Valençais

Valençais: Homard cuit en deux. Gratiner après avoir recouvert de sauce tomate, glace de

Valençais: Bogavante cocinado en dos. Gratinar luego de haber recubierto de salsa de tomate, glace de pescado.

Valence - Valencia

Valence: Tournedos, sauté. Déglacer demi-glace avec champignons et olives. Servir avec  des pâtes.

Valencia: Tournedós salteado. Desglasar una demi-glace con  champiñones y aceitunas (olivas). Servir con fideos.

Valencienne (à la) - Valenciana (a la)

Valencienne (à la): Risotto valenciennes: oignons, tomates, poivrons, champignons, artichauts, beurre

Valenciana (a la): Arroz preparado a la moda de Valencia.

Vaucluse (à la)

Vaucluse (à la): Poisson à la meunière mais dans de l’huile d’olive.

Vaucluse (a la): Pescado a la Meunière; se trata de filetes rebozados y  fritos que se cubren con una pequeña salsa de alcaparras. Esta salsa cambia la manteca por aceite de oliva.

Vénitienne (sauce)

Vénitienne (sauce): Sauce préparée avec un beurre composé, fait avec des herbes vertes.

Vénitienne (à la): Salsa, reducción vinagre y estragón, mojada con salsa alemana o al vino blanco, terminada con manteca verde.

Vernon (à la)

Vernon (à la): Artichauts et asperge/ Pomme de terre fourrée de haricots vert./tomates et petits  pois. Accompagnent petites pièces de viande sautée.

Vernon (a la): Preparación de piezas pequeñas de carnes salteadas acompañadas por fondos de alcauciles coronados con puntas de espárragos, nabos rellenos de puré de papas y manzanas vaciadas, rellenas de arvejas en manteca.

Vert-pré (à la)

Vert-pré (à la): 1- Garniture pour grillades: bouquets de cresson et bouquets de pommes paille. 2 -pour viandes blanches et canetons: Petits pois, haricots verts et pointes d’asperges mélangées et liées au beurre

Vert-pré; verde prado: Denominación de carnes a la parilla, con guarnición de papas  paille y berro, que se sirven con una manteca maître d’Hôtel dispuesta sobre la pieza, o fundida en una salsera.

Vichy

Vichy: Nom d’un apprêt de carottes en rondelles, cuites à l’eau sur feu doux (avec du sucre et du bicarbonate de soude, ou « sel de Vichy ») jusqu’à absorption du mouillement. Les carottes Vichy (ou « à la Vichy »), servies avec du beurre frais et du persil, accompagnent bien les côtes de veau et le poulet sauté, saucés de leur déglaçage au fond de veau ou de volaille.

Vichy: Nombre de una preparación a base de zanahorias en rodajas, cocidas en agua a fuego bajo (con azúcar y bicarbonato de sodio, o «sal de Vichy» hasta que se absorba todo el líquido. Las zanahorias Vichy servidas con manteca fresca y perejil, son una buena guarnición para las costillas de ternera y el pollo salteado.

Victoria (à la)

Victoria (à la): Nom donné à de nombreux apprêts et sauces dédiés à Victoria, reine de Grande-Bretagne et d’Irlande (1819-1901), caractérisés par la richesse des ingrédients ou la recherche des préparations. Garniture pour grosses pièces: Macaroni, tomates, laitues et purée de pommes.

Victoria (a la): Nombre otorgado a numerosas preparaciones dedicadas a Victoria, reina de Gran-Bretaña e Irlanda (1819-1901). Guarnición para grandes trozos, fideos, tomates, lechugas y puré de manzanas.

Vigneronne (à la)

Vigneronne (à la): Se dit d’apprêts ayant un rapport avec le raisin, la vigne ou les mets d’automne.

A la vigneronne: Se dice de preparaciones que contengan uvas, relacionadas con la vid. También se aplica a las comidas de otoño.

Villeroi (sauce) - Villeroi (salsa)

Villeroi (sauce): Sauce allemande grasse, fond blanc de veau, blanc de Champignon, sel, poivre, jus de truffes

Villeroi: Nombre de una salsa; alemana a la que se añade fondo blanco y cocción de champiñón, reducida y completada a veces con esencia de trufa, puré de tomate, o bien trufa, champiñones picadas o una mirepoix.

Vinaigrette (sauce) - Vinagreta

Vinaigrette (sauce): C’est une sauce froide faite d’huile, de vinaigre, de poivre et de sel, auxquels on ajoute parfois différents aromates (basilic, estragon, échalotes etc.).

Vinagreta: Salsa fría confeccionada a base de vinagre, aceite, sal,  pimienta a la cual se le agrega a veces especias variadas.

Vincent (sauce) - Salsa Vincent

Vincent (sauce): Mayonnaise avec fines herbes, de couleur verte.

Salsa Vincent: Mayonesa con finas hierbas que le dan un tono verde.