Les viandes - Las carnes

Les viandes

La viande peut désigner des produits très différents : le mot « viande » est donc une appellation générique recouvrant une grande variété de « viandes ».

Elles sont classées en :

  • viandes rouges (ou viande de boucherie) : bœuf, veau  (bovin de moins de 6 mois d'âge), cheval, porc, mouton, agneau, chèvre.
  • viandes blanches:  volailles ;
  • viandes noires : gibier ;
  • viande séchée

Viandes rouges

1-      La  viande bovine : (bœuf ; veau) est utilisée pour la préparation de nombreux mets comme le bœuf bourguignon, le bœuf Stroganov, la blanquette de veau,  etc.

2-      La viande de cheval : appréciée dans certaines régions et taboue dans d’autres.

3-      La viande porcine : Pratiquement toutes les parties du porc peuvent être valorisés en cuisine, non seulement les muscles, mais encore les abats, la tête, les pieds. La viande de porc se prête à la préparation de nombreux mets ;  rôtie, grillée, braisée, poêlée, et  elle intervient dans la préparation de diverses charcuteries (en particulier, les jambons). Elle est interdite dans les religions juives et musulmanes.

4-      La viande ovine : L’animal jeune est l'agneau (féminin : agnelle), la femelle est la brebis et le mâle est le bélier.

5-      La viande caprine : La chèvre. En France, la chèvre est élevée surtout pour son lait, qui sert à la fabrication de  fromages mais les chèvres laitières fournissent tout de même de la viande.

Viandes blanches

La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font l'objet de l'aviculture.

Les volailles les plus courantes sont :         

1-      L’oie  (le mâle est le jars, le petit, l'oison)

2-      La dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau)

3-      Le canard (la femelle est la cane, le petit, le caneton),

4-      La poule, le coq, le poulet : Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Son poids est plus élevé que celui d'un poulet normal. L'équivalent femelle est la poularde plus petite, c'est une poulette dont on a ôté les ovaires.

5-      Le lapin domestique

Viandes noires

Gibier : Le gibier est l’ensemble des animaux sauvages que l’on chasse pour consommer ou vendre. On distingue le gibier à plume et le gibier à poil.

Gibier à plume

1-      Le faisan (la poule faisane)

2-      La caille

3-      Le pigeon ramier

4-      La palombe

5-      La perdrix ; le perdreau ;la bartavelle

6-      Le canard sauvage (le colvert)

7-      La bécasse

8-      L’étourneau

9-      Le sansonnet

10-   La grive

Gibier à poil

1-      Le sanglier (la laie, femelle)

2-      Le chevreuil (la chevrette)

3-      Le cerf (la biche)

4-      Le daim

5-      Le chamois

6-      L’isard

7-      Le lièvre (la hase)

8-      Le lapin de garenne

Las carnes

La carne puede designar productos muy diferentes: la palabra «carne» es un término genérico que cubre una amplia variedad de "carne".

Se clasifican en:

  • Carnes rojas (o carne de carniceria): carne de res, ternero (vacuno menos de 6 meses de edad), caballo, cerdo, ovejas, cordero, cabra.
  • carnes blancas: aves de corral;
  •  carnes negras: animales de caza
  •  carne seca

Carnes rojas

1-      Carne bovina (carne de res, ternera) es utilizado para la preparación de muchos platos como el le bœuf bourguignon, le bœuf Stroganov, la blanquette de veau,  etc .

2-      Carne de caballo

3-      Carne porcina

4-      Carne ovina (cordero, oveja)

5-      Carne caprina (cabra)

Carnes blancas

Es un término colectivo que abarca el conjunto de aves de corral.

Las aves más comunes son:

1-      El ganso

2-      La pavita; el pavo

3-      El pato

4-      La gallina; el gallo; el pollo;  el capón, la pularda

5-      El conejo domestico

Carnes negras

Carnes de caza de pluma y de pelo

De pluma:

1-      Faisán

2-      Codorniz

3-      Paloma torcaz

4-      Perdiz

5-      Pato salvaje

6-      Becada

7-      Estornino

8-      Tordo; zorzal

De pelo

1-      Jabalí

2-      Corzo

3-      Ciervo

4-      Gamo; ante

5-      Gamuza

6-      Rebeco

7-      Liebre

8-      Conejo salvaje

Dictionnaire des viandes

Aiguillette de bœuf :                                 

Muscles en pointe situées tout en haut de la cuisse. Avec le filet, le faux-filet et le rumsteck forment l'aloyau.

A consommer en grillades et rôtis.

Viande de 1ère catégorie.

Aloyau :

Dans le bœuf, partie d'une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auquel se rattache l'aiguillette baronne.

Amourette :

Désigne la moelle épinière des animaux de boucherie.

Dans certaines régions, ce mot désigne les testicules du jeune taureau ou des jeunes ovins mâles.

Araignée de bœuf :

Muscle de forme irrégulière situé dans le haut de la cuisse.

A consommer en grillades.

Viande de 1ère catégorie.

Baron d'agneau

Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés.

A consommer rôti ou à la broche.

Viande de 1ère catégorie.

Baron de mouton

Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés.

A consommer rôti ou à la broche.

Viande de 1ère catégorie.

Bavette de bœuf :               

Muscle oblique de l'abdomen.

A consommer en grillades.

Viande de 2ème catégorie.

Carré de côtes de porc :

Partie supérieure des côtes.

A consommer en rôti ou après division en côtes grillées.

Viande de 1ère catégorie.

Carré d'agneau :

Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d'une demi-bête.

A consommer grillé ou rôti.

Viande de 1ère catégorie.

Carré de mouton :

Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d'une demi-bête.

A consommer grillé ou rôti.

Viande de 1ère catégorie.

Carré de veau :

Ensemble des 13 premières côtes. Il est appelé « découvert » pour les 5 premières côtes et « couvert » pour les suivantes.

A consommer rôti.

Viande de 1ère catégorie.

Chateaubriand :

Pièce de viande grillée ou sautée servie pour deux personnes. Prise dans le cour du filet de bœuf, son poids est environ de 400 grammes net avant cuisson.

Cinquième quartier :

Tout ce qui appartient à un animal de boucherie en dehors de la viande : peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, etc.

Collet de veau:

Partie correspondant à l'encolure.

A consommer en ragoûts.

Viande de 3ème catégorie.

Collier d'agneau :

Encolure avec les vertèbres cervicales.

A consommer en ragoûts.

Viande de 3ème catégorie.

Collier de bœuf :

Muscles de l'encolure.

A consommer en ragoûts ou en pot-au-feu.

Viande de 3ème catégorie.

Collier de mouton :

Encolure avec les vertèbres cervicales.

A consommer en ragoûts.

Viande de 3ème catégorie.

Collier de veau :

Partie correspondant à l'encolure.

A consommer en ragoûts.

Viande de 3ème catégorie.

Contre-filet de bœuf :                                                           

Partie de l'aloyau située sur le dos de l'animal.

A consommer grillé ou rôti.

Viande de 1ère catégorie.

Coppa :

Spécialité italienne préparée avec l'échine de porc désossée, parée, enveloppé dans un boyau naturel ou artificiel. Le produit est ensuite étuvé et séché.

Côte à l'os de bœuf :

Morceau découpé dans le quartier avant au niveau de la 5ème à la 13ème vertèbre dorsale.

A consommer en grillade et rôtis.

Viande de 1ère catégorie.

Côtes d’agneau :

De l'encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s'entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l'os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle.

A consommer grillées.

Viande de 1ère catégorie.

Côte de bœuf :

Morceau découpé dans le quartier avant au niveau de la 5ème à la 13ème vertèbre dorsale.

Préparée pour 2 à 3 personnes, elle pèse 600 g à 1 kg.

A consommer en grillade et rôtis.

Viande de 1ère catégorie.

Côtes de mouton :

De l'encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s'entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l'os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle.

A consommer grillées.

Viande de 1ère catégorie.

Côtes de veau :

Correspond aux morceaux détachés du carré couvert. Il y a 5 côtes premières et 3 côtes secondes. Le carré découvert donne les côtes découvertes.

A consommer poêlées ou grillées.

Viande de 1ère catégorie.

Côtes de veau Pojarski :

Viande de veau hachée mélange avec du beurre et de la mie de pain trempée puis reconstituée sous la forme d'une côtelette avant d'être cuite au beurre.

Echine de porc :

Partie située entre la tâte et le carré de côtes, colonne vertébrale comprise.

A consommer en rôti, sauté, en brochettes ou, divisée en côtes, grillées ou poêlées.

Viande de 1ère catégorie.

Entrecôte de bœuf :

Morceau provenant du train de côtes, mais désossé ou dans le contre-filet. Servie pour une personne, son poids est d'environ 160 grammes net et mesure 1,5 centimètre d'épaisseur au moins.

A consommer grillée ou poêlée.

Viande de 1ère catégorie.

Entrecôte minute :

Morceau provenant du train de côtes, mais désossé ou dans le contre-filet. Servie pour une personne, son poids est d'environ 160 grammes net et mesure 1,5 centimètre d'épaisseur au moins. Elle est ensuite aplatie très mince.

A consommer grillée ou poêlée.

Viande de 1ère catégorie.

Epaule d'agneau :

Partie supérieure de la cuisse avant.

Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot.

A consommer rôti.

Viande de 2ème catégorie.

Epaule de mouton :

Partie supérieure de la cuisse avant.

Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot.

A consommer rôti.

Viande de 2ème catégorie.

Epaule de porc :

Partie supérieure des pattes avant.

A consommer en sauté ou en rôti.

Viande de 2ème catégorie.

Epaule de veau :

Partie supérieure de la cuisse avant. Elle est vendue désossée et roulée.

A consommer rôtie.

Viande de 2ème catégorie.

Escalope de veau :

Tranche de noix ou sous-noix, de 0,5 à 1 cm d'épaisseur et pesant environ 120 grammes.

Faux-filet de bœuf :

Partie de l'aloyau située sur le dos de l'animal.

A consommer grillé ou rôti.

Viande de 1ère catégorie.

Filet de bœuf :

Partie de l'aloyau située sous le faux-filet.

A consommer grillé.

Viande de 1ère catégorie.

Filet de porc :

Partie inférieure des côtes et de la colonne vertébrale.

Le plus maigre des morceaux de porc.

A consommer en rôti ou divisé en côtes.

Viande de 1ère catégorie.

Filet mignon de porc :

Petit muscle long situé sous le filet et la pointe de filet.

Maigre.

A consommer grillé ou poêlé.

Viande de 1ère catégorie.

Flanchet :

Dans le veau. Morceau situé en arrière de l'abdomen.

A consommer dans les plats en sauce ou pour les cuissons à l'eau.

Viande de 3ème catégorie.

Fricandeau :

Tranche épaisse (4 cm maxi) de noix de veau, piquée de fins lardons et généralement braisée.

Gigot d'agneau :

Entier, il comprend l'ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu'à la colonne vertébrale.

Raccourci, il comprend uniquement la cuisse.

A consommer rôti.

Viande de 2ère catégorie.

Gigot de mouton :

Entier, il comprend l'ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu'à la colonne vertébrale.

Raccourci, il comprend uniquement la cuisse.

A consommer rôti.

Viande de 2ère catégorie.

Gîte de bœuf :

Jarrets de devant ou de derrière.

A consommer en pot-au-feu, en bœuf mode, en bouf bourguignon.

Viande de 3ème catégorie.

Gîte à la noix de bœuf :

Partie arrière de la cuisse.

A consommer grillé.

Viande de 1ère catégorie.

Gîte-gîte :

Jarrets de devant ou de derrière.

A consommer en pot-au-feu, en bœuf mode, en bœuf bourguignon.

Viande de 3ème catégorie.

Grenadin :

Tranche épaisse de noix de veau, piquée de fins lardons et généralement braisée. Identique au Fricandeau mais taillé plus petit.

Grillade de porc :

Morceau plat, aux fibres allongées, prélevé entre la palette et le carré de côtes.

Assez gras.

A consommer grillée ou poêlée.

Viande de 1ère catégorie.                               

Hampe de bœuf :

Partie charnue du diaphragme.

A consommer grillé.

Viande de 1ère catégorie.

Haut-de-côtes  d'agneau :

Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (flanc ).

A consommer en ragoûts ou navarins.

Viande de 3ème catégorie.

Haut-de-côtes de veau :

Morceaux dont la chair et les os sont détachés des côtes premières et qui se présentent en bande.

A consommer en cuisson à l'eau, braisées ou en sauce.

Viande de 3ème catégorie.

Haut-de-côtes de mouton :

Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (flanc).

A consommer en ragoûts ou navarins.

Viande de 3ème catégorie.

Jambon de Bayonne :

Jambon de porc à l'os cru, frotté au sel puis mis au saloir. Il est ensuite égoutté et séché.

Jambon de Paris :

Jambon de porc cuit désossé, assaisonné, cuit et moulé.

Jambon de Parme :

Appellation contrôlée en Italie réservée aux jambons à l'os, salés au sel aromatisé et séchés dans une zone définie et à moins de 900 mètres d'altitude.

Jambon de Pays :

Jambon de porc à l'os cru, salé, fumé ou non, séché.

Jambon de Prague :

Jambon entier de porc avec l'os, salé en saumure légère et sucrée. Il est ensuite étuvé, fumé, séché pendant une quinzaine de jours avant d'être cuit.

Jambon de Westphalie :

Jambon de porc à l'os cru fabriqué en Allemagne. Il est frotté au sel sec, saumuré, fumé avec des essences odoriférantes et séché.

Jambon d'York :

Jambon de porc entier avec l'os saumuré, égoutté longuement, étuvé en atmosphère de fumée et cuit avec os gras et couenne.

Servi chaud ou froid.

Jarret de porc :

Partie située entre le pied et l'épaule (jarret avant) ou entre le pied et la cuisse ( jarret arrière ).

A consommer braisé, bouilli ou désossé et rôti.

Viande de 2ème catégorie.

Jarret de veau :

Partie inférieure des cuisseaux avant et arrière.

A consommer en cuisson à l'eau, en plats en sauce et en osso-buco.

Viande de 3ème catégorie.

Jumeau de bœuf :                               

Morceau double formé par le muscle de l'épaule (jumeau à bifteck ) et le biceps ( jumeau à pot-au-feu ).

Viande de 2ème catégorie.

Lamb-chop :

Grillade pour une personne. C'est une tranche coupée transversalement dans la selle anglaise.

Longe de veau :

Muscles et os correspondant aux vertèbres lombaires.

A consommer rôtie.

Viande de 1ère catégorie.

Macreuse :

Dans le bœuf, bloc musculaire correspondant au dessous de l'épaule ( macreuse à biftecks ) et à la partie arrière du biceps ( macreuse à pot-au-feu ).

Viande de 2ème catégorie.

Médaillon :

Petites tranches coupées dans le filet mignon du veau.

Mutton-chop :

Grillade pour une personne. Composée de deux pièces, elle est coupée dans le filet d'agneau et maintenue par une brochette pendant sa cuisson.

Noisette :

Petites tranches coupées dans le filet mignon du veau.                                  

Noisettes d’agneau :                    

Morceaux de Mutton-chop désossés.

Noix :

Dans le veau. Partie arrière du haut de la cuisse.

A consommer rôtie.

Viande de 1ère catégorie.

Noix pâtissière :

Dans le veau. Partie antérieure de la cuisse.

A consommer rôtie.

Viande de 1ère catégorie.

Onglet :

Dans le bœuf, muscle irrégulier situé entre les deux piliers principaux du diaphragme.

A consommer grillé.

Viande de 1ère catégorie.

Osseline :

Dans le bœuf. Partie charnue du diaphragme.

A consommer grillé.

Viande de 1ère catégorie.

Osso-buco :

Tranche de jarret de veau avec l'os, généralement braisé.

Paillarde de veau :

Escalope de veau aplatie à la batte pesant 110 grammes environ.

Palette de porc :

Chair et os de l'omoplate.

Viande de 2ème catégorie.

Piccata de veau :

Petites tranches de filet ou de noix de veau, sautées au beurre après avoir été panées.

Pièce noire :

Dans le bouf. Partie arrière du haut de la cuisse (globe).

A consommer grillée ou rôtie

Viande de 1ère catégorie.

Plat de côtes de bœuf :

Muscles et os correspondant à la partie inférieure des onze premières côtes. Il est dit « couvert » pour les 4 ou 5 côtes en arrière de l'épaule, « découvert » pour les suivantes.

A consommer en pot-au-feu.

Viande de 2ème catégorie.

Plat de côtes de porc :

Fraction des côtes située sur l'épaule.

A consommer braisé.

Viande de 3ème catégorie.

Pointe de filet de porc :

Partie située entre le filet et la queue.

Maigre.

A consommer rôti.

Viande de 1ère catégorie.

Poitrine d'agneau :

Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale.

A consommer en ragoûts ou en navarins.

Viande de 3ème catégorie.

Poitrine de bœuf :                          

Partie située sur le thorax sous le collier.

A consommer en pot-au-feu ou en sauce.

Viande de 3ème catégorie.

Poitrine de mouton :

Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale.

A consommer en ragoûts ou en navarins.

Viande de 3ème catégorie.

Poitrine de porc :

Morceau situé à l'avant de la panse.

Assez gras.

A consommer braiser ou en brochettes.

Viande de 2ème catégorie.

Poitrine de veau :

Partie correspondant au sternum.

A consommer en cuisson à l'eau et en ragoûts.

Viande de 3ème catégorie.

Prosciutto di Parma :

Appellation contrôlée en Italie réservée aux jambons à l'os, salés au sel aromatisé et séchés dans une zone définie et à moins de 900 mètres d'altitude.

Quasi d'agneau :

Partie correspondant à la hanche au dessus des gigots.

A consommer rôtie.

Viande de 1ère catégorie.

Quasi de mouton :

Partie correspondant à la hanche au dessus des gigots.

A consommer rôtie.

Viande de 1ère catégorie.

Quasi de veau :

Dans le veau. Partie située en haut de la cuisse au-dessus de la noix et de la noix pâtissière.

A consommer grillé, rôti ou poêlé.

Viande de 1ère catégorie.

Queue de bœuf :

A consommer pour le pot-au-feu.

Viande de 3ème catégorie.

Ris de veau :

Glande (thymus ) que l'on rencontre chez le veau et l'agneau, c'est un abat de choix qui s'accommode de tous les modes de cuisson.

Rognonnade de veau :

Désigne un rôti de veau parfois une selle de veau désossé, garni avec une farce comprenant au milieu des morceaux de rognons de veau.

Rumsteck  de bœuf :

Partie arrière de l'aloyau.

A consommer en grillades ou en rôtis.

Viande de 1ère catégorie.

Selle d'agneau :

Partie correspondant à la hanche au dessus des gigots.

A consommer rôtie.

Viande de 1ère catégorie.

Selle anglaise d'agneau :

Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l'os central.

A consommer rôtie.

Viande de 1ère catégorie.

Selle anglaise de mouton :

Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l'os central.

A consommer rôtie.

Viande de 1ère catégorie.

Selle de mouton :

Partie correspondant à la hanche au dessus des gigots.

A consommer rôtie.

Viande de 1ère catégorie.

Steak :

Terme générique qui désigne une pièce de viande rouge destinée à être grillée ou sautée.

Sous-noix de veau :

Partie arrière du haut de la cuisse dans laquelle on distingue aussi le rond de sous-noix.

A consommer grillé, rôti ou poêlé.

Viande de 1ère catégorie.

Tendron bœuf :

Partie située sur le thorax sous le collier.

A consommer en pot-au-feu ou en sauce.

Viande de 3ème catégorie.

Tendron de veau :

Moitié antérieure de la paroi abdominale.

Viande taillée en lanières.

A consommer en cuisson à l'eau ou en sauce.

Viande de 3ème catégorie.

Tende-de-tranche :

Dans le bœuf. Partie arrière du haut de la cuisse (globe).

A consommer grillée ou rôtie

Viande de 1ère catégorie.

Tournedos :

Pièce de viande, généralement du bouf, grillée ou sautée servie pour une personne. Détaillée dans le cour du filet, son poids est d'environ 180 grammes net.

Tranche grasse :

Dans le bœuf. Partie antérieure de la cuisse (globe) jusqu'au fémur ; elle se divise en ronds de tranche grasse et en plats de tranche grasse.

A consommer grillée ou rôtie.

Viande de 1ère catégorie.

Tranche d'aloyau.

Pièce de viande dans le bœuf découpée à la scie perpendiculairement dans l'aloyau et qui comprend de part et d'autre de l'os un morceau de filet et de contre-filet.

Travers de porc :

Bande longue et étroite située des deux côtés au-dessus de la poitrine. Contient des fragments de côtes.

A consommer grillé ou à faire bouillir pour ragoûts.

Viande de 3ème catégorie.