Harissa

Harissa: Sauce piquante largement employée dans tous les pays d’Afrique du Nord.  Elle est composée de piment rouge, de poivre, de Cayenne, d’ail, d’huile d’olive. Sa consistance ressemble à celle de la mayonnaise légère. Elle peut accompagner les soupes, les ragoûts, etc.

Harissa: La harissa es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí especialmente la de Túnez, así como la Gastronomía del Oriente Medio. Las recetas varían, pero los ingredientes habituales son pimientos picantes rojos (a menudo ahumados, lo que le proporciona un sabor característico), ajo, cilantro, alcaravea, y sal, los cuales se muelen y se mezclan con aceite de oliva.

Henri IV (garn) - Enrique IV (guarnición)

Henri IV (garn.): (pour tournedos et noisettes). Pommes Pont-Neuf et cresson.

Enrique IV: Berros y papas Pont-Neuf.

Hollandaise (sauce) - Salsa Holandesa

Hollandaise (sauce): Base gastrique d’échalote, jaunes d’œuf montés, ajouter du  beurre clarifié et du  citron.

Salsa Holandesa: La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés.

Hongroise (garn.) - Guarnición Húngara

Hongroise (garn.): Bouquets de choux-fleurs nappés de sauce Mornay au paprika avec jambon haché, glacés.  Pomme nature. Pour grosses pièces.

Guarnición Húngara: Ramitos de coliflor napados de salsa Mornay a la paprika, jamón glacé picado, papas naturales. Se utiliza para grandes piezas de carne.

Hussarde (gran.) - Hussarde (guarnición)

Hussarde (gran.): Pommes évidées et farcies, tronçons d’aubergines farcies et raifort râpé. Grosses pièces.

Hussarde (guarnición): Papas ahuecadas y rellenas, berenjenas rellenas y rábano picante rallado.