Dampierre (à la)

Dampierre (à la): Pour lapins, levrauts, lièvre; sauce poivrade, base de mousse truffée, entourée de marrons glacés, oignons glacés, champignons historiés, viande pochée aromatisée au cognac, truffe et langue.

Dampierre (a la):Para conejos, liebres; salsa poivrade, base de mousse trufada, rodeada de castañas en almíbar, cebollas glaseadas, champiñones historiados. Carne pochada aromatizada al coñac trufa y lengua.

Dartois (à la)

Dartois (à la): Garniture de carottes et navets tournés, céleris braisés, pommes rissolées. 

Dartois (a la): Guarnición de zanahorias y nabos torneados; apios braseados y papas rissolées.

Dauphinoise (à la)

Dauphinoise (à la): Pommes de terre émincées à cru, cuites au four avec du lait et du fromage de gruyère râpé. Il existe d’autres variantes régionales de cette recette.

Dauphinoise (a la): Papas cortadas en emincé en crudo y cocinadas al horno con crema. Lo cierto es que existen muchas variantes de esta receta, según la región. Algunas agregan queso y huevo para gratinar, otras alternan las papas con cebollas en plumas, otras remplazan parte de la crema con leche.  

Demi-Deuil (à la)

Demi-Deuil (à la): Mode de préparation essentiellement appliqué aux volailles pochées et aux ris de veau braisés à blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes

Demi-Deuil; medio luto (a la):Preparación de aves pochadas o mollejas braseadas a blanco; relleno de trufas bajo la piel,  lo que les da el color gris. Se napa con una salsa  suprema.

Demidoff (à la)

Demidoff (à la): Nom d’un apprêt de la poularde, dédié au prince Anatole Demidof: Consommé de volaille, garniture de légumes printaniers et truffes, quenelle de volaille aux fines herbes, pluches de cerfeuil.

Demidoff (a la):Guarnición para aves, formada por puré de verduras y trufas.

Demi-glace

Demi-glace: Réduction d’un fond brun lié, additionné d’un fond brun clair de veau, soigneusement dépouillé. Son assaisonnement et son aromatisation déterminent son emploi dans diverses sauces brunes (sauce porto, sauce madère, sauce Périgueux).

Demi-glace: La Demi-glace es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica. La receta básica para la demi-glace es proporcionada por el cocinero francés Auguste Escoffier.

Derval (à la)

Derval (à la): Garniture de quartiers d’artichauts sautés. 

Derval (a la):Guarnición de cuartos de alcauciles salteados.

Diable (à la)

Diable (à la): Mode de cuisson appliqué surtout aux volailles. On les ouvre sur le dos puis elles sont aplaties et assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill. 

Diable (a la):Tipo de cocción utilizado especialmente con aves.  Se abren por la espalda, se las plasta y se las condimenta, se cocinan a la parilla y en final de cocción se las cubre con pan rallado blanco y se las dora a la parilla.

Dieppoise (à la)

Dieppoise (à la): Mode de préparation appliqué aux poissons de mer. Les poissons sont cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d’une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules. 

Dieppoise (a la) : Tipo de preparación utilizada con pescados de mar: Los pescados son cocinados en vino blanco, acompañados con mejillones, colas de langostinos peladas y napadas con una salsa de vino blanco preparada con el fondo de cocción del pescado y mejillones.

Dijonnaise (à la)

Dijonnaise (à la): Se dit d’un apprêt comportant une spécialité de la ville de Dijon, que ce soit le cassis pour les mets sucrés ou la moutarde pour les mets salés, notamment dans une sauce froide pour viandes grillées ou froides. 

Dijonnaise (a la):Los platos al estilo de Dijon o à la Dijonnaise reconocen indistintamente las preparaciones que incluyen entre sus ingredientes la mostaza de Dijon cuando se refiere a platos salados, o el cassis cuando se habla de platos dulces.

Diplomate (à la)

Diplomate (à la): Se dit d’apprêts où l’alliance des truffes (en salpicon) et du homard (en beurre et en salpicon) évoque une idée de faste et de raffinement.

La sauce diplomate est préparée à partir d’une base de sauce normande dans laquelle on ajoute du beurre de homard, ainsi que des truffes et de la chair de homard hachée.

On appelle « sauce riche » une base de sauce diplomate, à laquelle on incorpore de l’essence de truffe et de la truffe hachée.

Diplomata (a la): Platos que dan una idea de refinamiento y riqueza ya que en ellos se unen las trufas (en salpicón) y el bogavante (en manteca y en salpicón).  La salsa diplomata se prepara a partir de una salsa normanda a la cual se le agrega manteca de bogavante, así como trufas y carne de bogavante picada. 

Dubarry (à la)

Dubarry (à la): Garniture pour pièces de boucherie associant des pommes château et du chou-fleur, nappés de sauce Mornay et de fromage râpé et glacés sous le grill. On donne cette appellation pour tous les apprêts dont le constituant omniprésent est le chou-fleur. 

Dubarry (a la): Ramitas de coliflor con salsa Mornay y papitas Château, napadas en salsa Mornay. Se da esta apelación a todas las preparaciones en las cuales el coliflor está omnipresente.

Duchesse (à la)

Duchesse (à la): Dénomination s’appliquant à diverses préparations, surtout à un mode d’apprêt de pommes de terre. 

Duquesa (a la):Denominación que se le da a varias preparaciones, destacándose la del puré de papas Duquesa.

Dugléré (à la)

Dugléré (à la): Un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d’oignons et d’échalotes ciselés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre. 

Dugléré (a la): Adolphe Dugléré es sin duda uno de los chefs más emblemáticos del siglo XIX. De él toman nombre una salsa que acompaña al pescado; vino blanco, tomates concassés, fumet de pescado, cebollas y echalotes ciseladas, perejil picada. Se reduce y se monta con crema.