Écarlate (à l’)

Écarlate (à l’) : On apprête à l’écarlate des viandes de porc ou de bœuf qui, après un bain plus ou moins prolongé dans une saumure additionnée de salpêtre, sont cuites à l’eau. Ces viandes deviennent rouges

Escarlata (a la):Para preparar carnes de cerdo o ternera a la escarlata, se bañan en una salmuera adicionada con nitrato de potasio, se dejan varios días. Luego se cocinan en agua y toman color rojo.

Espagnole - Española

Espagnole (à l’) : Préparation inspirée de la cuisine espagnole et dans laquelle figurent principalement la tomate, le poivron, l’oignon et l’ail.

Española (a la):Preparación inspirada en la cocina española en la cual se destacan principalmente, el tomate, el morrón, el ajo y la cebolla.

Espagnole : Ancien nom de la demi-glace tomatée. 

Española: La Salsa Española, también llamada demi glace, es una de las grandes salsas de la cocina francesa. 

Antonin Carême (1784-1833), clasifico cuatro salsas madres, entre las que se encontraba la salsa española  junto con la salsa alemana, la salsa bechamel y la salsa veloute. Según Carême, todas las grandes salsas derivan de estas cuatro. A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier (1846-1935) actualizó la clasificación de Carême reemplazando la salsa alemana por la salsa holandesa y la mayonesa, y añadiendo la salsa de tomate.