Africaine (à l’):  Cèpes, quartiers de tomates, concombre et aubergines, tournée forme gousse d’ail le tout  sauté. Pommes Château

Africana (a la): Se prepara con setas, pepinillos, berenjenas troceadas  y medios tomates vaciados. Se saltea todo en aceite. Papas Château.

Agnès Sorel: Nom d’une garniture composée essentiellement de champignons de Paris, de blanc de volaille et de langue écarlate, diversement détaillés selon le mets à compléter (omelette, veau poêlé ou braisé, suprême de volaille) ; dans la crème Agnès Sorel (un potage lié), la garniture est en julienne.

Agnes Sorel:Con este nombre se conoce la guarnición hecha de suprema de pollo y champiñones y lengua escarlata (En escabeche) cortados de diferentes maneras según el plato que deban acompañar. En el potaje ligado Agnés la guarnición está cortada en juliana.

Aigre-doux:L'aigre doux est un mélange d'une saveur aigre et d'une saveur sucrée. C'est très souvent une sauce basée sur une réduction d'un mélange de fruits et/ou légumes, auquel on ajoute du sucre et du vinaigre en fin de cuisson.

Agridulce: La salsa agridulce es una mezcla de sabores agrio y dulce. Generalmente es una salsa a base de una reducción de una mezcla de frutas y /o verduras, a la que se le agrega azúcar y vinagre en fin de cocción.

Albert (sauce): Nom d’une sauce de la cuisine anglaise, dédiée au prince consort Albert de Saxe-Cobourg-Gotha, époux de la reine Victoria, et qui se prépare à partir d’un consommé blanc relevé de raifort râpé, lié à de la mie de pain, puis additionné de crème fraîche et de jaunes d’œuf ; le piquant final est apporté par de la moutarde détendue de vinaigre ou de jus de citron. Cette sauce chaude accompagne les pièces de bœuf braisées et certaines viandes dites « bouillies ».

Le prénom Albert est également attaché à un apprêt de sole, dédié à Albert Blazer, maître d’hôtel du restaurant Maxim’s, à Paris, dans les années 1930.

Albert (salsa): Nombre de una salsa de la cocina inglesa, creada en honor del príncipe  consorte Alberto de Saxe-Cobourg-Gotha, esposo de la reina Victoria. Se prepara a partir de un consomé blanco, condimentado con rábano picante rallado, ligado con miga de pan, adicionando luego crema fresca y yemas de huevo; al final se le agrega picante mediante mostaza desleída en vinagre o limón. Esta salsa acompaña carnes braseadas o hervidas.

El nombre Alberto  se une también a una preparación de lenguado, dedicada a Alberto Blazer, maître de hotel del restaurante Maxims, en Paris, durante los años 1930.

Albigeoise: Garniture pour grosses et petites pièces de boucherie. Se compose de tomates farcies  et de croquettes de pommes.

Albigeoise: Guarnición para carnes, compuesta por tomates rellenos y croquetas de papa.

Alboni:Mélange cuit et tamisé de demi-glace, vin blanc, matière grasse, thym, laurier, persil, genièvre, échalote et paprika finement hachés, agrémenté de gelée de groseille et de pignons de pin rôtis.

Alboni : Para venados, de la cocina inglesa. Mezcla cocida y tamizada de demi-glace, vino blanco, materia grasa, tomillo, laurel, perejil, enebro, echalote y paprika,  a la que se le agrega jalea de grosellas y de piñones de pino.

Albufera (D’): Se dit de divers apprêts de grande cuisine (notamment une poularde nappée de sauce et un canard). L’appellation est d’origine incertaine, mais elle fut utilisée par Antoine Carême au début du XIXe siècle en l’honneur du maréchal Suchet, duc d’Albufera (du nom de la lagune de Valence près de laquelle il remporta une victoire sur les Anglais). Elle fut reprise par Adolphe Dugléré après 1866, alors qu’il dirigeait les cuisines du Café Anglais.

Albufera (De):En La Guía Culinaria (1902) de Auguste Escoffier se incluye la receta de la Salsa Albufera, indicando su servicio a aves de corral y mollejas, pero en la actualidad su uso se ha ampliado, incluso hay muchas variantes que enriquecen esta salsa, siendo tres las principales apuestas de los grandes cocineros, añadir jugo de trufa, higado o pimiento rojo dulce. Como curiosidad, uno de los alumnos de Antoine Carême (cocinero en el que Escoffier se basaba al modernizar la cocina francesa), el chef Adolphe Dugléré creador de muchos clásicos de la cocina francesa, impulsó esta salsa dedicando al Mariscal del Imperio Francés y Duque de la Albufera, la Poularde Albufera, un plato de poularda aderezado con la salsa Albufera y acompañado de vol-au-vents con trufas, setas y menudillos.

Algérienne (à l’): On désigne sous ce nom une garniture applicable surtout aux pièces de boucherie, se  composant de petites tomates étuvées à l’huile et des croquettes de patates ou de patates cuites au beurre. Cette dénomination désigne également un potage (crème ou velouté) préparé à base de patates douces et d’avelines torréfiées et broyées ; on ajoute de la crème en fin de préparation.

Algérienne (a la): Guarnición compuesta de croquetas de papas  o papas a la manteca y pequeños tomates fritos en aceite. El Larousse Gastronómico indica que se utiliza esta denominación para un potaje (crema o velouté) de batatas y de avellanas torradas y pulverizadas, al que se le agrega crema al final de la preparación.

Allemande sauce): On désigne sous ce nom une grande sauce blanche, faite avec du velouté, liée aux jaunes  d’œufs et à la crème.

Alemana (salsa): Salsa blanca hecha con velute, ligada con huevos y crema.

Alsacienne (à l’): Se dit d’apprêts dressés avec de la choucroute, du jambon, de la poitrine salée, des saucisses de Strasbourg, etc. Cette garniture accompagne le porc rôti ou braisé, le faisan poêlé, le canard braisé et l’oie. Sont dits également « à l’alsacienne » les timbales, pâtés en croûte et terrines où intervient le foie gras, la carpe garnie de farce à poisson, braisée et dressée sur un lit de choucroute, ainsi que les tartes aux fruits recouvertes d’un appareil aux œufs.

A la Alsaciana: Tartaleta rellenas de chucrut braseado coronadas con un redondel de jamón, de salchichas de Viena, etc. Esta guarnición acompaña el cerdo asado o braseado, el faisán, el pato y el ganso. Denominación que se usa también para tartas de frutas recubiertas de un aparato de huevos.

Alsacienne (à l’): Nouilles sautées au beurre additionnées de dés de truffes et de foie gras.

A la Alsaciana: Fideos salteados con manteca y dados de trufas y foie gras.

Ambassadeur (à l’): Pour grosses pièces: Pommes Duchesse, fonds d’artichauts garnis de purée de champignons  et raifort râpé. Garniture  sophistiquée de haute cuisine classique.

A l’Ambassadeur: Presentación típica de alta cocina clásica. Fondo de alcauciles rellenos de Duxelles y papas duquesa dispuestas en rosetón y doradas al horno y rábano.

Américaine (à l’): Pour poissons: Escalopes de queues de homards et lames de truffes.

A la Americana: También denominada Armoricana. Para pescados.    

Armoricain: Se dit d’apprêts en sauce de crustacés, surtout le homard. Sauce à base de beurre, tomates, ail haché, échalotes, du vin blanc, un peu d’huile et finalement une bonne dose de cognac.

Armoricana (a la):Echar en una cacerola mantequilla, tomates, ajos  picados, escaloñas..., después vino blanco, un poco de aceite y, por fin, una buena dosis de coñac.

Ancienne (à l’): Plats en fricassés ou blanquette dont la garniture incorpore des oignons et des champignons.

Antigua (a la):Platos en fricasé o blanquette acompañados con una guarnición de cebollas y setas.

Andalouse (à la): Garniture à base de poivron, tomate, riz, aubergine et parfois saucisse ou chorizo. Nom donné aussi à un consommé, des œufs nappés de sauce tomate, du poisson, des légumes.

Andaluza (a la): Nombre de una preparación compuesta de tomate, arroz pimiento, algunas veces chorizo o salchichas, que acompaña un plato de carne. Consomé, huevos napados en salsa de tomate, salsa de tomate y morrón, etc. reciben esta denominación

Anglaise (à l’): Différents modes de cuisson, paner un poisson à l’anglaise (fariner œuf battu et chapelure) mais c'est aussi cuire l'aliment dans de l'eau bouillante salée...

A la inglesa:Nombre que  se aplica a diferentes preparaciones, las más de las veces cocidas en agua o en un fondo líquido blanco

Antiboise (à l’): Se dit de divers apprêts de la cuisine provençale particuliers à la ville d’Antibes : œufs cuits au four avec des nonnats rissolés (Les nonnats sont de minuscules petits poissons. Ils ont la particularité d'être sans couleur, pratiquement transparents). de l’ail écrasé et du persil haché ; gratin d’œufs brouillés disposés en couches alternées avec des courgettes sautées et des tomates fondues à l’huile ; tomates garnies de filets d’anchois, de miettes de thon et de mie de pain pilés avec de l’ail, et grillées au four ; tomates froides farcies.

A la Antibesa: Se denomina de esta forma a varias preparaciones de la cocina provenzal, más específicamente  de la ciudad de Antibes. Ajo, perejil, anchoas, tomates, aceite de oliva.....

Antillaise (à l’): Préparations de viandes ou de poissons la plupart du temps accompagnées de riz, de fondue de légumes à la tomate, de bananes, ananas, noix de coco, curry.

Antillana (a la): Carnes o pescados preparados generalmente acompañados con arroz, verduras cocidas con tomate, bananas, ananás, coco, curry.

Anversoise (à l’): Petits fonds d'artichauts étuvés au beurre, remplis de jets de houblon à la crème ; endives à la flamande. Fonds de cuisson de la pièce. (Pour grosses pièces de boucherie.)

Anversoise: Guarnición originaria de la ciudad de Amberes, Bélgica, compuesta de pequeños fondos de alcauciles rehogados en manteca, rellenos con brotes jóvenes de lúpulo.

Archiduc (à l’): S’utilise pour les préparations d’inspiration austro-hongroises assaisonnées de paprika, de poivre rose de Hongrie et crémées.

Archiduque (a la): Se utiliza en preparaciones de inspiración austrohúngara condimentadas con páprika, pimienta rosa de Hungría y crema.

Ardennaise (à l’): Appliqué à  des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies.

Ardennaise (a la): Nombre de varias preparaciones de caza de pluma o de pelo, en las que interviene el enebro.

Argenteuil (à l’):Se dit d’un plat qui utilise des pointes d’asperges.

Argenteuil (a la): Denominase a platos que tienen como ingrediente distintivo espárragos.

Ariégeoise (à l’): S’applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs.

Ariégeoise (a la):A la manera del Ariège. Se dice de diversas preparaciones con una guarnición de repollo, petit-salé y, a veces, porotos blancos. 

Arlésienne (à l’):Lamelles d’aubergines frites à l’huile. Rondelles d’oignons frits et tomates concassées,  tombées à l’huile.

Arlesiana (a la): Tomates asados, berenjenas y cebollas fritas.

Armenonville (à l’): Son nom vient d’un restaurant du Bois de Boulogne, à Paris. Quartiers d’artichauts, pommes cocotte, tomates concassées, haricots verts. Le nom s’applique aussi à une préparation de poissons

Armenonville (a la): Nombre de una guarnición. Lleva papas Anna y morillas a la crema. El nombredesigna también una preparación de lenguado.

Aurore (sauce): Velouté de poisson serré (= bien lié) et tomatée.

Salsa Aurora: Salsa suprema ligeramente tomatada.