Marjolaine: Le nom marjolaine englobe un grand nombre de plantes dont la marjolaine sauvage

Mejorana; Mejorama; Mayorana o Manjerona: Se encuentra distribuida por el sur de Europa, norte de África y suroeste de Asia, aunque es frecuente localizarla cultivada y, localmente, naturalizada. La mejorana tiene un sabor dulce y suave pero picante. Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación.

 

Marmelade: La marmelade est une préparation faite avec des fruits entiers ou coupés en morceaux que l’on cuit avec du sucre jusqu’à consistance d’une bouillie.

Mermelada: Preparación hecha a base de frutas enteras o cortadas en trozos que se cocinan con azúcar hasta que adquieran la consistencia deseada.

Marmite: Appareil cylindrique à haut bord muni d’un couvercle et de deux poignées

Marmita: La marmita es un recipiente cilíndrico con asas laterales provistas de una de una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro. También se aplica la palabra a los guisos que se cocinan en este recipiente. Su gran capacidad, la hace destinataria a la cocción en agua de grandes cantidades de alimentos.

Marmiton : Apprenti  cuisinier. Jeune aide  qui assiste le cuisinier en effectuant les tâches les plus simples.

Pinche: El pinche de cocina es un ayudante que cumple las tareas específicas que le asigna el chef a cargo.

Maroilles ou Marolles: Fromage AOC de lait de vache (45 % de matières grasses) à pâte molle et à croûte lavée, rouge-orangé, lisse et brillante.

Maroilles o Marolles: Queso de apelación de origen de leche de vaca con 45 % de materia grasa, de pasta blanda, crosta lavada, rojo-naranja, lisa y brillante.

Marquise: Nom de divers desserts. La marquise au chocolat est un entremets, intermédiaire entre la mousse et le parfait. Les marquises sont aussi des sortes de granités, généralement à la fraise, à l’ananas ou au kirsch, que l’on additionne, au moment de servir, d’une chantilly très ferme. On appelle aussi « marquise » soit une dacquoise au chocolat, soit une génoise (ou un biscuit aux amandes) fourrée de crème pâtissière au chocolat et glacée au fondant au chocolat. Enfin, la marquise était autrefois une boisson rafraîchissante, faite de vin blanc ou de champagne sucré et additionné d’eau de Seltz, que l’on servait glacée avec des tranches de citron très fines.

Marquise: Numerosos postres llevan este nombre. La marquise de chocolate es un entremés, intermediario entre la mousse y el parfait. Se llaman también marquises a un tipo de granité, generalmente de frutilla, al cual se le agrega al momento de servir una chantilly muy firme. Se denomina también marquise, a una dacquoise de chocolate, o una génoise, rellena de crema pastelera al chocolate y glaseada con fondant al chocolate. Antiguamente, la marquise era también una bebida refrescante hecha con vino blanco o champagne, azucarada y con el agregado de soda, que se servía helada con tajadas de limón muy finas.

Marron; châtaigne: Le marron est une châtaigne, fruit comestible du châtaignier. Les marrons sont destinés prioritairement aux usages de luxe, notamment pour la confection des marrons glacés ou des marrons grillés.

Marrón, castaña: Existen principalmente dos tipos de frutos de castaño: comercialmente son conocidos como fruto «marrón» y como fruto «castaña». Esta diferencia constituye un criterio fundamental en la cotización comercial del fruto, debido a que el marrón presenta características de calidad que permite  su utilización especialmente en la industria de procesamiento, lo que permite una mejor valorización del fruto marrón.

Maryse: C’est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les préparations.

Espátula: Suple de plástico o goma.

Masa harina: Mot mexicain qui désigne la pâte fraîche à base de maïs, utilisée pour la confection des tortillas. La pâte de farine de maïs, masa harina, est préparée avec des grains de maïs blancs qui sont séchés au soleil ou sur le feu. Ces grains seront ensuite cuits à l’eau additionnée de chaux et resteront toute la nuit dans ce bain. La chaux fait gonfler les grains et apporte un goût particulier. Le maïs sera alors moulu sur une meule de pierre, le “metate”, que chaque cuisinière se doit de posséder.

Masa harina: Palabra mejicana utilizada para designar la masa fresca de maíz que se utiliza para la confección de las tortillas.

Mascarpone: Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais. Le Mascarpone, originaire de l’Italie, région de Milan, Lombardie. Le mascarpone est préparé à partir de crème de lait de vache ou de bufflonne. Cette crème est acidifiée par une solution d’acide citrique ou avec du jus de citron et chauffée à 90 °C, ce qui provoque la précipitation du caillé. Le caillé est séparé du lactosérum par filtrage, égouttage ou séparation mécanique. Le fromage est légèrement salé et habituellement fouetté.

Mascarpone: Originario de Italia, es un queso preparado a base de  crema de leche. Se acidifica esta crema, con jugo de limón por ejemplo y se calienta a 90 grados, se provoca entonces un cuajo. Luego es filtrado para escurrir el suero. Es el queso utilizado en la preparación del Tiramisú.

Massepain: Petite confiserie à base d’amandes pilées, de sucre et de blancs d’œuf, colorée, aromatisée et façonnée diversement, en général glacée au sucre ou pralinée.

Mazapán: Es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras, azúcar y clara de huevo, coloreado y aromatizado. Se le dan diferentes formatos y a veces se los glasea con azúcar o praliné.

Matelote: Ragoût de poissons au vin rouge (l’anguille, la lotte).

La matelote (marinera en idioma francés): Es una forma de preparar el pescado típico de Francia. Consiste en trocear los pescados de una o varias clases (también puede incluir mejillones para después cocinarlos en sidra o vino (tinto o blanco en función de la receta).

Matafan ou Matefaim: Grosse crêpe épaisse et nourrissante, sucrée ou salée, que l’on confectionne en Bourgogne, en Bresse, dans le Lyonnais, en Franche-Comté, en Savoie et dans le Dauphiné. Son nom vient de l’espagnol mata hambre, « tue la faim »

Matafan: Panqueque grueso y nutritivo, dulce o salado, de la región de Borgoña, en Bresse, en la región de Lyon, en Franco-Condado, en Saboya y en el Dauphiné.

Matignon: Ce sont des préparations à base de légumes et d’aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats. Elle est composée de carottes, oignons taillés en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard. (en exemple : la grosseur de taillage d’une Matignon)

Matignon: Guarnición aromática que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana.

Maturation: Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.

Maduración: Proceso por el cual un fruto llega al momento justo y adecuado para ser cosechado o comido. Etapa en la elaboración del vino y algunos licores, durante la cual se mantienen en cubas especiales antes de ser embotellados.

Mauresque: Cocktail à base d’orgeat, pastis et beaucoup d’eau

Mauresque: Coctel hecho a base de pastis, horchata y agua.

Mayonnaise: Sauce froide à base de jaune d’œuf et d’huile émulsionnés ensemble et auxquels on ajoute sel, poivre, moutarde et vinaigre. Qui à vrai dire devrait s’appeler «Mahonnaise»

Mayonesa: En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise, que se castellanizó como mayonesa. El chef (del Cardenal Richelieu) hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original.

Melba: C’est Auguste Escoffier en 1893 qui créé cet entremet pour Nelly Melba, la cantatrice, en remerciement du plaisir qu’il a eu à entendre sa voix à l’Opéra de Covent Garden dans le rôle d’Elsa de Lohengrin. Il lui sert donc le lendemain ce fabuleux dessert composé d’une pêche pochée sur un lit de glace vanille dans une coupe en argent décorée de deux ailes de cygne taillées dans la glace et recouvert d’un voile de sucre filé. Pourtant Escoffier estime qu’il manque encore quelque chose pour que ce dessert soit vraiment parfait et il aura l’idée d’y ajouter de la framboise.

Melba: Dame Nelly Melba, fue una cantante de ópera australiana. El chef francés Auguste Escoffier, que fue uno de sus más rendidos admiradores, creó para ella numerosos platos y postres como el durazno (melocotón) Melba; cuando la diva comenzó a tener problemas con su línea, inventó asimismo las tostadas Melba, para ayudar a mantener su dieta.