Fermière (à la)

Fermière (à la) : Se dit d’un mets servi avec des légumes taillés en paysanne puis étuvés au beurre.

Fermière (a la): Se dice de una preparación servida con verduras cortadas en paisana  y luego cocinadas con manteca a fuego bajo y tapadas. 

Financière (à la) - Financiera (a la)

Financière (à la) : La garniture financière se compose de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère.  Elle accompagne principalement les pièces de boucherie et les volailles et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.

Financiera (a la):El mítico Escoffier, en su libro ‘Ma Cuisine’, ofrece su versión de la guarnición a la financiera para filetes de buey y ave. Así: docena y media de quenelles -albondiguillas- de ave o de ternera, moldeadas con cuchara de postre y cocidas en agua con sal; unas quince cabezas de champiñones pequeños cocidos con mantequilla y jugo de limón; doce crestas y otros tantos ‘riñones’ -eufemismo para designar los testículos- de pollo, 75 gramos de trufa en láminas y unas veinte aceitunas deshuesadas. Todo reunido en una cacerola y mojado con salsa media-glasa al vino de Madeira.  Esta preparación podía, en efecto, servirse como guarnición de carnes o aves; pero, además, se preparaba esta mezcla para presentarla dentro de volovanes, que es la versión autorizada del ‘vol-au-vent’ por el antedicho diccionario para referirse a un «pastelillo de masa de hojaldre, hueco y redondeado, que se rellena con ingredientes de muy diversos tipos». 

Flamande (à la) - Flamenca (a la)

Flamande (à la) : Garniture composée de chou vert braisé, de carottes et navets tournés et glacés, de fines tranches de poitrine salées et de pommes de terre. On appelle également « à la flamande » les asperges préparées avec de l’œuf dur. 

Flamenca (a la): Guarnición compuesta de repollo verde breseado, de zanahorias y nabos torneados y glaseados, de tajadas de pechito salado y de papas. Se denomina también «a la flamenca» los esparrágos preparados con huevos duros. 

Florentine (à la) - Florentina (a la)

Florentine (à la) : Préparation qui s’applique surtout aux poissons et aux œufs qui sont ainsi placés sur une couche d’épinards étuvés au beurre et nappés d’une sauce Mornay, saupoudrés de fromage râpé et gratinés.

A la Florentina:Todo plato apellidado ‘alla fiorentina’ lleva espinacas. Esta preparación se aplica sobre todo a pescados y huevos. Se acompañan generalmente de una salsa Mornay.  

Forestière (à la)

Forestière (à la) : Préparation composée de champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés. Elle accompagne généralement les viandes et volailles.

Forestiére: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole champiñones en abundancia.