Lexique du café D, E, F, G

D

Débitmètres : cet élément est un capteur à effet hall, fonctionnant par champ magnétique. Il permet à la carte électronique d’enregistrer des créneaux entre 5 et 20 volts à une fréquence précise. Ses paramètres permettront d’établir l’enregistrement de la quantité d’eau dans les tasses.

Décaféination : Les cafés sont décaféinés lorsqu'ils sont verts afin de faire baisser le taux de caféine sous la barre légale des 0,1% en poids de caféine anhydride par rapport au produit sec. Il existe trois méthodes de décaféination : aux solvants, au gaz carbonique ou propane, et enfin à l’eau qui est la méthode la plus naturelle. Les trois procédés permettent de retirer la caféine presque en totalité (2 à 3 % de résidus).

Décaféiné : Café duquel on a retiré la caféine ou qui a été traité de telle sorte que la caféine ne s'échappe pas du grain lors du filtrage. 

Décoction : Solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur un élément aromatique.

Décorticage : Nettoyage des cerises séchée avant le triage et la mise en sac.

Défauts : Imperfections des lots de cafés verts qui en diminuent la valeur marchande.

Dégazage : Expulsion du gaz carbonique contenu dans le café après torréfaction. Le dégazage dure en moyenne 24 heures durant lesquelles le grain émet jusqu’à 6 fois son volume de C02.

Dégustation : Évaluation des qualités d'un café au moyen de la torréfaction, de la mouture et de l'infusion d'une petite quantité de café. L'infusion est ensuite dégustée.  Lles principaux critères d’une dégustation de café sont les suivants : à la vue, évaluation de la couleur de la crème pour les expressos, la couleur de la liqueur pour les autres types de café ; au nez, détermination des différents arômes que l’on ressent ainsi que la puissance aromatique globale ; au goût, évaluation de l’acidité, de l’amertume, du corps et de la longueur en bouche de la liqueur.

Dekker (Eduard Douwes) 1820-1887 : Fonctionnaire dans les Indes néerlandaises (aujourd’hui Indonésie), il écrivit le roman Max Havelaar sous le pseudonyme de Multatuli, dénonçant le système économique en place, véritable exploitation des paysans indonésiens.

Délicat : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une subtile saveur sucrée qu'on distingue tout juste à l'arrière du bout de la langue. Sensation provoquée par la plus infime combinaison de sucres et de sels qui donne tout de même une impression sucrée, combinaison facilement inhibée par les autres sensations gustatives. Le café arabica de la Nouvelle-Guinée préparé par voie sèche est un exemple typique de café délicat. 

Densimétrique (triage) : Tri des graines de café vert en fonction du rapport poids/volume.

Déparchage : Procédé mécanique par lequel on enlève par frottement la parche du grain de café une fois celui-ci séché. 

Dépulpage : Étape de la préparation des cafés lavés qui consiste à ôter la couche extérieure et, autant que possible, la pellicule argentée d'une cerise de café. 

Dépulpeuse : Machine composée d’une trémie supérieure et d’un tambour cranté, utilisée en méthode, ou voie humide, permettant d’écraser légèrement les cerises pour en extraire les fèves.

Descripteurs : Mots ou locutions contribuant à caractériser les éléments sensoriels d’une dégustation. Les quatre principaux descripteurs d’une dégustation de café sont l’acidité, l’amertume, le corps et la rémanence.

 Diffuseur : Élément positionné juste avant la douchette, cette pièce percée de quelques trous assure la distribution circulaire et uniforme de l’eau chaude sur le café.

Dilué : Caractérise un café préparé avec trop d’eau (ou pas assez de café) qui manque de corps et de substance.

Disque : Petite pastille ronde à l’extrémité de la cerise, à l’endroit de la fleur.

Djabel Saber : Massif montagneux verdoyant, situé à 250 km au sud de Sanaa, capitale du Yémen. C’est dans ces collines que le berger Kaldi aurait découvert les cerises rouges du caféier

Doigt d’indexage : Pièce métallique qui bloque les meules d’un moulin à café à un degré de mouture voulu.

Doppio : Espresso préparé avec deux fois la quantité habituelle de mouture. Voir aussi Solo.

Double espresso : Café espresso fait de deux portions de mouture pour une quantité d'eau, servi dans une demi-tasse. 

Dose : Quantité, portion, poids nécessaire à la réalisation d’un café. Elle dépend de la méthode d’extraction et de la machine à café utilisée, mais elle se situe entre 7 et 10 grammes en général, donc entre 142 tasses d’expresso et 100 tasses de café filtre par kilogramme de café.

Dosette ou pod : Dose de café prête à l’emploi confectionnée avec du café torréfié et moulu.

Douceâtre : Dans la dégustation note qui caractérise la saveur élémentaire des solutions sucrées.

Douchette : pièce métallique située dans le groupe d’une machine à expresso qui assure la répartition de l’eau sur la mouture.

Doux : Sensation gustative secondaire caractérisée par l'absence de toute sensation dominante sur la langue, si ce n'est une légère sécheresse, causée par une concentration de sels suffisamment élevée pour neutraliser les acides mais non les sucres. Caractéristique que l'on retrouve souvent dans les cafés arabica lavés de Santos, au Brésil. 

Drupe : Le fruit du caféier est une drupe, c'est à dire un fruit à noyau. Dans le monde du café, on l'appelle communément " cerise ".

Dur : Sensation gustative résiduelle caractérisée par une sensation piquante et sure sur les côtés postérieurs de la langue, causée par une proportion anormalement élevée d'acides surs et une proportion insuffisante de sucres ou de sels. Café qui frappe le palais avec des sensations mêlées et dont l'amertume et l'astringence ne sont pas enveloppées par la rondeur et le corps. Un café dur n'est pas équilibré. 

Lexique du café E

E

Eau : Un des facteurs influençant la qualité du café. Il faut être soucieux de son pH, de son titre hydrotimétrique (T.H.), de sa température, de son goût, chloré par exemple pour les eaux du robinet.

Échangeur thermique : Pièce maitresse de la machine à expresso, cet élément en cuivre d’une contenance d’environ 5 tasses de café est alimenté en permanence par de l’eau fraiche du réseau. Chauffée instantanément par la haute température de la chaudière service, c’est l’eau froide rentrant en pression pendant le cycle café qui poussera l’eau chaude vers le groupe café.

Ecocert : Un des organismes indépendant qui contrôle, garantit et certifie le suivi des normes de l’agriculture biologique.

Électrovanne : Deux types d’électrovannes se trouvent dans une machine expresso :
Électrovannes 3 voies : par définition, ce robinet électrique permet le passage de l’eau chaude en direction de la poignée porte-filtre via le groupe café, son débit est calibré :

  1. Normalement fermée, elle s’ouvre par la création d’un champ magnétique issu de la bobine qui entoure le noyau,
  2. En reculant, le noyau ferme la voie de décharge,
  3. Après arrêt de son alimentation, un ressort replace le noyau en position fermée.
    Électrovannes 2 voies : fonctionnement identique à la première, si ce n’est qu’elle ne comporte qu’une seule voie d’entrée et une de sortie, utilisée couramment pour le remplissage automatique de l’eau dans la chaudière service eau vapeur.

Emballage : Il est le garant de la bonne conservation des qualités du café torréfié, en grains, moulu, ou pré-dosé.

Endocarpe : Peau qui enveloppe la graine et qui est indispensable pour la planter, car elle protège le spermoderme.

Endosperme : Nom donné à la graine ou fève.

Épais : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise la sensation en bouche d’une infusion qui a du corps.

Épicé : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise les arômes d’épices douces : cannelle, clou de girofle, coriandre, badiane, cardamome, ...

Éthiopica : Nom donné récemment qui englobe la grande majorité des variétés traditionnelles issues des variétés sauvages qui poussent dans toute l’Ethiopie. Ce sont tous des variétés naturelles « Typica ». En l’état actuel des recherches, on estime qu’il y a plus de 1000 variétés issues des forêts sauvages du pays. Beaucoup de recherches sont faites pour comprendre et distinguer ces variétés. Éthiopica est la variété la plus recherchée et la plus appréciée. Elle produit un café merveilleux aux notes florales et aux notes d’agrumes tout comme les saveurs en bouche.

Exocarpe : Peau (jaune ou rouge à maturité) de la cerise du caféier, appelé aussi épiderme.

Expresso (café) : Café obtenu par percolation sous haute pression (9 à 10 bars).  Ce procédé offre un café plus dense que les autres et très aromatique. L'espresso a par ailleurs la particularité d'être recouvert d'une crème délicieuse et d'être moins caféiné que le café filtre. Machine brevetée en 1947 par un barista milanais, Achille Gaggia, son nom signifie "fait à la demande expresse du client".

Lexique du café F

F

F.A.Q. : Qualité marchande moyenne.

Fadeur : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise la faiblesse à la dégustation, le manque de corps.

 Fade : Se dit d'une boisson qui dégage peu de parfum, d'arôme ou d'arrière-goût. Odeur parasite des grains de café ou du filtrage qui signifie qu'une gamme limitée de gaz et de vapeurs sont présents d'une manière presque imperceptible. Les cafés robusta qui ne sont pas cultivés en altitude présentent fréquemment cette caractéristique. Elle est provoquée par le fait que des composants aromatiques quittent les grains au cours de la fermentation après la torréfaction ou lorsque le café est conservé après son filtrage. Peut aussi être causée par une extraction insuffisante (trop peu de café ou une mouture trop grosse). 

Faible : Café qui manque de corps, sans être fade.

 Farde : Balle de café de 185 kg.

Fazenda : Terme portugais (Finca en espagnol) désignant une ferme ; ce domaine peut être planté de caféiers et d’autres cultures.

Fazendero : Propriétaire d'une caféière.

Fermentation : Étape de la préparation des cafés lavés destinée à éliminer les dernières adhérences de pulpe sur la graine par dégradation. 

Fermentation à sec : Au moment du lavage, le café a fermenté sans eau.

Fève : Désigne le grain de café.

Fève noire : Grain de café mort tombé de l'arbre. 1. Imperfection.

Fève plate : Grosse graine généralement plate et dépourvue d'acide.

Fève Puante : Fève à l’odeur très forte et fétide due à une deuxième fermentation durant le traitement du café vert.

Finale : Si l'arôme constitue l'ouverture du café, la finale constitue le silence qui résonne à la fin de la dégustation. L'expression " finale " est relativement récente et a été transmise à la dégustation du café par les connaisseurs de vin. Il décrit l'arrière-goût qui s'attarde sur le palais après que le café a été recraché ou avalé. La finale reflète partiellement le corps : les cafés ayant beaucoup de corps, comme le Sumatra, ont une finale beaucoup plus longue que les cafés ayant peu de corps, comme le café mexicain. 

Finca : Plantation de café. 

Filtration : Méthode de préparation du café boisson, où l’eau à température traverse la mouture contenue dans un filtre.

Filtre : Réceptacle d’une contenance d’environ 7 ou 14 grammes suivant le cas (expresso simple ou double) qui vient se loger à l’intérieur de la poignée porte filtre. Il est percé de trous de l’ordre du centième de millimètre.

Flaveur : néologisme anglais qui désigne l’ensemble du goût et des odeurs d’une boisson ou d’un aliment ressenties lors de sa dégustation.

Fleur de caféier : elles possèdent une odeur puissante rappelant celle du jasmin ou de l’oranger mais leur durée de vie n’est que de quelques heures.

Filtration : Méthode de préparation du café boisson, où l’eau à température traverse la mouture contenue dans un filtre.

Filtre : Réceptacle d’une contenance d’environ 7 ou 14 grammes suivant le cas (expresso simple ou double) qui vient se loger à l’intérieur de la poignée porte filtre. Il est percé de trous de l’ordre du centième de millimètre.

Flaveur : néologisme anglais qui désigne l’ensemble du goût et des odeurs d’une boisson ou d’un aliment ressenties lors de sa dégustation.

Fleur de caféier : elles possèdent une odeur puissante rappelant celle du jasmin ou de l’oranger mais leur durée de vie n’est que de quelques heures.

Fleuri, floral : dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’arôme léger rappelant les parfums floraux. Odeurs délicates rappelant celles du chèvrefeuille, du jasmin, du pissenlit, de l’ortie.

Floral sucré : Sensation aromatique créée par des aldéhydes et des esters extrêmement volatils qui produisent une fragrance rappelant celle de la fleur. 

FLO : Fairtrade Labelling Organisation, organisme de contrôle du commerce équitable.

FLO-Cert : Organisme indépendant basé à Bonn en Allemagne, qui certifie (contrôle et garantit) le suivi des normes du commerce équitable.

FLO-International : Association basée à Bonn en Allemagne, dont le rôle est de définir les standards internationaux du commerce équitable et d’aider les producteurs. Elle est relayée sur place par des agents de liaison dont le rôle est d’informer et d’aider les organisations qui désirent intégrer les filières du commerce équitable.

Floraison : Le caféier peut fleurir jusqu’à huit fois dans l’année. Ce qui rend la récolte difficile car sur une même branche il y a des cerises vertes, des fleurs, des cerises rouges et des cerises violacées.

Flottaison : Première étape du procédé de dépulpage par voie humide. Elle doit être faite le plus rapidement possible après la récolte, en moins de 24 heures. La récolte est versée dans un bac de réception rempli d’eau avec un système d’évacuation des "flottants" : cerises sur-mûries, cerises piquées par les insectes qui seront traitées par voie sèche. Elle permet aussi d’éliminer sable et pierres ainsi que les feuilles et branchettes.

Flottants : eEnsemble des cerises ayant un défaut qualitatif (sur-mûries, attaquées par des insectes, malades…) et qui au moment de la flottaison surnagent et sont faciles à éliminer.

Flush : Cycle à vide de la machine à café expresso destiné à purger son circuit d’eau.

Flusher : Action de lancer un cycle d’une machine à café afin de rincer le groupe avant d’insérer le porte-filtre.

Force : Synonyme de concentration, elle est déterminée par la quantité d’eau et de café utilisée - doux, moyen ou fort.

Fort : Café à saveur riche en bouche qui donne une impression d'intensité dans la tasse. La force du café se développe lors de la torréfaction. 

Fosforo ou « Petit soldat » : Désigne la jeune pousse du caféier qui porte encore le grain.

Fragrance : La fragrance provient des gaz s'échappant du café torréfié et moulu. La fragrance peut être florale ou épicée.

Freddo (caffe) : Expresso allongé qu’on sert froid avec un peu de sucre.

Fruit du caféier : Baie qui contient un grain de café.

Fruité : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’arôme prononcé de fruits mûrs et parfumés.

Fûts : Contenants en bois, non étanches, utilisés pour le transport d’un cru réputé, le « Blue Mountain » de la Jamaïque.

Lexique du café G

G

Galapagos : Cru équatorien, issu des îles Galapagos dans le Pacifique, qui du fait de leur isolement sont entièrement en culture biologique. Café très rare, d´une qualité exceptionnelle.

Garnica : Variété d’Arabica.

Gaz carbonique, CO2 : Ou anhydride carbonique, se développe au cours de la torréfaction au sein des cellules, et en s’échauffant provoque le gonflement des grains. Après torréfaction il se libère petit à petit.

Geisha : Variété d’Arabica originaire d’Ethiopie.

Gimé : Variété de Canéphora utilisé dans les pays africains

Glomérule : Grappe serrée de cerises de café poussant à l’aisselle des feuilles des jeunes branches.

Goût : Ensemble des saveurs et des sensations ressenties par la bouche tant par la langue que par le palais.

Gragé : Café qui, après lavage est passé dans une machine « Smout », composée d’un cylindre et d’une vis sans fin en bronze phosphoreux qui va donner au café une couleur et un lustre particuliers.

Grain : Chacune des deux moitiés torréfiées du fruit du caféier. Fève ovoïde et aplatie recouverte par la pellicule argentée, la parche, la pulpe et enfin la peau de la cerise du caféier. Le grain de café est composé díeau (grain vert, 6 à 13 %; grain rôti, 5 %), de sucres insolubles dans líeau (grain vert, 30 %), de matières grasses (15 à 20 %), de protéines (grain vert, 11 %), díalcaloïdes, dont la caféine (arabica, 1 à 1,5 %; robusta, 1,6 à 2,7 %) et de minéraux (potassium, calcium, magnésium et phosphates). Les grains provenant des plantations en basse altitude sont gros et épais et leur sillon central est large et marqué. Par contre, les grains des plantations en haute altitude ont une fente mitoyenne fine et moins profonde et leur surface plane est légèrement creusée. Leur densité est plus forte. Après avoir été cueillis, les grains doivent subir plusieurs traitements (tamisage, traitement par voie humide ou sèche, triage, calibrage, ensachage) avant díêtre acheminés vers leur pays de destination où ils seront torréfiés, refroidis, moulus et finalement infusés.

Granulométrie : A pour objet la mesure de la taille des particules élémentaires qui constituent les ensembles de grains de substances diverses, telles que farines, poudres, sables, etc.

Granulométrique (triage) : Tri des graines de café vert n’ayant pas le même taille, par passage par vibration dans des cribles de plus en plus petits.

Griller : Synonyme de torréfier.

Grossier : Se dit d'un café qui est rugueux sur la langue.

Groupe café : Cet ensemble, souvent rattaché physiquement à la chaudière service, est constitué des pièces suivantes :

  • Électrovannes 3 voies,
  • Diffuseur,
  • Douchette,
  • Campana (support de la poignée porte filtre).

Guadeloupe : Île des Antilles françaises située dans la partie est de la mer des Caraïbes, au nord-ouest des côtes de l'Amérique du Sud. Christophe Colomb a visité la Guadeloupe pour la première fois en 1493, soit un an après avoir fait la découverte de l'Amérique, et l'a baptisée d'après un monastère espagnol, Santa Maria de Guadalupe.