Taillage des légumes - Cortes de las verduras

Taillage: Principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d’une recette :

 Cortes: Los principales cortes

  • Paysanne: Paisana
  • Mirepoix: Mirepoix 
  • Macédoine: Macedonia
  • Brunoise: Brunoise
  • Julienne: Juliana
  • Jardinière: Jardinera
  • Parisienne ; boule : Parisienne ; bolitas
  • Ciselé : Ciselado
  • Emincé
  • Chiffonade
  • Concassé
  • Sifflets, biaus
  • Noisette : Avellana
  • Rondelle : Rodajas finas
  • Soufflé: 
  • Tourné: Torneado
  • Chips
  • Paille: Paja
  • Allumette: Cerilla
  • Bâtonnets: Bastones
  • Espagnole: Española
  • Pont-Neuf: Puente nuevo
  • Gaufrette: Rejilla

 

Taillage de quelques legumes: Corte de algunas verduras

Carottes:

1-       Julienne

2-       Bâtonnets (jardinière de légumes, garniture, fleuriste)

3-       Dés (macédoine, brunoise, garniture aromatique, Mirepoix) 

4-       Carottes émincées (rondelles, sifflets, rondelles cannelées, paysanne)

5-      Carottes tournées

6-      Boules de carotte

Céleri :

1-      Émincer en paysanne

2-      Céleri branches en julienne

Champignons

1-      Quartiers

2-      Émincer

3-      Julienne

4-      Brunoise

5-      Hacher à la main

6-      Tourner

Pommes de terre

1-      Bâtonnets

2-      Pomme cheveux

3-      Paille

4-      Allumettes

5-      Pont-neuf

6-      Dés

7-      Paysanne

8-      Chips

9-      Rondelles

10-   Gaufrettes

11-   Noisettes

12-   Champignons

13-   Tournées

14-   Château

 

 

Paysanne - Paisana

Le taillage en paysanne consiste à tailler des légumes en triangles ou carrés d’un centimètre de

côté maximum et 1 à 2 millimètre, cette taille qui convient aux légumes et aux fruits. Comme

toutes les tailles de base, elle doit être régulière et homogène.

Cortar en paisana consiste en cortar las verduras en triangulos o cuadrados de 1 cm de lado como máximoy 1 a 2 mm.

Mirepoix

Tailler les légumes en mirepoix signifie les couper en dés, pour les utiliser généralement comme garniture. Dés de 5mm à 2cm. 

Cortar en mirepoix es cortar en dados, generalmente para aromatizar, de 5 mm a 2cm.

Macédoine - Macedonia

Cubes de 5mm de côté.

Cubos de 5 mm de lado.

Brunoise

Cubes de 2cm de côté.

Cubos de 2cm de lado.

Julienne - Juliana

Tailler en julienne c'est obtenir des filaments de 5 à 6 cm de longueur et de 1 mm de section environ...

Cortar en juliana, es cortar en tiras de 5 a 6 cm de largo y alrededor de 1mm de grosor.

Parisienne; boule - Parisienne; bolitas

Taillage à la parisienne ou en boule: La technique  est très simple, à condition d’avoir l’ustensile: une cuillère parisienne.

 Parisienne; bolita: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette,

Chiffonnade

Chiffonade: Le terme de chiffonnade de salade désigne de fines lanières de salade qui ont été émincées.

Chiffonnade: Es un término francés que describe una técnica de corte de hojas verdes, vegetales, hierbas aromáticas, etc. 

Sifflet

Le taillage en sifflet, consiste à couper le légume en diagonale, ce qui permet d’avoir plus de chair en bouche.

Sifflet : Es un término francés, s e trata de un corte biseladooblicuo o al bies.

Pommes de terre Gaufrette- Papas Rejilla

Papas noisette

En Francia, las papas noisettes, son una preparación a base de puré de papas, condimentado y formado en bolitas.

En Argentina es un corte de las papas. 

Pommes Pont Neuf - Papas Pont Neuf

Les pommes Pont Neuf: Ce sont des pommes de terre frites qui ont la particularité d'être frites en deux bains (tout comme les pommes allumettes et mignonnettes). Elles prennent l'appellation "Pont Neuf" car à l'origine elles étaient vendues pendant la révolution sous ou près du célèbre pont parisien, qui lui même est un des plus vieux pont de Paris

Papas Pont Neuf:  Son papas fritas que tienen la particularidad de ser fritas en dos baños. Toman el nombre de "Pont Neuf" porque originalmente fueron vendidas durante la revolución bajo o cerca del famoso puente parisino, que sí mismo es uno de los puentes más antiguo de París