Gorgonzola

Le Gorgonzola est un fromage persillé italien originaire de la région de Milan en Lombardie. Le village de Gorgonzola constituait jadis une étape importante pour les troupeaux de vache en transhumance, quand ils redescendaient des pâturages d'altitude. Après avoir marché pendant de grandes journées, les vaches étaient fatiguées, et le stationnement, qui se dit Stracco en Lombard, les a obligés à fabriquer sur place un véritable centre de transformation du lait, ce qui a donné naissance au terme Stracchino di Gorgonzola, ensuite simplifié en Gorgonzola.

A l'origine, la Gorgonzola doit sa singularité à l'introduction de souches de moisissures de penicillium glaucum. La pâte est généralement fine et douce. De couleur ivoire à l'état jeune, elle devient ensuite plus foncée d'ocre clair et prend une saveur typée en vieillisant. Il s'agit alors du Gorgonzola  Piccante, qui peut se comparer au Roquefort ou au Stilton, après un affinage de 3 mois minimum. Comme tous les fromages bleus, il a subi des perforations pour entretenir la vitalité des moisissures internes, aussi est-il constamment enveloppé de papier d'aluminium pour en boucher les trous et éviter l'égouttage du sérum en cours de conservation. 

Le Gorgonzola se présente sous la forme d'un fromage cylindrique  de 25 à 30 cm de diamètre et de 16 à 20 cm de hauteur pour un poids de 6 à 12 Kg. Il bénéficie de la Denominazione Di Origine depuis le 30 Octobre 1955 et de l'AOP au niveau Européen depuis 1996.

Histoire du Gorgonzola

  Ce fromage italien a été crée en 879 dans les grottes naturelles de la vallée de Valsassina, qui offraient une ambiance très favorable au développement de la moisissure bleue. En vertu de la loi et de la tradition, deux régions italiennes seulement s'occupent de la production du fromage Gorgonzola et uniquement les provinces suivantes : Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania et le territoire de Casale Monferrato pour le Piémont et Bergamo, Brescia, Côme, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie et Varèse pour la Lombardie. 
Seul le lait des élevages de ces provinces peut être utilisé pour produire et par conséquent conférer la dénomination d'origine protégée (D.O.P.) au fromage gorgonzola, en garantissant dès la matière première un fromage de qualité.

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Stilton

 Le Stilton Cheese, fromage de Stilton, est un fromage anglais. Il existe deux sortes de Stilton, le Stilton bleu (le plus connu) et le Stilton blanc. Le Blue Stilton est protégé sous Appellation d'Origine Protégée en Angleterre, et ainsi sa production doit suivre quelques règles : notamment un fromage n'a droit au nom de Stilton que s'il est produit dans les comtés de Derbyshire, Leicestershire, et Nottinghamshire ; il doit suivre une méthode stricte de production.
D'après ces restrictions, il est ainsi illégal de produire un fromage au nom de Stilton dans le village de Stilton, le village qui lui donne pourtant son nom, mais qui se trouve maintenant dans le Cambridgeshire.
Connu depuis longtemps sous le nom "Roi des Fromages", le Stilton bleu est l'un des rares fromages britanniques à avoir reçu le label AOP de la Commission européenne. Sept fromageries seulement sont habilitées à fabriquer du Stilton. Elles font régulièrement l'objet de contrôles effectués par des auditeurs issus d'agences indépendantes accréditées par la norme européenne EN 45011.

Le fromage Stilton demeure le plus fin des fromages anglais que l'on sert traditionnellement à Noël entre la dinde et le Plum Pudding.
Poids : 4 à 5 Kgs
Hauteur : 25cm
Diamètre : 15cm



Histoire du fromage Stilton

     En Angleterre, au XVIIIe siècle, l'auteur de Country Housewife explique qu'il n'y a rien comme une liqueur parfumée au macis pour rehausser la personnalité du fameux fromage Stilton. Mais, dans les grandes occasions, on le creuse au centre et en y verse, chaque jour, une bonne cuillerée de Porto et ce, pendant une semaine. Il se sert alors avec un doigt de vieux Porto au salon ou au fumoir, entre hommes seulement, selon la tradition évidemment.
Depuis que Daniel Defoe a écrit dans son "Tour d'Angleterre et du Pays de Galles" en 1727, qu'il était passé par "Stilton, ville célèbre pour son fromage", l'élaboration du fromage n'a guère changé. Pourtant, le Stilton n'a jamais été fabriqué dans la ville de Stilton ! Stilton est située à environ 130 kilomètres au nord de Londres, sur l'ancienne Grand' Route du Nord. Au dix-huitième siècle, Stilton était une ville étape pour les diligences qui faisaient l'aller-retour entre Londres et York. Tandis que l'on changeait les chevaux, les voyageurs se restauraient dans l'une des auberges de la ville. Cooper Thornhill, entrepreneur originaire du East Midlands, tenait la célèbre "Bell Inn". C'est lui qui, le premier, a offert aux voyageurs un fromage moelleux, crémeux, veiné de bleu qui, par conséquent, a pris le nom de la ville. En réalité, Thornhill achetait son fromage auprès de la femme d'un fermier, Frances Pawlett, qui habitait près de Melton Mowbray.Tout le reste n'est que littérature !
 

Fabrication du fromage Stilton

     Chaque jour, le fromager verse le lait frais pasteurisé dans une cuve dans laquelle il ajoute de l'acide pour permettre la formation de bactéries et le développement de cultures, un agent de coagulation du lait (de la présure, par exemple) et de la "pénicillium roqueforti" (moisissure bleue). Une fois que le lait est caillé, il retire le petit lait et fait sécher la pâte pendant toute une nuit. Le lendemain matin, il découpe la pâte en morceaux afin qu'elle sèche davantage, puis la fait passer dans un moulin et la sale. Il verse environ 11 kg de cette pâte dans des moules cylindriques et mélange les fromages pendant cinq à six jours afin qu'ils perdent la plus grande partie de leur eau. Cette technique permet d'obtenir une pâte un peu sèche et crayeuse qui, dans la mesure où le fromage n'est jamais pressé, est très importante pour la formation de veines régulières. Cinq à six jours plus tard, il retire les moules et enveloppe hermétiquement chaque fromage afin de permettre la formation d'une fine croûte. Il stocke ensuite les fromages dans une pièce où la température et l'humidité sont soigneusement contrôlées. Durant cette période de maturation, chaque fromage est régulièrement retourné. Six semaines plus tard apparaît la croûte du Stilton traditionnel : il est alors temps de percer le fromage avec des aiguilles en acier. Cette opération permet l'entrée d'air et la formation des veines bleues associées au Stilton.
Neuf semaines plus tard, les fromages, qui ne pèsent plus que 8 kg environ, sont prêts à être vendus. Mais avant cela, chaque fromage est contrôlé à l'aide d'un instrument de carottage. L'opération consiste à prélever un morceau à l'intérieur du fromage. En procédant à un examen olfactif et visuel, le contrôleur décide si le fromage est digne d'être vendu sous l'appellation Stilton. Ceux qui ne le sont pas sont vendus sous le nom de "Blue Cheese".
 

Choisir le fromage Stilton

Pour être apprécié, il lui faut  mûrir dans des cave humides au moins 4 à 5 mois, mais la plénitude de sa saveur n'est atteinte qu'au bout d'1 an.
La pâte doit être blanc crème, uniformément persillée dans toute sa masse, onctueuse et d'une saveur légèrement piquante.

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Shropshire blue cheese

 Le Shropshire blue cheese tire sa couleur orangé du roucou, fruit du rocouyer (ce fruit est parfois nommé annato, achiote) un colorant alimentaire naturel utilisé comme pigment depuis longtemps par les indiens d'Amérique du Sud. Le fruit n'est pas comestible, c'est la cire qui l'entoure, que l'on récolte aprés avoir fait sécher le fruit, qui est riche en caroténoïde.


Le fromage Shropshire blue est légèrement crémeux, riche en goût grâce à ses marbrures obtenues avec la pénicilline. Similaire au Stilton, c'est un fromage anglais à pâte molle avec une saveur forte et un arôme légèrement piquant. Légèrement acide, mais généralement plus fort que le Stilton et plus crémeux. Dégustez-le simplement avec un pain aux graines de céréales.

Affinage du Shropshire blue cheese : 12 semaines
Meule de 30cm de hauteur et 20cm de diamètre.



Histoire du Shropshire Cheese

Ce fromage a été crée dans les années 1970 à la laiterie du Château Stuart à Inverness, en Ecosse, par Andy Williamson, un fromager qui a été formés à la fabrication de Stilton dans le Nottinghamshire. Le fromage a d'abord été connue sous le nom de "Inverness-shire Blue" ou "Blue Stuart", mais a finalement été commercialisé en tant que "Shropshire Blue", un nom choisi pour accroître sa popularité, bien qu'il n'ait pas de lien avec le comté de Shropshire. Après la fermeture de la laiterie du Château Stuart en 1980, le fromage a été relancé par Elliot et Hulme Harry Hanlin de Cheshire, mais encore une fois la fabrication a cessé rapidement. Le fromage est aujourd'hui fabriqué par les laiteries de Long Clawson, Leicestershire et Colston Bassett dans le Nottinghamshire. Cependant, ce fromage est maintenant aussi fabriqué dans le comté de Shropshire, dans une petite laiterie de la ville de Newport, appelée Wycherleys Fine Foods.

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Harbourne Blue

Présentation du Harbourne Blue

Le Harbourne Blue est un fromage de chèvre anglais à pâte persillée, produit par Robin Congdon, par ailleurs producteur du Ticklemore, près de la ville de Totnes, dans le comté de Devon. De forme ronde, d'un diamètre de 16 cm et d'une hauteur de 5 cm, ce fromage pèse 3 kg. La pâte de couleur blanche est friable et traversée de veines vertes grises. La présence de moisissures donne au Harborne Blue un goût typé sans être agressif. 

Fabrication du Harbourne Blue

Le lait de chèvre provient d'une ferme de la région. Au lait chauffé est ajouté successivement la culture microbiologique, la présure végétale et le penicillium roqueforti. La coagulation dure 45 minutes, le caillé ainsi obtenu est coupé et laissé au repos. Puis, les caillés sont stockés dans des moules pendant deux jours. Au terme de cette période, les fromages sont tournés et salés, ils sont à nouveau laissé au repos. Des trous sont percés dans la pâte pour permettre le développement de moisissures qui donnent tout le goût au Harbourne Blue. Les fromages sont enfin laissés à maturation pendant 3 à 6 mois.

Kraftkar

http://www.terrafemina.com/article/voici-le-meilleur-fromage-au-monde-et-il-n-est-pas-francais_a324381/1

« Etanbetsu no Aoi cheese »

 (fromage bleu d’Etsanbestu). Japonais

« C’est une petite famille qui le produit. Ses membres n’ont que quinze vaches qu’ils traient à la main. Et vingt minutes après leur traite, le lait est déjà travaillé en fromage. C’est une fraîcheur exceptionnelle. »