Fromages et +- Quesos y más

 Couper le fromage

 À chaque ustensile, son usage précis.  il manquait un point sur une catégorie bien spécifique : les couteaux à fromages. Méprise réparée grâce à notre partenaire Zwilling.

Le choix d'un couteau pour le fromage ne relève pas du hasard...

Le Général De Gaulle n'avait-il pas déclaré : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? ». Le fromage est une affaire sérieuse, sinon sacrée en France. Finir son repas sans un morceau de fromage ? Impensable. Découvrez nos recommandations.

L'art de composer un plateau de fromages

Servir les fromages à température ambiante est une première condition. Viennent ensuite d'autres règles à respecter pour agencer de manière intelligente et esthétique son plateau de fromages. Pensez à les organiser selon l'origine du lait (vache, brebis, etc.), par leur type de pâte (molle, fleurie, persillée) ou selon leur goût (du plus fort au moins corsé), voire leur couleur. Pour la disposition, présentez les fromages le nez vers l'extérieur pour que la découpe soit plus aisée pour vos convives. À vous ensuite d'agrémenter votre plateau de petites gelées de cerise ou pâte de coing ; sans oublier le vin - rouge, blanc, même rosé selon les fromages. Car qui dit plateau de fromages, dit plusieurs vins pour signer des accords parfaits. Un conseil donné par les sommeliers et fromagers à ne pas négliger. D'ailleurs, certains préconisent de ne proposer qu'un seul fromage – à l'affinage irréprochable - associé à une seule sorte de vin – là aussi de qualité - pour mieux en exhaler les saveurs.

Couteau ou ciselet ?

Découper un fromage ne se fait pas de manière hasardeuse. L'image ci-dessous en est la parfaite illustration. Mais encore faut-il choisir le bon couteau ! Pour les fromages à pâte molles (à croûte fleurie ou non) comme le camembert ou le maroilles,  optez pour un couteau de fromga dont la lame est ajourée, cela évitera au fromage de coller à la lame. Pour les fromages à pâte mi-dure comme le fromage à raclette, un couteau à lame dentelée ou lisse suffira. En revanche, un couperet à fromage sera (presque) indispensable pour les fromages à pâte dure comme l'emmental ou le beaufort. Le couteau double pointe peut servir pour différentes catégories de fromages mais sert surtout à piquer et récupérer le fromage après l'avoir découpé. Enfin, les fromages d'aspect friable comme le parmesan, le pecorino ou le vieux comté nécessitent l'utilisation d'un ciselet (ou couteau à parmesan), un petit couteau dont lame est courte et arrondie (en forme d'amande) qui permet d'entailler la pâte. Vous n'avez plus aucune raison de faire l'impasse sur un beau plateau de fromages !

 https://www.academiedugout.fr/articles/quel-couteau-pour-quel-fromage_3237

El arte de componer una tabla de quesos

Un primer requisito es servir los quesos a temperatura ambiente. Se deben luego tener en cuenta otras reglas para organizar de manera inteligente y estética  su bandeja.

Cómo se clasifican los tipos de quesos más populares Por Verónica Gurisatti | Especial para ConexiónBrando

Según el origen de la leche

De leche de vaca: es la más usada en la fabricación de quesos y los ejemplos más conocidos son el Gouda y el Emmental, con texturas, sabores y colores parecidos. La leche de vaca le da al queso un sabor más suave, aunque depende de muchos otros factores y hay quesos de vaca de sabor muy fuerte como el Gorgonzola. Entera es muy rica en grasa, por eso es común usar leche descremada, sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influyen en el sabor y usar leche descremada es sinónimo de pérdida de sabor. 

De leche de búfala: la producción de leche de búfala ocupa el segundo lugar a nivel mundial en volumen producido, luego de la leche de vaca seguido por la cabra y oveja, que ocupan el tercer y cuarto lugar. Los principales países productores en el mundo son: India, Pakistán, China, Egipto e Italia. En Latinoamérica, Venezuela es el país de mayor producción y le sigue Brasil; en Argentina se empezó a producir en 1992 y su incremento es constante. Es nutritiva, de sabor levemente dulce y color muy blanco como la Mozzarella. 

De leche de cabra: aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos parecidos, la mayor proporción de ácidos grasos de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso. Como se elabora a menudo en regiones donde la refrigeración no siempre está disponible, suelen tratarse con sal para mejorar su conservación, por eso la sal se relaciona con el queso de cabra especialmente en el caso del Feta que se conserva en salmuera. Otros ejemplos son el Crottin, el Chevrottin o el Quesillo. 

De leche de oveja: tiene el doble de proteínas, materia grasa y un valor energético muy superior a la de la vaca, además de vitaminas, macrominerales y oligoelementos como hierro y calcio. Al ser muy rica en componentes queseros su rendimiento es mayor con respecto al de otras leches, como la de vaca y cabra. Con leche de oveja están hechos el Roquefort (aunque hay países donde lo hacen con leche de vaca), el Manchego, el Pecorino y el Idiazábal. 

De mezclas de leches: a veces los quesos se hacen con mezclas de dos o más clases de leches procedentes de distintos animales (vaca, oveja o cabra) obteniendo un queso con un sabor más suave que el queso puro de un sólo animal y algo más acentuado que el queso de vaca. Los más conocidos son el Cabrales, el Mahonés y el Kasseri. 

Según el proceso de elaboración

Frescos: son los que sólo tuvieron una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido de humedad y una vida más corta, son frágiles y duran muy pocos días en la heladera como por ejemplo el Burgos, el Cuartirolo, el Port Salut o el Mascarpone.  

Madurados: son aquellos que una vez que se obtiene la cuajada, ésta se corta para lograr el drenado del suero en forma lenta y natural, y luego se someten a una maduración muy rápida por la acción de microorganismos que van actuando en su superficie durante 30 días. En este grupo están también aquellos que tienen una corteza de color naranja, pardo o marrón como el Chaumes o el Munster. A su vez, los quesos madurados se dividen en: 

De pasta blanda: no se prensa la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta es más húmeda como el Fontina. 

De pasta prensada: pasan por la fase de prensado y pueden ser de pasta no cocida, semicocida y cocida como las quesadillas. 

De suero: una vez obtenido el queso a partir de la coagulación de la leche queda un líquido llamado suero del queso, que cuenta con muchos nutrientes y que se aprovecha para hacer subproductos que pueden dejarse así o someterse a procesos de prensado y secado, por ejemplo la ricota. 

De pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera cuerpo hilado como consecuencia de una desmineralización por pérdida del calcio de la masa sólida. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.  

Rayados: provienen de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso, y tienen muy baja humedad como el Parmesano o el Reggianito.  

Fundidos: son los que mediante distintos procedimientos térmicos, mezclas de quesos y sales fundentes, se obtiene una pasta a la que también se le puede añadir leche u otros productos como hierbas aromáticas, nueces, ajo, etc. Por ejemplo el Petit Suisse. 

Según la textura de la pasta

Dura: los quesos duros son de masa consistente, ideales para rallar o gratinar. Cuando aún no maduraron se pueden cortar en rodajas pero luego se usan rallados como el Sardo, el Provolone o el Parmesano.  

Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes pero se pueden cortar en rodajas sin romperse como el Mar del Plata, el Fontina, el Edam, el Gruyére o el Gouda. 

Blanda: son los del tipo cremoso y se usan para untar como el queso crema o doble crema, el Cammembert, el Brie, el Cottage. Se deben consumir rápido porque duran muy poco tiempo. 

Semi-blanda: los quesos semiblandos, como la familia de los quesos azules son ideales para salsas de carnes rojas combinados con manzanas, uvas o peras. Su masa es quebradiza y tienden a desarmarse por su alto contenido de humedad. Por ejemplo el Roquefort, el Gorgonzola o el Cabrales. 

Muy blanda: son los quesos frescos elaborados con poca cantidad de grasa, también conocidos como semidescremados o descremados, lo que no quiere decir que no tengan grasas, están presentes pero en menor cantidad como el Cottage.  

Según la textura del interior

Compactos (sin ojos): están hechos con cultivos lácticos que apenas desprenden gases durante la fermentación y todos los azúcares son fermentados antes de que el queso esté acabado. El Cheddar y el Burgos son quesos compactos. 

Con ojos redondeados: los quesos con ojos redondeados como el Gruyère Emmental resultan de la producción de anhídrido carbónico (gas) por bacterias lácticas durante el proceso de maduración. El carbónico se acumula en los intersticios de la masa del queso y se producen los agujeros. 

Granulares, con ojos de formas irregulares: si la colocación de la cuajada en los moldes se hace en presencia del suero se forman burbujas que luego se transformarán en ojos redondeados por el carbónico. En cambio, si la cuajada se coloca en los moldes sin suero, en los intersticios queda aire y al desarrollarse la producción de carbónico resulta la formación de agujeros de formas y tamaños irregulares (quesos granulares) como el Pategrás.  

Según la corteza

 

Sin corteza: quesos frescos como el Cottage o el Petit Suisse. 

Con corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más corteza, luego se lavan y cepillan como el Reblochón, el Chaumes o el Idiazábal. 

Con corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. Claros ejemplos son el Camembert y el Brie. 

Con corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerlos: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales o parafina teñida como el Mar del Plata, el Cheddar o el Edam.  

Según el contenido de grasa

Doble graso: es el que contiene un mínimo del 60%. 

Extragraso: el que contiene un mínimo del 45%. 

Graso: contiene un mínimo del 40%. 

Semigraso: contiene un mínimo del 20%. 

Magro: contiene un mínimo del 20%. 

http://www.conexionbrando.com/1710421-como-se-clasifican-los-tipos-de-quesos-mas-populares

 

Couper le fromage

L'art de couper le fromage... deuxième partie : sur le plateau

Maintenant que vous avez tous les outils nécessaires, il faut savoir comment couper les différents fromages !
Ayez en tête l'essentiel :
La découpe de fromage n'a qu'un seul objectif : répartir équitablement la croûte.
1) les fromages de petite taille carrés, ronds ou en forme de cœurs, pyramidaux, coniques en hauteur
=> Maroilles, Camembert, Neufchâtel, Valençay,  Chabichou
On peut également mettre dans cette rubrique les tranches rondes de Fourme d'Ambert
Là, c'est simple, vous savez tous le faire : il s'agit de faire des portions bien pointues à partir du centre, donc de découper des rayons à partir du milieu du fromage, le plus compliqué dans l'affaire étant de plonger la pointe du couteau dans le centre précis du fromage, puis de continuer sans décentrer ;-) 

Variante tout petit fromage
=> crottin, Rocamadour
Coupez-les simplement en deux ou 4 si vous avez vraiment petit appétit

2) les petits fromages rectangulaires ou cylindriques
=> brique, Sainte Maure
Facile aussi, on découpe des tranches ou des rondelles parallèles... sans oublier de retirer la paille du Ste Maure de Touraine sous peine de casser la rondelle.
Sur les plus gros fromages (par exemple les bûches de chèvre d'un kilo, ou les Fourmes d'Ambert entières), on peut être amené à supprimer "le talon" sur lequel le fromage a reposé, parfois un peu sec.

3)  les pointes
=> Brie, Cantal (parfois)
On ne se réserve pas le nez !!! La pointe doit être découpée en languettes parallèles à l'un des côtés
4) les portions de grosses et petites meules plates (plus larges que hautes)
=> Comté, Tomme de Savoie, Morbier, Raclette
Découpez des tranches parallèles dans le sens de la hauteur jusqu'à peu la moitié de la portion - jusqu'au moment où le morceau devient plus haut que large- puis découpez le talon avec la croûte en 2 (ou plus) morceaux dans l'autre sens, ou même mieux, en éventail.

5) les portions de bleus
=> Bleu d'Auvergne, Roquefort, Bleu des Causses
Posez simplement la tranche  à plat et découpez-la en éventail

6) les portions de petites meules plus hautes que larges
=> Mimolette
Même découpe en éventail

7) les fromages à pâte extra-dure
=> Parmiggiano, Sbrinz, Mimolette extra vieille
Ne découpez pas mais brisez-les avec un ciselet... ou un couteau à huître !

8) la Tête de Moine
Fromage à part... le seul à pouvoir être délicatement raclé grâce à sa Girolle (marque déposée)

9) les fromages à Rebibes
=> Sbrinz, L'Etivaz
Ah, vous ne savez pas ce qu'est une rebibe ?? En Suisse Romande, c'est ainsi qu'on appelle les fines lamelles de fromages secs que l'on roule un peu comme des cigarettes russes, ou bien encore des copeaux. Et pour faire cela, on utilise tout simplement... un rabot réservé à cet usage culinaire bien sûr ! N'allez pas fouiller dans votre armoire à bricolage !

10) les fromages coulants
=> Vacherin-Mont d'Or
Effeuillez délicatement la croûte en l'incisant avec la pointe d'un couteau en forme de croix. Plongez une cuillère....