Encornet : L’encornet, ou calamar est un mollusque formé d’une tête et de dix tentacules. Son corps se termine par des nageoires triangulaires. On en mange les tentacules et le corps, qui contient une poche remplie d’encre comestible. Les encornets se préparent rissolés, poêlés, grillés ou étuvés. Ils constituent également un régal frit, en beignet, ou avec des pâtes colorées à l’encre noire qu’ils renferment.

Calamar:Molusco cefalópodo marino. Cuando se sienten amenazados despiden una nube de tinta. Casi todas las especies de calamar son utilizadas en la cocina. En el Mediterráneo, principalmente en la cocina italiana, se suele utilizar la tinta de calamar para la preparación del risotto, o pastas - nero di sepia.

Endive /chicon : Légume un peu amer, appelé aussi chicon, consommée crue ou cuite.

Endivia:Es una variedad de la achicoria amarga. Se cultivan artificialmente mediante el método Witloof (se las tiene sin luz para que sean más tiernas y blancas).  

Enrobage : Lors de la confection d’un bonbon de chocolat, l’action de recouvrir un intérieur d’une fine couche de chocolat, soit par trempage manuel dans de la couverture de chocolat, soit par passage à travers un rideau de chocolat dans des machines appelées « enrobeuses », utilisées par les professionnels chocolatiers.

 Baño de chocolate: Proceso manual o con una maquina bañadora  de chocolate.

Entonnoir : Un entonnoir est un ustensile, de forme conique et évasée, très utile pour transvaser un liquide dans un récipient à goulot étroit.

Embudo: Instrumento hueco en forma de cono y rematado en un tubo  que sirve para transvasar líquidos.

Entrecôte : L’entrecôte est un morceau de viande dont la chair est striée de fines veinules grasses, qui la rendent tendre et savoureuse. Elle nécessite une cuisson rapide à feu très vif.  Doit être salée après cuisson.

Entrecote; entrecot:Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las costillas del vacuno.

Entrée : Dans la cuisine moderne c’est un plat chaud ou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal, dans la cuisine traditionnelle c’était le troisième plat servi après le potage

Entrada:En la cocina moderna es un plato frío o caliente servido antes del plato principal. En la cocina tradicional, era el tercer plato, servido luego de la sopa.

Entremets : Mets servi entre le rôti et le dessert. Culinairement parlant, l’entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés... 

Entreplatos; preparaciones dulces; entremeses: Preparaciones servidas entre platos, entre el asado y el postre. Culinariamente hablando se le da dos sentidos a la palabra “entremets”, con ella se designa a las hortalizas en general, y a todas las preparaciones dulces de postre.

Entrepôt : Lieu  servant de dépôt  pour les marchandises

Almacén: Lugar que sirve como depósito de mercaderías.     

Épeautre : Variété de blé qui entame un retour en force depuis quelques années.  Les petits grains d’épeautre bruns peuvent remplacer le riz.

Espelta o escanda: Es una especie común del trigo. Se usa para la preparación de panes, potajes y de albóndigas vegetarianas

Éperlan : Poisson, voisin du saumon.

Eperlano:Osmerus Pariente del salmón, es de unos veinte centímetros  de largo aproximadamente, su dorso es verdoso y de vientre blancuzco, con una banda plateada en los flancos y la mandíbula ligeramente prominente.

Épices : Les épices sont des substances aromatiques végétales dont la saveur plus ou moins  parfumée ou piquante sert à assaisonner les mets.

Especias:Sustancia aromática vegetal con que se sazonan los manjares y guisos.

Épigrammes : Un morceau de poitrine d’agneau pochée ou braisée et une côtelette d’agneau, panés à l’anglaise et grillés ou sautés. 

Epigramas:En materia gastronómica, son una porción de lomo y una  costilla de cordero, que se rebozan con huevo y miga de pan, especias y hierbas incluidas, y se asan en manteca y aceite. Se sirven acompañadas por zanahorias glaseadas, cebollas blancas y verdes, berenjenas y setas, grilladas. Se conoce con el nombre de “Epigramas a la Michelet”.

Épinard : Légume potager composé de feuilles vertes, cloquées ou lisses. Se mange cru ou cuit.

Espinaca: Verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color  verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra congelada.

Escalope : Fine tranche de veau à poêler ou à rôtir. La viande, plutôt sèche, s’accompagne souvent d’une sauce à la crème. 

Escalope: Tajada fina de carne o corte de pescado.

Escargot : Mollusque à coquille en spirale, arrondie. Parmi les escargots comestibles, certains sont marins (bigorneaux et buccins) et d’autres terrestres (escargots de Bourgogne et petit gris). On sert généralement les escargots avec un beurre composé ou cuits dans un court-bouillon. 

Caracol:Caracol, cualquiera de las casi 50.000 especies de moluscos. Gasterópodos (literalmente, animales con el pie en el estómago) marinos, de agua dulce y terrestres que han adaptado su singular modo de locomoción a un amplio abanico de hábitats terrestres y acuáticos, desde las profundidades y las costas de los océanos hasta todas las masas de agua dulce, y de las áreas tropicales a las montañas y los desiertos. Los escargots, los caracoles de la cocina francesa, son producto de la cría de caracoles de tierra. Otros caracoles comestibles son la oreja de mar de California y Japón, el bígaro europeo, el bígaro surafricano y la caracola reina de las Antillas.

Espadon : C’est un poisson de mers tempérées, tropicales. Il peut dépasser 5 mètres et peser 500 kg.

Pez Espada o Emperador (Xiphias gladius): Es un pez marino de gran tamaño y aletas espinosas que vive en mares tropicales y subtropicales, en aguas litorales y oceánicas, entre 200 y 800 m. de profundidad durante el día y ascendiendo a la superficie por la noche. En verano se aproxima a las costas en persecución de los cardúmenes. Se le suele conocer también como emperador y tiene un peso medio de 110 Kg. pero se han llegado a capturar ejemplares de más de 500 Kg. y hasta 6 metros de talla máxima. Posee una aleta dorsal grande y carece de aletas pélvicas.

Espagnole (à l’) : Préparation inspirée de la cuisine espagnole et dans laquelle figurent principalement la tomate, le poivron, l’oignon et l’ail.

Española (a la):Preparación inspirada en la cocina española en la cual se destacan principalmente, el tomate, el morrón, el ajo y la cebolla.

Espagnole : Ancien nom de la demi-glace tomatée. 

Española:La Salsa Española, también llamada demi glace, es una de las grandes salsas de la cocina francesa. Antonin Carême (1784-1833), clasifico cuatro salsas madres, entre las que se encontraba la salsa española  junto con la salsa alemana, la salsa bechamel y la salsa veloute. Según Carême, todas las grandes salsas derivan de estas cuatro. A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier (1846-1935) actualizó la clasificación de Carême reemplazando la salsa alemana por la salsa holandesa y la mayonesa, y añadiendo la salsa de tomate.

Essence : Fonds réduits, à saveur très prononcée (essence de truffes, de poisson, de vanille.)

Esencias; saborizantes: Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Fondos reducid  de sabor muy marcado (esencia de trufas, de vainilla, etc.)

Estragón; dragoncillo: condimento casi indispensable en cualquier salsa francesa. Su sabor es delicado pero bastante marcado. Se puede utilizar en ensaladas, con tomates, carne, pescado, pollo, huevos, conejo, mariscos, setas.

Estragon: Herbe condimentaire très parfumée, aux feuilles vert vif, allongées. À utiliser avec modération vu son parfum très dominant.

Estofinade ; Estofinado : Spécialité du Lot (Aveyron) Un plat à base de morue ou d'aiglefin séché et émietté (stockfish, de la morue séchée mais non salée.) avec pommes de terre écrasées, crème, œufs et huile.

Estofinado: Especialidad de la región del Aveyron, en Francia. Plato a base de bacalao seco y desmigajado, con papas aplastadas, crema, huevos y aceite.

Étamine : Linge fin pour passer une sauce ou un consommé. 

Estameña: Tela que se usa para colar salsas, consomés y gelatinas.

Étouffée : Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons. 

Guisar; estofar: Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

Étrille : plat-pied, lénée, lirié, crabe à laine, crabe d’aleine, anglette, cérite, draguenelle, demoiselle, meltas, crabe cerise, chèvre, gaor, guilch, krank lauo, chèvre, crabe cerise, chancre nageron, balleresse, chancre ballant, padelle, atun samarra, franquet nadeyre, crabe espagnol, crabe laineux, ciarlatan: Une Etrille est un petit crabe brun que l'on trouve communément sur les plages de l'Atlantique et qui se déguste souvent en soupe

Nécora (necora puber): Es un cangrejo de mediano tamaño muy apreciado en gastronomía. El principal uso de la nécora es gastronómico, suele prepararse simplemente cocida en las zonas con costas en el Mar Cantábrico: Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco, así como en la parte occidental de Francia e Inglaterra.