Polonaise (à la): Se dit de légumes cuits au naturel, parsemés de jaune d’oeuf dur haché et de persil ou de fines herbes, puis arrosés de mie de pain frite au beurre (apprêt classique, notamment, pour le chou-fleur et les asperges). L’appellation concerne également d’autres recettes inspirées de la cuisine polonaise.

Polaca (a la): Se dice de verduras cocidas al natural, yema de huevo duro picada esparcida por cima y perejil o finas hierbas, luego miga de pan frita en manteca (preparación clásica para coliflor y espárragos).  La misma apelación es usada para otros platos inspirados en la cocina polaca.

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Pomme: Fruit du pommier; elle peut avoir un goût acidulé ou sucré selon sa variété.

Manzana: Es uno de los frutos más populares y disponible durante todo el año. La manzana es de la familia de las Rosáceas, de las que hay cerca de 2.500 variedades conocidas y del género Malus. La mayor parte casi un sesenta por ciento se consume en fresco. Algunas variedades pueden consumirse todo el año, otras desde abril hasta diciembre. Las más conocidas son: la «Golden Delicious», «Red Delicious», «Starking» «Richared» Reineta Blanca del Canadá», «Verde doncella» «Galiaxis», «Gala», «Fuji», «Belleza de Roma», «Esperiega de Ademuz» «Granny Smith».

Pomme de terre ; patate: La pomme de terre est un tubercule issu d’une plante potagère et surtout l’un des légumes les plus consommés dans le monde.

Papa; patata: Cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser plantadas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y agroecológicas.

Pommes de terre Duchesse: Purée de pommes de terre, à laquelle on ajoute des jaunes d’œuf.

Papa Duquesa: Puré de papas al que se le ha agregado yemas de huevo.

Pomme de terre douce: La patate douce est un aliment de base dans les régions tropicales où elle prend la  place de la pomme de terre. Les feuilles de la patate douce peuvent également se consommer, à la manière des épinards, contrairement à celles de la pomme de terre (qui sont toxiques).

Batata (Argentina): Boniato (España, Cuba y Fernando Póo), papa dulce, Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), boniato o camote (México), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia); ñame.

Poolish: Préparation obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d’eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit.

Poolish: El poolish es una masa madre de las denominadas blandas.  El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.

Porc: À présent, cette viande est beaucoup moins grasse qu’auparavant grâce à de nouvelles techniques d’élevage, elle a donc un apport calorique faible. De plus, le porc est indispensable à la fabrication de la charcuterie, dont la consommation s’est fortement développée durant ces dernières décennies

Cerdo: O carne porcina; Es una de las carnes más consumidas en el mundo, pero es a la vez prohibida para ciertas religiones. Es una de las más aprovechadas, ya que se utiliza todo el animal. Es base de la mayoría de los fiambres o charcutería.

Pourpier: Originaire de l’ouest de l’Asie, le pourpier est consommé en Inde et en Perse depuis 200O ans. Cultivé en Europe grâce aux Anglais depuis le XVIe siècle. Il existe deux variétés : le pourpier doré et le pourpier vert. Le pourpier que l’on appelle aussi Portulaca oleacera est un légume feuille que l’on cultive comme l’épinard. Le pourpier peut se consommer cru, en salade mais aussi en soupe, en lègumes comme les haricots verts ou les épinards, sauté à la poèle ou ajouté dans des sauces.

Verdolaga: Originaria del oeste de Asía, la verdolaga se consume en la India desde hace más de 200 años. Los ingleses la trajeron a Europa en el siglo XVI. Es una verdura de hoja que se cultiva como la espinaca. Se utiliza cruda en ensalada, pero puede ser agregada a sopas, salsas o comer salteada.

Potage: Mets liquide servi le plus souvent chaud dans des assiettes creuses, en début de repas, le soir essentiellement. En cuisine, on distingue deux grands groupes de potages, selon leur composition.

- Les potages « clairs » comprennent : les bouillons et consommés de viande, de volaille, de poissons ou de crustacés, parfois légèrement liés au tapioca ou à la fécule et souvent additionnés d’une garniture.

- Les potages « liés » (à la crème, au beurre, à l’arrow-root, à la crème de riz, au tapioca, au roux blanc, aux légumes ou au jaune d’oeuf) rassemblent : les potages-purées (dont les grands classiques sont les potages Parmentier, Saint-Germain, soissonnais, Crécy et Ésau, selon le légume de base), les coulis, ou bisques à base de crustacés, les crèmes, les veloutés, les consommés liés, les soupes souvent à caractère régional, et les potages taillés, c’est-à-dire non passés. 

Potaje: Nos cuenta el Larousse Gastronomique que en el siglo XVIII la palabra sopa era considerada demodé y se le daba un sentido regional, por lo que fue sustituida por la palabra «potage», traducida al español como potaje. Para ese entonces, la cocina francesa comenzaba a organizarse y crecía la necesidad de clasificar los diferentes potajes, creando grupos a partir de sus similitudes.  Surgen así los potajes claros (caldos y consomés que pueden tener o no alguna guarnición) que son los que más se ajustan a la definición de sopa que hicimos anteriormente; y los potajes ligados a los que se les puede agregar manteca, harina, roux, legumbres procesadas, crema, huevos, etc. para espesarlos.

El consomé, en cambio, es un caldo de carne o de pescado que puede llevar verduras (pero no ser exclusivamente de verduras) y siempre está filtrado.  Se lo identifica fácilmente porque es un líquido transparente y translúcido de apariencia insípida pero sorprendentemente sabroso.  Puede ser consomé simple (solo el caldo de carne o pescado filtrado) o consomé doble.  Este último consiste en un consomé simple al que, luego de filtrado, se le agrega nuevamente alimentos picados, para que aporten mas sabor, y clara de huevo.  A medida que se va calentando, las claras comienzan a coagular formando un colchón que arrastra hacia la superficie todas las impurezas propias de los alimentos que fueron agregados en la segunda vuelta, y retirando ese colchón de impurezas, el consomé queda «clarificado».

En resumen, el consomé doble es un consomé simple que repitió el proceso inicial y que luego fue clarificado.  Se puede consumir caliente o frío, ya que frío forma una especie de gelatina muy utilizada para pincelar otros productos, aportando brillo y sabor.  Tal como ocurre con los Áspic, clásicos de la cocina francesa.

La «bisque» es un caldo de crustáceos, realizado con las cabezas, caparazones, patas de cangrejos, etc. y sus partes «cremosas» (internas) que son muy sabrosas y que serían imposibles de aprovechar de no ser por esta técnica. Este tipo de caldos, sí lleva espesantes como crema y guarnición.

Es probable que en algún restaurante vean «bisque de perdiz», por ejemplo.  Si bien el nombre bisque es solo para la sopa de crustáceos, lo que nos sugiere este nombre esque se trata de una sopa de perdiz que ha sido realizada con las técnicas de la «bisque».

Pot-au-feu: Apprêt qui fournit à la fois un potage (le bouillon), de la viande bouillie (de bœuf surtout) et des légumes (raves et feuilles). Ses variantes sont aussi nombreuses que celles de la potée, du potage ou de la poule au pot, mets qui sont tous préparés dans un vaste « pot », où les ingrédients cuisent longuement ensemble dans de l’eau avec des aromates.

Puchero: Es el nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente en España (Andalucía, Canarias), Argentina, Colombia, Filipinas, Paraguay, Perú y Uruguay, denominados así por ser éste el recipiente donde se cuece esta sopa.

Potiron: Le potiron est largement cultivé comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité.  Le terme désigne aussi ce fruit consommé comme légume qui est revenu à la mode ces dernières années. C’est l’une des cinq espèces de courges les plus couramment cultivées.

Zapallo; calabaza: Una de sus variedades, de las más cultivadas en Francia; se utiliza para preparaciones dulces o saladas.

Potjevlesch: Spécialité flamande, très réputée dans les environs de Dunkerque. C’est une terrine préparée avec trois viandes (veau, porc et lapin), auxquelles on ajoute parfois des pieds de veau.

Potjevlesch: Especialidad flamenca, muy preciada en los alrededores de Dunkerque. Es una terrina preparada con tres tipos de carnes (ternera, cerdo y conejo), a las que se les agrega a veces patas de ternera.

Poudre levante : La levure chimique, ou poudre à lever, ou encore poudre à pâte, a pour objectif: faire lever la pâte, l’aérer. 

Polvo de hornear: La función del polvo de hornear es hacer levar y aerear la masa.

Poularde: Jeune poule élevée en liberté et nourrie, après l’âge de 3 semaines, de maïs, de céréales et de produits laitiers. Elle est abattue à partir de l’âge de 4 mois après une période de repos dans une cage en bois et à l’obscurité, ce qui bloque son entrée en ponte. Cette technique permet d’obtenir, (Bresse, Le Mans), des sujets à chair tendre et bien blanche, de goût très fin, avec une couverture de graisse importante qui lui donne sa saveur incomparable. Comme le chapon (coq castré), la « vraie » poularde est assez rare et on appelle, à tort, poularde un poulet, mâle ou femelle, pesant plus de 1,8 kg. Certains éleveurs bressans produisent toujours des poulardes selon la tradition et peuvent bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1957.

Pularda: Pularda es el término que se refiere más a un procedimiento de cría de gallinas para uso gastronómico, que a una gallina propiamente dicha. Tiene su origen en el Francés poularde. Se aplicaba a una joven gallina criada en libertad (a razón de 10 m2 por animal) y alimentada a partir de las 3 semanas, me maiz, cereales y productos lácteos. se la sacrifica a la edad de 4 meses luego de un período de reposo en una jaula de madera, a oscuras, lo que bloquea la posibilidad de poner huevos. Esta técnica permite obtener un animal de carne tierna y bien blanca, de gusto muy fino, con una importante cubierta de grasa que le da ese sabor incomparable. Al igual que el capón (gallo castrado), la verdadera «pularda» es muy difícil de hallar. Se pueden encontrar todavía en la región de Bresse en Francia, algunos criadores con técnicas tradicionales, lo que les permite obtener una apelación de origen para su producción.

Poulet: Un poulet est une jeune volaille élevée pour sa chair. Il se cuisine de diverses manières.

Pollo: La carne de pollo es de las más comidas en todo el mundo y  esto se debe a su bajo costo.

Poutargue / boutargue: C’estune spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens. Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) de mulet, salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines. À l'instar du caviar, la poutargue est devenu un mets recherché et cher.

Botarga: Es un alimento típico de varias regiones costeras del Mar consistente en las huevas  de ciertos pescados saladas y secas.

Praliné: Masse caramélisée à base d’amandes ou de noisettes.

Praline: La invención de esta golosina es procedente de la cocina  francesa, los pralines en sus orígenes eran almendras recubiertas de azúcar caramelizado (almíbar)

Pré-salé: Mouton ou agneau élevé et engraissé le long de la Manche dans des herbages proches de la mer, imprégnés de sel marin car ils sont recouverts pendant les plus hautes marées, et dont la zone est rigoureusement réglementée. La chair du pré-salé acquiert ainsi une saveur particulière et donne une viande de grande qualité. 

Pré-salé: Cordero u oveja criado y engordado a lo largo de La Mancha, en los prados próximos al mar, impregnados de sal marina, ya que estos prados son cubiertos por la marea alta y la zona está rigurosamente regulada. La carne del pré-salé adquiere así un sabor particular y es de primera calidad.

Presse-agrumes: C’est un ustensile qui sert à recueillir le jus des agrumes.

Exprimidor: Es un instrumento diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos, naranjas, limones, pomelos.

Presse-purée: C’est un ustensile permettant de réduire des pommes de terre cuites en purée.

Prensa puré

Primeur: Produits horticoles qui apparaissent sur le marché avant leur saison normale de maturité. Souvent chères, les productions hâtives existent depuis que les techniques de culture en serre ou sous abri ont permis d’obtenir des produits maraîchers généralement délicats (petits pois, asperges, etc.). Du fait de la croissance des échanges commerciaux, les primeurs ont tendance à disparaître.

Primeurs; primicias: Productos hortícolas que aparecen en el mercado antes de la estación normal de madurez.

Printaniers: Légumes nouveaux.

Printaniers: Primeras verduras de primavera.