Roquefort

Histoire du fromage Roquefort (d'aprés Androuet)

Le fromage Roquefort est probablement le fromage dont l’histoire est la plus riche. Dans le livre XI de son Histoire Naturelle, Pline l’Ancien le cite déjà comme « fromage du pays des Gabales », en même temps qu’un autre fromage du Gévaudan. Dans la chronique qu’il a rédigée, le moine de Saint-Gall qui fut le secrétaire de Charlemagne vers la fin de sa vie, rapporte une anecdote selon laquelle, au retour de la campagne qu’il avait mené contre les Sarrasins, l’empereur s’arrêta au monastère de Vabres, où on lui servit un fromage dont il retirait le vert de la pointe de son couteau, quand l’abbé lui dit « Sire, vous ôtez là ce qu’il y a de meilleur ». Il ne pouvait s’agir que du fromage Roquefort.

En l’an 1070, une donation au monastère de Conques mentionne parmi les revenus deux fromages à fournir à chacune des caves de Roquefort. Mais il faut attendre 1411 pour que le roi Charles VI reconnaisse aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage « tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ». Par la suite, diverses chartres royales confirmèrent ce monopole et accordèrent aux habitants divers privilèges de juridiction, franchises et droits d’asile. Des arrêts de la cour du parlement de Toulouse protègent le fromage contre les imitations et confirmèrent les droits accordés pour la défense de « cette roche moult forte » où « mûrissent » les fromages.

L’appellation d’origine, définie par la loi de juillet 1925, est protégée par le plan international par la convention de Stresa, signée le 1er juin 1951. Les pays non signataires sont néanmoins tenus de respecter l’appellation « fromage Roquefort », la marque ayant été déposée dans les instituts nationaux de ces Etats. Il faut préciser que cette appellation porte non sur les lieux de production du fromage, mais sur le lieu de l’affinage.  Pendant des siècles, la production du lait de brebis destiné à la fabrication du Roquefort a été limitée aux causses environnant le village, un terroir où, pour reprendre les termes d’une chartre du XVème siècle, « ne pousse ni pied de vigne ne grain de blé ». La collecte du lait s’étendit ensuite aux autres régions du Rouergue (Cuvette de Camarés, monts de Lacaune, causse Comtal, Lévezou) et à celles, limitrophes, de la Lozère, du Gard, du Tarn et de l’Aude.

Enfin, c’est dans les années cinquante que les départements des Pyrénées-Atlantiques et de la Corse sont venus s’ajouter au « rayon » de collecte, comme le précise déjà un arrêt du parlement  du Languedoc en date de 1666, il s’agit là de pâturage où les brebis trouvent le même type de nourriture que dans les Causses). La production laitière atteint son maximum en avril et mai, chaque brebis donnant en moyenne de 100 à 150 litres de lait par « campagne », et il en faut environ 4,5 litres pour obtenir 1kg de roquefort. Fabriqué dans les fromageries, celui-ci doit obligatoirement être affiné au « rocher du Combalou », une zone dont les limites ont été fixées par une décision de justice en application de la loi sur l’appellation contrôlée. 

Dans cette région de relief karstique, les plateaux calcaires sont en effet éventrés par tout un réseau souterrain de cavités et de galeries, dont les habitants de Roquefort ont tiré parti pour aménager des caves d’affinage.   Disposées sur plusieurs étages superposés (dont le nombre varie de quatre à onze) et aérées par des cheminées naturelles pouvant atteindre 100m de hauteur (les fleurines), celles-ci constituent un immense réservoir autoproducteur de froid et un filtre chimio-biologique. En effet, un cycle particulier de condensation et d’évaporation y maintient à longueur d’année une température constante de 7 à 8°C. Quant au fin brouillard qui en sature l’air, il est le milieu de développement naturel de Penicillium roqueforti, le champignon auquel le roquefort doit ses belles veines bleues.

Fromage Roquefort : présentation.

Le fromage Roquefort est le plus consommé en France après le Comté, c’est aussi l’un des bleus les plus renommés avec le Gorgonzola et le Stilton. Le fromage Roquefort fond pleinement sous le palais et y laisse un léger  goût de sel et de mosissure très agréable. Son caractère très typique en fait l’un des grands fromages français.

L’affinage du fromage Roquefort dure au minimum 3 mois, dans des caves naturelles, fraîches et humides, de la montagne du « Cambalou ». Les fissures de la roche servent de ventilation naturelle. Le fromage Roquefort est de forme cylindrique de 20cm de diamètre et de 9cm de hauteur. Il pèse entre 2,5 et 2,9kg.  Le penicillium roqueforti, la fameuse moisissure, ne se  trouve que dans les caves de Roquefort. Elle vit dans le sol et a la propriété de faire fermenter le fromage.

En production artisanale, on entrepose des pains de seigle et de froments, et après 6 semaines, on récupère le moisi pour ensemencer les fromages de Roquefort. L’ensemencement se fait grâce à une aiguille. Après 4 semaines d’affinage, les fromages sont enveloppés dans du papier d’aluminium afin d’éviter les parasites.

Choix à l’aspect extérieur du fromage Roquefort : croûte saine
Choix à l’aspect intérieur du fromage Roquefort : pâte régulièrement veinée
Choix au toucher du fromage Roquefort : ferme sans dureté
Choix au goût du fromage Roquefort : saveur ovine prononcée

Fourme d'Ambert

Fourme d'Ambert : présentation

Le nom Fourme vient de l'ancien français des pays de langue d'oc, qui a transformé le terme fourmaige en fourme, corruption du mot forme.  La Fourme d'Ambert  a une forme cylindrique de 11 cm de diamètre, 22 cm de hauteur pour un poids de 1,5 kg.  L'affinage du fromage Fourme d'Ambert dure environ 2 mois en cave humide, avec brossages.

Choix à l'aspect de la Fourme d'Ambert : croûte égale de couleur grise parsemée de tâches jaunes et orange.
Choix à l'odeur de la Fourme d'Ambert : odeur de cave assez pénétrante
Choix au toucher de la Fourme d'Ambert : pâte ferme sans souplesse
Choix au goût de la Fourme d'Ambert : saveur prononcée et fruité


Histoire de la Fourme d'Ambert.

La fabrication de la fourme d’Ambert dans la région du Haut-Forez remonte de façon certaine aux temps du moyen âge où un système agro-pastoral devait se maintenir, et ce, jusqu'après la deuxième guerre mondiale. Cependant, des légendes rapportent qu'au temps des gaulois, les druides célébrant leur culte dans les Monts du Forez connaissaient ce fromage et pour M. MAZE, qui fut Directeur de l'Institut Pasteur, la fourme d'Ambert se préparait déjà au temps des Arvernes avant la conquête par César.
Depuis le VIIIème siècle, les légendes s’accordent sur l’existence de la fourme d’Ambert et sur sa consommation. Le patrimoine bâti révèle encore aujourd’hui l’existence de la fourme d’Ambert. Par exemple ; Les pierres dîmales (taillées à l’effigie des produits du terroir de l’époque : saucissons, jambon, œufs, fourmes) situées sur l’église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) sont le témoignage toujours vivant de l’existence de la fourme d’Ambert. La fourme d’Ambert a même fait office de monnaie d’échange pour la location de jasserie au XVIIIème siècle. En ces temps, la production de ce fromage d'Auvergne était exclusivement fermière. Lors des périodes d’estives, de juin à octobre, les femmes et les enfants rejoignaient les jasseries (des bâtisses de montagne servant à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation) alors que les hommes restaient en plaine pour s’occuper des foins. Au début du siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives foréziennes, des laiteries s'installèrent sur les monts du Forez, notamment sur le versant oriental. En 1950, elles étaient une quinzaine à collecter le lait sur un périmètre quelquefois très réduit. C’est également au début du siècle que sont apparus les fabricants de fourme en dehors des monts du Forez. Ce fut d'abord à l'Ouest du Puy de Dôme (Laqueuille et Rochefort Montagne) puis dans le Cantal (Murat) et dans la vallée de la Dore (Thiers - Puy de Dôme). Dans les années cinquante, s'établirent enfin les fabricants de Saint-Flour (Cantal) et de Balbigny (Plaine de la Loire).
Les jasseries, les origines de la fourme d'Ambert.
Les « Jasseries » étaient constituées d’un ensemble de « jas », bâtiments où se côtoyaient, animaux, fromagerie et habitation. Ce sont les habitations traditionnelles des monts du Haut Forez, berceau originel de la Fourme d’Ambert. Exposées à l’abri du vent, les jasseries sont situées sur le pourtour de la montagne, à proximité des lisières forestières et des sources. Elles comprennent le fenil, l’étable et une partie habitable où se fabriquait la fourme. L’étable et le logis sont séparés par une cloison en bois ; les vaches dorment sur un plancher. Le fenil (ou grenier) occupe le niveau supérieur, sous le toit.
Le troupeau bovin de 4 à 7 vaches, souvent des Ferrandaises, est rentré toutes les nuits. Après la traite du matin, les bouses sont poussées dans l’allée centrale et évacuées par l’eau d’un réservoir aménagé à proximité : la serve. A la sortie de l’étable, un système de canalisation permet de répartir ces excréments sur les parcelles en contrebas. Les parcelles ainsi enrichies portent le nom de "fumade" ou "fumées". L’herbe qu’elles produisent est fauchée et donne un foin d’excellente qualité. Les jas étaient implantés en rupture de pente pour que l’eau chargée des déjections s’écoule mieux. Dès l’aube, le bétail est sorti sur les landes. Les parcours des animaux sont fréquemment fauchés, même la bruyère est récoltée pour servir de litière ou de foin. Celles d’en haut et ceux d’en bas. La montée à l’estive a pour fonction première de faire pâturer le troupeau. Les près du village, une fois que le bétail est parti en estive, sont fanés pour constituer le stock de fourrage hivernal. Le souci permanent du paysan est de maintenir cet équilibre entre les besoins du troupeau et les réserves alimentaires. Travaux agricoles et élevage reposent sur la répartition des tâches entre hommes et femmes. L’exploitation est dirigée par le père qui se charge avec ses fils des travaux de la terre. Les travaux d’élevage et la fabrication de la fourme d’Ambert relèvent du travail des femmes. Sur la montagne vivent la mère et l’une de ses filles ou belles-filles, ainsi que de plus jeunes enfants qui les secondent. Les hommes montent régulièrement à la montagne pour effectuer quelques travaux agricoles autour du jas et apporter des nouvelles d’en bas.
Le mot "fourme" a des racines très anciennes, il est issu du grec "phormos", puis du latin "forma" ou "(caseus) formaticus" qui ont pour traduction forme : Ainsi, nous formons le fromage. En vieux français, "forme" désignait un récipient pouvant contenir du caillé, c’est à dire le résultat de la rencontre du lait et de la présure. Du vieux français forme, plusieurs mots "médiévaux " ont été déclinés : "formage, fourmage, fourme". La sémantique à encore évoluée du moyen âge à nos jours pour devenir dans le français actuel "fromage"."Fourme" a disparu au profit du mot fromage partout en France, à l’exception du Massif Central ou le mot "fourme" est toujours utilisé. Ainsi bon nombre de fromage Auvergnat sont appelés "fourme de …" : Cantal ou Fourme de Cantal, Fourme de Rochefort Montagne, etc. La signification du mot « fourme » a donc évolué, il désignait un contenant, un ustensile servant à la fabrication de fromage puis petit à petit "fourme" a désigné un fromage puis un fromage rattaché à une zone géographique. Le mot fourme est aujourd’hui protégé, ainsi ne peut s’appeler fourme qui veut ! Le terme "fourme" n’est pas limité exclusivement à la fourme d’Ambert AOP, par contre, il ne peut être utilisé que par des fromages produits en Auvergne.

Bleu de Gex

Le nom du fromage Bleu de Gex fait référence à la région de production et au type de pâte. Le Bleu de Gex est un fromage français des plateaux du Haut-Jura à cheval sur les départements de l'Ain (01) et du Jura (39). Ce fromage est également appelé bleu de Septmoncel ou bleu du Haut-Jura. Le Bleu de Gex du Haut Jura est fabriqué à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmental  française. Les vaches sont nourries exclusivement à partir d'herbe et de foin. Les produits fermentés sont interdits dans l'alimentation du troupeau laitier. Le système d'exploitation est extensif. Le mot "Gex" est obligatoirement moulé en creux au cours de la fabrication. Sa croûte est fine, sèche, jaunâtre, légèrement farineuse avec la présence éventuelle de petites taches rougeâtres. La pâte de ce fromage du Jura est blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles bien réparties. Elle est onctueuse et très légèrement friable. L'odeur est peu prononcée, sa saveur a un léger goût de noisette caractéristique. Sa forme est celle d'un disque épais à talon convexe pesant 5 à 6 kilogrammes. Son affinage se fait en cave fraîche et humide pendant deux mois.

Choix à l'aspect du fromage Bleude Gex : croûte bien saine et sèche, peu rugueuse.
Choix à l'odeur du fromage Bleu de Gex : aucune odeur spéciale.
Choix au toucher du fromage Bleu de Gex : pâte souple sans mollesse.
Choix au goût du fromage Bleu de Gex : sapide, avec une légère amertume.


Histoire du fromage Bleu de Gex

L'histoire  du fromage Bleu de Gex est liée, au XIIIème siècle, à l'abbaye de Saint-Claude, qui produisait des tissus de droguet au poil de chèvre. Les premiers fromages étaient des "chevrets". Plus tard, les moines fabriquèrent avec du lait de vache le fromage "gris" aux Moussières et aux Bouchoux. Après la cession du Dauphiné à la France par Humbert II, en 1343, ce sont des colons dauphinois exilés, accueillis sur les terres de l'Abbaye de Saint-Claude par l'abbé Jean de Roussillon, lui-même dauphinois, qui introduisirent le fromage dans le haut Jura. En 1530, on découvre que le Bleu de Gex est le fromage préféré de Charles Quint, qui règne à l'époque sur la Bourgogne.

Queso azul de Gex: Es un queso francés de las mesetas del Alto Jura a caballo entre los departamentos de Ain y de Jura, región del Franco-Condado. A este queso se le llama también bleu de Septmoncel o bleu du Haut-Jura. Se trata de un queso azul dulce.

Bleu des Causses

Le fromage Bleu des Causses tire son nom de son aire d'origine et de la nature de sa pâte. Fabriqué dans les régions de Saint-Affrique et de Millau, le fromage Bleu des Causses constitue un exemple d'imitation du Roquefort au lait de vache dans des régions moins arides que les Causses. La zone centrale de l'aire géographique, située en Aveyron dans les régions appelées Ségala et Lévezou, comporte des terrains globalement bas et sec avec une dominante de terrains calcaires ou marno-calcaires mais aussi une large part de terrains du socle issus des roches magmatiques et métamorphiques. Sa périphérie est plus diversifié et présente quelques secteurs élevés et arrosés (Aubrac, Margeride, Grands Causses) ainsi que quelques terrains volcaniques (Aubrac).

Le nom de ce fromage peut laisser entendre qu’il est produit sur les Causses. En fait, son originalité s’appuie fortement sur son mode d’affinage réalisée dans des caves naturelles qui sont effectivement situées dans le calcaire des causses.
Comme le Roquefort, le fromage Bleu des Causses est affiné dans les fleurines. Il est protégé par une appellation d'origine depuis décret du 21 mai 1979 modifié par décrets du 28 janvier et du 4 août 1980.

Le fromage Bleu des Causses est de forme cylindrique et pèse entre 2,250 et 2,5 kilogrammes. Il est affiné à sec en caves humides naturelles creusées dans le roc.

Choix à l'aspect du fromage Bleu des Causses : ouvert, veinures bien réparties.
Choix à l'odeur du fromage Bleu des Causses : peu développée.
Choix au toucher du fromage Bleu des Causses : pâte ferme avec un peu de  souplesse.
Choix au goût du fromage Bleu des Causses : sapide à très sapide avec des arômes.

Le  Bleu des Causses, où se retrouve toute la richesse aromatique de sa région d'origine, de la lande des Causses aux prairies un peu plus riches du Nord de l'Aveyron et de la Lozère, se consomme toute l'année et se savoure de l'apéritif jusqu'au dessert. Fier sur le plateau de fromages, il sera docile en recettes culinaires et apprécié tout simplement sur une bonne tartine de pain de campagne aux noix. Le Bleu des Causses a gardé la mémoire de son affinage en caves fraîches et humides qu'il préfère au franc soleil, même de sa région; aussi pour bien le conserver, emballez-le d'aluminium et placez-le dans la partie basse du réfrigérateur dont il faudra le sortir une heure avant de le déguster. Le Bleu des Causses se découpe d'abord verticalement en deux moitiés, puis chaque morceau est à nouveau partagé en deux moitiés mais horizontalement. Sur un plateau, il convient de le présenter sous la forme d'un quart ou d'un huitième de fromage. De nombreux vins s'harmonisent avec le Bleu des Causses, mais les vins doux naturels de type Muscat et certains vins liquoreux, comme le Côte de Bergerac moelleux*, s'accordent plus particulièrement avec les arômes du Bleu des Causses


Histoire du fromage Bleu des Causses.

Au Sud du Massif Central, dans l'ancienne province du Rouergue, existaient de temps immémorial de petites laiteries fromageries de type artisanal, disséminées sur les Causses, fabriquant un fromage bleu, de même type que le Roquefort, mais confectionné avec du lait de vache, ou un mélange de lait de vache et de lait de brebis. De nombreux ouvrages et documents signalent que ces fromages bleus, que l'on n'appelait pas encore "Bleu des Causses", étaient produits dans des caves naturelles creusées dans des éboulis calcaires, exposées au Nord et parcourues de courants d'air frais et humides dont les paysans et fromagers caussenards avaient mesuré les effets bénéfiques sur la qualité des fromages. La production de ces fromages s'est particulièrement développée après l'adoption de la loi du 26 Juillet 1925 qui définit le fromage de Roquefort, réservant cette appellation aux fromages exclusivement fabriqués avec du lait de brebis et affinés dans la commune de Roquefort, dans les seules caves du Combalou. Par contrecoup, les fromages de type "bleu" fabriqués au lait de vache et affinés dans les caves dites "bâtardes" parce que situées en dehors du village de Roquefort, sont en effet dans l'obligation d'affirmer leur personnalité pour se différencier et en novembre 1932 se crée le Groupement Syndical des Fabricants de Fromage de l'Aveyron. Celui-ci, en 1934, s'intitule Groupement Syndical des Fabricants de fromage Bleu de l'Aveyron. Il rend alors officielle l'appellation "Bleu de l'Aveyron" et dépose un label syndical et une marque collective intitulée "VALMONT”. Progressivement, au fur et à mesure que la réglementation relative aux "bleus" se précise, le Bleu de l'Aveyron va céder la place au Bleu des Causses défini successivement par le décret du 4 décembre 1941 sur les fromages puis par celui du 29 Octobre 1946. Les premiers statuts du Syndicat du Bleu des Causses sont déposés en Juillet 1948. Et en novembre 1953, le tribunal de Millau reconnaît au Bleu des Causses l'appellation d'origine, définit ses conditions d'affinage ainsi que l'aire géographique d'affinage. Le décret du 8 juin 1979 consacre l'appellation d'origine du Bleu des Causses et précise la zone de collecte du lait et de fabrication du fromage. Le Syndicat de Défense du Bleu des Causses, dans sa forme actuelle, date de 1962. A cette époque, il regroupait uniquement les fabricants et les affineurs. Depuis 1992, il comprend également les producteurs de lait.

Queso azul de Causses: Es un verdadero roquefort de leche de vaca, cuya característica rústica proviene de su prolongado afinado que se lleva a cabo en las cuevas calcáreas de Causses, especialmente en las de los acantilados de Gorges du Tarn.

Fourme de Montbrison

Fromage au lait de vache à pâte persillée (moisissures internes) et originaire de Montbrison, chef-lieu d'arrondissement du Département de la Loire dans la région Rhône-Alpes mais proche culturellement de l'Auvergne.
La Fourme de Montbrison, exprime comme nulle autre les reliefs, les parfums de fleurs de bruyère et de gentianes, l’influence des saisons et le savoir-faire des hommes du Forez. Grâce à sa finesse de goût et sa cuisinabilité exceptionnelle, la fourme de Montbrison est la base de nombreuses recettes de cuisine, des plus simples aux plus élaborées.

Aspect de la fourme de Montbrison: cylindre de 20cm de hauteur et de 14cm de diamètre.
Poids de la fourme de Montbrison : 2,1 à 2,7 Kg.
Affinage de la fourme de Montbrison  : entre 1 mois et 3 mois.


Histoire de la Fourme de Montbrison.

Depuis des siècles, la Fourme marque le rythme de la vie du pays et continue encore aujourd’hui. Un point d’orgue ? L’estive, longue saison qui, de mai à octobre, conduit bêtes et hommes vers les plateaux des Hautes Chaumes. A plus de 1000 mètres d’altitude, coupés du monde, des hommes et des femmes passeront ainsi la moitié de l’année à travailler dans leur jasserie, une construction qui leur sert à la fois d’habitation, d’étable, d’atelier de fabrication de la fourme et de cave. Le mot Fourme vient du grec « formos » puis du latin « Forma » (récipient où on caillait le lait). De cette racine, sont nés, en vieux français « fourmage » et « formage » devenus ensuite « fromage». La fourme est certainement un des fromages à pâte persillée les plus anciens. On suppose que les Arvernes la préparaient avant la Conquête de César. Plus scientifiquement, l’origine de la Fourme se situe aux premières époques de la féodalité au VIIIe ou IXe siècle. Une preuve irréfutable démontre qu’au IXème siècle la fourme était connue et appréciée. A La Chaulme, 7 pierres taillées bien conservées surplombent la porte d’entrée de la chapelle féodale. L’œil reconnaît immédiatement le beurre, le saucisson, le jambon, les œufs, le foin, les céréales et… la Fourme.

Le terme de jasserie n’existait pas à l’époque. On parlait des loges (coté ligérien) ou des cabanes (côté auvergnat). Les terrains s’appelaient des « jats ». La vie d’estive était imprégnée par de nombreuses marques de sociabilité et de nombreux actes réglementant l’utilisation de l’eau ou les dates de montées des troupeaux. A cette époque, la pratique de l’estive était le fait de la gent masculine. Les fameux fromages fabriqués pendant la période d’estive sur les Hautes Chaumes s’appelaient jadis « fromages de Roche », d’après le nom du village où ils étaient vendus ou troqués. Les grossistes recueillaient les fourmes qu’ils convoyaient ensuite chez des marchands de Montbrison. Ces fromage sont aujourd’hui connus sous deux appellations ; fourme de Montbrison pour le versant ligérien des monts du Forez ; Fourme d’Ambert pour le versant auvergnat.

Les conditions de vie et de labeur sur les Hautes Chaumes des Monts du Forez étaient difficiles tant sur le plan de l’environnement naturel que celui du cadre domestique. 
Chaque jasserie est le complément économique d’une ferme située plus bas dans les villages. Durant les 5 mois d’estive, où tout le troupeau monte sur la montagne, les prés libérés au village permettent d’amasser plus de foin. Un foin bien nécessaire lors des hivers longs et froids de cette région d’altitude ! Dans ce mode d’exploitation agro pastoral, les tâches sont réparties entre les hommes et les femmes. Les femmes (mères et filles) assurent la conduite du troupeau ainsi que la fabrication de fourmes et de beurre. Elles séjournent alors en estive. Les hommes, restés à la ferme « d’en bas » s’occupent des travaux des champs. 

Au début du XXe siècle, le ramassage du lait s’organise. Mr Viallon construit sa laiterie à Chalmazel en 1905. Avec sa fille « la Séraphine », le cheval et le tombereau, il ramasse le lait de quelques exploitants. En 1928 puis 1934, les entreprises Tarit et Dauphin Joandel, ancêtres des laiteries actuelles, se construisent. La plus ancienne, l’entreprise Battion date de 1893.A partir des années 50-55, une évolution sans pareille se produit. L’exode rural commence. Peu à peu, les génisses se retrouvent seules sur les Hautes Chaumes, sonnant la fin de la fabrication de fourmes fermières en jasserie. Quant à la fourme laitière, elle connait un grand essor grâce aux citernes de ramassages (10 à 15 tonnes).

Dès 1945, à la demande de la société d’amélioration des produits laitiers de Pierre sur Haute, un premier décret légalise la première définition du produit. Modifiées en 1948 puis en 1953, les décrets définissent la méthode de fabrication et d’affinage. Ils autorisent 3 dénominations : « Fourme de Montbrison », « Fourme d’Ambert » et « Fourme de Pierre sur Haute ». Au niveau européen, la Fourme de Montbrison est aujourd’hui protégée par une Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.). 


Fabrication de la Fourme de Montbrison.

Chaque Fourme nécessite 20 à 25 litres du lait des vaches nourries à la délicieuse herbe du Haut Forez. Elaborée avec des outils d’aujourd’hui, sa fabrication suit différentes étapes : le travail en cuve, le moulage, l’égouttage, le salage, le piquage et l’affinage. Son bleu, au goût si original, naît du salage réalisé en cours de moulage. Sa belle croûte orangée se développe lorsque la fourme est couchée sur les cheneaux d’épicéa. Là, durant huit jours, les maîtres fromagers la retourne d’un quart de tour toutes les 12 heures. Ensuite, les Fourmes sont placées en cave d’affinage durant plusieurs semaines. Les affineurs les piquent avec de longues aiguilles afin d’encourager le développement des marbrures bleutées. 

 

Bleu d'Auvergne

Son nom vient de la province d'origine et de la texture de la pâte. Son histoire est sans doute liée à celle du Roquefort ( plus ancienne ), dont le bleu d'Auvergne était à l'origine une imitation au lait de vache. Le Bleu d'Auvergne est de forme cylindrique et pèse environ 2,5 kilogrammes. Son affinage dure trois mois en cave fraîche et humide.

Choix à l'aspect du fromage Bleu d'Auvergne : ouvert, veinures bien réparties.
Choix à l'odeur: un peu forte sans excès.
Choix au toucher: ferme avec un peu de souplesse.
Choix au goût: prononcé sans excès de sel.


Histoire du fromage Bleu d'Auvergne

C'est à une quarantaine de kilomètres à l'ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d'Auvergne a gagné une identité et une réputation qui, au fil des décennies, ne s'est pas démentie. Nous sommes en 1845 et la vie en haute montagne est rude. Les voies de communication longtemps rudimentaires commencent à s'améliorer et désenclavent petit à petit des populations qui ont longtemps vécu en autarcie. Antoine-Roussel est un enfant du pays. Après un bref séjour chez un pharmacien de Rouen, il rejoint Laqueille à la mort de son père. Enfant aîné d'une famille nombreuse il lui faut pourvoir aux besoins de ses frères et soeurs.

Le fromage réalisé par Roussel est alors légèrement pressé (une simple pierre suffit) et le caillé n'est guère brassé. Le produit, de qualité inégale, se vend difficilement. Certaines pièces bleuissent accidentellement dans les caves et apportent alors une saveur que Roussel qualifie de "spéciale,agréable et parfumée". C'est ce bleuissement qu'il s'efforce dès lors de développer. Il multiplie les expériences, modifie les procédés de fabrication. Aux moules en terre cuite, il préfère des moules en bois (bientôt remplacés par de la tôle étamée). Après plusieurs expériences infructueuses, il remarque que le pain de seigle placé à proximité des fourmes bleuit de la même façon. Son idée d'associer cette moisissure au fromage est un plein succès.

Il a trouvé le secret du bleuissement qu'il perfectionnera en créant artificiellement des trous dans le fromage à l'aide d'aiguilles emmanchéesdans un bout de bois. Nous sommes en 1854. Comme le précisera bien plus tard Georges Mathieu, directeur de l'école d'industrie laitière d'Aurillac, Antoine-Roussel "vient de réaliser un ensemencement microbien et une culture en milieu organique alors que la théorie de la génération spontanée est encore admise par tous. C'est en effet, trois ans après, en 1857, que Pasteur présenta son premier mémoire sur la fermentation lactique et en 1860 que le grand savant montre que les germes qui existent dans l'air peuvent ensemencer les matières organiques".

En 1893 est publié la première étude dans laquelle il est parlé du Bleu d'Auvergne alors appelé "fromage façon Roquefort". Le 27 Août 1937, est publié le premier décret définissant le Bleu d'Auvergne. Le 7 Mars 1975, est publié le Décret d'obtention de l'AOC.La qualité de celui qui deviendra le Bleu d'Auvergne ne se fait pas attendre. Très vite, il se vend 4 à 5 fois plus cher que les fourmes traditionnelles et lui permet de se développer jusqu'à ne plus pouvoir répondre à la demande.

La fabrication de la fourme de Cantal qui pèse environ 50kg nécessite la production de lait de 18 à 20 vaches. L'introduction du Bleu fermier permet aux petits éleveurs de transformer avantageusement leur lait en fromages, valorisant ainsi leur production. L'affinage se développe rapidement et bientôt est centralisé chez une douzaine de négociants des cantons de Saignes, Vic-sur-Cère et Riom-ès-Montagnes. A la fabrication du Bleu va alors progressivement se substituer celle du Bleu laitier.En 1891, la première laiterie voit le jour au Sartre, commune de Cheylade. A la veille de la première guerre mondiale, il existe environ une vingtaine de laiteries mais l'essentiel de la production se fait toujours dans les fermes pour être regroupé ensuite chez les négociants-affineurs. Il faudra attendre 1929 et la grande crise pour que les producteurs travaillent à l'élaboration d'une production irréprochable. Les produits médiocres disparaissent alors. Sous l'effet de la crise, la vente de lait aux laitiers s'intensifie. Elle compense, en effet, la mévente du grain et du bétail.

Bleu de Auvernia (queso azul): Corteza natural, casi inexistente y  pasta de color blanco a marfil, ligada y regular, con vetas de verde oscuro a azul, regularmente repartida.

Bleu de Sassenage

Le fromage Bleu de Sassenage tire son nom du lieu de sa production au départ. Il est connu également sous le nom de Bleu du Vercors. Le fromage Bleu de Sassenage est l'un des bleus les mieux connus depuis la fin du XVI ème siècle. Olivier de Serres le cite dans son Théâtre d'agriculture et de ménage des champs (1600); en spécifiant que les meilleurs sont fabriqués avec un mélange de lait de vache, de chèvre et de brebis (les essais pratiqués ne sont pourtant guère concluants). Diderot en fait également mention dans l'Encyclopédie. Quant à Joseph Berchoux, poète gourmand et bachique du début du XIXème siècle, il écrivait en 1805 quelques vers le louant. Le Bleu de Sassenage fut reconnu produit local en vertu d'une charte promulguée le 28 juin 1338 par le baron Albert de Sassenage, et autorisant les habitants de Villard-de-Lans à vendre librement leur fromage. On est même fondé à croire que celui-ci fut, comme beaucoup d'autres, inventé par les religieux d'une abbaye alors située non loin du lieu où il est toujours fabriqué. On assure même que le sassenage est l'archétype des bleus du Haut-Jura, qui en ont la forme et la pâte persillée. Il a été reconnu appellation d'origine contrôlée en 1998.

Le fromage Bleu de Sassenage a la forme d'un disque épais à talon convexe et pèse de 3,5 à 6 kilogrammes. Son  affinage est de deux mois en cave fraîche et humide.

Choix à l'aspect du fromage Bleu de Sassenage : croûte assez lisse, sans gerçures.
Choix à l'odeur du fromage Bleu de Sassenage : légère odeur de moisissures/
Choix au toucher du fromage Bleu de Sassenage : pâte souple.
Choix au goût du fromage Bleu de Sassenage : peu sapide avec de l'amertume.



Histoire du fromage : Bleu de Sassenage

On trouve des traces de l’origine du fromage Bleu du Vercors-Sassenage sur le Massif du Vercors depuis le Moyen-âge. Le relief et le climat du Vercors ne permettant pas au lait d’être transporté,  les paysans le transforment en fromage appelé « Bleu dit des Monts de Sassenage » ou encore fromage de Sassenage, à cause du Seigneur de Sassenage qui, propriétaire des quatre paroisses de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre et Autrans, en avait fait un impôt. De ce fait, il collectait les fromages et les vendait pour son propre compte à Sassenage, bourgade qui gardait l’accès des montagnes de Sassenage sans participer à la production du fromage. Ce droit exclusif du Seigneur prend fin au 14ème siècle avec la Charte du Baron Albert de Sassenage qui autorise les producteurs à vendre leurs fromages en toute liberté. C’est alors que le fromage commence à se faire connaître à l’extérieur de sa zone de production. Au fil des siècles il fera l’objet d’un commerce important. Les coquetiers qui ramassent les produits du Vercors, vendent le fromage de Sassenage à des épiciers sur les marchés de Grenoble et aussi à des commerçants qui le commercialisent en France et à l’étranger et contribuent à sa notoriété. La fabrication traditionnelle à la ferme se maintient jusqu’au début du 20ème siècle, mais régresse vers 1920 au profit des ventes de lait sur Grenoble grâce au tramway partant de Villard de Lans, et la transformation dans les fruitières dirigées par des fromagers Savoyards. Il faut attendre plus d’une dizaine d’années pour qu’un laitier Savoyard, à la demande des habitants qui n’arrivent pas à oublier leur fameux Bleu, s’engage dans la fabrication de ce fromage en adaptant la recette traditionnelle jadis utilisée par les fermiers. C’est le début de la fabrication en laiterie. La demande de reconnaissance déposée en 1993 par le Syndicat de Défense incite les paysans du Vercors à se lancer à nouveau dans la difficile fabrication fermière, avec le concours d’Ecoles de Laiterie. Et c’est en 1998 que l’Appellation d’Origine est accordée. La dénomination retenue est « Bleu du Vercors-Sassenage » pour tenir compte de l’évolution historique qui étend le nom de « Vercors «  au territoire jadis connu sous l’appellation « Montagnes de Sassenage ».

Bleu de Termignon

Chaque année, seules quelques précieuses centaines de bleus de Termignon sont à la vente au prix d’environ 27 euros le kilo !

C’est un fromage fermier au lait cru de vache. Sa particularité ? Être naturellement persillé contrairement aux autres bleus qui sont ensemencés au pénicillium roqueforti (le champignon qui permet au bleu de se développer).

D’aspect rustique avec une croûte brune et épaisse, le bleu de Termignon est un fromage de caractère. Quand vous le croquez, c’est un goût acidulé qui éveille vos papilles. Puis, sa pâte granuleuse à certains endroits et plus grasse à d’autres vient vous offrir une douceur surprenante et un fondant puissant, en bouche. Le bleu, qui apparaît sous forme de marbrures ou de points mouchetés, vient compléter ce magnifique tableau gustatif avec une note florale. Ce sont toutes les saveurs des Alpes qui se retrouvent dans votre bouche !

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Bleu de Laqueuille

 Il est aussi appelé Laqueuille. Le Bleu de Laqueuille est de forme cylindrique et sa pâte est plus onctueuse et plus souple que celle du Bleu d'Auvergne. Sa croûte à des reflets bleu-vert, naturellement fleurie.
Il existe deux formats :
• Petit format : 10,5 cm de diamètre pour 350 g, 500 g ou 1 kg.
• Grand format : 20 cm de diamètre pour 8-10 cm de haut et 2,5 kg environ ; 

Il est affiné trois mois à sec en cave humide.

Choix à l'aspect: intérieur bien régulièrement veiné.
Choix à l'odeur: odeur pénétrante franche et nette.
Choix au toucher: tendre sans mollesse.
Choix au goût: saveur relevée.

Dans les années 1850, il n'était pas question d'AOC, ni de normes de fabrication ; tout cela n'existait pas !
De nombreux producteurs auvergnats fabriquaient encore leurs propres fromages qui bleuissaient de manière anarchique et "accidentelle" dans les caves. Parmi eux, Antoine ROUSSEL, habitant de Laqueuille (Puy-de-Dôme), remarqua que ce "bleuissement" conférait une saveur "spéciale, agréable et parfumée" à ses fromages. Il se mit alors en tête d'en maîtriser le développement. Après de nombreux essais infructueux, il eut l'idée un jour de 1854 d'incorporer des moisissures bleues de pain de seigle dans des fourmes blanches. Pour ce faire, il inventa la "piqueuse" et la technique du "piquage".
Ses fromages eurent un tel succès qu'il fut bientôt copié par les producteurs de toute la région.
Antoine ROUSSEL continua d'affiner ses procédés de fabrication et normalisa deux fromages différents : le "Bleu de Laqueuille" et ce qui deviendrait bien plus tard l'AOC "Bleu d'Auvergne".

La zone "naturelle" de fabrication du Bleu de Laqueuille regroupe les communes de 6 cantons du Puy-de-Dôme :
Bourg-Lastic, Herment, Rochefort-Montagne, Pontaumur, Pontgibaud et Tauves. Située à une altitude moyenne de 1 000 m, elle est irriguée par de nombreux cours d'eau. Ses terrains d'origine volcanique recèlent des caves extraordinaires pour l'affinage du Bleu, communément appelées "Fontaines de glace" en raison des courants d'air glacés qui les traversent.