Badoise

Badoise (à la): (Pour grosses pièces). - Choux rouges braisés, lard maigre, purée de pommes. (Pour Tournedos et Noisettes). - Cerises dénoyautées et jus de cerise lié.

Badoise (a la): Repollos rojos braseados, panceta magra, puré de manzanas, esto para piezas grandes; cerezas descarozadas, jugo de cerezas ligado.

Bagna Cauda

Bagna cauda: Il s'agit d'une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carde, poivron, carotte, courgette, radis, céleri) à la manière d'une fondue. Pratiquement tous les légumes peuvent être utilisés. 

Bagna cauda: Salsa preparada con anchoas, ajo, aceite de oliva, que se utiliza para bañar las verduras crudas.

À la barigoule (artichauts) - Alcauciles a la barigoule

Barigoule (artichauts à la): Manière d'apprêter les artichauts en remplaçant le foin par une farce à base de champignons et d'oignons, et en les faisant cuire dans l'huile.

Barigoule (alcauciles a la): Preparación de alcauciles; se los rellena con champiñones, cebollas y se los cocina en aceite.

Basquaise - Vasca

Basquaise (à la): Plat à la façon basque, qui se prépare avec de l’ail, de la purée de tomates, des herbes de Provence, de l’huile d’olive, du jambon de Bayonne….)

Vasca (a la): Nombre de distintas preparaciones en las que intervienen el tomate, el pimiento, el ajo y el jamón de Bayona (crudo).

Batelière

Batelière (à la.): Pour poissons: Champignons, petits oignons glacés, œufs frits et écrevisses troussées

Batelière (à la): Guarnición de pescados compuesta de champiñones pochados, cebollitas glaseadas, huevos fritos y cangrejos de río.

Bavaroise

Bavaroise: Sauce gastrique de vin, citron, poivre, raifort, thym, laurier, persil. terminer comme une hollandaise.(jaune d’œuf et beurre clarifié).

Bavaroise: Salsa gástrica de vino, limón, pimienta, rábano, tomillo, laurel, yema de huevo y manteca clarificada.

Béatrix (à la)

Béatrix (à la): Pour grosses pièces: Morilles sautées au beurre, carottes tournées, quartiers d’artichauts et pommes fondantes.

A la Beatrix: Zanahorias torneadas, papas cremosas y cuartos de alcaucil.

Beauharnais (à la)

Beauharnais (à la): Préparation de petites pièces de viande comme les tournedos, composée de petits fonds  d’artichauts remplis de béarnaise avec purée d’estragon et pommes noisette.

Beauharnais (a la): Guarnición elaborada con setas rellenas y cuartos de alcaucil rellenos con salsa bearnesa.

Béchamel

Béchamel (sauce): Sauce à base de farine, beurre, lait, agrémentée de noix de muscade, crémeuse.

Salsa Bechamel: Salsa blanca elaborada con roux y leche; aromatizada con nuez moscada.

Belle-Hélène - Bella Helena

Belle-Hélène (à la): Nom donné vers 1864 à divers apprêts par plusieurs chefs de restaurant des Grands Boulevards, d’après le titre d’une célèbre opérette d’Offenbach.Les tournedos grillés Belle-Hélène sont garnis de pommes paille, de bouquets de cresson et de fonds d’artichaut emplis de béarnaise. Les suprêmes de volaille sautés Belle-Hélène sont dressés sur des croquettes de pointes d’asperge, surmontées d’une lame de truffe. Les grosses pièces sautées Belle-Hélène sont entourées de champignons grillés garnis de tomate concassée, de petits pois frais au beurre, de carottes tournées et glacées, et de pommes croquettes. Enfin, l’entremets Belle-Hélène se compose de fruits - classiquement, des poires Williams - pochés au sirop, refroidis, égouttés, dressés sur de la glace à la vanille et nappés de sauce au chocolat chaude.

Bella Helena: Nombre basado en una opereta de Offenbach. Varios chefs utilizaron este nombre para sus preparaciones. Nombre de un postre a base de peras, helado de vainilla y chocolate caliente.

Bénédictine (à la) - Benedictina

Bénédictine: (à la): Garniture composée de brandade de morue et de truffes accompagnant généralement  poissons ou œufs pochés.

A la Benedictina: Nombre dado a diversas preparaciones con puré de  bacalao y papas o una brandada.

Berrichone (à la)

Berrichonne (à la): Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de  lard maigre  accompagnant les grosses pièces de viande et principalement le mouton.

Berrichonne (à la): Nombre de preparaciones regionales de Berry.

Bohémienne - Bohemía

Bohémienne (à la): Se dit de divers apprêts (œufs mollets, salpicon) ainsi que d’une sauce d’accompagnement de mets froids à base de béchamel froide, qui permet de lier une émulsion de jaunes d’œuf et d’huile relevée de vinaigre d’estragon. Quant au poulet sauté à la bohémienne, ses ingrédients (ail, fenouil, poivron, tomate) l’apparentent à un apprêt provençal, la boumanio (« bohémienne »), ou ratatouille niçoise. Il est accompagné de riz nature, qu’on retrouve également, avec de la tomate concassée et des rondelles d’oignon frites, pour garnir les noisettes d’agneau à la bohémienne.

A la Bohemia: Nombre dado a diferentes preparaciones (huevos mollet, salpicón) así como a una salsa que acompaña platos fríos (bechamel fría, que liga una emulsión de yemas de huevo y aceite, sazonado con vinagre de estragón. La receta del pollo a la bohemia, lleva ajo, hinojo, morrón, tomate, lo que la asemeja a una preparación provenzal, la boumanio, o ratatouille nizarda. Se acompaña de arroz blanco.

Bolognaise - Boloñesa

Bolognaise (à la): Il existe autant de variations que de cuisinières à Bologne, mais la base est la même: sauce épaisse aux légumes et à la viande.

Boloñesa (a la): Preparaciones inspiradas en la cocina italiana, su nombre proviene de Bolonia; salsa espesa de verduras y carne.

Bonne Femme

Bonne Femme (à la): Désigne une cuisine mijotée souvent servie dans le récipient de cuisson. Nommée aussi “à la ménagère”, “à la paysanne”

Bonne Femme (à la): Preparaciones a fuego lento, de tipo rústicas que recuerdan la comida casera. Se la denomina también “à la ménagère” o “à la paysanne”. Suele servirse en el recipiente de cocción. Costrones en forma de bastón, cuartos de champiñones, lardones de bacon, patatas diente de ajo y cebollitas glaseadas. Para pollo.

Bordelaise - Bordelesa

Bordelaise (sauce): Cette célèbre sauce au vin (blanc pour les poissons et rouge pour les viandes) se caractérise par la présence de moelle de bœuf ou d’extrait de viande, mais surtout d’échalotes, élément “actif” de la cuisine bordelaise.

Bordelesa (a la): Diferentes preparaciones que llevan una salsa de vino (blanco para pescados, tinto para carnes), echalotes y tuétano (caracú).

Bordelaise - Bordelesa

Bordelaise (sauce): Cette célèbre sauce au vin (blanc pour les poissons et rouge pour les viandes) se caractérise par la présence de moelle de bœuf ou d’extrait de viande, mais surtout d’échalotes, élément “actif” de la cuisine bordelaise.

Bordelesa (a la): Diferentes preparaciones que llevan una salsa de vino (blanco para pescados, tinto para carnes), echalotes y tuétano (caracú).

Boulangère

Boulangère (à la): Morceaux de viande ou de poisson garnis de pommes de terre et d’oignons avant  d’être cuits au four.

Boulangère (à la): Nombre de algunas piezas grandes de carne (cordero) o pescado, cocidas al horno, acompañadas de papas y cebollas.

Bouquetière

Bouquetière (à la): Se dit d’une garniture faite de légumes disposés en « bouquets » de couleurs autour de viandes, de volailles ou de tournedos. Le mot désigne aussi une macédoine liée à la béchamel.

Bouquetière: Guarnición constituida por ramilletes de verduras de distinto color. Término que se refiere a verduras finas glaseadas, que sirven como acompañamiento.

Bourgeoise - Burguesa

Bourgeoise (à la): Se dit de viandes braisées typiques d’une cuisine familiale sans faste. La garniture bourgeoise associe carottes tournées, petits oignons et lardons, que l’on peut disposer en bouquets.

Burguesa (a la): Se da esa denominación a preparaciones de carnes braseadas típicas de la cocina casera sin pretensiones. La guarnición burguesa asocia zanahorias torneadas, cebollas pequeñas y lardones que se pueden acomodar en forma de ramilletes.

Bourguignone

Bourguignonne (â la): Cette préparation se caractérise par une sauce au vin rouge et une garniture composée  de petits oignons, de lardons et de champignons. Elle s’applique surtout aux grosses pièces de boucherie (bœuf bourguignon) mais aussi aux œufs de volailles et poissons. A noter que pour les apprêts de poissons les lardons sont supprimés.

Bourguignonne (à la): Preparación que se caracteriza por una salsa al  vino tinto y una guarnición de cebollitas, lardones y champiñones. Se utiliza para carnes “bœuf bourguignon” pero también para aves y pescados.