Le beurre - La manteca o mantequilla

“Plaquettes de beurre” by Frédéric BISSON is licensed under CC BY 2.0

Le beurre est le produit obtenu par barattage, soit de crème soit de lait, et suffisamment débarrassé de lait ou d'eau par malaxage et lavage pour ne plus contenir que 18% maximum de matières non grasses dont 16% d'eau. Il faut 10,2 litres de lait de vache frais pour faire 454 grammes de beurre.

Cependant les beurres diffèrent par leur forme, leur teneur en matière grasse et par certaines spécificités. Demi-sel, salé ou doux (sans sel), certains sont concentrés à 99, 8 % de matière grasse comme le beurre industriel et artisanal (agro-alimentaire) ou le beurre cuisinier 96 %.

On peut distinguer les beurres suivants :

Beurre cru ou beurre baratté : Obtenu exclusivement à partir de crème crue, non pasteurisée, il est fragile et ne se conserve pas longtemps. C'est le beurre le plus riche en goût.

Beurre extra-fin et beurre fin : Beurres classiques à 82% de matière grasse, ils ont en commun la pasteurisation de la crème qui a servi à les faire.

Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème et le barattage 48 heures au plus tard après l'écrémage.

Le beurre fin est lui aussi fabriqué à partir de crème pasteurisée, dont la proportion surgelée (ou congelée) utilisée ne peut dépasser 30%.

Le beurre tartinable : C’est un beurre classique qui compte 82% de matière grasse et est fabriqué à partir de crème pasteurisée. Quatre étapes ont été rajoutées à sa fabrication pour le rendre plus souple, tartinable :

D’abord, il est fondu doucement, puis refroidie lentement en contrôlant la température. La partie qui est encore molle à basse température (température de nos frigos) est recueillie et malaxée avec du beurre « normal » à qui il confère sa souplesse.

Beurre allégé, demi beurre : Ce sont des beurres à teneur modulée en matière grasse, ils en comportent moins que le beurre standard. Ils sont le plus souvent vendus sous noms de marques.

Leur consistance souple les rend faciles à tartiner, ils supportent les chaleurs douces, en revanche ils ne sont pas faits pour des cuissons, à cause de leur importante teneur en eau. La présence de certains additifs - amidon, fécule ou autre - est clairement indiquée sur l'emballage.

Ils sont tous obtenus à partir de crème allégée et pasteurisée. Aucun autre corps gras d’origine végétale n’y est incorporé.

Le beurre allégé a une teneur en matière grasse laitière comprise entre 60 et 65%. Le demi beurre entre 41 à 60 % et le beurre léger ou beurre « light », ou beurre à faible teneur en matière grasse contient 39 à 41% de matière grasse.

 Beurre de culture : Beurre salé ou non, au goût distinct et délicat, fait de crème à laquelle on ajoute une culture bactérienne inoffensive avant le barattage. On le vend sous les appellations « beurre antique », « beurre à l’ancienne » ou « d’antan ».

Beurre aromatisé : Vendu comme beurre salé auquel on ajoute de l’ail, des herbes ou des épices. Savoureux et pratique, il remplace les beurres aromatisés maison.

Beurre fouetté : Beurre ayant plus de volume, donc plus facile à tartiner, car on y a laissé pénétrer de l’air à l’étape du barattage. Il ne devrait pas être utilisé dans les recettes exigeant du beurre ordinaire.

Beurre sec: Le beurre sec est appelé ainsi à cause de son taux plus élevé en matières grasses, 84 % contre 82 % pour le beurre ordinaire. Plus de matières grasses donc moins d'eau d'où l'appellation beurre sec. Ferme, ce beurre de couleur jaune clair comprend une grande quantité d’acides gras saturés. Il est utilisé pour la réalisation des pâtes feuilletées dont il facilite le tourage.

Beurre concentré ou beurre déshydraté: Le beurre concentré est un beurre frais dont on a extrait la quasi totalité de l'eau par barattage et centrifugation, c'est à dire un beurre déshydraté. Il contient au minimum 99.8% de matières grasses et peut dans certains cas contenir colorant ou arôme. Réservé aux professionnels de la  pâtisserie et de la restauration, il est utilisé pour la réalisation des feuilletages,  des  viennoiseries et des glaces

La manteca o mantequilla es el producto obtenido por batido, de crema o de leche y bastante liberada de agua o leche por batido y lavar para no contener más que  18% de de materia no grasa máximo, incluyendo el 16% de agua.  Son necesarios 10,2 litros de leche de vaca fresca para obtener 454 gramos de mantequilla.

Sin embargo, las mantecas difieren por su forma, su  tenor graso y algunos contenidos específicos. Semi salada, salada o dulce (sin sal), algunas se concentran en el 99, 8% de materia  grasa como  la manteca industrial y artesanal (comida) o la manteca cocinero  al 96%.

En países como Francia se puede hablar de diversas mantecas, eso no es posible en Argentina.

Ghee

Ghee : Beurre clarifié semi liquide en provenance de l’Orient. Il est utilisé principalement en cuisine indienne. Comme les solides du lait ont été enlevés, ce beurre peut être conservé plus longtemps à la température de la pièce.

Manteca clarificada; Ghee: Manteca derretida y luego decantada.

Beurre Colbert - Manteca Colbert

Beurre Colbert: Beurre Maître d’hôtel, auquel on ajoute de la glace de viande et des feuilles d’estragon ciselées.

Manteca Colbert: Manteca a la que se le incorpora, sal, pimienta, gelatina de res, jugo de limón y estragón ciselado.

Beurre Maîte d'hôtel - Manteca Maître d'hôtel

Beurre Maître d’hôtel: Ce beurre de persil appelé “maître d’hôtel”, accompagne les viandes grillées, panées ou frites. Il sert aussi de base au beurre “Colbert”. 

Manteca Maître d’hôtel: Manteca pomada a la que se le agregó limón, sal, perejil picado y pimienta. Formar un cilindro, papel aluminio, conservar en la heladera. Sirve de base para la manteca Colbert.

Beurre manié

Beurre manié: Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine. (beurre magné)

Beurre manié; Manteca y harina mezcladas en crudo.

Beurre noisette - Manteca noisette

Beurre noisette: Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant  sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée.

Manteca noisette: Para prepararla  es necesario llevarla a calor en una sartén. Al reaccionar con el calor empezará a “cantar” y tostarse. Estará lista cuando dejé de emitir sonido. Esta manteca tendrá un color y sabor ligeramente parecido al de las avellanas, de ahí su nombre (”noisette” es avellana en francés).

Beurre pommade - Manteca pomada

Beurre pommade: Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade.

Manteca pomada: Manteca a temperatura ambiente.

Beurre sec; beurre concentré ou déshydraté

Définition

Le beurre sec est appelé ainsi à cause de son taux plus élevé en matières grasses, 84 % contre 82 % pour le beurre ordinaire. Plus de matières grasses donc moins d'eau d'où l'appellation beurre sec. Ferme, ce beurre de couleur jaune clair comprend une grande quantité d’acides gras saturés. Il est utilisé pour la réalisation des pâtes feuilletées dont il facilite le tourage.

Complément

Les pâtes feuilletées peuvent aussi être réalisées avec de la margarine à feuilletage ou du beurre concentréà 99,8 % de matières grasses.
Alors que choisir ?
Le beurre sec reste un beurre! Il n'est pas exclusivement réservé à la pâte feuilletée même si il en facilite la réalisation. Au résultat le feuilletage sera plus délicat, bien meilleur en goût que celui réalisé avec de la margarine à feuilletage mais il développera un peu moins. Autre avantage, il est vendu au grand public mais pas dans toutes les enseignes.

Beurre concentré Ou beurre déshydraté.

Définition

Le beurre concentré est un beurre frais dont on a extrait la quasi totalité de l'eau par barattage et centrifugation, c'est à dire un beurre déshydraté. Il contient au minimum 99.8% de matières grasses et peut dans certains cas contenir colorant ou arôme. Réservé aux professionnels de la pâtisserie et de la restauration, il est utilisé pour la réalisation des feuilletages, des viennoiseries et des glaces.

Complément

Les pâtes feuilletées peuvent aussi être réalisées avec de la margarine de feuilletage ou du beurre sec à 84 % de matières grasses.
Alors que choisir ?
Le beurre concentré reste un beurre ! Il n'est pas exclusivement réservé à la pâte feuilletée même si il en facilite la réalisation. Au résultat le feuilletage sera aussi performant et développé que celui réalisé avec la margarine à feuilletage avec un plus au niveau du goût puisqu'il s'agit de beurre. Inconvénient, comme la margarine à feuilletage, il n'est pas disponible pour le grand public.

Beurre composé

Beurre composé : Un beurre composé est un beurre additionné, à froid ou à chaud, d’aromates et de divers ingrédients. On peut ainsi proposer des préparations de couleurs et de goûts variés.
Le beurre s’utilise de mille façons et offre un choix infini de variations et d’improvisations.
Les possibilités de parfums et de saveurs qu’offrent les fruits, les fleurs, les aromates ou les légumes sont infinis.
Les beurres composés apportent une touche de finesse et d’élégance aux plats les plus simples comme les plus recherchés.

Emplois culinaires des beurres composés ou aromatisés :
A froid, le beurre composé accompagne les viandes et poissons grillés, les pâtes, le riz ou les légumes et servira à réaliser des allumettes, des canapés, etc.
Les beurres composés sont très nombreux et contiennent des ingrédients crus ou cuits.
Les ingrédients crus (anchoisailalgueséchaloteestragonfines herbesraifort, etc.) sont tamisés, pilés, hachés, ciselés, finement râpés ou réduits en purée.
Les ingrédients cuits se présentent toujours sous la forme d’une préparation très réduite (échalotes blanchies, réduites avec du vin blanc, moelle pochée, farce duxelles).
Beurres composés courants :
– beurre maître d’hôtel : persil haché, jus de citronpoivre et sel.
– beurre marchand de vin : échalotes ciselées, thymlaurier, vin rouge.
– beurre Colbert : maître d’hôtel, glace de viande, estragon.
– beurre Bercy : échalotes ciselées, glace de viande, vin blanc et dés de moelle pochée.
– beurre marseillais : beurre maître d’hôtel, fondue de tomate et pointe d’ail.
– beurre romesco : piment rouge en poudre, tomate, ail et vinaigre de vin, sel et poivre.
– beurre mandarine : beurre additionné de jus et de zeste de mandarine.
– beurre escargot : ail et persil hachés, sel et poivre.
– beurre d’anchois : beurre en pommade additionné de pâte d’anchois.
– beurre aux fines herbes : ciboulettepersilestragon,…
– beurres mixtes : comme le beurre maître d’hôtel et marchand de vin, afin de jouer sur le goût et les couleurs.
A chaud, le beurre composé interviendra principalement dans la finition de certaines sauces. On utilisera des carapaces de crustacés pilées :
– Homard pour le beurre cardinal.
– Écrevisse pour le beurre Nantua.
Le beurre composé est utilisé en pommade quand il s’agit de fourrer des allumettes, tartiner des canapés ou farcir des escargots.
En accompagnement de grillades, on peut le servir séparément.
Une autre alternative consiste à le modeler en rouleau, en l’enveloppant dans du papier sulfurisé ou aluminium et en lui donnant une forme cylindrique d’environ 3 à 4 cm de diamètre. Puis il faut le faire durcir au réfrigérateur.
Il faut déballer un beurre composé au moment de servir et le présenter en rondelles régulières d’un d’épaisseur que l’on place sur les grillades.
Les beurres composés doivent révéler le goût des aliments avec lesquels ils sont en contact sans jamais s’imposer.
Les beurres composés sont délicieux avec des truffes ou des œufs de homard, simple mais habillé avec du céleri ou du poivron, soyeux avec des chocolats ou de la cannelle.
Une simple pomme de terre cuite à l’eau devient un mets de fête avec une noisette de beurre parfumé qui fond lentement.
On peut également préparer des beurres de saumon fumé, de safran, de menthe ou de coriandre

https://www.gastronomiac.com/lexique_culinaire/beurre-compose/

https://lesepicuriensdemontbrison.jimdo.com/espace-etudiants/1%C3%A8re-ann%C3%A9e-bep/les-beurres-compos%C3%A9s/

 

Beurre d'ajout

Beurre d’ajout: Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facile à travailler lors du tempérage.

Beurre d’ajout: Manteca de cacao que se agrega durante la fabricación del chocolate.

Beurre de cacahuète - Manteca de maní; Beurre de cacao - Manteca de cacao

Beurre de  cacahuète: Pâte préparée à base de cacahuètes. Elle constitue un ingrédient utilisé depuis des siècles  dans la cuisine africaine et indonésienne.

Manteca de maní: Pasta preparada a base de maní.

Beurre de cacao: Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain.

Manteca de cacao: Materia grasa blanca contenida en el grano de  cacao. Tiene la particularidad de no ponerse rancia fundir a una temperatura  próxima a del cuerpo humano.