Roseval

Roseval: Variété de pomme de terre, née en 1950. Robe rouge.

Roseval: Variedad de papa, nacida en 1950. De cáscara roja.

Rossini (à la)

Rossini (á la): Cette appellation est généralement donnée aux apprêts composés de foie gras et truffes en l’honneur du compositeur Rossini.

Rossini (a la): Apelación utilizada generalmente a preparaciones compuestas por foie gras y trufas en honor al compositor Rossini. La receta tradicional de los canelones a la Rossini podría ser: El relleno de carne se debe hacer salteándola con foie fresco, en una proporción de un 20 por ciento de la carne, algo de trufa y dos “gotas” de vino dulce. La bechamel se ha de hacer aprovechando la grasa que queda en la sartén tras saltear la carne picada, el foie y la trufa. Ya con los canelones en el horno, con el parmesano rallado por encima, a medio tiempo, espolvorearemos por encima un poco de ralladura de trufa.

Rösti

Rösti: Plat suisse fait de pommes de terre d’abord cuites en chemise, puis râpées et rissolées sous la forme d’un gâteau plat. On peut y ajouter des lardons et des oignons.

Rösti: Muchos suizos consideran al rösti como su plato nacional. Se servía en el desayuno. Su ingrediente principal son las papas. Inicialmente se freía en manteca, luego se ha comenzado a utilizar el aceite de oliva. En la actualidad se sirve como acompañamiento de platos de carne y verdura en lugar de emplearse como desayuno.

Rothschild (soufflé)

Rothschild (soufflé): Nom donné à un soufflé ait à base de crème pâtissière et de fruits confits, macérés dans de l’eau-de-vie de Dantzig (eau-de-vie contenant des paillettes d’or en suspension) et décoré avec des fraises fraîches.

Soufflé Rotschild: Postre creado cerca Antonin Câreme para  el barón James Mayer de Rothschild (1792-1868) y baronesa Betty de Rothschild (1805-1886) en el 1820s. El barón era un banquero y diplomata franceses notables. Fue condimentado originalmente con Goldwasser pero ahora se condimenta con una variedad de otros licores y alcoholes incluyendo kirsch.

Rouelles; rondelles - Rodaja

Rouelles/ Rondelles: Couper en  en tranches transversales plus ou moins épaisses des légu Rodaja: Tajada; rebanada; trozo circular y delgado que se corta de un alimento sólido. mes  potagers comme carottes, navets, oignons.

Rouget - Salmonete

Rouget: Nom ambigu qui représente plusieurs espèces de poisson. Rouget-barbet.

Salmonete: Salmonete, es el nombre común que se aplica a dos especies  de peces marinos que viven en el mar Mediterráneo y en el océano Atlántico: el salmonete de roca y el salmonete de fango. Los salmonetes tienen el morro truncado y presentan unos barbillones en el mentón que son órganos táctiles y gustativos capaces de detectar las presas. La forma del cuerpo y comportamiento son muy parecidos entre éste y el salmonete de fango.

Rouille

Rouille: Sauce provençale traditionnellement servie avec la bouillabaisse. Elle se compose de piments  rouges, de jaunes d’œufs, de poivre de Cayenne, de safran, d’ail et d’huile d’olive.

Rouille: Salsa originaria de la Provenza que se sirve con la bouillabaisse. Está compuesta por pimientos rojos, yemas de huevo, pimienta de Cayena, azafrán, ajo y aceite de oliva.

Rouleau à pâtisserie - Palo de amasar

Rouleau à pâtissier: Un rouleau à pâtisserie est un ustensile de cuisine cylindrique, généralement en bois, muni d’une poignée à chaque extrémité servant abaisser et étirer la pâte par un mouvement de va-et-vient.

Palo de amasar: Rodillo de cocina o uslero es un utensilio de cocina  de forma cilíndrica, de longitud entre los 20 y los 40 centímetros, que se emplea para extender la masa.

Rousseau - Besugo

Rousseau, dorade rose, gros-yeux, pironeau

Besugo: Es muy pescado y consumido. Es el nombre vernáculo de  numerosos peces.

Roux

Roux: Mélange de beurre et de farine en quantités égales que l'on chauffe et qui permet de lier un potage ou une sauce.

Roux: Mezcla de manteca y harina en cantidades iguales que se calienta y que permite ligar una sopa u otra salsa.

Conseils:

Pour réaliser un roux, faire fondre du beurre sans coloration dans une casserole et ajouter, hors feu, autant de farine en une seule fois. Mélanger au fouet puis placer à nouveau la casserole sur le feu jusqu’à obtention d’une teinte pâle (roux blanc). Pour un roux blond ou un roux brun, poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une teinte blonde ou brune.

Consejos:

Para realizar un roux, derretir manteca en una cacerola sin que tome coloración, fuera del fuego, agregar la misma cantidad de harina de una sola vez. Mezclar con el batidor y luego reponer la cacerola sobre el fuego. Para un roux blanc, retirar cuando su coloración es a'un pálida. Para el roux blond o el roux brun continuar la cocción hasta obtener la coloración deseada.

Ruban - Cinta

Ruban (faire le): Une composition  fait le “ruban” quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Cinta: Con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.

Rubens (Sauce)

Rubens : Sauce au fumet de poisson, montée avec des jaunes d’œufs et du beurre comme une Hollandaise. Finir avec un coulis d’écrevisse.

Rubens (salsa): Se rehoga un picadillo de cebolla, chalotas, mondaduras de setas y hierbas secas aromáticas en manteca; se moja con buen fondo de pescado y vino blanco; se hace cocer suavemente durante veinticinco minutos; en este punto se desengrasa y se pasa por un colador fino. Hacer reducir esta salsa que tenga la consistencia de media glasa y aumentar una copa de vino de Madeira. Momentos antes de servirse, y puesta la salsa en el baño maría, se le hace una trabazón de yemas de huevo y manteca de vaca, un poco de esencia de anchoas y manteca de cangrejos.

Rubinette (pomme)

Rubinette (pomme RAFzubin): Découverte en Suisse en 1966 par Walter Hauenstein. Variété diploïde ; hybride : Golden Delicious x Cox’s Orange Pippin. La Pomme Rubinette, directement issue de la production locale niçoise, possède une chair ferme, blanc jaunâtre. Elle est donc à la fois juteuse, et légèrement acidulé à la récolte. Elle représente un bon équilibre entre douceur et acidité une fois la maturité gustative atteinte. C’est un fruit agréablement parfumé. Très bonne pomme à couteau.

Rubinette (manzana): Descubierta en Suiza, en Rafz, en 1966  por  Walter Hauenstein, cruza de Golden y  Naranja Cox. Se produce ahora en la región de Niza. Es de carne firme, blanca amarillenta. Es jugosa y a la vez ligeramente acidulada al momento de la cosecha. El equilibrio dulce-acido una vez alcanzada la madurez y su agradable perfume la hacen apta a su degustación cruda.

Rumsteck - Churrasco de cuadril

Rumsteck : Pris dans la tête d’aloyau.

Churrasco de cuadril; Filete de cadera.

Russe (Charlotte)

Russe (Charlotte): Charlotte /2 bavarois à la vanille et 1/2 crème Chantilly mélangée.

Charlotte Rusa; La Charlotte, Charlota o Carlota, Es un postre que  tuvo su origen en un entremés inglés, inventado a finales del siglo XVIII y dedicado a la reina Carlota de Inglaterra, casada con Jorge III.  Para hacer la Charlotte rusa el molde se reviste de bizcocho o galletas regadas con licor o café y se rellena con bavarois o con crema Chantilly* azucarada y perfumada con vainilla. El bavarois se hace con crema inglesa o puré de fruta cuajado con gelatina, al que se añade crema batida. A la Charlotte rusa se le pueden añadir diversas capas de frutas frescas: damascos, fresas, duraznos, ananá o frambuesas, maceradas en kirsch o marrasquino. Se coloca al frío y se sirve después de algunas horas.

Russe (salade) - Ensalada Rusa

Russe (Salade): Appelée aussi salade Olivier, car elle a été crée par le chef Lucien Olivier à l’Hôtel Hermitage de Moscou en 1860. De la recette originale il ne reste plus de trace. On sait qu’elle était servie froide, assaisonnée d’une vinaigrette.

Ensalada rusa: En Argentina se denomina ensalada rusa exclusivamente a la compuesta por papas, zanahorias y arvejas (o guisantes), aderezados con mayonesa. En el caso de llevar también trocitos de pollo, se denomina mayonesa de ave, y si fuera atún, mayonesa de atún.               

Russe (casserole)

Russe (Casserole): Casserole en cuivre, étamée à l’intérieur, à parois très élevées.

Russe: Cacerola alta de cobre, con el interior esmaltado.

Russule - Russula

Russule (Agaricus virescens Jacob Schaeffer 1774): Champignon.

Russula; Gorro verde; Seta de cura: No se reconocen Russulas extremadamente tóxicas, pero para su utilización culinaria es necesario seleccionar bien los ejemplares, ya que algunos son muy picantes o acres. La que más se aprecia en gastronomía es la Agaricus virescens. Comestible excelente. Muy apreciada en el norte peninsular. Es una seta deliciosa, con una consistencia muy particular y sabor a avellana, que se acentúa al cocinarse.

Rutabaga

Rutabaga: Le rutabaga est une plante des pays froids et humides, un croisement entre le navet et le chou frisé qui a pris naissance en Suède, d’où son nom anglais.

Rutabaga, Colinabo, Nabicol, Nabo suizo, Nabo de Suecia, Nabo sueco, Nabo blanco: La pulpa de la raíz es habitualmente amarilla, pero a veces blanca, y la piel es generalmente púrpura, beige o una combinación de ambos. Se consume cocida como los nabos, pero tienen un gusto especial, mezcla de nabo y coles.