10 mélanges d’épices - 10 mezclas de especias

Curry | Garam masala | Ras el hanout | Shichimi toragashi | Recado rojo | Cinco especias chinas | ‘Quatre épices’ | Cajún | Baharat | Panch Phoron

Epices, graines et, dans certains cas, les herbes séchées dûment écrasées.

Elles se mélangent toutes avec une proportion qui, dans la grande majorité des occasions, a tendance à thésauriser une tradition vieille de plusieurs siècles. Elles sont toutes utilisées pour faire mariner et assaisonner les plats. Cela fait habilement, le résultat sera incomparable et magique. Mélanges d’épices des quatre coins du monde atteignent les meilleures cuisines en Europe, qui compte également d’excellents exemples. Apicius.es en détaille les notions essentielles des 10 que vous devez maîtriser.

 Especias, semillas y, en algunos casos, hierbas secas y debidamente trituradas. Todas se mezclan con una proporción que, en la gran mayoría de las ocasiones, suele atesorar una tradición milenaria. Todas se emplean para adobar y sazonar platos. Si se hace con destreza, el resultado será mágico y chispeante. Las mezclas de especias llegan de todos los rincones del mundo a las mejores cocinas de Europa, que también cuenta con grandes ejemplos autóctonos. Apicius.es detalla a continuación las nociones indispensables de las 10 que deberías dominar.

http://www.apicius.es/noticias/18610/10-mezclas-de-especias-que-deberias-dominar/

Fuente de las imágenes: Pinterest.

Curry

Fuente de las imágenes: Pinterest.

Lieu d’origine: L’Inde

Lugar de origen: La India.

Composition : Excellente question, si l’on pense que chaque chef dans son pays d’origine prépare son propre mélange. Et, au-delà de ce facteur, les composants plus ou moins communs à chaque combinaison varient. Cela est dù selon les régions de l’Inde dans laquelle est faite la cuisine ; de la caste à laquelle appartiennent les élaborateurs du plat et l’usage culinaire qu’il  va donner. Malgré cela, dans l’Ouest, il y a des formules standardisées dont les témoignages plus anciens datent du XVIIIe siècle. En eux, les éléments fixes sont le curcuma,  la coriandre, le cumin et le poivre. Il peut y avoir des éléments tels que le clou de girofle, la cardamome, le  gingembre, la muscade, le  tamarin et le piment.

Composición: Excelente cuestión, si se tiene en cuenta que en su país de origen cada cocinero prepara su propia mezcla. Y que, por encima de este factor, los componentes más o menos comunes a cada combinación varían. Lo hacen en función de la región de la India en la que se cocine. También de la casta a la que pertenezca el que la elabore y del uso culinario que se le vaya dar. Aún así, en Occidente, hay fórmulas estandarizadas cuyos testimonios más antiguos datan del siglo XVIII. En ellas, los elementos fijos son la cúrcuma, el cilantro, el comino y la pimienta. Puede haber elementos variables como el clavo, el cardamomo, el jengibre, la nuez moscada, el tamarindo y el chile.

Utilisations traditionnelles : les plats au curry sont très nombreux et variés dans l’Inde. Ce nombre monte en flèche si vous ajoutez à l’équation les cuisines des autres pays, dans lequel ce mélange d’épices joue également un rôle de premier plan. Parmi eux est Chine, Sri Lanka et en Thaïlande. Toutefois, dans l’Inde, il est utilisé pour faire une sauce - également connue comme curry – dans laquelle on prépare des viandes et des poissons. Ainsi, le l plat combinera les deux éléments : « curry d’agneau », « curry de poulet »...

Usos tradicionales: Los platos con curry son muy numerosos y variados en la India. Este número se dispara si se suman a la ecuación las cocinas de otros países, en las que esta mezcla de especias también juega un papel destacado. Entre ellas se encuentra la china, la de Sri Lanka y la de Tailandia. Con todo, en la India se emplea para elaborar una salsa –también denominada curry- con la que se guisan carnes y pescados. Así, el plato final combinará ambos elementos: ‘curry de cordero’, ‘curry de pollo’…

 

Garam Masala

Lieu d’origine : au nord de l’Inde.

Composition : Traditionnellement, le garam masala est composé de cumin, coriandre, cardamome, poivre noir, girofle, Laurier et cannelle. Actuellement, chaque cuisinier peut faire son propre mélange en ajoutant plus d’épices. Tout de même, le total ne dépasse habituellement pas les 12.  Entre ces possibles ingrédients supplémentaires on peut additionner le chili, la muscade, le fenouil et les  feuilles de Laurier. Bien que ce ne soit pas un mélange excesivement  épicé, cette caractéristique peut varier selon les proportions et les ingrédients que ces combinaisons personnellesincorporent

Lugar de origen: Norte de la India.

Composición: Tradicionalmente, el garam masala se compone de comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, clavo, laurel y canela. En la actualidad, cada cocinero puede elaborar su propia mezcla añadiendo más especias. Eso sí, el total no suele superar las 12. Entre estos posibles ingredientes adicionales pueden incluirse el chile en polvo, la nuez moscada, el hinojo y las hojas de laurel. Aunque no es una mezcla excesivamente picante, esta característica puede variar en función de la proporción y los ingredientes que incorporen esas combinaciones personales.

Utilisations traditionnelles : Le garam masala est un excellent compagnon du riz blanc et de quelques plats de viande. Contrairement au curry (voir détail ci-dessus), il est souvent ajouté à la fin de la cuisson. Et, en outre, en petites quantités. Sinon, le résultat serait trop fort et même amer. Il est extrêmement polyvalent, pour cela il combine  aussi sur des plats de légumes, légumes et poissons. Comme une curiosité, il est à noter que, en plus du fait de l’ajouter à la fin de la cuisson, il y en a qui saupoudrent le garam masala sur un plat déjà prêt et juste avant de le déguster, comme condiment.

Usos tradicionales: El garam masala es uno de los grandes acompañantes del arroz blanco, así como de algunos platos de carne. Al contrario que el curry (ver en detalle más arriba), suele añadirse al final de la cocción. Y, además, en pequeñas cantidades. De lo contrario, el resultado sería demasiado fuerte, e incluso amargo. Es de una gran versatilidad, por lo que también funciona en platos de legumbres, verduras y pescados. Como curiosidad, cabe destacar que, más allá de añadirlo al final de la cocción, hay quien espolvorea el garam masala sobre un plato ya terminado y justo antes de disfrutarlo, a modo de condimento.

Autres notions : il est important avant la cuisson avec ce mélange : les épices qui le composent doivent être grillés auparavant. En fait, con croit que le nom de « garam masala » vient de cette condition. Ainsi, tandis que « masala » est un mot d’hindi qui veut dire « épice », garam signifie « à chaud ». Une fois utilisé, il est vital garder le mélange dans un récipient approprié et dans des conditions optimales. C’est parce qu’il a tendance à perdre son arôme - une de ses principales attractions - avec facilité. Par conséquent, certaines personnes maintiennent les épices séparément et élaborent le mélange sur le moment, avec l’aide d’un broyeur.

Otras nociones: Hay un paso importante antes de cocinar con esta mezcla: las especias de las que se compone deben tostarse previamente. De hecho, se cree que el nombre de ‘garam masala’ viene de esta condición. Así, mientras ‘masala’ es un vocablo hindi que hace alusión a ‘especia’, garam significaría ‘caliente’. Una vez empleada, es de vital importancia conservar la mezcla en un recipiente adecuado y en condiciones óptimas. Esto es porque suele perder su aroma –uno de sus grandes atractivos- con gran facilidad. Por ello, hay quien guarda las especias por separado y elabora la mezcla ex profeso, con ayuda de un molinillo.

Ras el hanout

Lieu d’origine : Maroc.

Composition : La combinaison de base doit inclure des clous de girofle, cannelle et poivre noir. Malgré cela, il est fréquent que chaque cuisinier, ou chaque vendeur, développe sa propre combinaison. A partir de là, ont a comptabilisé jusqu’à 50 ingrédients dans différentes versions - régionales ou personnelles – du mélange. Il s’agit de cardamome, noix de muscade, galanga, gingembre, curcuma et même certains chili ou piment.

Lugar de origen: Marruecos.

Composición: La combinación básica debe incluir clavo, canela y pimienta negra. Aun así, es frecuente que cada cocinero, o cada vendedor, elaboren su propia combinación. A partir de ahí, se han datado hasta 50 ingredientes en distintas versiones –regionales o personales- de la mezcla. Entre ellos se encuentran el cardamomo, la nuez moscada, la galanga, el jengibre, la cúrcuma e incluso algún chile o guindilla.

Utilisations traditionnelles : en général, il est utilisé pour rehausser la saveur et ajouter l’arôme aux plats de riz et certains ragoûts. Parmi eux, ceux de viandes de gibier. Aussi, le tajine d’agneau. Il est élaboré dans un récipient homonyme, dont couvercle conique conserve la chaleur pendant et après la cuisson, ce qui empêche les aliments de se dessècher. Ras le hanout est également utilisé pour ajouter des nuances au bouillon de couscous.

Usos tradicionales: Por lo general, se emplea para realzar el sabor y aportar aroma a los platos de arroz y a ciertos guisos. Entre ellos se encuentran los de carnes de caza. También el tajín de cordero. Está elaborado en el recipiente homónimo, cuya tapa cónica mantiene el calor durante y después de la cocción, evitando así que los alimentos se resequen. El ras el hanout también se emplea para añadir matices al caldo del cuscús.

Autres notions : en Tunisie, on utilise une version du ras le hanout qui est plus doux et parfumé avec des boutons (ou bourgeons) de rose et de lavande. Notamment, une curiosité sur sa signification. Les experts interprètent comme « head shop ». C’est parce que le produit serait la meilleure combinaison d’épices que le marchand pourrait offrir. Et, en outre, il se connecte directement à une légende liée à son origine. Conformément à celle-ci, un grossiste d’épices vint sur le marché avec son meilleur produit, récemment arrivé de l’est. Il s’apprêtait à le mettre en ordre lorsque ses dromadaires s’engagèrent dans une grande lutte et spectaculaire. Grands dommages collatéraux ont été les sacs dans lesquels le commerçant gardait son meilleur produit, donc s pour sauvegarder les épices il  les inséra rapidement dans le premier sac que l'il trouva. Ainsi, le fameux mélange fut effectué.

Otras nociones: En Túnez, se emplea una versión del ras el hanout que es más suave y se perfuma con botones (o capullos) de rosa y de lavanda. Cabe destacar una curiosidad respecto a su significado. Los expertos lo interpretan como ‘cabeza de la tienda’. Esto se debe a que el producto sería la mejor mezcla de especias que el mercader pueda ofrecer. Y, además, conecta directamente con una leyenda relacionada con su origen. Según esta, un comerciante de especias llegó al mercado con su mejor producto, recién llegado de Oriente. Se disponía a ordenarlo cuando sus dromedarios se enzarzaron en una gran y aparatosa pelea. El gran daño colateral fueron los saquitos en los que el comerciante guardaba su mejor producto, por lo que se dispuso a salvaguardar las especias introduciéndolas rápidamente en el primer saco que encontró. Así, la célebre mezcla quedó hecha.

Shichimi toragashi

Lieu d’origine : Japon. 

Composition : Chili en poudre, Tangerine râpée (préalablement grillée), graines de sésame, graines de pavot blancs, chanvre, algue nori et  poivre de sansho. Ce dernier, également appelé poivre de citron ou poivre du Japon, il  se caractérise par teintes  de citron et de menthe. Selon certaines recettes, le zeste de mandarine peut être remplacé avec divers ingrédients. Parmi eux figurent le zeste d’yuzu, graines de colza, gingembre ou le sisho. 

Lugar de origen: Japón.

Composición: Chile en polvo, ralladura de mandarina (previamente tostada), semillas de sésamo, semillas de amapola blanca, semillas de cáñamo, alga nori y pimienta de sansho. Esta última, también llamada pimienta de limón o pimienta de Japón, se caracteriza por sus matices a limón y a menta. Según algunas recetas, la ralladura de mandarina puede sustituirse por varios ingredientes. Entre ellos se encuentran la ralladura de yuzu, las semillas de colza, el jengibre o el sisho.

Utilisations traditionnelles : dans la cuisine japonaise, le shichimi toragashi est utilisé pour aromatiser de nombreux plats. L’un des plus populaires est le gyudon « bol de bœuf», qui est préparé avec du riz, de la viande coupé et des oignons marinés à la sauce de soja ou de mirin. Il est également utilisé dans l’agemochi, mochi frit et coupé qui est habituellement pris en apéritif. De même, son application est intéressant de dans des préparations qui sont caractérisés par leur graisse. Parmi elle se trouve l’unagi ou anguille grillée. Aussi le shabu shabu, composé de divers aliments préalablement coupés, comme la viande et les légumes qui sont introduits dans un bouillon en pleine ébullition avant  sa dégustation. Ce mélange d’épices accroît la qualité du piquant du résultat, il est donc conseillé de l’utiliser avec modération. Ou, au moins, avec une certaine expertise.

Usos tradicionales: En la cocina japonesa, el shichimi toragashi se usa para aderezar múltiples elaboraciones. Una de las más populares es el gyüdon o ‘bol de ternera’, que se prepara con arroz, carne cortada y cebollas encurtidas en salsa de soja o mirin. También se emplea en el agemochi, mochi frito y cortado que suele tomarse como aperitivo. De igual forma, resulta interesante su aplicación en elaboraciones que se caracterizan por ser grasas. Entre ellas se encuentra el unagi, o anguila a la parrilla. También el shabu shabu, compuesto por alimentos variados previamente cortados, como carne o verduras, que se introducen en abundante caldo en ebullición antes de su degustación. Esta mezcla de especias aumenta notablemente la cualidad de picante del resultado, por lo que es recomendable emplearla con moderación. O, al menos, con pericia.

Recado Rojo ou pâte d'achiote

Cinq Épices - Cinco especias

Quatre épices - Cuatro especias