Le Pithiviers fondant (à gauche) et la version feuilletée (à droite). / © France 3 Centre

Gâteau Pithiviers : l’incontournable
pâtisserie du Loiret a enfin son label

(Source : France 3 Centre-Val de Loire)

http://www.france-pittoresque.com/spip.php?article14458

Le célèbre gâteau fondant a enfin son label : l’authentique Pithiviers. La marque vient d’être validée par l’INPI, l’Institut National de la Propriété industrielle. Objectif : garantir au consommateur la qualité des gâteaux vendus sous cette appellation.

C’est l’une des spécialités incontournable de la région, le Pithiviers fondant. « Pithiviers prime les autres villes par ses bonnes épices ; il a aussi ses gâteaux d’amandes qui sont très en renom. Sa crème d’amandes au beurre est la plus ancienne et une des meilleures ». Ainsi s’exprimait à la fin du XIXe siècle Pierre Lacam, dans son Mémorial historique et géographique de la pâtisserie.

Le Pithiviers représente une vente sur cinq des pâtisseries dans le Gâtinais
Dans la pâtisserie d’Arnaud Deret qui existe depuis 1951, le Pithiviers est la vedette. Le Label Authentique Pithiviers constitue une manière pour le pâtissier d’en garantir le goût et la recette inchangés depuis plusieurs décennies. Du beurre, du sucre, de la poudre d’amande, des œufs et une cuillerée de rhum pour relever le goût. C’est la recette basique du Pithiviers fondant... Une recette pourtant malmenée. « Tout le monde fait un peu à son goût. Le label va permettre de faire connaître un peu plus ce produit, tel qu’il doit être fait. »

Le but du label est en effet d’ harmoniser la fabrication autour d’un cahier des charges très précis avec une liste d’ingrédients à respecter. Ce ne sont pas les pâtissiers qui ont pris l’initiative d’élaborer et de déposer le label auprès de l’INPI (Institut National de la Propriété Industrielle). Mais la confrérie du Pithiviers qui en compte à peine 5 parmi ses 25 membres.

Selon Jean-Philippe Liger, Grand-Maître de la confrérie du Pithiviers, « on veut essayer de faire connaître plus ce produit. À Cancale, ils développent leurs huîtres, à Brie leur fromage, eh bien là, c’est pareil. On veut faire rayonner la ville à travers notre gâteau. »

Le « Pithiviers fondant » et le « Pithiviers feuilleté », façon galette des rois
Les pithiviers fondant ou feuilleté sont deux gâteaux fourrés à la crème d’amande (frangipane) qui portent le même nom mais dont l’apparence et la texture sont très différentes. Parfumée aujourd’hui au rhum, la crème d’amande l’était autrefois au kirsch.

En dépit de leur apparence quasi identique, il ne faut cependant pas confondre la galette des rois et le pithiviers feuilleté. Ce dernier contient beaucoup plus de crème d’amande en garniture (trois fois plus qu’une galette des rois) et sa pâte feuilletée comporte plus de beurre. Aussi, la pâte du pithiviers nécessite quatre tours doubles et six tours simples alors que la galette des rois n’a besoin que de quatre tours simples.

Fabienne Marcel
France 3 Centre-Val de Loire