Lexique du café L

L

Latte (café) : boisson composée d’un tiers de café et de deux tiers de lait non mousseux. Si on sert le café au lait dans un verre, on parle d’un Caffè Latte.

Lavage : opération survenant après la fermentation, en faisant passer les grains de café dans un courant d’eau afin de les libérer du maximum d’impuretés. Cette étape permet aussi de ne conserver que les grains les plus mûrs qui, étant plus lourds, restent au fond.

Lavé : Il est question d'un café lavé lorsqu'il a été traité par la voie humide.

Léger :

  1. dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’arôme peu perceptible.
  2. dans l’analyse sensorielle note qui caractérise le goût d’un élément manquant de corps ou d’acidité.

Liebig (Baron Justus von) 1803-1873 : travailla avec Pfaffaud et détermina en 1832, la composition de la caféine, ainsi que la formule de la molécule de caféine : C8H10O2N4.

Liégeois (café) : l’origine du café liégeois est en fait, viennoise. Le « café viennois » conquit l’Europe entière, mais la consonance germanique de son nom lui valut d’être débaptisé pendant la Première Guerre Mondiale.

Ligneux : dans l’analyse sensorielle note qui caractérise le goût ou arôme de bois.
Linné (Carl Von) 1707-1778 : botaniste suédois qui le premier donna une description précise de l’arabica

Lipides polaires : molécules de la famille des stérols capables de stabiliser les émulsions huileuses.

Liqueur : nom employé fréquemment pour désigner le liquide « café boisson ». On peut aussi parler de « tasse ».

Livre (de café) ou pound (lb) : mesure internationale du café qui correspond à un poids de 453 grammes.

Lixiviation : technique d’extraction d’un composé solide (café moulu) par le passage d’un liquide (eau).

Longueur: voir sous arrière-goût

 Lupili : cru de Zambie. Café à la fève bleutée qui donne une tasse d´une finesse exceptionnelle et laisse en bouche un léger goût fruité à la saveur subtile. Ce café aux arômes boisés et finement épicés possède un parfait équilibre entre corps et acidité.

Luwak : civette indonésienne ressemblant vaguement à un chat et qui adore la pulpe des cerises de café.

Lexique du café M

Machiatto (café) : variante du Cappuccino. On verse directement dans un verre, du lait mousseux puis le café délicatement sur la mousse et il va s’intercaler entre le lait et la mousse. Macchiato signifie « tâche »… de café sur la mousse de lait.

Maillard (Réactions de) : combinaison des sucres, des graisses et des acides du café aboutissant à la formation des arômes. Ces réactions ont été étudiées par le chimiste Maillard.

Malabar : cru de café d’Inde. En « moussonné », il possède un goût particulier, avec une légère acidité, et une grande suavité.

Maragogype : variété mutante d’Arabica caractérisée par ses très gros grains et la qualité de sa tasse. On le cultive surtout en Amérique centrale. On appelle ses graines des « fèves éléphant » et son rendement est faible, environ 3 tonnes à l’hectare. Son nom provient d’une région du Brésil où elle a été découverte en 1870.

Malt : dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’odeur de grains crus ou grillés. Maïs, blé, malt ou pain fraîchement cuit au four. Synonyme de « Céréales » et « Pain grillé ».

Manomètre de pression d’eau et vapeur : il permet à l’utilisateur de connaitre en permanence :

  1. La pression de l’eau du réseau et la pression à la sortie du moteur pompe
  2. La pression de la vapeur dans la chaudière service.
    Certains modèles regroupent les deux lectures dans le même boitier, ils sont alors de type double échelle de lecture.

Maracaturra : variété d’Arabica, hybride de Maragogype et de Caturra. C’est un croisement très intéressant qui produit un café étonnant qui allie l’intensité du Pacamara, la grande taille des fèves du Maragogype et l’acidité fine du Caturra.

Marella : variété d’Arabica

Massaï Galia : cru situé sur les hauts plateaux du Mont Kenya, entre 1500 et 2000 mètres d´altitude. C’est un café acidulé, très fruité et parfumé et considéré comme l´un des meilleurs cafés au monde.

Matagalpa : cru du Nicaragua, parmi les meilleurs crus du monde, légèrement acide et très aromatique,

Matari (ou Bani Matar) : cru du Yémen situé à 2000 mètres d´altitude dans la région de Bani Matar au sud de la ville de Sanaa, ses qualités gustatives sont particulières tout autant que sa très faible teneur en caféine : puissance, parfum prononcé et persistance en bouche d´un goût légèrement chocolaté.

Maté : plante d’Amérique du Sud dont l’infusion stimulante contient de la caféine. (synonyme Thé des Jésuites).

Max Havelaar : héros de roman, écrit par Édouard Douwes Dekker qui était fonctionnaire de l’administration coloniale néerlandaise en Indonésie. Il s’insurgea contre le système d’oppression exercée alors sur les Javanais par la Hollande, et c’est sous le pseudonyme de « MULTATULI » (« J’ai beaucoup souffert » en javanais) qu’il écrivit ce récit. Devenu l’emblème du Commerce Équitable, ce logo garantit que les droits des producteurs ont été respectés par le distributeur : essentiellement le prix payé directement au producteur, ainsi que les primes additionnelles (prime sociale, prime qualitative, prime bio...)

Mazagran : tasse haute, en forme de verre à pied, utilisée pour boire le café généralement sans anse, en faïence ou en porcelaine. Il doit son nom à la ville de Mazagran en Algérie, où, en 1840, un détachement français soutint un siège contre une importante troupe algérienne. Apparu en1866, a d’abord désigné un café mélangé d’eau ou d’alcool, bu dans un grand verre, puis le récipient actuel.

Mécanique (cueillette) : souvent pratiquée au Brésil, ce type de cueillette endommage les plantations.

Mélanges : Les mélanges sont constitués de grains aux caractéristiques différentes qui savent bien se marier et se compléter pour mieux atteindre l'équilibre et l'harmonie. La majorité des cafés que nous buvons sont des mélanges. Le plus connu d'entre tous est certainement le Moka-Java.

 Melior : marque, souvent synonyme de cafetière à piston. Récemment rachetée par la marque Bodum.

Melitta Benz : invente en 1908 le principe du filtre en papier qui va révolutionner la préparation du café.

Mésocarpe : pulpe de la cerise du caféier. Composée de 60 % d’eau, de 10% de sucres et de 30 % de pectine et cellulose.

Meule : synonyme de broyeur. Pièce cylindrique servant à moudre. Dans le cas du café, les meules sont métalliques et doivent être changées tous les 400 kg environ dans le cas des meules plates et tous les 800 à 1 000 kg pour les meules coniques.

Mexican Pluma : variété d’Arabica, mutante de Typica, ses fruits sont jaunes à maturité

Milds : nom international donné aux cafés lavés, doux

Mince : dans l’analyse sensorielle note qui caractérise un café plat, dénué de corps ou d’acidité.

Moka ou mokka : : Moka a d'abord et avant tout été une ville portuaire du Yémen liée de très près au développement du commerce du café aux 17e et 18e siècles. Depuis longtemps, le port a donné son nom au café produit au Yémen et en Éthiopie. On déguste encore aujourd'hui d'excellents Mokas.

Moelleux : goût rond et velouté, faible en acidité. Sensation générale agréable aux sens.

Mogiana : cru du Brésil. Zone située au nord de l’état de São Paulo, le long de la frontière avec celui du Minas Gerais. La région caféicole du Mogiana est nommé d’après la ligne ferroviaire « Companhia Mogiana Estrada de Ferro », qui traversait cette zone où trains et café étaient d’inséparables compagnons dans le développement commercial et communautaire. La zone du Mogiana est connue pour ses sols volcaniques, rouges et riches

Moisi : dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’odeur et le goût désagréables résultant d’un mauvais stockage. Rappelle l’odeur de cave humide et de champignon.

Mondo Novo : variété d’Arabica, croisement naturel entre un plant de Bourbon et un plant de Sumatra, dérivé de la variété Typica

Moudre : réduire en poudre à l’aide d’un moulin.

Moulin :

  1. industriel : machine composée de cylindres permettant de produire de la poudre de café de manière quasi continue.
  2. professionnel : machine utilisant des meules plates ou coniques pour moudre suivant les besoins du professionnel.
  3. ménager : soit composé de manière identique au moulin professionnel, soit moulin à ailettes pulvérisant le café grain à haute température et dispersant les arômes. A déconseiller.
  4. Mouture : Mouture : Opération par laquelle on réduit en poudre plus ou moins fine les grains de café. Chaque type de cafetière requiert sa mouture propre; il s'agit-là d'un impératif à respecter pour pouvoir bénéficier d'une bonne tasse de café. De plus, pour des résultats optimaux, on ne devrait moudre les grains de café qu'au moment de le préparer.

     

    1. poudre de café.
    2. finesse de la granulométrie de la poudre de café. En fonction du type de préparation on utilise une mouture adaptée : farine pour un ibrik, fine pour une machine expresso, épaisse pour une cafetière à filtre, et grossière pour une cafetière à dépression ou à piston.

    Moussonné : café au goût particulier, doux et suave, obtenu d’une manière particulière : lors de la période de la mousson (mai-juin) le café vert est étalé dans des entrepôts ouverts et remué régulièrement. Puis on le met en sacs et on le stocke en rangées espacées pour que le vent puisse poursuivre l’évolution. Ainsi pendant 2 mois on le met alternativement en vrac et en sac jusqu’à ce que le grain soit jaune doré, il sera alors « moussonné ». Toutes ces étapes ont pour but de recréer le goût obtenu jadis lors du transport entre l’Inde et l’Europe quand le voyage durait 6 mois et que le café était stocké en cale humide.

    Moyen (force) : café fait avec une concentration moyenne, produisant un café riche et équilibré avec une saveur pleine et agréable.

    Mucilage : nom donné également à la pulpe, synonyme de mésocarpe.

    Mug : gobelet en faïence ou porcelaine avec anse ; sorte de tasse haute utilisée sans soucoupe (sous-tasse), très semblable à une chope.

    Multatuli : « J’ai beaucoup souffert » en javanais. C’est sous ce pseudonyme qu’Édouard Douwes Dekker qui était fonctionnaire de l’administration coloniale néerlandaise en Indonésie, écrivît son roman « Max Havelaar », pamphlet sur les conditions de vie des Javanais sous colonisation néerlandaise.

Lexique du café N

N

Nez : Sensation provoquée par les vapeurs émanant du café filtré, telles qu'elles se dégagent lors de l'ingestion. On peut parler d'un nez de caramel, de noix, de malt.

Napier (Robert) 1791-1876 : ingénieur dans la marine écossaise, inventeur en 1840 de la première cafetière à dépression. Le dispositif n’a jamais été breveté mais c’est une des cafetières ayant eu le plus d’émules.

Napolitain : Dénomination du chocolat proposé en accompagnement d’un café.

Nature : Dénomination des cafés verts obtenus par voie ou méthode sèche

Neutre : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’odeur d’un café au goût et à l’arôme insignifiants, sans caractère.

Nez : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’odeur produite par le café après son infusion, contenant les différents arômes perceptibles.

Niaouli : Variété de Canéphora

Noisette :

  1. dans l’analyse sensorielle note qui caractérise le parfum des noisettes fraîches. À distinguer de la note plus amère des amandes.
  2. Couleur caractéristique de la crème d’un expresso ou couleur chamois.

Noisette (café) : café expresso additionné d’une goutte de lait et qui prend la couleur noisette

Lexique du café O

Obturateur : Pièce qui empêche l’écoulement des grains au bas d’une trémie.

Ochratoxine A : Mycotoxine produite par plusieurs champignons microscopiques naturellement présente dans de nombreux produits végétaux, tels que les céréales, les grains de café, le cacao et les fruits séchés...

Oliang : En Thaïlande, le café Oliang est composé de café, de maïs, de soja et de graines de sésame.

Ombrage : Les bananiers, cacaoyers où encore les avocatiers protègent les caféiers de la lumière directe du soleil, du vent et du gel.

Oreillettes : Excroissances du porte filtre qui lui permet d’être enclenché dans le groupe.

Organoleptique : Capacité du café à impressionner un récepteur sensoriel (papilles, cellules olfactives).

Oro Verde : Cru péruvien de la province de Lamas. Le café d’Oro Verde fait partie du terroir caféier Nor-Oriente, sur le versant amazonien du piémont des Andes. Le café de Oro Verde est l’un des meilleurs crus du Nor Oriente. C’est un café particulièrement doux et équilibré.

Ouverture (de poste) : Mise en place du poste de réalisation des cafés.

Oxydation : Réaction provoquée par le contact des graisses du café avec l’air. Plus simplement on parlera de rancissement. Sans protection, le café en grains s’oxyde en 15 jours, le café moulu en 5 jours et le café infusé en 20 minutes.