Semoule - Sémola

Semoule: Farine granulée, nourrissante et très digeste, obtenue à partir de blé ou de riz.  La semoule s’utilise dans les potages et les desserts

Sémola: Trigo candeal desnudo de su corteza. Trigo u otro cereal, por ejemplo arroz, reducido a granos menudos, pero mucho más grueso que los de harina, que se emplea para sopa.

Serpolet; thym sauvage - Serpol; tomillo sanjuanero

Serpolet; thym sauvage ((Thymus serpyllum): Herbe au goût  est légèrement piquant

Serpol; tomillo sanjuanero; serpillo: Su sabor es ligeramente picante y se puede utilizar para aromatizar platos.

Sésame - Sésamo; ajonjolí

Sésame: Huile, Sauce… Petite graine de couleur blanche, blanche crème à brune ou noire utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée

Sésamo; ajonjolí: Considerada como una de las plantas más antiguas  cultivadas por su aceite. Las semillas contienen alrededor de un 50% de aceite, que es excelente para cocinar y no se enrancia con el calor. Las semillas de sésamo blanco son las más comunes. Tostadas y trituradas, suponen un ingrediente esencial de aliños, salsas de acompañamiento y adobos en Japón y en Corea. Enteras se utilizan como aderezo en platos y panes, tanto picantes como dulces, y prensadas se transforman en diversas pastas.

Shitaké

Shitaké: Champignon asiatique que l’on utilise surtout séché en Chine et au Japon. Frais, les shiitakes  présentent un chapeau brun et un pied blanc. Leur goût intense et très parfumé rappelle la noix. Ces champignons fermes et juteux rendent relativement peu d’eau même à la cuisson.

Shitake: Es una seta que se utiliza más en forma deshidratada pues su sabor se intensifica. Es preferible escoger las piezas con sombrerillo carnoso y grueso y no las pequeñas y delgadas. Se remojan en agua caliente durante 20-30 minutos, en función del volumen de los sombrerillos. El agua del remojo se reserva para sopas. Sinónimo: champiñón negro chino.

Shiso

 Shiso : Deux variétés de Shiso sont notamment utilisées dans la cuisine japonaise, celle aux feuilles verte set celle aux feuilles pourpres. Au goût, c’est absolument unique et très aromatique, à la fois herbacé et acidulé. Comme la plupart des herbes aromatiques, il vaut mieux l’utiliser cru, en laissant les feuilles entières ou en les éminçant. Au Japon, on rencontre la variété verte, servie avec le sushi, le sashimi et le tempura entre autres. Il s’agit de l’aojiso dont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées, souvent réfrigérées. Comme il ne s’agit que d’une variation de taille et de pigment, la forme pourpre peut être pratiquement consommée de la même manière, comme au Vietnam, par exemple, où les feuilles d’akajiso remplacent parfois les feuilles de menthe fraîches et la carambole dans les rouleaux de printemps crus (les fameux cha gio, prononcés [tcha yo]), que les Vietnamiens du Nord appellent aussi nem-nyon ou goï-kwun). Le Shiso pourpre fait également office de colorant puissant, on l’utilise notamment pour la préparation des fameuses umeboshi (prunes salées).

Albahaca japonesa;  cóleo silvestre: En Japón se utiliza como especia en una gran variedad de platos, como sushi y shashimi (a base de pescado crudo) o cortado en tiras delgadas para aderezar ensaladas, pasta, carne y pescado. La variedad púrpura es usada como colorante en umeboshi rojo (encurtidos de ume) o para hacer umeshiso Maki.Sus semillas se cocinan con chile y tomate. La infusión de shiso se llama hojiso

Sirop - Almibar

Sirop: Le sirop est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l’eau. En cuisine on définit la concentration d’un sirop par des termes imagés (filet, lissé, perlé, boulé, etc), selon l’aspect et la consistance, et elle se mesure en degrés Baumé

Almíbar: sirope, miel. Se disuelve el azúcar en agua y se coloca al fuego  para obtener un jarabe llamado Almíbar.

Sirop d'érable - Jarabe de Arce

Sirop d’érable: Produit surtout au Canada. Édulcorant tiré de la sève de certaines variétés d’érables. Par rapport au miel et au sucre, le sirop d’érable contient peu de calories. De plus, il est riche en minéraux (calcium, fer et phosphore). La principale utilisation du sirop d’érable consiste à en verser sur des crêpes, des gaufres ou des pancakes. Des vins apéritifs, mousseux ou plats sont fabriqués par fermentation du sirop d’érable pur ou macéré avec d’autres herbes, plantes ou jus de fruits. Une distillation subséquente permet d’obtenir des liqueurs apéritives ou digestives, à des degrés divers de concentration éthylique. On l’utilise dans plusieurs recettes, dont celle des « fèves au lard » qui consiste à les faire longuement cuire au four à feu doux dans la graisse de porc avec bouquet garni et à les servir toujours chaudes nappées de sirop dans un mélange sucré-salé ; il caramélise la surface des morceaux de viande rôtis à laquelle il donne un glaçage brillant.

Jarabe de Arce: El verdadero jarabe de arce proviene de Canadá y del norte de los Estados Unidos, especialmente de Nueva Inglaterra y del estado de Nueva York. La mayoría de los arces pueden ser utilizados para extraerles la savia y fabricar el jarabe, pero el arce de azúcar (Acer saccharum) y el arce negro (Acer nigrum) son los más adecuados. En los Estados Unidos, el jarabe de arce está dividido en dos grados: Grado A y Grado B. El Grado B es más oscuro que el Grado A Oscuro. En Norteamérica, el jarabe de arce y sus imitaciones artificiales son los aderezos preferidos para crepes, gaufres y buñuelos.

Slushie ou sluchy

Boisson mi-cocktail, mi granité, à base de fruits congelés, de vin ou encore de glaçons, qui mixés ensemble forment une boisson très rafraîchissante.

Socle - Zócalo

Socle: Base sur laquelle repose un objet (sculpture, buste...) ou une construction.

Zócalo: Elemento de acabado, muy poco usado hoy en día. Antonin Carême dejó numerosos dibujos de zócalos.

Son - Salvado

Son: Résidu de la mouture des grains. Le grain de l’avoine possède une enveloppe externe, nommée péricarpe ou son, qui comprend trois membranes successives : l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe. Ecrasé par la mouture de l’ensemble du grain, on peut séparer le son, par blutage, des autres produits (amande, assise protéique, germe).  Le son d’avoine est, de très loin, l’aliment de la planète qui contient le plus de fibres. En outre, ses fibres sont capables d’absorber vingt-deux fois leur volume de liquide. Le son de blé contient de nombreux éléments nutritifs (vitamines et minéraux). Il est riche en fibres alimentaires (cellulose), protéines, vitamines (surtout du groupe B) et sels minéraux (calcium, magnésium, phosphore).

Salvado: El salvado es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales, en concreto procede de las cinco capas más externas del grano, formadas por una primera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o epicarpio, la tercera o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta, denominada aleurona. Quizá el más utilizado sea el salvado de trigo, pero hay otros cereales como los salvados de avena, centeno, arroz, etcétera.

Soissonaise (à la)

Soissonnaise (à la): Garniture pour grosses pièces: gros haricots blancs

Soissonnaise (a la): Acompañar una preparación de carne con porotos blancos típicos de esa región.

Sole - Lenguado

Sole: Poisson plat duquel on obtient 4 filets.

Lenguado: El lenguado común, pertenece a una de las muchas de las especies de peces planos que viven en océanos tropicales y subtropicales. Al igual que otros peces planos, el lenguado es ovalado, aplanado por los lados y posee una boca dentada con labios protráctiles. El lenguado tiene una carne muy apreciada en gastronomía pues está catalogada como una de las más delicadas dentro de los pescados. Es de sabor suave y de una gran finura y se puede preparar de muchas maneras quedando siempre muy bien.  .

Solenette - Acevia

Solenette: Petite sole jaune.

Acevía: Pequeño lenguado amarillo.

Solilemme

Solilemme: Variété de brioche, riche en beurre, en œufs et en crème, d’origine alsacienne, ouverte en deux après cuisson, encore chaude, et arrosée de beurre salé fondu. Souvent servie avec une tasse de thé.

Solilemme: Especie de brioche rico en huevos, manteca y crema, que se abre en dos después de su cocción, aún caliente, para rociarlo de manteca salada fundida. Se dice que su origen es alsaciano.

Sobronade

Sobronade: À base de haricots blancs, de légumes et de porc frais, la sobronade est plus une potée ou qu’une soupe...  Une sorte de hochepot bien garni.

Sobronade: Sopa rústica del Perigord a base de porotos blancos, nabos, verduras y diversos aromatizantes, acompañada con cerdo fresco o salado y a veces con jamón.

Sorbet - Sorbete

Sorbet: Glace légère, sans matières grasses ni jaunes d’œufs. Moins stable que la crème glacée,  le sorbet fond plus rapidement. Il se compose essentiellement de jus de fruits, de liqueur et de sirop de sucre

Sorbete: Helado de agua.

Sot-l’y-laisse:

Sot-l’y-laisse: Morceau situé au-dessus du croupion d’une volaille, au creux intérieur des os iliaques, et qui passe pour un morceau de choix.

Sot-l’y-laisse: Es un trozo de carne que se encuentra justo por encima del interior de las caderas de las aves, encima de la rabadilla, considerado un bocado de gran exquisitez. Su nombre en francés significa que “solo un tonto lo deja”.

Soubise (sauce)

Soubise (sauce): «Au temps où il était élégant d’être cuisinier, le maréchal de Soubise se fit une gloire avec la sauce aux oignons dont il agrémentait ses canetons…» (André Castelot, l’Histoire de la table). Ainsi naquit la sauce Soubise, qui accompagne aussi bien les œufs durs que certains rôtis de veau ou des légumes. Oignons et sauce blanche.

Soubise (salsa): Nombre dado a una serie de platos que incluyen cebollas y salsa blanca.

Soubressade - Sobrasada

Soubressade: La soubressade est une charcuterie des îles Baléares en Espagne connue sous le nom de sobrasada de Mallorca et qui se présente sous la forme d’un saucisson. La soubressade est un produit carné, cru et séché élaboré à partir de morceaux sélectionnés de porc, hachés et assaisonnés de sel, de pimentón doux et parfois du piquant, de poivre ou d’herbes aromatiques (romarin, thym et origan). L’embossage s’effectue dans du boyau naturel.

Sobrasada: La composición de una autentica sobrasada de Mallorca con su denominación de origen y su consejo regulador, no tiene precisamente una receta secreta, a poquito que la estudiamos, analizamos, catamos e investigamos, descubrimos enseguida que sus ingredientes son, de un 30 a 60% de carne magra de cerdo, 40 a 70% de tocino de cerdo, de un 4 a 7% de pimentón, de un 1,8 a un 2,8 de sal, unas cuantas especias naturales como pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y orégano, y lo que no encontraremos nunca serán colorantes.

Soucis (fleur) - Caléndula

Soucis (fleurs): Assez proche en aspect d’une marguerite cette fleur est très colorée (jaune vif ou orange vif). La fleur de souci est épicée, et sa feuille légèrement amère. Ce sont les pétales de la fleur de souci qui se consomment. Le souci était employé jadis pour colorer le beurre ou le fromage. Il peut décorer des salades, une omelette, des légumes ou le fromage. Les pétales peuvent être incorporés à mi-cuisson d’un riz pour l’égayer et pour lui donner de la couleur. Séchée, la fleur de souci colore les plats cuisinés à la manière du safran.

Caléndula: Parecida a una margarita, es una flor de colores vivos amarillo o naranja. La flor de caléndula es especiada y su hoja ligeramente amarga, de ella se consume los pétalos. La caléndula era empleada antiguamente para colorear la manteca o el queso. Sirve como decoración de ensaladas, tortillas de verdura, quesos. Los pétalos se pueden incorporar a media cocción del arroz para darle vida y colorearlo. La flor secada se utiliza a modo de azafrán.

Souchet (sauce)

Souchet; suchet (sauce): Vin blanc, julienne de légumes saisies au beurre et fumet de poisson.

Souchet (salsa): Juliana de verduras rehogadas en manteca, adicionar vino blanco y fumet de pescado.