Méthodes de cuisson - Métodos de cocción

Bain-marie: En cuisine, le bain-marie désigne un liquide chaud servant au chauffage d'un récipient contenant un mets ou une préparation à chauffer. Par extension, le bain-marie désigne également le récipient contenant le liquide chaud. On appelle « cuisson au bain-marie » la cuisson utilisant le bain-marie.

Baño maría: Para calentar al baño maría hay que introducir un recipiente pequeño en el que se deposita la sustancia dentro de otro más grande que contiene un líquidoy calentar este por su base. De este modo, se calienta en primer lugar el líquido contenido en el recipiente de mayor tamaño y esté va calentando gradualmente el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño) esté en contacto con el líquido para que se produzca la transmisión de calor.

 Barbecue : Le barbecue, écrit quelquefois BBQ, est un appareil de cuisson. Les aliments sont placés sur une grille ou sur une broche et sont exposés au rayonnement d'une source de chaleur. La nourriture ainsi préparée est aussi appelée grillade.

Parilla : El método de cocción “a la parrilla” consiste de la aplicación de calor seco a la superficie de los alimentos. Es un método ampliamente utilizado para la cocción de distintos cortes y tipos de carnes, sobre todo en los países del Cono Sur. Pero no sólo se limita a las carnes; las verduras, algunas frutas y ciertos quesos  también se preparan a la parrilla.

 Blanchir : 1/ Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.2/ En pâtisserie, fouetter vigoureusement œufs et sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et s'allège.

Blanquear:1/  Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. 2/ Blanquear yemas: batir con azúcar las yemas hasta que esta se disuelva y la preparación se espese.

 Blondir : Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blonde clair.

Pinsar ; amarillear : Rehogar un alimento hasta que tome color rubio.

 Braiser : Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu  doux, avec peu de liquide).

Brasear ; bresear : Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.

 

Bouillir : Porter à ébullition ; 100 degrés

Cuire à l’eau : Cuisson à l'eau : Deux modes de départ de la cuisson à l'eau existent :
L'eau est froide : Ce procédé s'applique aux: Pommes de terre Légumes secs: haricots, lentilles etc... Poissons, viandes et volailles Il favorise les échanges entre l'aliment et l'eau de cuisson.
Cet échange est moins important quand l'eau est salée. Une partie des vitamines hydrosolubles et des sels minéraux passe dans cette eau. Plus la cuisson est longue, plus la perte est importante.
L'eau est bouillante : On y plonge les aliments à cuire. Ils sont saisis par la chaleur. Les saveurs sont préservées à condition que la cuisson ne dure pas trop longtemps. Les vitamines hydrosolubles, sensibles à la chaleur, subissent le même sort qu'avec un départ à l'eau froide.

Hervir: Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar. Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone acalentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción.

 Flamber : Le flambage est un processus de cuisson dans lequel de l'alcool est ajouté dans une poêle chaude pour se consumer en flammes. Il se crée alors une alchimie entre les arômes. Cette technique est pratiquée dans beaucoup de cuisines du monde.

Flambear: Consiste en quemar alcohol. A demás, el termino flambear proviene delfrancés flamber que significa hacer llamas y que junto a otros términos culinarios también procedería de este idioma

 Cuire à vapeur : Les aliments ne trempent pas dans l'eau.

Cocción al vapor: Es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.

 Cuire à l’étouffée : La cuisson à l’étouffée consiste à placer une marmite dans un panier cuiseur qui, bien isolé, lui permet de continuer à cuire une fois retirée du feu. Version plus  moderne de la cuisson à l'étouffée est une méthode de cuisson à la vapeur à feu doux, dans un récipient fermé, comme une cocotte, n'utilisant que l'eau contenue dans un met pour le faire cuire sous pression. On appelle également étuver la pratique de ce type cuisson.

Estofar:Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.

 Cuisson en papillote : Comment faire des papillotes ? Le principe est simple : vous déposez viande, poisson, légumes ou fruits dans un morceau de papier sulfurisé ou d’aluminium. Vous ajoutez des épices, aromates... Vous refermez la papillote et vous faites cuire... au four, à la vapeur, au micro-onde (dans ce cas pas d’aluminium), ou même à la cocote minute.

Cocción en papillote: Es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. 

 Frire : Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.

Freír: Método de cocción que consiste en sumergir el alimento en aceite caliente.

 Fumer : Sécher à la fumée pour en assurer la conservation.

Ahumar:Secar con humo para la conservación.

 Griller : Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.

Grillar: Cocinar en parilla, grill, barbecue.

 Mijoter : Cuire à feux très doux, couvert et longtemps.

Mijoter; mijoterar: Cocinar a fuego suave, largo tiempo y tapado.

 Pocher : Cuire dans un liquide à une température juste en dessous de l'ébullition qui se traduit par un frémissement à la  surface du liquide.

Pochar: “Pochar” es un galicismo que deriva del verbo pocher,  que quiere decir “escalfar”. En la cocina ha venido tomando otra significación peculiar, que es cocinar suavemente, no tanto en agua, como en grasas,... en aceite, incluso en salsas.

 Poêler: Cuisson à l’aide de matière grasse, déglacé pour faire une sauce. Technique utilisée pour la cuisson de gros morceaux de viande.

Poêler; Sartenear: Cocinar en sartén al comienzo y luego al horno. Técnica utilizada para la cocción de gruesos trozos de carne o ave que podrían quedar demasiado secas en el horno.

 Rissoler: Le verbe signifie cuire à feu très vif et à découvert, sous surveillance constante, généralement des viandes ou des légumes dans un corps gras, de manière que l'aliment grille ou dore. Rissoler est en principe une étape de la cuisson, un feu très vif étant susceptible de bruler l'aliment.

Dorar; saltear: Cocinar a fuego fuerte, destapado en materia grasa.

 Rôtir : Cuire dans un four ou une rôtissoire.

Rostizar; asar: Cocer una pieza con un porcentaje de grasa al horno, chimenea en un espetón exponiéndolo directamente al calor.

 Sauter : Faire dorer dans le beurre, ou d'autres matières grasses, des aliments pour les saisir.

Saltear: Cocinar un alimento total o parcialmente en un medio  graso caliente, a alta temperatura para que quede dorado.

 Wok : Grâce à sa forme évasée, permet de chauffer les aliments de façon uniforme et nécessite peu de matières grasses. Les aliments sautés au-dessus d'une source de chaleur vive, comme c'est le cas avec le Wok, conservent mieux leurs couleurs, leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles.

Wok: Utensilio de cocina muy utilizado en Asia. Necesita  muy poca materia grasa para la cocción, porque su forma esférica esparce el calor.