Sucre - Azúcar

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Il est majoritairement formé d’un composé nommé saccharose.

El azúcar es una sustancia de sabor dulce extraída principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Está formado principalmente por un compuesto llamado sacarosa.

D'autres végétaux contiennent une quantité importante de sucre. Ils sont traditionnellement vendus sous forme de sirop :

Otras plantas contienen una gran cantidad de azúcar. Tradicionalmente se venden en forma de jarabe

  • l'érable,  Arce
  • le palmier-dattier (sucre de palme avec la sève, sucre de datte avec le fruit), Palmera de dátiles
  • les palmiers à sucre (comme le cocotier du Chili), Coco de Chile
  • le sorgho,  Sorgo
  • l'agave américain.  Agave americano

 

 

Sucre cristallisé

Sucre cristallisé: C’est le sucre domestique par excellence. Obligatoirement présent dans les cuisines françaises mais aussi très utilisé pour la fabrication des friandises et des petits gâteaux : pâtes de fruits, fruits givrés, fruits confits, fruits cristallisés, fruits glacés, caramels, nougatine, gâteaux roulés, sablés, génoises… 

Azúcar cristalizado: Azúcar domestico por excelencia. Présente Obligatoirement en las cocinas francesas  pero también es ampliamente utilizado para la fabricación de dulces y masas

Sucre en poudre ou semoule - Azúcar granulado

Sucre en poudre ou sucre semoule:  Otenu par tamisage du sucre cristallisé, le sucre en poudre, également appelé "sucre semoule", est l’ingrédient indispensable des recettes de desserts et de pâtisseries. Il entre dans la composition des gâteaux et pâtes à desserts (pâtes brisées, sablées, à choux, à brioche, à gaufres et à crêpes), des crèmes (anglaise, pâtissière, glacée), des entremets (flans, charlottes, bavarois…), des laitages (yaourts, fromages blancs), des nombreux desserts classiques et apparaît même dans certaines cuisines sucrées-salées.

Azúcar granulado: Obtenido tamizando el azúcar cristalizado. Es el ingrediente indispensable en la pastelería. Entra en la composición de tortas, de masas (quebradas, sableadas, etc.), de cremas (inglesa, pastelera, heladas), entremeses (flan, charlotte, bavarois...), productos lácteos (yogures, postrecitos, quesos blancos), aparece incluso en preparaciones agridulces.

Sucre en cubes - Azúcar en cubos

Le sucre en cubes: Blanc ou roux, issu de la canne, le sucre en cubes se singularise par son apparence "brute" et ses contours irréguliers. Normal, puisqu’il est obtenu après concassage de lingots de sucre cristallisé humide. Son originalité se met notamment au service des boissons chaudes élaborées (thé, café flambé par exemple) auxquelles il apporte une saveur particulière.

Azúcar en cubos: Blancos o rubios,  viene de la caña.  Se caracteriza por su aspecto "bruto" y sus contornos irregulares. Normal, ya que se obtiene tras el prensado de  azúcar  cristalizado mojado. Es conveniente para la elaboración de bebidas calientes (té, café flameado por ejemplo) ya que aporta un sabor especial.

Sucre moulé - Terrones

Le sucre moulé en morceaux: Le sucre en morceaux ou dominos est né en 1949 de l’ingéniosité de Louis Chambon, inventeur de la technique permettant de souder les cristaux de sucre entre eux par humidification à chaud et de mouler les morceaux de différents calibres par compression.

 De présentation très pratique, il s’utilise essentiellement pour sucrer les boissons chaudes et se révèle précieux pour l’élaboration de caramels blonds ou bruns et de sirops de sucre.

Terrones: Creados en 1949 por Luis Chambon, creador de la tecnica de soldar los cristales de azúcar entre ellos por medio de la humidificación, al calor, moldeandolos por compresión.

Cassonade ou vergeoise

La cassonade : Le mot cassonade vient de l’ancien vocable casson utilisé au XVIe siècle pour désigner du sucre brut ou granuleux et cassant

La cassonade est issue  de la canne à sucre. C'est un sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne et auquel on ajoute de la mélasse (résidu de raffinage) ainsi qu'un colorant et parfois des arômes artificiels. Elle se présente sous forme de petits cristaux. Ses arômes rappellent ceux du rhum et de la vanille.
C'est le sucre idéal des desserts exotiques, ananas ou bananes flambés, ti-punch ou encore crumble, pudding et pour dorer le dessus des crèmes brûlées.

La vergeoise:   La vergeoise doit son nom aux anciennes formes à sucre : les vergeoises étaient autrefois employées pour couler les grands pains de sucre. Elle a été inventée par le Belge Karl Graeffe.
La vergeoise est issue de la betterave sucrière après affinage. On lui doit son parfum de caramel et sa couleur grâce aux cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde nature ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Sa texture est très moelleuse.
C'est le produit phare des desserts dans le Nord Pas de Calais et en Belgique. Spéculos, tarte au sucre, crèpes et gaufres mais aussi de la carbonade flamande.
Elle est très appréciée à l'heure du goûter, dans un yaourt nature ou encore étalée sur une tranche de pain beurrée et passée quelques minutes sous le gril. Dans le Nord, elle est également l'incontournable du pain perdu.
Depuis quelques années on peut la trouver déclinée blonde arôme vanille.    

Vergeoise: Obtenida de la remolacha azucarera.Su perfume a carameloy su color son obtenidos a través de sucesivas cocciones.  

Cassonade: Azúcar rubia o negra de caña de azúcar

Sucre Candi - Azúcar Candi

Le sucre candi: Le sucre candi (du mot arabe "quandi" qui signifie "sucre de canne" bien qu’il vienne aussi bien de la canne que de la betterave), cristallisé, blanc ou roux, trouve une place de choix dans la préparation des fruits à l’eau-de-vie, des liqueurs et des apéritifs maisons.

Azúcar candi : Cristalizado, blanco o rubio

Sucre pour confitures - Azúcar para mermeladas

Le sucre pour confitures:  Le sucre pour confitures, ou sucre gélifiant, est idéal pour la réalisation de marmelades, de gelées et de… confitures évidemment ! Grâce à l’ajout de pectine d'origine naturelle de fruits et d’acide citrique, qui lui confèrent une légère saveur acidulée, ce sucre cristallisé permet de conserver les qualités gustatives des fruits parce qu’il réduit le temps de cuisson. Cette spécialité est en outre utilisée pour les sorbets, les coulis, les conserves et les mousses de fruits.

Azúcar para mermeladas; azúcar gelificante: Tiene un agregado de pectina de origen natural y de acido citrico

Sucre glace - Azúcar impalpable

Le sucre glace  Voilà le sucre le plus fin. Jusqu’à en devenir impalpable et instantanément soluble dans l’eau. Une véritable "farine" de sucre, extrêmement légère, utilisée, comme son nom l’indique, pour la réalisation de glaçages de gâteaux, la dégustation des gaufres, des crêpes, des beignets ou la décoration des desserts. Ses qualités sucrantes conviennent aussi fort bien aux mousses, meringues et parfaits glacés, ainsi qu’à la confection de pâtes d’amandes.

Azúcar im palpable; glas Se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de povo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Este aditivo es de gran importancia para evitar el apelmazamiento del azúcar debido a su elevada higroscopicidad..

Le sucre complet

Sucre de canne qui n’a subi aucune transformation, ce sucre n’est pas raffiné et a gardé tous ses minéraux et vitamines d’origine. De couleur brune et d’aspect mouillé, il est très parfumé (petit goût vanillé parfois avec une pointe de réglisse), et son pouvoir sucrant est très fort. On en trouve dans les magasins bio, et aussi au rayon des produits équitables des supermarchés.

Le sucre blond

Il s’apparente au sucre roux. C’est un sucre de canne partiellement raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum.

Le rapadura

C'est un sucre complet, issu de la canne à sucre, d’aspect granuleux (car il s’agit uniquement de jus de canne séché). Il est très sucrant et on le trouve dans les magasins bio et diététiques.

La mélasse

C'est un sirop épais et visqueux, un résidu de raffinage de la canne à sucre. Plus riche en minéraux et vitamines que le sucre blanc, elle est aussi moins calorique.

Le sucre à la démérara

Nommé ainsi en l’honneur de la colonie Guyanienne au sein de laquelle il a d’abord été produit, il est fabriqué suite à la déshydratation du sirop obtenu après l’évaporation du jus provenant du premier pressage de la canne à sucre.
Il a une saveur riche semblable à celle de la mélasse et rehausse le goût des produits de boulangerie mais aussi des biscuits, muffins,…

Muscovado

Appelé muscovado lorsqu’il provient de l’île Maurice ou Mascobado aux Philippines, il provient du jus de la canne à sucre qui est chauffé et, une fois le liquide évaporé, séché et broyé.
Il a une forte teneur en mélasse et possède un goût de caramel avec des notes de réglisse.
Il est, par exemple, utilisé dans la composition d’entremets ou encore de crèmes.

Pain de sucre - Qualb Soukar

Traditionnellement moulé en cône et enveloppé de papier bleu, il est aujourd’hui principalement destiné aux pays arabes et est devenu quasi introuvable en Europe.

Sucre perlé

Il se compose de grains arrondis obtenus par concassage de morceaux de sucre et triés par taille.
Il est utilisé dans la fabrication de certaines pâtisseries ou en tant que décor.

Sucre inverti - trimoline

Sucre mou et lisse dont la molécule de saccharose a été entièrement ou partiellement dissociée en glucose et en fructose.
Il possède un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose et est utilisé dans la préparation de glaces, pâtisseries et confiseries.