Nicolas Fançois Appert

1er juin 1841 : décès de l’inventeur de la conserve alimentaire Nicolas Appert

Publié / Mis à jour le MARDI 2 MAI 2017, par LA RÉDACTION

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Parmi les hommes de science dont la mémoire est digne d’être conservée, il en est qui, se bornant aux études théoriques, dégagent les grandes lois de la nature d’une masse de faits jusque-là confusément reliés et compris. Ces lois deviennent alors comme des phares : elles guident dans leurs travaux les nouvelles générations de chercheurs qui peuvent aller sans cesse progressant.

A côté de ces génies de la théorie, travaillent, dans une voie parallèle, d’autres savants qui cherchent à utiliser ces connaissances de la nature, à tirer des recherches spéculatives une source nouvelle de bien-être pour l’humanité. Quelquefois, le même esprit théorique et pratique se trouve réuni en un homme, mais la plupart du temps, l’un ou l’autre domine et caractérise tel ou tel savant qui ne choisit pas sa voie, mais y est poussé naturellement par son tempérament et son esprit.

S’il est merveilleux de débrouiller les lois de la nature et de se laisser aller aux spéculations théoriques, n’est-ce pas aussi un résultat magnifique que de conquérir une nouvelle industrie, et de donner, dans une plus large mesure, satisfaction aux besoins journaliers de l’existence ?

Appert a été un de ces génies utilitaires. Guidé par une idée dont on peut, à diverses époques de sa vie, suivre nettement la trace, il a fini par résoudre pratiquement ce problème difficile de la conservation des substances alimentaires, que beaucoup avaient cherché avant lui, dont quelques-uns avaient entrevu la solution et que lui seul a fait passer de l’état de rêve à celui de la réalité. Il ne peut y avoir aucun doute à ce sujet. Certes d’autres avant lui avaient eu et avaient exprimé cette idée dont la simplicité est remarquable. Cela ne constitue pas une antériorité. La découverte de la conservation est bien due à Appert, puisque c’est lui qui l’a pratiquement réalisée.

Parmi ses prédécesseurs, on cite notamment Boerhaave, Glauber et plus tard Gay-Lussac, qui ont indiqué des moyens de conservation. On a aussi attribué au pasteur livonien Eisen l’invention des conserves ; le pasteur Eisen s’est borné à conserver des substances par la dessiccation. Depuis Appert, l’industrie des conserves est devenue la base d’une grande industrie nationale.

Nicolas Appert est né, en 1749, à Châlons-sur-Marne. Nous ne savons que peu de choses du début de sa vie, sinon que, jusqu’en 1796 il s’occupa du commerce des produits alimentaires. On le retrouve, travaillant dans les caves de la Champagne, dans les brasseries, les offices, les magasins d’épicerie. La confiserie l’occupa plus longuement, et, pendant quinze ans, il fut établi confiseur, rue des Lombards.

C’est pendant cette période que son idée dominante germa, prit corps et finit par l’occuper uniquement. Il avait remarqué dans tous ses travaux combien était précieuse l’action du feu sur les substances alimentaires. C’est grâce au feu qu’il pouvait modifier non seulement le goût, mais aussi la nature de ses aliments ; il devait arriver à conserver ceux-ci par l’action du feu.

Appert quitta le commerce et vint s’établir à Ivry-sur-Seine, en 1796. Il fut même nommé officier municipal de cette commune le 7 messidor an III (25 juin 1795) et exerça ces fonctions pendant plusieurs années. Son séjour à Ivry fut fécond. C’est là qu’à force de patience, de travail et de science, il obtint la réalisation pratique de son idée. Mais le moment était peu favorable pour l’industrie et le commerce. Appert dut avoir recours à des industriels anglais pour obtenir quelques fonds, et, en 1804, il quitta Ivry pour venir s’installer à Massy, où il fonda sa fabrique.

La première application du procédé date donc de 1804, époque à laquelle Appert installa son usine à Massy. Celle-ci occupait une surface de 4 hectares, presque toute consacrée à la culture du pois et du haricot. Appert dirigeait les travaux. Les quelques rares personnes qui l’ont connu se rappelèrent plus tard ce petit homme gai, travailleur, toujours prêt à renseigner chacun, aussi bon qu’actif, et qui avait, à Massy, su gagner l’amitié de tout le monde. Il occupait pendant la saison vingt-cinq à trente femmes pour écosser les pois et éplucher les haricots.

Dès le début, vers 1804, Appert fit constater officiellement par des expériences faites sur plusieurs navires la valeur de ses conserves. Cependant, tandis qu’il continuait à mener à Massy sa petite vie calme et laborieuse, sa découverte faisait grand bruit ; les corps savants, les journalistes, le public s’y intéressaient. Le 15 mars 1809, la Société d’encouragement pour l’industrie nationale entendait un rapport de sa commission sur le procédé. Guyton-Morveau, Parmentier, Bouriat, qui composaient cette commission, avaient examiné des substances conservées depuis plus de huit mois et leurs conclusions étaient des plus favorables à Appert. La presse lui adressait des louanges. « M. Appert, disait le Courrier de l’Europe du 10 février 1809, a trouvé l’art de fixer les saisons : chez lui, le printemps, l’été, l’automne vivent en bouteilles, semblables à ces plantes délicates que le jardinier protège sous un dôme de verre contre l’intempérie des saisons. »

Enfin, une commission officielle chargée d’étudier le procédé fut nommé. Le bureau consultatif des arts et manufactures accorda à Appert une somme de 12 000 francs à titre d’encouragement. Son ouvrage L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales parut en 1810. Il s’y donnait comme titre « ancien confiseur et distillateur, élève de la bouche de la maison ducale de Christian IV ».

Avant Appert, les principaux moyens de conservation employés étaient la dessiccation, l’usage du sel et celui du sucre. Or, par aucun de ces moyens, on ne peut conserver les aliments sous une forme rappelant l’état frais. Notre savant explique que « l’action du feu détruit, ou au moins neutralise tous les ferments, qui, dans la marche ordinaire de la nature, produisent ces modifications qui, en changeant les parties constituantes des substances animales et végétales, en altèrent les qualités. » L’ouvrage d’Appert fut rapidement épuisé ; il s’était vulgarisé et se désignait ordinairement sous le titre de Livre de tous les ménages. Une seconde édition en fut publiée en 1811 et une troisième en 1813.

Une étape importante dans la vie d’Appert est le voyage qu’il fit à Londres en 1814. « Lors de mon voyage à Londres en 1814, dit-il dans la quatrième édition de son ouvrage, j’ai vu dans une taverne de la Cité, celle où la Banque donne ses fêtes, un appareil à vapeur fort simple, au moyen duquel on peut faire cuire tous les jours le dîner de cinq à six cents personnes. » L’emploi de la vapeur parut de suite indiqué à Appert pour faire en grand la cuisson des conserves.

Le voyage à Londres avait un autre intérêt. Les Anglais s’étaient très vivement intéressés aux recherches d’Appert et un Français, Gérard, avait apporté à Londres les idées et l’ouvrage d’Appert. Une grande société s’était fondée qui, en moins de trois ans, perdit une somme de 100 000 francs en cherchant à rendre pratique la conserve enfermée dans des boîtes de fer-blanc. Une des grandes objections qui avaient été faites à Appert, notamment par la Commission officielle, était en effet la fragilité des vases de verre qu’il employait. La substitution du fer-blanc au verre devint la principale préoccupation d’Appert à sa rentrée en France.

Obligé d’abandonner son établissement de Massy bouleversé en 1814 et 1815 par les alliés qui l’avaient transformé en hôpital, Appert se réfugia à Paris où il installa dans un petit logement, rue Cassette, les quelques appareils qu’il put emporter. Bien que fort gêné, il continua tant bien que mal à s’y livrer à ses recherches. Fort heureusement, le gouvernement lui accorda un local vaste et commode aux Quinze-Vingts et c’est là qu’à la suite de nouvelles recherches et de nouvelles expériences, il put porter plus loin ses perfectionnements.

Appert ne put jouir, dans les dernières années de sa vie, du fruit de ses labeurs et de sa découverte. Préoccupé par son travail, il ne s’apercevait point qu’il y dépensait toute sa fortune et tous ses gains. En 1816, sa fabrique de Massy, couverte d’hypothèques, avait été vendue. L’inventeur n’était pas doublé d’un commerçant et il eut à essuyer plusieurs déboires. Il dut se retirer à Massy dans une petite maison dite « maison du Cadran ». Là, il continua à travailler, aidé dans une bien faible mesure, par la rente de 1 200 francs que lui servit l’État.

Mais il devenait plus faible, son existence traînait sans qu’il eût la force d’ajouter à sa découverte, sans qu’il eût la joie de se sentir entouré et aimé par les siens. Une vieille servante seule resta auprès de lui. Depuis longtemps il était séparé de sa femme et aucun parent ne vint consoler le vieillard. C’est dans l’abandon qu’il mourut le 1er juin 1841, et son corps fut placé dans la fosse commune.

Nicolás-François Appert (Châlons-en-Champagne 17 de noviembre de 1749 - Massy 1 de junio de 1841) fue un maestro confitero y cocinero francés inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Fundó la primera fábrica comercial de conservas en el mundo.

Appert trabajó en las cocinas de la princesa de Forbach, que se dice fue una de las mujeres más golosas de París.

En aquella época, Francia desarrollaba su política de llevar los derechos de la República a toda Europa. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello se estableció un premio en metálico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos en descompocicion o podridos. El maestro confitero Nicolás Appert consiguió este premio en 1810 después de 14 años de experimentación. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización". Appert no supo explicar por qué su método alargaba la duración de los alimentos.

Botella de conserva Appert

Fue Louis Pasteur el que años más tarde atribuiría la conservación a la inactivación de los microorganismos presentes, responsables de la alteración del alimento. Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata y del autoclave para la esterilización a temperaturas por encima de 121 °C. contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces y seguros, siendo la  industria conservera la que garantiza de una manera fiable la conservación de los alimentos.