À la recherche des femmes chefs, film de Vérane Frédiani

chefs d’ici et d’ailleurs

Par Deborah Koslowski - 5 juil. 2017

La gastronomie, une affaire d’hommes ? En France, en 2017, seules 3% des 616 tables étoilées au Guide Michelin sont tenues par des femmes. Une disparité qui ne touche pas que l’Hexagone et qui a poussé la réalisatrice Vérane Frédiani à sillonner le globe à la poursuite de ces talentueuses toques féminines. À l’occasion de la sortie de son film documentaire « À la recherche des femmes chefs » ce 5 juillet, elle a accepté de se mettre à table avec l’Académie du Goût.

Vérane Frédiani, la productrice qui voulait retrouver les femmes chefs

Académie du Goût : Que représente pour vous l’univers de la gastronomie ?

Vérane Frédiani : La gastronomie, c’est avant tout du lien et de l’émotion. Elle est au cœur de beaucoup de choses dans notre société. On mange tous les jours, on est tous concernés. C’était primordial d’en parler. Et progressivement je me suis rendu compte, notamment en faisant « Steak (R)évolution » que les problématiques des femmes dans le monde professionnel étaient très concentrées dans la gastronomie. On me disait que les choses se réglaient progressivement mais je ne le voyais pas comme ça, au contraire. Je trouvais que c’était immobile, à l’arrêt. On pense souvent qu’il n’y a pas beaucoup de femmes chefs professionnelles, et on pense toujours à sa maman qui cuisine. Je me suis donc dit que c’était un très bon exemple pour parler des femmes et des problèmes qu’elles rencontrent au quotidien. D’autant plus que le milieu culinaire est souvent comparé à l’armée en raison du sexisme qui y règne, parce que la parité n’existe pas en cuisines !

ADG : C’est donc parce qu’elles sont peu visibles que vous vous êtes mise en quête des femmes chefs ?

V. F. : J’étais partie en me demandant pourquoi elles étaient si peu nombreuses et très vite, lorsque j’ai compris qu’elles étaient en fait plus nombreuses que les hommes, je me suis questionnée sur ce silence autour d’elles. Je trouvais qu’il n’y avait pas assez de reconnaissance pour ces femmes et ne comprenais pas pourquoi on ne leur donnait pas plus d’étoiles, pas plus de prix, pas plus de place dans les médias. Puis j’ai compris : elles sont une majorité à ne pas prendre le temps de communiquer ou de se mettre en valeur. Depuis petites, on leur apprend à être sages, disciplinées, presque parfaites et surtout pas égoïstes ! Elles ne cherchent ni à bluffer ni à se la raconter. Elles doivent changer ça car être chef, c’est aller de l’avant sans cesse, être sûr de soi, motiver ses troupes. Mais c’est aussi à nous d’aller les chercher, à nous, client(e)s, de leur montrer que nous les soutenons. Nous devons pouvoir admirer des femmes chefs derrière leurs fourneaux, et oser faire des selfies avec elles, comme nous le faisons avec les chefs au masculin !

« Personne ne va les chercher, ces femmes chefs ! »

Jacotte Brazier (à gauche), en compagnie de Renée Richard dite "la Mère Richard"

ADG : A travers l’histoire, avec les bouchons lyonnais par exemple, on a pourtant vu que les femmes étaient aussi légitimes que les hommes en cuisine.

V. F. : Le problème des bouchons lyonnais et des Mères lyonnaises, c’est qu’il ne faut pas les oublier, et c’est malheureusement ce qui est en train d’arriver. Tout ce qui n’est pas sur Internet n’existe pas : on sait très peu de choses de ces « mères fondatrices ». On a quelques informations grâce à Jacotte Brazier, la petite fille d’Eugénie Brazier qui ne fut autre que la première femme triplement étoilée. Mais quand il s'agit de Christiane Massia ou Fernande Allard, pour ne citer qu’elles, il n’y a que peu d'informations... en dépit de la création de l'Association des Restauratrices-cuisinières en 1975 par Annie Desvignes !C’est à nous, les femmes, de combler ces manques, notamment sur Internet.

Le Guide Michelin pourrait cependant aussi envoyer un signal fort en choisissant de primer autant de restaurants dirigés par des femmes que par des hommes l’année prochaine. L’Elysée, de son côté, pourrait aussi participer en choisissant une femme chef ou en faisant travailler des femmes au sein de la brigade. Bref, il y a des signaux à lancer mais on n’a pas envie de les lancer parce que tout est tenu par des réseaux masculins. Ces réseaux d’hommes – comme le Club des Cent - sont très puissants et fermés aux femmes. S’il y a une place à prendre dans tel grand restaurant, tel hôtel… elle va être donnée à un copain plutôt qu’à une copine. Paul Bocuse, par exemple, quand il est parti vendre la nouvelle cuisine à travers le monde, il a emmené des copains chefs ! Pourtant, s’il a un temps été formé par Fernand Point, il l’a aussi beaucoup été par Eugénie Brazier… mais il n’était pas tendre avec les cuisinières. Il faut donc aujourd’hui que les femmes, chefs de surcroît, soient capables d’être solidaires et de former un réseau fort. Et que toutes y adhèrent : ce n’est pas qu’elles seraient contre les hommes, non, elles auraient simplement plus de poids pour être reconnues.

D'anciennes éditions du Guide Michelin

ADG : Le fait qu’une femme soit à la tête du Guide Michelin et qu’une seule et unique femme ait été primée cette année reflète-t-il pour vous ce manque de solidarité féminine ?

V. F. : Je ne veux pas critiquer le Guide Michelin ; je ne dirai pas non plus que mettre les femmes de côté a été un choix volontaire. Mais personne ne va les chercher, ces femmes chefs ! Ils réagissent à l’attaché de presse qui parle le plus fort, et se dirigent vers des chefs branchés qui ont déjà le vent en poupe. Ils ne font pas le travail de recherche nécessaire pour trouver ces nouvelles étoiles et ça me désole. C’est horripilant de voir qu’il n’y a que 17 ou 18 restaurants étoilés tenus par des femmes et que parmi les 70 nouveaux chefs récompensés, on en trouve qu’une : Fanny Rey, arrivée en demi-finale de Top Chef.

ADG : D’ailleurs, pensez-vous que sur le long terme, les émissions culinaires du type « Top Chef » ou « Le meilleur pâtissier » puissent participer au changement des mentalités ?

V. F : Il faudrait pour cela voir plus de femmes chefs que d’hommes dans les jurys, et que cela ne choque pas.

« Des femmes courageuses, ouvertes d'esprit, curieuses et talentueuses »

ADG : Des cuisines nord-américaines aux cuisines sud-asiatiques en passant par les tables européennes, vous avez parcouru 12 pays pour rencontrer celles qui font la cuisine d’aujourd’hui et de demain. Quelles leçons en avez-vous tirées ?

V. F. : Chacune des femmes que j’ai pu rencontrer au cours de ces presque deux ans était une combattante. Rien ne les effraie. Toutes brillent au quotidien par leur courage, leur ouverture d’esprit, leur créativité, leur curiosité, leur talent. Néanmoins, outre Dominique Crenn et Kamilla Seidler, beaucoup ont encore du mal à se mettre en avant. Dans ce portrait croisé d’étoiles, j’ai donc choisi de garder les femmes les plus vaillantes, celles qui vont de l’avant, qui communiquent, ont confiance en elles et osent expliquer à quel point ça a été dur. Ce sont celles qui ont été pour moi les plus inspirantes !

Parmi elles, il y a Victoire Gouloubi, née au Congo-Brazzaville et aujourd’hui chef d'un restaurant au pied des Alpes italiennes. Elle a étudié la cuisine envers et contre tous, essuyé racisme et sexisme, a dormi dehors un temps. Elle s’est sacrifiée pour son frère, s’est vue retirer la garde de son fils à la suite de son divorce en raison de ses horaires de travail, et est encore là. C’est une force de la nature ! Il y a aussi Kamilla Seidler, élue Meilleure Femme Chef d’Amérique Latine par The World’s 50 Best en 2016. Elle a quitté le Danemark pour La Paz en Bolivie, à 4000 mètres d’altitude, et a dû tout apprendre des produits locaux. Elle a réussi à faire de Gustu plus qu’un simple restaurant : c'est une véritable école de la vie pour des garçons et filles qui apprennent à travailler ensemble et être fiers de leur patrimoine culturel ! Puis il y a Anne-Sophie Pic : un génie. Je ne la connaissais pas et elle m’a touchée par sa façon d’être, sa cuisine, sa créativité, sa curiosité et par le fait qu’elle sache expliquer à quel point ça a été difficile pour elle d’être elle-même.

Dominique Crenn, chef bretonne 2 étoiles au Guide Michelin, est partie à l’assaut de l’Amérique et prône l’idée d’une cuisine “responsable” !

La chef Anne-Sophie Pic est une autodidacte. Elle est aussi la seule femme chef 3 étoiles de sa génération en France.

La chef Adeline Grattard a failli devenir professeure d'allemand... puis elle a ouvert le sublime yam'Tcha, à Paris.

Carolina Bazan a fait ses armes au Frenchie de Grégory Marchand à Paris avant d'ouvrir Ambrosia, à Santiago (Chili).

ADG : Quels conseils donneriez-vous à un chef en devenir, qu’il soit femme ou homme ?

V. F. : Dans la cuisine il faut laisser parler son cœur et ses émotions, il ne faut d’ailleurs pas hésiter à expliquer ses plats. Il faut se faire confiance, sortir des sentiers battus. Ne pas installer son restaurant là où tout le monde est car aujourd’hui les gens se déplacent pour venir manger. Il faut que ça ait un intérêt et du sens pour soi. D’autre part, il est important que le client et la cliente soient traités de la même façon par les cuisiniers, le sommelier ou la sommelière. Donnez la carte des vins aux femmes, vous verrez !

« A la recherche des femmes chefs », un film documentaire à découvrir au cinéma