Paris-Brest Version Philippe Conticini

INGRÉDIENTS (pour un Paris-Brest à 8 choux) :

Pour l’insert praliné :
– 100 g de praliné*

Pour le craquelin :
– 50 g de farine
– 50 g de cassonade
– Une pincée de fleur de sel
– 40 g de beurre doux à température ambiante

Pour la pâte à choux :
– 125 g d’eau
– 2 g de sucre
– 2 g de sel
– 60 g de beurre doux
– 80 g de farine T45
–  125 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :
– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 10 g de maïzena
– 10 g de farine T45
– 250 ml de lait ENTIER micro filtré (au rayon frais)
– 1/2 gousse de vanille
– 150 g de beurre doux à température ambiante
– 75 g de praliné*

Pour la finition :
– Du sucre glace

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Papier sulfurisé
– Un rouleau à pâtisserie
– Emporte-pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre (à défaut d’un emporte-pièce adapté, une petite verrine fait très bien l’affaire)
– Empreintes en silicone de 3 cm de diamètre (à défaut un moule à glaçon)
– Une spatule
– Une poche à douille munie d’une douille lisse de 4 cm de diamètre
– Plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
– Film alimentaire
– Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet
– Une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm)

 Préparation

Préparez tout d’abord les inserts au praliné (l’idéal est de réalisé cette étape la veille*) :

Coulez le praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètre

 Réservez au congélateur

 Préparez ensuite le craquelin (l’idéal est de réaliser cette étape la veille*) :

Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel

Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé

À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte

Réservez le tout au congélateur

 Confectionnez la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen

 Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte

 Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole

 Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf)

 La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme

 Transvasez la préparation dans une poche à douille

Et à partir de ce moment là 2 solutions s’offrent  à vous :

– Soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

– Ou bien (l’option que j’ai choisi) vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, vous placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé vous disposez vos 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou

Enfournez durant 35 à 45 mn (si vous avez comme moi choisit l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien doré (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait*)

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir

 Préparer la crème mousseline au praliné :

Tamisez la farine et la maïzena

Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre

Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant

Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant

Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ)

Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez au contact

Laissez refroidir à température ambiante

Battez au fouet le beurre pommade et le praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Incorporez la crème pâtissière refroidie  à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption

Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm)

Réservez au frais

 Dressage et finition :

Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur

Déposez un peu de crème mousseline dans chaque choux

Posez dessus les 8 empreintes de praliné congelé et enfoncez légèrement

Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné

Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace

Réservez au frais

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Vous pouvez confectionnez vous même le praliné  ou bien l’acheter sur internet  ou en magasin spécialisé

– Au niveau de l’organisation, vous pouvez comme moi confectionner et congeler la veille : le craquelin, les inserts pralinés ainsi que la pâte à choux. En procédant ainsi, le jour J il ne vous restera plus qu’à former et cuire la couronne de choux, préparez la crème mousseline au praliné et enfin procédez au montage

– En ce qui concerne la cuisson des choux il est très important de respecter deux choses pour éviter qu’ils ne s’affaissement : tout d’abord ne JAMAIS ouvrir la porte du four durant toute la cuisson mais aussi bien veiller à ce que l’ensemble de la couronne soit bien dorer avant de la sortir du four

– Pour être sûr de réussir votre crème mousseline, veillez bien à ce que la crème pâtissière et l’appareil beurre/praliné soient à la même température lorsque vous les mélangez ensemble (c’est d’ailleurs pour cette raison que la crème pâtissière n’est pas disposez au frais après confection)

– Je vous conseille vivement de sortir votre Paris-Brest du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la dégustation afin que la crème se détende légèrement et ainsi pouvoir bénéficier de son côté aéré (sinon vous aurez une impression désagréable de crème trop compacte)


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Ingrédients, ustensiles et autres. Ingredientes, utensilios y algo más.

Para el relleno
– 100 g de praliné

Para la oblea:
– Harina
– Azúcar rubio
–Una pizca de Flor de sal
– Manteca no salada a temperatura ambiente

Para la pâte à choux :
– Agua
– Azúcar
– Sal
– Manteca no salada
– Harina T45
– Huevos enteros

Para la crema muselina al praliné:
– Yemas de huevo
– Azúcar
–Maïzena
– Harina T45
– Leche entera micro filtrada (au rayon frais)
– Vaina de vainilla
– Manteca no salada a temperatura ambiente
–Praliné

Para la terminación:
– Azúcar impalpable

 

 Y ahora necesito rearmar mi receta. Veamos entonces las acciones realizadas: 

Verbos

En este caso la receta está escrita en Imperativo

  • Préparez; préparer : Prepare; preparar
  • Coulez; couler: Moldee; moldear
  • Réservez; réserver: Reserve; reservar
  • Mélangez; mélanger: Mezcle; mezclar
  • Ajoutez; ajouter: Agregue ; agregar
  • Ëtalez; étaler: Estire; estirar
  • Découpez; découper: Corte; cortar (recortar)
  • Confectionnez; confectionner: Confeccione; confeccionar
  • Préchauffez; préchauffer : Precaliente ; precalentar
  • Versez; verser: Vierta; verter
  • Faites chauffer; faire chauffer: Caliente; calentar
  • Retirez; retirer: Retire; retirar
  • En remuant; remuer: Revolviendo; revolver
  • Remettez, remettre: Reponga; reponer
  • Remuez; remuer: Revuelva; revolver
  • Transvasez; transvaser: Transvase; transvasar
  • Dressez; dresser: Arme; armar
  • Pochez; pocher: En este caso se refiere à la “poche à douille” o sea la manga.
  • Placez; placer: Ponga; ubique; poner; ubicar
  • Disposez: disposer: Disponga; disponer
  • Déposez; déposer: Deposite; depositar
  • Enfournez ; enfourner : Hornee ; hornear
  • Tamisez; tamiser: Tamice; tamizar
  • Portez à ébullition; porter à ébullition : lleve a ebullición (hierva) ; llevar a ebullición.
  • Reversez; reverser: Vuelva a verter; volver a verter
  • Faites cuire; faire cuire: Cocine;cocinar
  • Laissez refroidir; laisser refroidir: Deje enfriar ; dejar enfriar
  • Battez; Battre: Bata; Batir
  • Incorporez; incorporer: Incorpore; incorporar
  • Terminez; terminer : Termine; terminar
  • Fouettez; fouetter: Bata; batir
  • Recouvrez; recouvrer: Tape; tapar
  • Saupoudrez; saupoudrer: Espolvoree; espolvorear

 Que necesité:

  • Papier sulfurisé: Papel manteca
  • Rouleau à pâtisserie: Palo de amasar
  • Emporte pièce: Cortante
  •  Empreinte à silicone (moule à glaçon): Molde de silicona (cubetera)
  • Spatule: Espatula
  • Poche à douille – Manga
  • Douille lisse de 4cm: Pico liso de 4cm de diâmetro
  • Plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé : Placa de pasteleria recubierta de papel manteca
  • Film alimentaire : Papel film
  • Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet : Batidor eléctrico
  • Une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm) : Una manga  larga con pico liso
  •  Et les courses?  ¿Donde hice mis compras?

  •  À l'épicerie - El almacén; despensa; tienda de comestibles

  • À la crémerie (œuf) – Negocio de lácteos