moulin 
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier 
• Persil plat frit 
• 4 câpres à queue 
Progression 
Jus d’agneau
Faire colorer les parures d’agneau avec un peu d’huile dans une grande sauteuse à feu vif. Ajouter les carottes, oignons et céleris. Couper les gousses d’ail en chemise. Mettre au four jusqu’à coloration. Dégraisser et ajouter l’eau, les tomates coupées et le bouquet garni. Cuire à feu doux en laissant réduire de trois quarts. Passer au chinois fin et réduire à nouveau de moitié pour obtenir un quart de litre. Réserver.
Duxelles de champignons :
Couper le bout terreux des champignons. Les laver, les égoutter et les hacher au couteau. Peler et hacher finement l’ail. Ciseler finement les échalotes. Les faire suer dans un sautoir avec du beurre et une pincée de sel. Ajouter les champignons hachés. Saler, poivrer et cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation soit complètement évaporée. Ajouter le persil haché et la chapelure. Réserver.
Croûte d’herbes :
Mélanger tous les éléments ensemble, assaisonner et abaisser l’appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir une épaisseur fine et régulière. Réserver au frais.
• Une fois bien dure, découper la croûte d’herbes de la forme du filet d’agneau puis réserver au frais.
Toast de brioche :
Mettre le beurre à clarifier. Laver, peler et détailler les pommes de terre en forme de disque avec un découpoir de 4 cm de diamètre et 0,5 cm d’épaisseur. Les assaisonner et les confire à feu doux dans le beurre clarifié, avec le thym et le laurier, jusqu’à obtention d’une cuisson confite. Détailler la brioche en forme de rectangle de 3 cm sur 7 cm. Réserver.
Finition 
Assaisonner et faire saisir les filets d’agneaux au beurre clarifié jusqu’à obtention d’une cuisson rosé. Laisser reposer sur grille. Toaster la brioche au beurre clarifié et déposer la duxelles sur celle-ci. Monter les pommes de terre confites en les chevauchant. Parsemer de persil frit. Réserver au chaud. Déposer la croûte d’herbes sur les filets d’agneaux et passer à la salamandre jusqu’à obtention d’une belle croûte. Dresser le filet d’agneau et le toast de brioche. Napper de jus d’agneau. Décorer avec une tomate confite et une câpre frite.

Ingrédients, ustensiles et autres. Ingredientes, utensilios y algo más.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 filetes de cordero patagónico desgrasados
  • Jugo de cordero
  • 1 kilo de recortes de cordero desgrasados
  • 150 g de mirepoix (zanahorias, cebollas, apio, bouquet garni)
  • 2 tomates cortados en gajos
  • 2l de agua
  • 1 diente de ajo en camisa

Crosta de hierbas

  • 70 g de pan rallado
  • 30 g de harina de almendras
  • 100 g de manteca pomada
  • 30 g d’échalotes ciseladas
  • 3 dientes de ajo
  • Perejil y perifollo picado QS
  • Sal y pimienta de molinillo

Tostadas de brioche

  • 1 brioche fresca
  • 400g de papas
  • 250 de manteca (clarificada)
  • 200 g de champiñones de Paris medianos
  • 40 g échalotes ciseladas
  • 1 diente de ajo
  • 10 g de pan rallado
  • Perejil picado QS
  • Sal y pimienta de molinillo
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • Perejil plano frito
  • 4 alcaparrones
  • 1 hoja de laurel
  • Perejil plano frito
  • 4 alcaparrones

 Y ahora necesito rearmar mi receta. Veamos entonces las acciones realizadas:

 Verbos

  • Faire colorer: Dar color (dorar)
  • Ajouter : Agregar
  • Couper; découper; détailler: Cortar
  • Mettre : Ubicar ; poner
  • Dégraisser: Desgrasar
  • Laisser réduire : Reducir
  • Passer : Colar
  • Réserver : Reservar
  • Laver : Lavar
  • Egoutter : Escurrir
  • Hacher : Picar
  • Peler : Pelar
  • Ciseler: ciselar
  • Faire suer: Sudar
  • Saler : Salar
  • Poivrer : Pimentar
  • Cuire : Cocinar
  • Mélanger : Mezclar
  • Assaisonner : Condimentar; sazonar
  • Abaisser: Estirar
  • Réserver au frais: Reservar en frío
  • Clarifier : Clarificar
  • Confire : Confitar
  • Faire saisir : Sellar
  • Toaster : Tostar
  • Monter : Montar
  • Parsemer : Espolvorear
  • Déposer : Depositar
  • Passer : Pasar
  • Napper : Napar
  • Dresser : Emplatar

 Que necesité:

  •  Faitout :Cacerola
  • Passoire Chinois : Chino
  • Cuillère à soupe : Cuchara sopera
  • Cuillère en bois : Cuchara de madera
  • Planche à découper : Tabla
  • Sautoir : Sautoir
  • Four :Horno
  • Couteau :Cuchillo
  • Sauteuse : Sauteuse
  • Grille-pain ; toaster : Tostadora
  • Économe : Pelapapas
  • Couteau: Cuchillo
  • Grille: Grilla; rejilla
  • Salamandre : Salamandra

 Et les courses?  ¿Donde hice mis compras?

  • À l'épicerie : El almacén; despensa; tienda de comestibles, especias.
  • Au magasin de primeurs : Verdulería, Frutería
  • À la boucherie ; Marchand de volailles : Carnicería ; pollería
  • À la crémerie ; Produits laitiers : Negocio de productos lácteos (no existen más: fiambrería o supermercado)