Sanglier: Porc sauvage.

Jabalí: Pertenece a la familia de los suiformes.  El cuello es grueso y las patas son muy cortas, lo que acentúa aún más su rechoncho cuerpo, en el que es mayor la altura de los cuartos delanteros que los traseros, a diferencia del cerdo doméstico, que por evolución genética ha desarrollado más la parte posterior de su cuerpo, donde se localizan las piezas que alcanzan más valor en el mercado de las carnes.

Sapide: Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.

Sápido: Gustoso, sabroso, apetitoso, sazonado, saporífero, suculento: Sustancia que tiene sabor.

Sapotille: Fruit des Antilles et la Thaïlande.

Zapote; pera mejicana: El Zapote es una fruta que crece en la selva peruana. El fruto de zapote es de un color verde en la parte externa y de color naranja en la parte interna, cuando está maduro. Su fruto es de sabor similar al durazno. El zapote blanco es un fruto exótico muy difícil de encontrar en los mercados europeos. Con él se pueden hacer jugos, dulces, helados.

Sardine: La sardine est un poisson de la famille des «Clupeidae», proche du hareng. Mesurant entre 12 et 25 cm de long, la sardine possède un ventre argenté et un dos bleuté. On la reconnaît également à son opercule strie, aux caches sombres sur son dos, carène ventrale peu aigue et à ses écailles sessiles.

Selon la région elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, sarda, sardinyola. Se mange fraîche ou en conserve. La sardine peut se préparer au barbecue. Les avis sont partagés quant à la nécessité de la vider et de l’écailler avant de la griller.  Selon la tradition les sardines sont parées à la main, frites, séchées, rangées une à une dans la boîte métallique puis recouvertes d’huile d’olive vierge extras. Des sardines de qualité se bonifient avec le temps et atteindront leur pleine saveur confites au bout de dix longues années d’affinage.

Sardina: Existen diversidad de especies de sardinas que reciben diferentes nombres comunes. Componen el género Sardinops y Sardina. Las principales son la sardina de España (Sardinops sagax), la que se captura en Australia y en Nueva Zelanda (Sardinops neopilchardus), las del Mediterráneo (Sardina pilchardus y Sardinella aurita), la de la costa oeste de África (Sardinops ocellata) y las de la Unión Soviética (Sardinops melanosticta, Sardinops sagax, Sardinops ocellata y Sardina pilchardus). La especie Sardina pilchardus es común en el Atlántico y en el Mediterráneo. La sardina se comercializa de diferentes maneras, aunque una de las más comunes es la «conserva en aceite», para lo cual se trae congelada en los barcos y se coloca en frigoríficos. Otra forma de prepararlas es por medio del salado, o en escabeche al añadirles vinagre.

Sarrasin: Les graines s’utilisent comme les grains de blé. La farine de sarrasin ne convient pas pour le  pain car elle ne contient pas de gluten. Elle permet en revanche de préparer de délicieuses crêpes.

Trigo sarraceno (también llamado alforfón): En realidad, el trigo sarraceno no es un cereal, pues pertenece a la familia de los ruibarbos. Se obtiene en forma de granos.  Los granos tostados de color marrón se usan para preparar una harina para crepes, pasteles finos y crujientes, y los tallarines japoneses llamados soba.

Sarriette: On peut distinguer deux sortes de sarriettes; une variété couleur vert argenté, dont le goût ressemble au thym, c’est la plus utilisée en cuisine; la sarriette vivace a un goût plus prononcé.

Ajedrea: Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas. Las hojas sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne, y forman parte de las “herbes de Provence”. No congenia con el orégano ni con la mejorana. Sabor Fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas aromáticas, por lo que se recomienda utilizarla con discreción.

Sassafras: Toujours vendu séché, le sassafras se présente en poudre comme épice et en lame pour le thé.

Sasafrás: Los indios choctaw de Luisiana fueron los que primero usaron el sasafrás. Es un árbol de la familia del laurel, nativo de Norteamérica. Su uso actual es como polvo filé que se obtiene de las hojas secas molidas. El polvo se usa como espesante del gumbo, un híbrido entre la sopa y el guiso, muy popular en los estados meridionales de América. Los gumbos son el resultado del mestizaje de las cocinas amerindia, francesa, española y africana.

Saté: Mélange d’épices: piment, ail, crevettes séchées,  cacahuètes, sésame.

Sate: Mezcla de especies

Sauce: Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide destinée à accompagner une autre préparation. Dans la composition d’une sauce, entrent en général un liquide, un corps gras et des condiments ou des épices.

Salsa: En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc.

Saucier: Ou saucière, récipient pour la sauce. Le saucier seb est électronique.

Salsera: Recipiente en donde se coloca la salsa para su presentación en la mesa.

Saucisses: Les saucisses sont faites d’un boyau rempli de viandes hachées préparées. La saucisse de Strasbourg, la saucisse de Toulouse, le saucisson cuit à l’ail, etc.

Salchicha: La salchicha (del italiano salsiccia) es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

Saucisson: Grande variété. Salamis. Cervelas (se consomment pochés)

Salame: El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo (en italiano porco o maiale), pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vaca.

Sauge: Cet aromate possède des petites feuilles effilées, argentées, à l’odeur forte et pénétrante.

Salvia: Culinariamente es utilizado principalmente con carnes grasas como: el cerdo, cordero, pato, pescados grasos, con hígado, con salsas de queso para pasta, quesos, salsas. Los franceses la utilizan, siempre que es posible, fresca.

Saumure: Mélange d’eau, de sel et d’autres éléments (salpêtre, herbes...) utilisé pour conserver  certains aliments.

Salmuera: Mezcla de agua, sal y otros elementos (salitre, hierbas, etc.) utilizada para aliñar o conservar  ciertos alimentos. Se utiliza mucho para las aceitunas y los pepinos, ya que almacenado en frascos de salmuera se hacen los pickles o encurtidos.

Sauteuse: Casserole à sauter à bord élevés.

Sauteuse: Cacerola de bordes altos, utilizada para saltear.

Scorsonère; salsifis: Le salsifis et la scorsonère sont des légumes racines à saveur légèrement sucrée. La pelure du salsifis est blanche, celle de la scorsonère est noire. Les racines,  se consomment cuites de diverses manières : sautées, en ragoût, en salade, à la sauce béchamel. Les jeunes feuilles peuvent également se consommer crues en salade.

Salsifí negro, Escorzonera, Salsifí de España, Tarinetes; Salsifí, Salsifí blanco, Barba de cabra, Barbón, Ostra vegetal, Planta de ostras: Las raíces son de piel negra y pulpa blanca. En la cocina se aprovecha la raíz. Se consume cocida en guisos o en ensaladas, y salteadas en manteca. Tienen un sabor poco común. También pueden consumirse las hojas, especialmente las jóvenes después de hervidas. Las «barbas», hojas tiernas, frescas y blandas, se pueden consumir crudas. Los brotes tiernos se usan a modo de espárrago. Las flores se añaden a las ensaladas como aromatizante; tienen un aroma que recuerda al cacao. También se pueden utilizar los capullos florales. Existen recetas de tortilla de flores de escorzonera.

Seigle: La farine s’utilise pour faire du pain

Centeno: El centeno contiene menos gluten (proteína) que el trigo, por lo cual responde peor a la acción de la levadura y la masa no retiene tanto gas al fermentar. El pan de centeno (pan negro o pumpernickel, muy consumido en Alemania) es más compacto, menos esponjoso y más oscuro que el pan de trigo. Las célebres wasabröd suecas (crackers) son hechas con centeno y resultan tan exquisitas como las tostadas que se hacen con fetas de pan de centeno. Además, interviene en una proporción superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky. Otro uso alimentario del centeno es bajo forma de copos (como la avena arrollada) que se utilizan en la preparación de müsli ó granolas (combinaciones de cereales, frutas secas y pasas).

Seitan: Substitut de viande à base de gluten extrait de la farine de blé dur. Le seitan, dont la texture et le goût rappellent la viande, s’achète frais ou stérilisé, en bocaux. On le trouve également sous la forme de burgers, de hachis, de saucisses et de garniture pour tartines.

Seitan: Alimento esponjoso fabricado a partir del gluten extraído de la harina de trigo duro. El gluten no se convierte en seitán hasta que no se cuece en salsa de soja. El seitán se emplea del mismo modo que la carne, a la que puede sustituir en la mayoría de las recetas, dado su sabor y textura, aunque no tiene el mismo valor nutritivo. El seitán se debe servir con legumbres o productos lácteos para constituir una comida rica en proteínas.

Sel: C’’est le seul condiment minéral. Le sel est appelé chimiquement chlorure de  sodium (NaCl). Il possède une cristallisation cubique. Le sel est abondant dans la nature sous diverses formes: Sel marin, tiré de l’eau de mer (27 grammes de sel par litre d’eau de mer).Sel gemme, sous forme de roche à l’intérieur des terres ou cristallisé dans la terre. On l’extrait dans des mines, des carrières creusées, dans des gisements provenant de l’évaporation des très anciennes mers et océans. L’extraction du sel fait appel à deux méthodes:

 -L’évaporation naturelle.

 - L’eau de mer circule dans les marais salants depuis l’étier jusqu’aux oeillets, où se dépose le sel. Le paludier récolte deux sels différents, soit la fleur de sel, constituée de cristaux fins et légers flottant à la surface et qui se récolte grâce à une “lousse”, large planche de châtaignier de faible épaisseur, soit le gros sel, formé de cristaux plus gros qui tombent au fond; on utilise pour ramasser le gros sel un “las”, grand râteau muni d’un long manche conçu pour accéder aux endroits les plus éloignés de l’œillet.

Sal: Es una sustancia cristalina que se compone de cloro y sodio, la cual se trata químicamente para equilibrar su nivel de yodo. Hay dos tipos de sal: la sal marina y la sal gema. La sal que utilizamos normalmente es la sal marina, extraída de las aguas del mar por evaporación, sin haber sufrido ningún proceso de refinado o cristalización a altas temperaturas. La sal es el ingrediente por excelencia en la cocina (junto con el azúcar) debido a que tiene la propiedad de realzar el sabor de los alimentos. También la sal conserva y seca los alimentos, cualidad conocida desde la antigüedad, y en los países más remotos.

Sel de Camargue: La Camargue est une terre de sel, grâce aux conditions climatiques son ensoleillement et à ses vents (Mistral et Tramontane) qui accélèrent l’évaporation de l’eau de mer. En été, sur le salin d’Aigues Mortes, lorsque le vent cesse de souffler, des millions de cristaux de sel se forment à la surface de l’eau pour donner naissance à la fleur de sel de Camargue. Dans le respect des traditions, les sauniers de Camargue récoltent, aujourd’hui encore, la fleur de sel de Camargue manuellement.

Conseil d’utilisation: En là déposant juste avant de servir, sur vos plats cuisinés, vos viandes et poissons grillés, cette fleur de sel relèvera vos mets les plus délicats.

Fondante et savoureuse, la fleur de sel est utilisée par les plus grands cuisiniers.

Ne pas utiliser dans l’eau de cuisson.

Sal de Camarga: En Camarga (isla aluvial de Francia entre los dos  brazos principales del delta del Ródano), la flor de sal se forma en verano en la superficie de las aguas donde el salinero la recoge con delicadeza; gracias a la textura fina y crujiente, realza los sabores.

Consejos de uso: Depositar sobre los alimentos justo en el momento de servir: carnes y pescados grillados, su sabor los realzara. No utilizar en el agua de cocción. Es empleada por los más renombrados cocineros, a causa de su sabor.