Lexique du café - Lexico del café A-B

A

1a : Grains de café de grande qualité.

 1aaa : Grains de café de qualité supérieure, de par leur la taille, la qualité, la densité et la teneur en humidité des grains.

Acaïa : variété d’Arabica

Acéré : Sensation gustative primaire causée par les acides du café qui, combinés aux sels, accentuent le goût salé du café. Caractéristique que l'on retrouve souvent dans les cafés robusta non lavés. 

Acide : goût fin et acidulé caractérisant les bons cafés « arabica » cultivés en haute altitude. Sensible sur le bout et les côtés de la langue, se ressent dès le contact avec le café. Il s’oppose à une saveur amère et aigre. Il constitue un atout important dans l’équilibre d’un mélange.

Acides : le café vert contient des acides dont les plus importants groupes sont les acides chlorogéniques, aliphatiques, aminés, humiques. Ce sont des précurseurs d’arômes se combinant aux sucres lors de la torréfaction et donnant l’arôme caractéristique du café torréfié.

Acidité : saveur acide. Qualité de ce qui est acide

Âcre : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de forte acidité sur les côtés postérieurs de la langue. Elle est provoquée par une concentration d'acides surs plus élevée que la moyenne et par une forte concentration de sels. Un café Rio du Brésil, préparé par voie sèche, est un exemple typique de café âcre. 

Adones : terme issu du langage informatique pour désigner ce qui accompagne une tasse de café servie en CHR

Adoucisseur : appareil qui réduit la dureté de l’eau en remplaçant les ions calcium et magnésium par des ions sodium. Il prévient ainsi l’entartrage des appareils chauffants tel la machine à café, permet de faire des économies d’énergie, et surtout permet d’exprimer au mieux les qualités aromatiques d’un café. Indispensable pour le professionnel, il réduit le TH (Titre Hydrotimétrique) au niveau recommandé par le constructeur (environ 3 à 5 TH).

Agriculture biologique : agriculture n’utilisant aucun engrais organofluoré depuis 5 ans au moins (seuls les engrais organiques sont autorisés), aucun traitement par pesticide de synthèse ne doit être pratiqué, de la floraison à la maturation des fruits et lors du transport. Ces faits sont contrôlés par des organismes officiels et indépendants (exemple : Ecocert, Demeter) pour garantir la qualité biologique des produits.

Agueusie : perte des sensations liées aux saveurs

Aigre : acidité trop prononcée rappelant le lait tourné.

Alcalin : Sensation gustative résiduelle caractérisée par une sensation sèche à l'arrière de la langue. Elle est provoquée par la présence de composés alcaloïdes.

Alcaloïde : substance organique d’origine végétale contenant au moins un atome d’azote dans la molécule. La caféine et la trigonelline sont des alcaloïdes.

Allogame : type de fécondation nécessitant un plant mâle pour un certain nombre de plants femelles. C’est la méthode de reproduction des caféiers canéphora.

 Altura: Mot espagnol signifiant " hauteur”. Décrit le café mexicain cultivé en altitude ou dans les montagnes.

Ambrée : seconde intensité de torréfaction parmi les quatre répertoriées.

Amertume : saveur amère. Qualité de ce qui est amer.

Anhydride carbonique : gaz carbonique contenu dans les grains de café qui se dégage pendant et après la torréfaction sous l’effet de la chaleur et qui augmente le volume du grain.

Animal : dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’odeur animale. Il évoque légèrement l’odeur du pelage mouillé et celui du cuir. Caractère pas forcément négatif, mais significatif de force.

Anosmie : perte totale de l’odorat.

Anthracnose : maladie cryptogamique qui laisse apparaître des tâches brunes sur les rameaux, les feuilles ou les fruits. Le nom de ce champignon : Colletotrichum kahawae.

Antigua Coffee : cru situé à 50 km à l’Ouest de Guatemala City. Bénéficie d’un sol volcanique pierreux et d’une longue période ensoleillée. Les productions se situent entre 1 500 et 1 700 mètres d’altitude et donnent des cafés veloutés et riches en arômes.

Antioxydant : élément permettant la lutte contre les radicaux libres responsables du vieillissement des cellules. Les polyphénols présents dans le café font partie des 
antioxydants.

 Amer : Saveur fondamentale caractéristique des solutions de quinine, de caféine et de certains autres alcaloïdes. Cette saveur est d'abord ressentie à l'arrière de la langue. L'amertume est une caractéristique normale et jusqu'à un certain point désirable du café, liée à sa composition chimique, au degré de torréfaction et à la méthode de filtrage. Les cafés robusta sont plus amers que les arabica

 Americano: Espresso simple ou double qu'on verse dans un verre d'eau chaude.

Âpre : Saveur rude, râpeuse.

 Aqueux : Café dans lequel on trouve relativement peu de matières grasses en suspension, en raison de la faible quantité d'huile dans les grains. 

Arabica : Nom donné à une espèce de caféier, le Coffea Arabica, par le botaniste européen Carl von Linné alors qu'il classifiait la flore de la péninsule arabique. Désigne également le café produit par cet arbuste fragile qui est à l'origine de 75 % de la production mondiale de café. Poussant à haute altitude, ses fruits mûrissent lentement, ce qui favorise des cafés de grande qualité

Arabigo : variété d’Arabica.

Arabusta : hybride apparu dans les années 60, né du croisement entre de l’arabica et du robusta, pour combiner les qualités propres de chacune : richesse du goût de l’arabica et résistance de la plante robusta. Sa culture étant difficile, ses branches sont trop fragiles et cassent facilement. Sa culture est aujourd’hui pratiquement abandonnée.

Arôme : Sensation que provoquent les gaz qui émanent du café filtré au moment où ils sont inhalés par le nez. À proprement parler, l'arôme est inséparable de l'acidité et de la saveur. Les cafés acides ont une odeur acide, et les cafés riches en saveur le sont également en odeur. Tout de même, certaines notes fines, évanescentes, se révèlent principalement dans le nez d'un café, pour utiliser le langage de certains dégustateurs. Très souvent, on remarque dans certains cafés une note florale subtile, particulièrement au moment où la croûte est brisée dans le rituel traditionnel de dégustation. Les meilleurs cafés de Colombie et de Kona sont particulièrement réputés pour leur arôme floral.

Arrière-goût (ou longueur) : Sensation provoquée par les vapeurs du café filtré une fois celui-ci avalé. L'arrière-goût peut évoquer une variété de parfums, allant du goût de charbon à celui du chocolat, en passant par les épices ou la térébenthine.

 Arroba : Mesure de poids utilisée en Amérique centrale et en Amérique du Sud, équivalant en général à 12,5 kilos ou à 27,5 livres.

 Arrondi : Mesure d'intensité indiquant qu'une variété réduite de gaz et de vapeurs est présente et est modérément perceptible.

Assemblage : mariage de différents crus. L’assemblage est avec la torréfaction l’activité principale du fabricant de café et relève de la connaissance et du savoir-faire.

 Astringent : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de sécheresse et de salé sur les côtés antérieurs de la langue, causée par les acides qui accentuent la salinité. L'astringence est typique des cafés robusta non lavés d'Indonésie. Dans le domaine du café, l'astringence est associée à une acidité peu souhaitable. 

Autogame (ou Autofécond) : type de fécondation par autopollinisation, les deux parties sexuées sont sur la même fleur. C’est la méthode de reproduction des caféiers arabica.

B

Bababudans : Ce moine hindou en pèlerinage à la Mecque, subtilisa 7 cerises de café qu’il cousît dans sa robe et plantât dans la province de Mysore en Inde. (Légende populaire).

2. Cru d’Inde situé dans la région de Mysore.

Bahia : état et région du Brésil avec des lacs et des rivières où règne un climat tempéré permettant d’obtenir des cafés doux, fruités et aromatiques avec du corps

Bar : 1. Lieu débitant des boissons et où l’on consomme fréquemment du café.

2. Unité de mesure de la pression : 1 bar correspond à la pression atmosphérique moyenne à la surface de la mer.
Dans l’élaboration d’un café expresso, les machines professionnelles utilisent une pression de 9 à 10 bars et les machines familiales 15 à 16 bars, ceci permettant d’émulsifier les graisses naturelles du café et d’obtenir la crème sur l’expresso.

Barista : Terme d’origine italienne qui désigne une personne derrière un comptoir servant à la fois des cafés et autres boissons. Le barista est un spécialiste « sommelier du café », celui qui a acquis un haut niveau de compétence dans la préparation de boissons à base de café.

Bassinelle : Réceptacle situé sous la grille de la machine à expresso.

Bec à eau : Il permet la sortie d’eau chaude pour les thés et infusions.

Bec à vapeur : Il permet la sortie de la vapeur pour l’élaboration de la mousse de lait et des boissons chaudes.

Beneficio sec : Centre de traitement du café : dépulpage, séchage, tri, ensachage.

Bentz (Melitta) 1873-1950 : Elle inventa le filtre à café en utilisant en 1908 un buvard percé pour faire du café.

Biologique (agriculture) : Mode de culture sans utilisation de produits chimiques.

Blue Mountain : Le Blue Mountain est un grand cru originaire de Jamaïque. C'est, paraît-il le meilleur café du monde et il est vendu à prix d'or

Boisé : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise le bois.

Bonifieur : Café de l’île de Guadeloupe longtemps utilisé pour améliorer (bonifier) les assemblages de cafés en France. Café issu de la variété Bourbon.

Boquette : Cru du Panama cultivé à flanc de volcan près de la frontière costaricaine. Saveur douce et onctueuse.

Boueux : Goût épais, vague et morne.

Boule : voir définition de la broche.

Bouquet : Profil aromatique global composé par les sensations que provoquent les gaz et les vapeurs des composés organiques présents dans le parfum, l'arôme, le nez et l'arrière-goût sur les membranes olfactives.

Bourbon : Variété d’arabica, mutante de la variété Typica, originaire de l’île Bourbon (Île de la Réunion). Une des variétés les plus répandues au monde, surtout en Amérique Centrale et Amérique du Sud.

Bourbon pointu (ou Café Leroy) : Variété d’arabica ancienne issue d’une mutation (dite Laurina) sélectionnée en 1810 à la Réunion dans la plantation Leroy. Le caféier a une forme conique, les grains sont nettement allongés et se terminent en pointe. La productivité est assez faible.

Bourse : Depuis 1880, le café est coté sur deux places financières principales : Londres pour les robustas et New York pour les arabicas.

Broche : Quantité de café vert chargée dans le torréfacteur. Équivaut à la fournée du boulanger.

Brûlé : Café trop torréfié.

Brûler : Torréfier de façon exagérée les grains de café vert ce qui le rend trop amer.

Brûlerie : Nom donné aux boutiques où l’on torréfie le café, directement devant le consommateur. Par extension, se dit aussi d’une maison de torréfaction.

Bugishu : Cru ougandais produit autour du Mont Elgon, le long de la frontière du Kenya. Saveur suave et acidulée.

Bulbe olfactif (épithélium olfactif) : Organe situé sous le cortex sollicité pour la perception des arômes.

Buvant : Rebord d’un verre ou d’une tasse, généralement plus fin que la paroi, qui sera en contact avec les lèvres au moment de la dégustation.

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1621&lang=fr#A

https://www.mon-cafe.com/blog/lexique-du-cafe/a-comme-arome/

Lexique du café - Lexico del café C

C

Café : Graine permettant au caféier de se reproduire et qui, après torréfaction et infusion, donne une boisson tonique riche en arômes et en saveurs.

Café au lait : Café espresso mélangé à du lait chaud, recouvert d'un peu de mousse et généralement servi dans un bol.

 Cafe de panno : Café cueilli avec grand soin sur un tissu placé sur le sol de façon à ce que les fruits qui tombent accidentellement ne soient pas en contact avec la terre.

Café du Moyen-Orient : Autre nom du café turc, café moulu en une fine poudre, mélangé à l'eau, porté à ébullition et servi avec le marc. 

Cafe em casca : Café dans la parche.

Cafe em ceraja : Café dans la coque rouge.

Cafe em coco : Café dans la coque séchée.

Café fin : Terme utilisé pour distinguer les torréfactions commerciales des cafés ayant une distribution plus limitée. Torréfaction à petite échelle ou café distribué par le producteur. 

Café habitant : Café qui n'a pas été poli. 

Café instantané : Également désigné par le terme café soluble. Le café instantané se présente sous forme de gros grains d'extrait de café qu'on dissout dans de l'eau chaude pour obtenir une boisson au café. 

Café rebeneficiado: Café trié une deuxième fois ou amélioré. 

Café terreir : Café lavé et séché dans la coque.

Café turc : Café moulu en une fine poudre, mélangé à l'eau, sucré, porté à ébullition et servi avec le marc. Aussi appelé café du Moyen-Orient. 

Café vert : Grains de café non torréfiés.

Café viennois : Café sur lequel on dépose, sans mélanger, un peu de crème fouettée ou de crème fraîche.

Cafelate : Café avec du lait. 

Caféier : Arbuste tropical originaire d'Abyssinie, dont le fruit (" cerise ") contient des graines (les grains de café). Il existe deux grandes espèces de caféiers : le Coffea arabica et le Coffea robusta.

Caféière : Plantation de caféiers.

Caféiculteur : Cultivateur qui fait pousser les caféiers et qui récolte le café dans les plantations.

Caféine : Alcaloïde présent dans le café, le thé et le kola. La caféine excite le système nerveux central, stimule le cœur, dilate les artères coronaires et a un effet diurétique. Une dose modérée de caféine active le système nerveux, aiguise les sens et l'acuité intellectuelle, atténue les signes de fatigue et empêche la somnolence. Une consommation exagérée peut entraîner une surexcitation du système nerveux, une dépendance chronique à la caféine, de l'insomnie, des problèmes respiratoires, de l'arythmie cardiaque et des palpitations. Une quantité de 10 g de caféine peut être fatale. Par ailleurs, l'arabica contient deux fois moins de caféine que le robusta. Un espresso serré est aussi moins caféiné qu'un café filtre. 

Caféone : Essence de café, huiles de café. 

Cafétal : Plantation de caféiers. 

Cafetière : Récipient permettant de préparer une infusion de café. Il existe plusieurs modèles de cafetières : la cafetière à piston, le percolateur, la cafetière à filtre, la machine à espresso, la napolitaine, la melior, la cona, etc. 

Cafetière à chaussette (ou Infusoir) : On peut considérer que c’est une décoction de café, ayant de faibles qualités gustatives.

Cafetière à dépression : Inventée en 1825, elle se compose de deux globes de verres superposés et fixés à un support ; elle fonctionne à la pression de l’air.

Cafetière à filtre : Cette méthode populaire utilise du café moulu (mouture moyenne) déposé dans un réceptacle recouvert au préalable d’un papier filtre.

Cafetière à piston : Cafetière en verre et en métal inventée en 1933 par Caliman ; elle porte en son centre une tige métallique dont le haut est muni du couvercle de la cafetière, et le bas se compose d’un disque de métal troué et d’une grille fine servant de filtre.

Cafetière de Belloire : Cafetière inventée par l’Archevêque de Paris J.B De Belloy vers 1800 ; elle est composée de deux récipients empilés, séparés au milieu par un compartiment où l’on place le café.

Cafetière égoïste : Très en vogue au 19e siècle elle ne pouvait contenir que l’équivalent d’une tasse.

Cafetière goutte-à-goutte automatique : Infuseur à café qui chauffe et filtre automatiquement l'eau du café.

Cafetière italienne (ou à Moka) : Apparue en 1895 et encore utilisée de nos jours, représente l’aboutissement du système de la cafetière à pression. Très connues en Italie sous le nom Bialetti, du nom du fabricant Alfonso Bialetti, ces cafetières sont généralement faite d’un alliage d’aluminium ou en inox.

Cafetière Napolitaine : Cafetière inventée en 1922 par le Français Louis Bernard Rabaud. Elle est composée de deux parties séparées par un compartiment dans lequel on place la dose de café moulu.

Caffe con panna : Café espresso garni de crème fouettée.

Caffe latte : Espresso auquel on ajoute du lait chaud ou du lait vapeur. 

Calibrage : Tri des grains de café en fonction de leur grosseur. 

Canephora : Découvert au 19e siècle près du Lac Victoria, c’est l’une des deux espèces principales de caféiers. Le Coffea Canephora, est un arbuste robuste, plus résistant aux conditions climatiques et aux maladies (grâce à la présence de cuivre dans sa composition), et qui est à l’origine de 33 % environ de la production mondiale de café. Poussant à faible altitude, moins de 800 m, ses fèves sont plus rondes, plus petites et plus épaisses que celles des arabicas. Le rendement du canephora est plus important, mais les grains contiennent le double de caféine par rapport aux arabicas.

Cantate du café : Composition vocale et instrumentale écrite par Johan Sebastien Bach (1685-1750), en l’honneur du café sur un texte satirique qu’il commanda, en 1732, au poète Picander. Cela donna la célèbre « Cantate du Café » n° 211.

Caoutchouc : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’odeur du latex que l’on trouve surtout dans certains Robustas.

Cappuccino : Café composé d’un tiers de café expresso, un tiers de lait chaud et un tiers de mousse.

Caramel : Arôme caractéristique du sucre qui a été chauffé sans être brûlé.

Caracoli :Anomalie de la cerise de café qui ne renferme qu’un seul grain de café au lieu de deux. Ce grain en raison de sa forme ronde est appelé caracoli (de l’espagnol caracol : escargot). Appelés aussi Peaberry.

Caramélisé : Désigne le goût des grains de café qui ont été trempés dans le sucre, le sirop de dextrine ou la Lexique du café 5 mélasse avant d'être torréfiés. Ce goût est également perçu dans les cafés instantanés séchés par pulvérisation. 

Caramelleux : Sensation aromatique créée par un groupe plus ou moins volatile de composés carbonylés de sucre, présente dans la vapeur du café et qui rappelle le bonbon ou le sirop. 

Caravane : Groupe de voyageurs qui se réunissent et s'organisent afin de se soutenir. Ce terme désigne plus communément les routes de commerce qui se sont dessinées au Moyen-Orient. 

Cardamome : Plante d’Asie dont les graines à la saveur poivrée aromatisent le café dans certains pays du Moyen-Orient.

 Catador : Machine qui sert à aspirer les particules étrangères (pierre, terre, brindilles…) mêlées aux grains de café lors du tri.

Catimor : Variété d’Arabica croisement entre un Caturra et un Híbrido de Timor. Culture avec des rendements élevés et une réputation de qualité inférieure.

Catisic : Variété d’Arabica dont le nom vient des mots Catimor et de ISIC, Institut salvadorien de recherche sur le café. Son intérêt principal est sa résistance à la rouille orangée (Hemeleia vastatrix). Il est plus adapté à une altitude de 600 à 1000 mètres.

Catnaï : Variété d’Arabica

Catucaï : Variété d’Arabica

Caturra :Variété naine d’Arabica, mutation du Bourbon, haut rendement (12 tonnes à l’hectare) mais pauvre en goût. Arbuste de petite taille et très feuillu.

Cayenne : Ville du nord de la Guyane française, située sur l'île de Cayenne et capitale du pays. Dans les années 1850, la France y a établi une colonie pénale et c'est en 1946 que les Français ont cessé d'y envoyer des prisonniers. 

Céréale : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’odeur de grains crus ou grillés : maïs, blé, malt ou pain fraîchement cuit au four. Synonyme de « Malt » et « Pain grillé ».

Cerise : Baie du caféier renfermant deux grains de café. Elle doit son nom à son aspect très proche de celui des fruits du cerisier.

Cerrado :Haut plateau semi-aride qui entoure la ville de Patrocinio, entre São Paulo et Brasilia. Cette zone est située dans la région centrale des hautes plaines du Brésil et produit un des meilleurs cafés brésiliens.

Ceylan : Ancien nom du Sri Lanka (qui signifie " terre magnifique "), Ceylan est une république insulaire de l'océan Indien, au sud-est de l'Inde. 

Cezvé (prononcer djèzvé) :Petit récipient métallique à long manche, servant à la préparation du café oriental, appelé également Ibrik ou Ibriq.

Chanchamayo : Cru péruvien, situé dans la vallée de Chanchamayo entre 800 et 2 000 m d’altitude, au centre du pays. Bonne acidité, arôme doux et délicat.

Chapola : Nom donné aux jeunes pousses de caféier portant les deux premières petites feuilles.

Charançon : Insecte coléoptère nuisible, à tête prolongée par un long rostre et qui se nourrit de végétaux.

Chicorée : Saveur caractéristique de la racine de chicorée, constituée d'un mélange complexe amer-acide douceâtre.

Chimique, médicamenteux : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’odeur des centres de soins : iodé et phénique.

Chocolaté : Saveur caractéristique de certains arabicas comme, par exemple, l’arabica de Papouasie-Nouvelle-Guinée.

Citron : Dans la dégustation note qui caractérise l’acidité de certains cafés liée à la perception de l’arôme citron.

Clair : Niveau relativement peu élevé de matières solides en suspension dans le café infusé, résultat de la quasi-absence de particules de fibres de grains et de protéines insolubles. Les cafés clairs manquent de corps ou de substance et sont insuffisamment concentrés ou torréfiés.

Clapet anti-dépression : Placé sur le circuit vapeur et souvent vissé sur la chaudière service, il assure le bon fonctionnement de la chaudière service en interdisant quelle se trouve en dépression.

Clapet anti-retour : Ce composant est toujours placé après le moteur pompe ; il s’assure que l’eau ne puisse aller que dans une seule direction et l’empêche de retourner en arrière.

Clapet d’expansion : Positionné dans le circuit d’eau froide après le moteur pompe, il s’ouvre en cas de surpression due à un déréglage de la pompe ; toute la surpression partira en direction de la vidange, son ouverture ce situe aux alentours des 12 bars de pression.

Coffea : Genre faisant partie de la famille botanique des rubiacées et qui comprend 73 espèces de caféiers dont l’Arabica et le Canéphora.

Colombia : Variété d’arabica de type Catimor sélectionnée en Colombie et vulgarisée, dès 1985, à partir de ce pays.

Colombie : République située dans le coin nord-est de l'Amérique du Sud, bordée au nord par le Panama et la mer des Caraïbes. On trouve en Colombie une faune exotique variée, composée entre autres de jaguars, de pumas, de tapirs, de pécaris, de cochons de terre, de paresseux, de tatous, de cerfs et de plusieurs espèces de singes. Le café constitue la principale culture de la Colombie qui est, après le Brésil, le second producteur mondial de café en matière de volume annuel et le premier producteur mondial de cafés fins. Le café y est cultivé principalement à flanc de montagne, à une altitude variant entre 900 et 1 800 mètres au-dessus du niveau de la mer. Plus de 150 000 plantations de café, pour la plupart de petite taille, s'étendent sur environ un million d'hectares. Au début des années 1990, la production annuelle de café de la Colombie dépassait le million de tonnes métriques. La majorité des exportations se font vers les États-Unis. Le café de Colombie est caractérisé par la constance de sa qualité. Les amateurs de café l'apprécient pour son acidité, son arôme et sa Lexique du café 6 douceur. Excelso et Supremo sont les deux meilleures catégories de café colombien. 

Colorimétrique (triage) :Tri des graines de café vert n’ayant pas la même couleur.

Commerce Équitable : Le commerce équitable est un partenariat commercial basé sur le dialogue, la transparence et le respect, qui vise plus d’équité dans le commerce international. Le commerce équitable contribue au développement durable en proposant de meilleures conditions aux producteurs marginalisés, spécialement dans le sud, et en sécurisant leurs droits.

Complexité : Décrit une saveur qui oscille entre différentes possibilités plaisantes et une multiplicité harmonieuse des sensations. Le Moka du Yémen est un café complexe, tout comme devraient l'être les cafés de Sumatra. Le café mexicain est très certainement un des moins complexes.

Cona ou Hellem : Marques de cafetières à dépression permettant une bonne extraction du café. On utilise environ 10 g de café moulu pour 10 cl de boisson.

Conilon : Cariété de canéphora, synonyme de Kouillou au Brésil 
Conservation : pour éviter l’oxydation, le rancissement des cires et des graisses et la perte des arômes, il faut conserver le café moulu dans un emballage de préférence sous-vide.

Constantinople : Ancienne capitale de l'Empire byzantin et de l'Empire ottoman, Constantinople était au Moyen Age la ville d'Europe la plus importante et la plus splendide. Nommée à l'origine d'après l'empereur romain Constantin 1er, Constantinople a été rebaptisée Istanbul en 1930. 

Convection : Mouvement vertical de l’air d’origine thermique en général.

Coque : Nom des différentes couches de la cerise après dessiccation complète.

Coque (café en) : Nom donné à la cerise ratatinée (après 2 à 3 semaines de séchage au soleil) des cafés traités par voie sèche.

Corretto (caffe) :Littéralement « café corrigé ». Boisson italienne composée d’un café expresso additionné d’une liqueur comme le sambucca (anis) ou une eau de vie comme la Grappa ou le Cognac.

Corps : Propriété physique de l'infusion découlant des sensations tactiles perçues dans la bouche au cours de l'ingestion et après. Le corps, ou la sensation en bouche, est l'impression de densité, de richesse et de consistance ressentie à l'arrière de la langue lorsqu'on se " rince " la bouche avec le café. Le café n'est pas dense à proprement parler : c'est simplement sa saveur. Pour faire une analogie avec le vin, les bourgognes et certains autres vins rouges sont plus denses que les bordeaux et la majorité des vins blancs. Dans ce cas, les dégustateurs de vin et de café utilisent le même terme pour décrire un phénomène semblable. Si vous n'arrivez pas à distinguer le corps, versez un peu de lait dans le café. Vous verrez à quel point la saveur du café qui a plus de corps persiste malgré le lait, alors que la saveur du café ayant moins de corps s'estompe. Si vous buvez votre café avec du lait, vous devriez acheter un café ayant plus de corps. Si vous buvez votre café noir, vous préférerez peut-être un type de café ayant un peu moins de corps.

Corsé : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise la puissance et fait référence à la torréfaction et au goût. Rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l'opposé d'un arôme mince, plat. 

Cotation : Le café est une matière première dont la cotation se fait à la bourse de New York pour les arabicas et à la bourse de Londres pour les robustas. Voir « bourse ».

Côte-d'Ivoire : République de l'ouest de l'Afrique. Ce pays présente une longue côte sur le golfe de Guinée. La faune de la Côte-d'Ivoire regorge de nombreux animaux exotiques, dont le chacal, l'hyène, la panthère, l'éléphant, le chimpanzé, le crocodile, divers lézards et certains serpents venimeux. Les principales cultures commerciales de ce pays sont le café, le cacao, la canne à sucre, la banane plantain, le coton de même que l'ananas. 

Cotylédons : Feuilles primordiales constitutives de la graine, dont la forme est en général très différente de celle des feuilles suivantes.

Coyote : Acheteurs de café qui paient aux paysans un prix nettement plus faible qu’au travers de la filière du commerce équitable. Ils s’adressent essentiellement aux caféiculteurs ayant rapidement besoin de liquidités.

Crema : Mousse de couleur caramel qui se forme à la surface d'un espresso lors de son filtrage. Elle disparaît quelque temps après que le café a été filtré. Si la crema de votre espresso s'est dissipée, c'est que vous avez attendu trop longtemps avant de boire votre café… ou qu'on vous a servi un mauvais café! La crema forme un " couvercle " qui retient les arômes et les saveurs de l'espresso dans la tasse. Sa présence indique que le filtrage a été effectué correctement. La crema est composée de matières colloïdales et de lipides qui sont en émulsion après avoir subi la pression de la machine à espresso. 

Crème : Couche supérieure d’un expresso composée des graisses émulsionnées de la mouture de café.

Crémeux : Niveau relativement élevé de matières grasses en suspension dans le café, résultat d'une quantité assez importante de gras dans les grains de café. L'aspect crémeux est souvent une caractéristique des Lexique du café 7 infusions dont le rapport café-eau est élevé. Cru : Terme utilisé pour désigner un café de grande qualité. Les crus sont des cafés exceptionnels. Le Blue Mountain de la Jamaïque est le plus connu. Le Yémen et l'Éthiopie fournissent des Mokas remarquables, l'Indonésie fournit également de grands cafés tout comme Hawaii, le Costa Rica et l'Afrique de l'Est.

Crible : Appareil à plusieurs fonds plats perforés pour séparer selon leur calibre les grains de café verts.

Criollo : Variété d’Arabica.

Cru :Terroir aux caractéristiques déterminées. On trouve plus de 400 crus à travers le monde. Un cru est déterminé par l’espèce, la variété, le terrain ou terroir, la température, l’altitude, l’exposition, l’ombrage, la pluviométrie, et les vents

Cryptogamique : Se dit des maladies causées aux végétaux par des champignons microscopiques.

Cuir : Odeur irrégulière du café provoquée par une trop grande chaleur lors du séchage des grains. 

Cultivar : Variété de plante ou arbre obtenue en culture, généralement par sélection, pour ses caractéristiques « réputées uniques ». Le terme « cultivar » désigne également improprement les variétés naturelles mais cultivées dans les jardins et multipliées en pépinière ainsi que les variétés nées spontanément dans les cultures. Les termes « variété » et « cultivar » sont utilisés d’une manière interchangeable dans le milieu horticole.

Culture de plantation : Café cultivé dans d'importantes exploitations agricoles habituellement exploitées par des familles depuis plusieurs générations, et non dans de petites plantations de paysans.