Glaces et sorbets - Helados y sorbetes

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Glaces et sorbets : l’histoire d’une fraîcheur millénaire

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste - 22 juin 2017

De la neige comme première sorbetière ?

La première sorbetière a aujourd’hui plus de 2000 ans ! En Chine, on préparait des sorbets en mettant des jus de fruits ou du vin dans des tonneaux sur lesquels on faisait couler un mélange de neige et de salpêtre (qui abaisse le point de congélation de l’eau). A la même époque, dans le monde arabe, on fabriquait, de la même façon, des chorbets (ou sharbet), boissons aux fruits glacées : c’est de là que vient le mot sorbet. La neige des montagnes, compressée dans des sacs, était transportée à dos de chameau et stockée dans des maisons construites pour cela. Dans l’Antiquité, à la cour d’Alexandre  le Grand, on préparait des boissons glacées en mélangeant des fruits écrasés avec du miel et de la neige.

Cette technique se perpétua chez les Grecs au cours des siècles suivants. Elle fut ensuite reprise par les Romains qui n’hésitèrent pas à faire transporter, depuis les Alpes ou l’Etna jusqu’à Rome, des tonnes de neige tassée et des blocs de glace protégés par de la paille et des fourrures. A l’arrivée, neige et glace étaient enfouies dans des puits pour être conservées. Néron, empereur romain, régalait aussi ses invités de fruits écrasés avec du miel et de la neige, pratiques que Sénèque trouvait fort coûteuses. Combien de temps ces sorbets et fruits glacés ont-ils été consommés ? Les historiens restent muets sur le sujet. Il semble que ces préparations glacées aient perduré en Orient mais pas en Occident. Au XIIIème siècle, le marchand vénitien Marco Polo (1254 - 1324) aurait pour sa part rapporté en Italie le principe de la sorbetière chinoise. Et c'est ainsi que les Italiens auraient, à leur tour, fabriqué des sorbets... avant la crème glacée !

Des sorbets à la crème glacée italienne

On ignore en revanche le nom du pâtissier qui, au XVème siècle, en Italie, eut un jour l’idée de rajouter de la crème, transformant ainsi les sorbets en crèmes glacées. Ce qui justifie pleinement la primauté des Italiens en matière de gelati ! La gourmande Catherine de Médicis, qui s’en délectait quant à elle à Florence depuis son enfance, les fait mettre à sa table française après ses noces avec le roi Henri II de France, en 1533. Les familles royales européennes s’en entichent mais il faudra attendre le XVIIIème siècle pour que les crèmes glacées gagnent réellement du terrain. En effet, il faut de la glace vive - dépourvue de neige - venue de loin, pour les conserver et les stocks étaient rares et chers. La première glacière n’est créée à Paris qu’au XVIIème siècle : on y stocke la glace des étangs de la Bièvre, gelés pendant l’hiver. On en trouve aussi dans les châteaux comme Versailles ou Chantilly. Ce qui n'empêche en rien le développement de recettes de crèmes glacées. On doit la première trace écrite à Menon, dans sa Science du Maître d’hôtel confiseur (1750). Joseph Gilliers, le pâtissier du Roi Stanislas Leczinski (beau-père de Louis XV, gourmand et pour qui fut créé le Baba au rhum) publie aussi dans Le Cannaméliste Français (1751) plusieurs recettes de « neige », dont une d’artichaut (fonds blanchis, pistaches, orange confite, crème et sucre).

La folie des glaces au siècle des Lumières

En 1689, le sicilien Francesco Procopio del Coltelli ouvre à Paris le premier café, Le Procope. Il y sert non seulement du café mais aussi plus de cent sorbets et glaces différents. Toute la bonne société parisienne s’y précipite, y compris les « dames de qualité », ce qui ne se faisait pas jusqu’alors. Et si elles n’osent quitter leur carrosse, un valet leur en apporte. En 1720, il invente les mousses glacées en ajoutant de la crème fouettée dans ses glaces : ces « glaces à la Chantilly » deviennent tout de suite à la mode. Au XVIIIème siècle, les glaciers se multiplient à Paris et la consommation s’étale désormais tout au long de l’année. Les glaces se servent dans des tasses ou en briques, moulées dans des fruits, des coquetiers, des verres.

Les « fromages glacés » apparaissent : en plus d'y avoir ajouté des jaunes d’œufs et supprimé la crème, ces derniers sont parfumés d’épices, de fruits, de chocolat, de café, de liqueurs. Et comme le souligna à l'époque Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, auteur de Histoire de la vie privée des Français (1782), « on trouva l’art de faire des fromages avec toutes les matières quelleconques qui s’employaient pour les glaces ; et alors la distinction cessa ». On s’en fait livrer car les glaces de toutes sortes font désormais partie des desserts, différentes pour chaque type de repas ou de réception. Vers 1798, l’italien Tortoni crée un café à Paris très couru de tout le monde politique et intellectuel friand de ses biscuits et bombes glacés. Les recettes d’entremets glacés ne cessent de se multiplier partout. Des cuisines de Carême sortent ensuite les premiers parfaits glacés et, vers 1820, le célébrissime soufflé glacé Rothschild. On invente aussi toutes sortes de moules : les plus branchés sont ceux en forme d’asperge avec une glace à la pistache, d’écrevisse (glace à la fraise) etc. La Révolution française ne tuera pas les glaces. Au contraire, elle les démocratise. Glacier devient alors une profession à part entière et les sorbetières envahissent les demeures françaises.

Quid des "Ice-Creams" aux Etats-Unis ?

En 1785, Thomas Jefferson, futur troisième Président des États-Unis (1801), est ambassadeur en France. Pris de passion pour ces glaces tellement à la mode, il rapporte avec lui des moules et une recette de glace à la vanille : six jaunes d’œuf, une demi-livre de sucre, deux bouteilles de crème et une gousse de vanille, cuits ensemble puis placés dans ce qui était alors appelée une « sarbottiere ». Pendant sa présidence, des desserts glacés sont alors systématiquement servis aux repas officiels de la Maison Blanche. En 1806, Frederic Tudor, homme d'affaire originaire de Boston surnommé Ice King (le roi de la glace), entreprend de collecter et de vendre la glace des lacs gelés. Et un peu plus tard, Nathaniel Jarvis Wyeth, entrepreneur ayant également participé au commerce de la glace, invente une une machine à découper la glace. En 1843, Nancy Johnson, de Philadelphie, imagine une sorbetière à manivelle qui est brevetée et commercialisée par William Young. La fabrication de glaces se développe vite : la première usine de crèmes glacées ouvre à Baltimore en 1851. Les Américains succombent aux Ice-creams et le célèbre Sundae voit le jour en 1892. Elles deviennent encore plus populaires avec l’apparition du cornet au début du XXème siècle, dont l’invention reste très controversée. Vient-il de Paris ou d'ailleurs ? Nul ne le sait. Quant à la barre glacée enrobée de chocolat, elle est lancée dans les années 1920.

Des glaces artisanales aux glaces industrielles

En France, au XIXème siècle, les glaces artisanales sont aussi devenues populaires mais surtout dans les classes sociales aisées : il faut de la glace vive, matière première chère, pour les fabriquer et les conserver. Ainsi, à l’époque, 40 glacières approvisionnent Paris : si l’on en manque pour cause d’hiver doux, on la fait venir de Norvège. En 1860, la première machine frigorifique est créée par l'ingénieur français Charles Tellier, la pasteurisation  est découverte en 1865, et l’homogénéisation à haute pression par Auguste Gaulin, en 1899. Une série de découvertes et d'inventions qui ont participé à l’élaboration des glaces telles que nous les connaissons et consommons aujourd'hui. La première usine de crèmes glacées, inspirée du modèle américain, voit quant à elle le jour en 1924. Sorbets, glaces et desserts glacés se démocratisent. Les marques se multiplient alors et depuis, les artisans-glaciers ont pignon sur rue. Un savoir-faire qui se poursuit encore aujourd'hui avec des associations de parfums toujours plus étonnantes.

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Historia del Helado

Historia del Helado

Desde siempre el hombre ha buscado amparo al calor del verano a través de bebidas refrescantes, que se elaboraban con agua (en algunos casos se substituía a nieve o hielo) mezclada con otros ingredientes que proporcionaban placer y gusto a la bebida.

Seguramente estos son los lejanos orígenes del helado. Charles Panati, en su famoso libro “Extraordinary Origins of every day things”, atribuye el invento del helado a los chinos, hace 4000 años atrás, sobre la base de una receta de aquella época donde se explicaba como preparar una masa “mantecada” hecha de arroz muy cocido, leche y especias, que, una vez mezcladas, se colocaban en la nieve para que se solidificaran. La misma fuente describe también como los chinos preparaban también fruta helada (zumo y pulpa mezclados con nieve) y que en Pequín, ya en el XIII siglo a.C., habían numerosos vendedores ambulantes de estos refrescantes “dessert”.

Pero no solamente en China, sino bien en toda Asia Menor, bien antes de la era Cristiana, se utilizaba la nieve para preparar “cócteles” refrescantes. En la Biblia habrían referencias sobre estas bebidas en dos episodios: uno, lo del Rey Salomón, que estaba a la espera de una noticia que era para él como “el refresco de la nieve en los días de las cosechas”, y el otro lo de Abraham que supuestamente ofrecería a Isaac leche de cabra “enfriado” y le hubiera dicho “come y bebe”.

Hay muchas fuentes que hablan de elaborados similares a nuestros sorbetes o helados en Oriente Medio y en el Mediterráneo.

No se puede decir con exactitud si estos elaborados fueran difundidos y consumido por toda la población (cierto es que un tiempo nevaba más y los glaciares eran más extendidos) o por los nobles y ricos del tiempo. La nieve tenía que ser recolectada en los montes, prensada y transportada en “neveras” o “hileras” bajo tierra (hasta 30 metros) o en cuevas. Se pueden encontrar de estas estructuras en todo el Mediterráneo: En Asia Menor y Turquía, Tunes, Italia, España… que cumplían la función de guardar el hielo y preservar alimentos como la mantequilla o los quesos.

En la Grecia antigua (alrededor del V siglo a.C) la costumbre de consumir hielo mezclado con zumos de fruta y endulzado con miel se introdujo desde Oriente. Es cierto que las “granita” (granizados) eran muy difundidos, tanto que Hipócrates, el padre de todos los médicos, escribía en uno de sus “aforismos”: “tomar bebidas heladas no puede hacer bien al cuerpo calentado por las altas temperaturas”, y lamentaba que sus consejos no se tenían lo suficiente en cuanta, ya que en los banquetes se consumían gran cantidades de estos “sorbetes”.

El mismo Alejandro Magno, (al cual se atribuye el invento de la macedonia de fruta) era un gran consumidor de fruta y miel enfriadas con nieve. También los romanos solían tomar estos preparados, tenemos constancia escrita de varios historiadores de la época como Plinio el Viejo, Marziale, Seneca o Giovenale. En la Roma Imperial el hielo llegaba de los Apeninos o de los montes de la Maiella o del Gran Sasso, pero también del Vesuvio e del Etna, donde el hielo era más duro y compacto. En Sicilia hasta había un templo dedicado a la nieve y con la exclusiva de venta.

A partir de la caída del Imperio Romano, estas costumbres declinaron debidos a la crisis económica, a las carestías y a los problemas de guerra relacionados con las invasiones de los bárbaros.

La situación empieza a cambiar en el siglo VIII, con las llegadas de los Sarracenos, en Sicilia  y en España, que introdujeron desde el Oriente el café, los pistachos, los melocotones y el azúcar de caña de Persia. Con toda probabilidad el dulce frío empezó a resurgir y a difundirse en Sicilia, donde los árabes introdujeron la costumbre de consumir la nieve mezclada con zumos de fruta, miel y aromas. El término “sorbete” viene muy probablemente del árabe sharbét o del turco chorbet. El sorbete más antiguo se elaboraba con agua de jazmín, aún más comúnmente se elaboraban con zumo de limón, naranja o pistacho.

También los Cruzados comentaban que en Jerusalén se consumían bebidas refrescantes a base de hielo y nieve, y a su vuelta en Europa las introdujeron en las cortes europeas.

Hay que subrayar como desde tiempos inmemorables se había entendido que el agua, previamente hervida, y después colocada en un recipiente envuelto por paños húmedos y colocadas en un lugar frío (como un balcón ventilado o un sótano), bajaba su temperatura más que el ambiente externo; pero las innovaciones tecnológicas para producir el hielo iban muy lentas.
Marco Polo, a su vuelta de Oriente en el XIII d.C., escribía en “El Millón” como en Oriente bajaban la temperatura del agua gracias al empleo de algunos sales, pero no menciona como. Fue probablemente Blasius Villafranca, un médico español que vivía en Roma alrededor de la mitad del XVI siglos, el descubrimiento que el punto de congelación de un líquido se alcanza mucho más rápidamente si se ponía del sal nitro en la nieve o en el hielo en el cual era sumergido. Pero también los Portugueses, habían introducido casi en la misma época este sistema, aprendido en las Indias, donde, desde tiempos lejanos, se sabía como el sal nitro, el cloruro de calcio y otros sales disueltos en el agua provocaban una fuerte bajada de temperatura. De todo modo, las noticias se difundieron rápidamente y la novedad que permitía hacer helar el agua y otras substancias permitió la difusión de las “tartas frías”.

El helado así como hoy lo conocemos, mantecoso, se elaboró por la primera vez en Florencia en el 1500. Cosimo I de’ Medici, noble del Ducado de Toscana, encargó Bernardo Buontalenti, de organizar unas fiestas especiales que pudieran realmente sorprender el rey de España. Este señor, que era “químico” y fabricaba espectaculares fuegos de artificio, se encargó también de los banquetes, donde hizo servir unas cremas heladas elaboradas con una especia recién llegada de las Ameritas: el azúcar. Fue un éxito, y fue luego, gracias a Caterina de’ Medici, que a partir de la segunda mitad del 1500 se difundió por media Europa (Austria, Francia, Inglaterra…).

En el 1650 en Palermo (Sicilia) nacía Francesco Procopio Coltelli, que pasó a la historia para haber fundado el primero y más importante café de Paris, el “Café Procope”, justo en frente del teatro “La Comedie francaise”. El mismo rey Luís XIV consintió a Coltelli unas licencias reales especiales para la elaboración de “aguas heladas” (granizados) con fruta, flores de anís, canela, limón, flores de naranjo, fresas y cremas heladas. La famosa receta original del helado de crema del Café Procope aromatizada con frutas era: “½ litro de nata, 25cl de leche fresca, una yema de huevo, 375 gr. De azúcar. Batir el todo y cocinar a fuego lento por 5-6 minutos y dejar enfriar. Aromatizar con naranja, limón, bergamota, verter en los moldes y servir”.
A él se le atribuye además el invento de la primera maquina mantecadora a hielo y sal.

En el transcurso del Setecientos el helado se difundió en todas las cortes europeas. Alrededor de la mitad del Setecientos, algunos cocineros, en lugar que seguir prestando sus servicios en las casas de los nobles, empezaron a abrir locales propios, en Francia, Austria, Inglaterra y Escocia, para servir a todo aquellos que se lo podían permitir platos refinados. Nacieron los restaurantes, donde no faltaban los helados y sorbetes.

En el 1850 en Londres, Agostino Gatti, italiano, abrió el primer laboratorio de helados en Londres, que luego vendía en la calle con pequeños carritos. Pocos años después eran muchos los italianos que vendían de la misma forma, llamados por los ingleses “hokey pokey” (mal entendiendo la palabra italiana “eccone un poco”, o sea “aquí un poco”). Fundamental la labor de las esposas y mujeres, que se quedaban en los obradores a elaborar los helados mientras los maridos salían a la calle con los carritos.

Desde Inglaterra hacia Estados Unidos, donde fuentes comentan que el mismo G. Washington, Franklin o Lincoln, eran admiradores y consumidores de helados. En la mitad del Ochocientos se difundió “al otro lado del charco”. Un pastelero, Hary Burt, “inventó” una tablita de vainilla recubierta de chocolate con un palillo, che llamó “Good humor sucker”.

La idea del “cono” helado (barquillo) para tomar “paseando”, nace en principio del Novecientos, aún si no es cierto quien exactamente fue el “inventor”. Hay quién dice que la importaron desde Ungría, otros que nació en Estados Unidos en la feria Mundial de St. Louis (Missouri) en el 1904. Entre los numerosos stands se encontraba Arnold Fornachou, heladero, y el sirio Ernest Hamwi, panadero que elaboraba obleas dulces, pero también habían españoles y otros italianos que fabricaban obleas similares. En la oficina de Patentes y Marcas de Washington el primero a registrar el “barquillo” o “cono gelato” fue el italiano Italo Marchionni, en el 1903.

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