Ravigote (sauce): Sauce piquante froide ou chaude, toujours assez relevée.

La ravigote froide est une vinaigrette additionnée de câpres, de fines herbes et d’oignon, hachés. La ravigote chaude s’obtient en mouillant de velouté de veau une réduction de vin blanc et de vinaigre d’alcool (en parties égales) avec de l’échalote hachée ; elle se termine avec un hachis de fines herbes et accompagne notamment cervelle, tête de veau et volailles bouillies.

Ravigote (salsa): La salsa ravigote es una salsa procedente (o tipo) de la vinagreta. La palabra ravigote del francés ravigoter, del verbo ravigorer que significa vigorizar. Denominada así por creerse que estimula, o vigoriza, el apetito.1 Se trata de una salsa que puede prepararse (y servirse) tanto caliente como fría. Se suele emplear al servir carnes (tanto frías como calientes), es muy popular en la cocina francesa en las manitas de cordero. En menos ocasiones se emplea para acompañar pescados cocidos. La salsa se elabora empleando como ingredientes un volumen de aceite de oliva (u otro aceite vegetal) con medio de vinagre. Se baten ambos líquidos y cuando estén mezclados se añaden elementos ácidos en forma de encurtidos, como pueden ser alcaparras y/o pepinillos. A veces algo de cebolla picada y sal con pimienta para que de un poco de color. En recetarios modernos se suele emplear vino blanco y perifollo.

Remoulade (sauce): Sauce froide faite de mayonnaise, de moutarde, de cornichons, de câpres et de fines herbes  ciselées.

Remoulade: La salsa remoulade o remolada es de origen francés pero  su popularidad se ha extendido en muchos países con sus respectivas variantes. En la cocina francesa se considera una salsa derivada de la mayonesa que al parecer, se creó para aderezar carnes, pero casi es más popular acompañar con ella los pescados y mariscos.

Rossini (á la): Cette appellation est généralement donnée aux apprêts composés de foie gras et truffes en l’honneur du compositeur Rossini.

Rossini (a la): Apelación utilizada generalmente a preparaciones compuestas por foie gras y trufas en honor al compositor Rossini. La receta tradicional de los canelones a la Rossini podría ser: El relleno de carne se debe hacer salteándola con foie fresco, en una proporción de un 20 por ciento de la carne, algo de trufa y dos “gotas” de vino dulce. La bechamel se ha de hacer aprovechando la grasa que queda en la sartén tras saltear la carne picada, el foie y la trufa. Ya con los canelones en el horno, con el parmesano rallado por encima, a medio tiempo, espolvorearemos por encima un poco de ralladura de trufa.

Rubens : Sauce au fumet de poisson, montée avec des jaunes d’œufs et du beurre comme une Hollandaise. Finir avec un coulis d’écrevisse.

Rubens (salsa): Se rehoga un picadillo de cebolla, chalotas, mondaduras de setas y hierbas secas aromáticas en manteca; se moja con buen fondo de pescado y vino blanco; se hace cocer suavemente durante veinticinco minutos; en este punto se desengrasa y se pasa por un colador fino. Hacer reducir esta salsa que tenga la consistencia de media glasa y aumentar una copa de vino de Madeira. Momentos antes de servirse, y puesta la salsa en el baño maría, se le hace una trabazón de yemas de huevo y manteca de vaca, un poco de esencia de anchoas y manteca de cangrejos.