Pastis

Pastis: Boisson spiritueuse surtout à la badiane (anis étoilé) et à la réglisse, devenue en France le plus populaire des apéritifs. En cuisine, on l’utilise pour donner à des apprêts (souvent de poisson) un goût d’anis.

Pastis: Bebida alcohólica a base de anís estrellado y regaliz, se consume mucho en el Sur de Francia. En cocina, se lo utiliza para dar un gusto anisado a las preparaciones.

Pâte; à choux; brisée; feuilletée; filo; brick; sucrée - Masa

Pâte: Préparation plus ou moins consistante et souple, à base de farine délayée dans de l’eau, du lait ou de la bière, additionnée ou non de levain et de divers autres ingrédients (beurre, œufs, jaunes, blancs à neige, levure de boulanger ou chimique, sel, sucre, essences, etc.) et pétrir, destinée à la cuisson au four, à couvrir des aliments avant la friture, etc.

Masa: Mezcla cruda para crêpes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o líquida. También se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a freírse, como el pescado.

Pâte à choux: Pâte battue-poussée à structure crémeuse, réalisée à chaud, ne supportant aucun pétrissage avant cuisson.

Masa bomba o  pasta choux: Es una masa muy suave que se usa en repostería y cocina, con la que se elabora los famosos profiteroles, bombitas….

Pâte brisée: Pâte sèche et légère préparée de préférence la veille de son utilisation, par crémé ou par sablage, à partir d’un mélange de farine à faible teneur de gluten délayée à l’eau froide, de sel fin, d’un œuf entier ou de jaunes d’ œufs, de matière grasse (beurre ou margarine) ou de sucre (glace ou semoule).

Pâte brisée o masa quebrada: La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil. No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo.  El resultado es que las recetas varían dependiendo del cocinero o pastelero. Puede hacerse por cremado o por sableado, a partir de harina con poco gluten diluida en agua fría, una pizca de sal, un huevo entero o solo yemas, manteca o margarina, y si es dulce azúcar o azúcar impalpable.

Pâte feuilletée: Se dit d’une pâte repliée plusieurs fois sur elle-même pour se diviser en fines feuilles 

Masa Hojaldre: Masa doblada varias veces, para que se divida en hojas.

Pâte filo / Brick / Phyllo: La pâte phyllo (aussi orthographié filo) est une mince pâte utilisée dans la  cuisine méditerranéenne. Son nom vient du grec phyllon qui signifie feuille. Leur épaisseur peut varier de celle d’une feuille de papier à plusieurs millimètres. Dans les cuisines grecques, turque ou balkaniques, cette pâte est utilisée dans de nombreuses pâtisseries, comme les böreks (byrek dans la cuisine albanaise), ou encore les baklavas. Dans la cuisine germanique, la pâte est appelée Strudelteig, les pâtisseries au phyllo sont appelées Strudel.

Masa Filo: La pasta filo es una masa empleada en la gastronomía  del Medio Oriente, del Magreb, de Turquía y de los Balcanes, y que se caracteriza por ser muy delgada, casi translúcida. Se usa a menudo en finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración sea muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como el Baklava, así como comidas saladas como los briks y los böreks.

Pâte sucrée: Il s’agit d’une des pâtes de base de la pâtisserie. Elle utilisée pour confectionner les fonds de tarte. Elle est constituée d’œufs, de beurre, de farine, de sucre et de sel. Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao...). Elle se différencie de la pâte sablée par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par crémage et non par sablage. C’est-à-dire que dans un premier temps, le beurre est travaillé seul pour constituer un beurre pommade, puis il est mélangé avec la farine, le sucre et les œufs.

Masa Sucrée: La masa sucrée se diferencia de la sablée por un mayor contenido de azúcar. La manteca suele ser incorporada por cremado y no por arenado.

Pâté

Pâté: En principe, on distingue le pâté proprement dit, qui est une farce enfermée dans une croûte de pâte et cuite dans un moule en métal, de la terrine, où la farce cuit dans un moule en terre, en porcelaine ou en métal, chemisé de bardes de lard. Mais, en fait, le terme « pâté » peut désigner les deux apprêts : pâté en croûte, chaud ou froid, et pâté à trancher, en terrine, froid.

Paté: Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. En la gastronomía francesa y belga el paté puede cocinarse con costra como un pastel o un pan, en cuyo caso se denomina pâté en croûte, o cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta última se llama terrina.

Pâtisson - Calabaza Pâtisson

Pâtisson; artichaut d’Espagne, artichaut d’Israël, bonnet-de-prêtre, bonnet d’électeur, couronne impériale: C’est une plante annuelle de la famille des Cucurbitaceae cultivée comme légume. Le pâtisson se distingue des autres courges par son fruit de forme aplatie, circulaire, plus ou moins conique et présentant à sa périphérie des bosses plus ou moins marquées, formant parfois des sortes de cornes redressées. Il en existe diverses variétés. Les fruits, dont le poids varie le plus souvent entre un et deux kg, peuvent être blancs, vert jaune, orangés, ou panachés de ces diverses couleurs. Ils se cuisent à l’eau bouillante pendant quinze minutes et ont un goût qui se rapproche de celui de l’artichaut.

Calabaza Pâtisson; Blanca Peter Pan; calbacita estrella amarilla y verde: Es una calabaza de carne muy fina y firme, de excelente cualidades gustativas, muy apreciada por los gourmets (el gusto recuerda al puré de castañas) y muy rica en vitaminas. Se utiliza para sopas de verdura y gratenes durante el invierno. Su forma es como de estrella, de ahí su nombre; con colores verdes claro o amarillo canario radiante. Es pequeña y redondeada.

Pâton - Bollo

Pâton: Nom donné à une boule de pâte (brisée, pain, etc.) qui est en attente  d’utilisation pour être pesée, tournée ou façonnée. C’est aussi le nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l’emploi.  En règle générale le pâton est le nom donné au pain avant cuisson.

Bollo: Nombre dado a una bola de masa (brisée, pan, etc.)  a la espera de ser torneada, pesada, antes de su cocción.

Patrelle

Patrelle: Tranche fine de viande (escalope de veau ou de bœuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement. Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole.

Patrelle: Tajada fina de carne (milanesa de ternera o novillo), condimentada, rellena, enrollada, atada con un hilo, o no, albardada y salteada con agregado de fondo. Se puede realizar también con pescado, generalmente lenguado.

Paupiette - Niño envuelto

Paupiette: Tranche de viande fine que l’on recouvre d’une farce puis que l’on roule avant cuisson. Elles peuvent aussi être faites de poisson ou de feuilles de légumes, par exemple de chou.

Niño envuelto; popieta: Tajada fina de carne que se recubre de algún relleno, luego se enrolla, se la ata o se le pone un palillo y se cocina. Puede hacerse también con pescado o con verduras, como por ejemplo, hojas de repollo o de parra.

Pavé

Pavé: Entrée froide, généralement faite d’une mousse moulée en carré ou en rectangle dans une terrine chemisée de gelée, et décorée de lames de truffe. En pâtisserie, le mot désigne une pâtisserie ou un entremets de forme parallélépipédique, ainsi que le pain d’épice en bloc. Le « pavé » est également le terme générique employé pour les fromages épais de forme carrée.

Pavé: Entrada fría, hecha generalmente de una mousse moldeada en forma cuadrada o rectangular, en una terrina encamisada con gelatina y decorada con laminas de trufa.

En pastelería, se denomina así a un entremés de forma de paralelepípedo.

El»pavé» es también un termino genérico empleado para los quesos cuadrados y espesos.

Pavé (Charcuterie): Saucisson sec épais auquel on a donné la forme d’un demi-cylindre ou d’un parallélépipède rectangle aplati. Le pavé est parfois enrobé de poivre ou d’herbes aromatiques.

Pavé (fiambre): Salame seco y grueso con forma de medio cilindro o paralelepípedo rectangulo aplastado. A veces se lo cubre con pimienta y hierbas.

Pavé (viande): Tranche très épaisse de bœuf, prélevée dans les morceaux les plus tendres, destinée à être grillée ou poêlée, et qui est servie en général pour une personne.

Pavé (carne): Tajada muy gruesa de carne bovina, cortada en los trozos más tiernos, destinada a ser grillada o poêlée, porción para una persona.

Pavot - Amapola

Pavot: Ce sont surtout les graines du pavot qui, en raison de leur goût de noisette, sont utilisées en pâtisserie (Turquie, Égypte et Europe centrale).

Amapola: Semillas utilizadas en pastelería y panadería

Paysanne - Paisana

Paysanne: Potage, éventail de la taille d’un quart de carotte moyenne et d’un millimètre d’épaisseur hors-d’œuvre, dés de 5 millimètres de côté.

Paisana: Corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor. Nombre de una sopa.

Pêche - Durazno; melocotón

Pêche: Fruit du pêcher

Durazno; melocotón: Fruta.

Pectine - Pectina

Pectine: Substance naturelle gélifiante que l’on trouve dans certains fruits  (mûres, pommes, coings, groseilles, oranges et citrons) et qui favorise la prise des confitures et gelées.

Pectina: Pectina es una sustancia que se encuentra en las frutas y se usa para espesar. La sustancia sirve para la elaboración de las mermeladas, jaleas o confituras por sus propiedades espesantes o coagulantes. La pectina se encuentra en las pepitas y la piel de las frutas, algunas frutas tienen poca y es necesario adicionar las pepitas de otras frutas para obtener los mismos resultados. Actualmente se vende en los supermercados una azúcar rica en pectina y extracto de uva y es especial para realizar las confituras.

Pela

Pela : Plat de pommes de terre coupées en dés et rissolées, mélangées à des oignons blondis, à des lardons, recouverts de reblochon coupé par moitié, spécialité savoyarde. Elle se différencie de la tartiflette par la cuisson des pommes de terre (cuites à l'eau et coupées en rondelles) et par le fait que traditionnellement, les pommes de terre ne sont pas épluchées.

Pela : Plato originario de la Alta Saboya, en Francia, consistente en papas, no peladas, cortadas en dados y rissolées, mezcladas con cebollas apenas doradas, lardones y queso reblochon cortado a la mitad.

Pelle - Pala

Pelle: Une pelle est une sorte de spatule, mais dont la taille est plus grande, qui peut avoir un bout arrondi, triangulaire ou rectangulaire. Elle permet notamment de prendre une partie d’une préparation sans la briser. On trouve des pelles à poisson, des pelles à four et des pelles à tarte.

Pala: Utensilio de forma semejante a esta herramienta que sirve para coger y servir ciertos alimentos: una pala para servir el pastel. Espátula ancha.

Perdreau et perdrix - Perdiz

Perdreau et perdrix: Gibier à plume de la famille des phasianidés, très apprécié et chassé sur tout le territoire français, et dont il existe deux variétés principales : la perdrix rouge et la perdrix grise. Mâle ou femelle, la perdrix est appelée « perdreau » quand elle a moins de 8 mois.

Perdiz: Aves europeas de la familia Phasianidae,  Son aves de mediano tamaño, que anidan en el suelo y comen semillas. Son reconocidas por su carne, de alto valor culinario.

Perles du Japon - Perlas de tapioca

Perles Japon: Petites billes blanches fabriquées, comme le tapioca, à partir de fécule tirée de la racine de manioc. Elles sont utilisées pour donner du corps aux potages ou pour confectionner des desserts. Elles épaississent et deviennent translucides à la cuisson. On fait aussi des perles Japon à partir de fécule de pomme de terre.

Perlas del Japón; perlas de tapioca: Estas perlas pequeñas están elaboradas con harina  de mandioca seleccionada ideal para la preparación de platos y sobre todo postres ya que absorbe muy bien los aromas.

Persil - Perejil

Persil: Il en existe différentes sortes comme le persil à feuilles lisses et le persil frisé, ainsi que le  persil de hollande

Perejil: Es la hierba condimentaría más utilizada, tanto para adornar como para cocinar. Se puede emplear en casi cualquier plato y conviene usarlo crudo para preservar así sus vitaminas. El perejil lo hay de hojas planas y de hojas rizadas. El plano posee un sabor más fuerte y persistente. El rizado tiene un sabor más suave, casi dulce.

Persillade

Persillade: Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates provençales, carré d’agneau persillé).

Persillade: Condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la cocción.

Persillée - Entreverada

Persillée: Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur  des muscles.

Entreverada: Se dice de una carne que tiene grasa entre las fibras.

Pèse-sirop - Pesajarabes

Pèse-sirop: Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre  d’un sirop.

Pesajarabes: Instrumento (densímetro) utilizado en cocina para medir la densidad de una salsa o jarabe.

Perit cassé - Bola dura

Petit cassé: Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au bâtonnet, colle encore  aux dents (temp.126-138°).

Bola dura: