Lexique du café P

P

Pacamara : Variété d’Arabica, croisement entre un Pacas et un Maragogype. N’est pas considéré comme excellente, même si les deux parents sont très aromatiques.

Pacas : Variété d’Arabica, croisement à haut rendement entre un Bourbon et un Cattura. Il a été découvert en 1949 à San Rafael au Guatemala.

Pache Colis : Variété d’Arabica

Pache Comum : Variété d’Arabica, mutation de Typica

Paillette : Les paillettes constituent une substance semblable au papier qui apparaît lors de la torréfaction. Ces petits flocons bruns sont en fait la couche de peau la plus profonde (la pellicule argentée) du fruit du caféier que la torréfaction fait décoller des grains.

Paillis : Couche d'herbes, de feuilles ou de compost étendue sur le sol pour en préserver l'humidité ou pour protéger les fruits du contact avec la terre. 

Pailleux : Dans l’analyse sensorielle note qui évoque un arôme de paille, de poussière pour le café.

Pain grillé : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’odeur de grains crus ou grillés. Maïs, blé, malt ou pain fraîchement cuit au four. Synonyme de « Malt » et « Céréales ».

Papillon : Nom donné aux jeunes pousses de caféier portant les deux premières petites feuilles.

Parche : Enveloppe (endocarpe) des grains de café, situé entre la partie charnue, le péricarpe, et la pellicule argentée.  Indispensable pour la germination car elle protège la pellicule argentée et l’embryon. La parche est enlevée au cours du processus de décorticage. 

Parche (café en) : Nom donné à la graine de café encore enrobée de la parche, des cafés traités par voie humide.

Pauvre : Qualifie un café ayant une saveur très banale.

Peaberry : Nom donné aux caracolis produits dans certains pays comme la Tanzanie, l’Inde.

Peau de chamois : Couleur de la crème d’un expresso ayant quelques tâches plus claires ou plus sombres.

Peigne : Méthode de cueillette qui consiste à faire coulisser une sorte de peigne aux dents souples le long du rameau de caféier.

Pellicule argentée : Fine membrane qui est l’élément mâle de la plante et protège le développement de l’embryon. La pellicule argentée est éliminée au cours de la torréfaction. (synonyme de spermoderme)

Percolateur : Appareil qui sert à faire du café par percolation ou lixiviation.

Percolation : : Circulation d’un fluide sous pression à travers une substance pour extraire de celle-ci un arôme ou une essence (Sallé 1982).

 Toute méthode d'infusion où l'eau chaude est pompée par pression et retombe par gravité sur la mouture placée dans un filtre qu'elle traverse. 

Petit crème (café) : Le célèbre « petit crème » français ; il était à l’origine enrichi de crème fraîche, aujourd’hui remplacée par du lait.

Pezuru : Cru rare du Zimbabwe, au goût légèrement chocolaté et épicé, d´une finesse intéressante donnant une tasse très agréable, il laisse en bouche une saveur légèrement fruitée.

Pfaffaud : Avec le chimiste Liebig détermine, en 1832, la composition de la caféine, ainsi que la formule de la molécule de caféine : C8H10O2N4.

PH : Abréviation de « Potentiel Hydrogène ». Unité de mesure de l’acidité ou de la basicité d’un milieu. L’échelle va de 0 à 14 (7 à 0 = produit de plus en plus acide ; 7 à 14 = produit de plus en plus basique) et plus on se rapproche de 7 plus le liquide sera neutre. L’eau utilisée dans la préparation d’un café devrait être neutre et se rapprocher le plus possible du pH 7, neutre.

Phénolique : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise le goût médicamenteux qui rappelle le phénol. On dit aussi pharmaceutique.

Picking : Type de cueillette où seules les cerises mûres sont récoltées une à une à la main.

Piquant : Sensation gustative secondaire caractérisée par une impression dominante de picotement sucré sur le bout de la langue, causé par une proportion plus élevée que la normale d'acides au goût sucré et non sur. Sensation typique des cafés Kenya AA. 

Plat : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’odeur d’une infusion sans caractère, d’un manque d’arôme et de corps.

Pod : Dosette de café pour un type ou une marque de machine à café expresso donnée.

Poignée porte filtre : Support dans lequel le filtre vient se loger. Elle assure par son serrage l’étanchéité pendant le cycle café.

Pointu : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’odeur d’un café avec une fine saveur piquante et acide.

Pomme : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’arôme perçu sur des cafés composés de grains provenant d’une cueillette hâtive.

Pompe : Élément primordial dans la réalisation du café expresso, il en existe deux types différents. Toutes les deux peuvent assurer la même fonction mais pas de manière identique.

  1. Pompe volumétrique : Corps de pompe souvent rattaché à un moteur électrique, ce type de pompe à une grande capacité, 240 litres à l’heure et même plus, l’eau rentre à grande vitesse et se trouve comprimée dans une chambre rotative.
  2. Pompe à vibration : Beaucoup plus petite, le principe d’aspiration et refoulement est celui de la seringue, un piston va et vient grâce à un électroaimant, son débit est plus faible, sa durée de vie et son prix aussi !

Porte filtre : Pièce métallique dans laquelle on place le filtre d’une machine à café expresso.

Porte greffe : Sujet sur lequel on implante un greffon. Les espèces (ou variétés) utilisées pour faire des porte-greffes sont des espèces peu exigeantes. Elles sont généralement sélectionnées pour leurs qualités (vigueur, morphologie, adaptation au type de sol et au climat, résistance aux maladies…) qu’elles vont transmettre au greffon.

Prédateurs (insectes) : Insectes s’attaquant ou se nourrissant du caféier ou de ses fruits : nématodes. scolytes, chenilles mineuses, punaises, pyrales des drupes, mouches "café", criquets, etc.

Premier choix : Café de première qualité.

 Pressostat : Dispositif détectant le dépassement d’une valeur prédéterminée, de la pression d’un fluide. Dans le cas de la machine à expresso, l’indicateur de pression à l’intérieur de la chaudière.

Prime (sociale et environnementale) : Aussi appelée prime de développement, elle est complémentaire au prix payé en commerce équitable, elle est de 10 cts US par livre vendue (valeur en 2011). Elle permet de mettre en place dans les zones caféicoles des services destinés à l’ensemble des caféiculteurs et de leurs familles : dispensaires, écoles, routes…

 Primo Lavado : Catégorie de café qui regroupe la plupart des cafés fins du Mexique. Terme commercial désignant un café de bonne qualité sans en préciser les caractéristiques.

 Profondeur : Décrit la résonance ou le pouvoir sensuel derrière les sensations qui dominent le goût du café. 

Propre : Sans saveur anormale. 

Propionique (acide) : Acide qui se développe lors du traitement en méthode humide, quand l’eau est recyclée plusieurs fois. Il transmet au café un goût particulier d’oignon plutôt désagréable.

Pulpe : Matière visqueuse, blanchâtre et un peu sucrée située entre líexocarpe (la peau) et la parche, líune des deux couches protectrices (líautre étant la pellicule argentée) du grain de café. La pulpe est éliminée lors des procédés de dépulpage et de fermentation.

 Pur d'origine : Café non mélangé provenant d'un seul pays, d'une seule région ou d'une seule récolte. 

Pyridinique : Rappelle la pyridine (composé aromatique présent dans le goudron de houille). Très rare et mauvais au goût.

Pyroligineux : Rappelle les produits de combustion du bois.

Lexique du café Q

Q

Queue de souris : Écoulement du café, continu et fin, ayant la viscosité du miel liquide, dans le cas d’un café expresso.

Lexique du café R

Rainforest Coban : Région la plus au Nord du Guatemala qui se différencie par une terre riche en argile. Les plantations se situent entre 1 300 et 1 500 m d’altitude et sont soumises aux influences climatiques de l’Océan Atlantique. Le café produit offre une acidité légère et beaucoup d’arôme.

Rance : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’arôme désagréable d’un café qui, après torréfaction est resté au contact prolongé de l’oxygène de l’air ambiant, provoquant ainsi le rancissement des graisses du café.

Rancissement : Action de rancir. (Voir « rance »)

Refroidisseur : Grand bac ventilé dans lequel les grains de café sont déversés après torréfaction afin d’abaisser rapidement leur température.

Rémanence : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise la perception de l’ensemble des sensations en bouche (saveurs, arômes, autres sensations…) après avoir ingéré le café. Associé à la longueur en bouche.

Rémanent : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise la longueur en bouche ou caudalie, avec un arrière goût tenace, en général lié à l’amertume.

Résistance de chauffe : Se trouvant à l’intérieur de la chaudière service, cet élément chauffe l’eau (10 à 15 litres), créant ainsi une pression et de la vapeur stockée dans le haut de la chaudière. Sa consommation électrique varie de 1000w à 8 kW suivant les machines.

Riato : Sensation olfactive qui rappelle l’odeur de liège. Elle est due à la présence d’une quantité infinitésimale de trichloranisole.

Riche : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’arôme très généreux au corps étoffé.

Rioté : Café aux arômes iodés, chlorés, médicamenteux, obtenu par stockage des sacs de café vert dans la baie de Rio au Brésil, où règne une brume chargée d’embruns marins iodés.

Ristretto (café) : Café élaboré comme un expresso, mais très court ; on limite la quantité à environ 2,5 cl.

Robusta : Le robusta est le fruit du Coffea canephora, l'une des deux grandes espèces de caféiers. Comme ce nom l'indique, il s'agit d'une plante robuste qui, contrairement au Coffea arabica, pousse en basse altitude. Le robusta offre des cafés de piètre qualité. 

Roselius Ludwig : Inventeur du procédé de base de la décaféination en 1905.

Roozen (Nico) 1953- : Économiste néerlandais qui a été à l’origine, avec le Padre Frans van der Hoff, du lancement du commerce équitable en 1988. C’est notamment lui qui a réussi à convaincre plusieurs grands détaillants néerlandais d’offrir des marchandises en "commerce équitable" dans leurs magasins.

Rubi : Variété d’Arabica

Rubiacées : Famille botanique qui comprend plus de 10 000 espèces réparties en 600 genres, et dont font partie les caféiers.

Rude : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise le goût âpre et râpeux manquant de finesse.

Runge (Friedlieb Ferdinand) 1795-1867 : Il a découvert et isolé la caféine en 1819.

Lexique du café S

S

Sac : Méthode de transport traditionnelle du café, la plus ancienne et la meilleure car elle permet au café vert de « respirer » sainement.

Santos : Nom du port d’exportation brésilien donné aux cafés qui y transitent. Ce sont essentiellement des cafés de l’état de Sao Paulo, et les bourbons y sont particulièrement appréciés.

Sauvage ou animal : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’odeur de gibier, de cuir ou de pelage humide.

Saveur : La saveur est le terme le plus ambigu qui soit. L'acidité est liée à la saveur, tout comme le corps et l'arôme. Certains cafés ont une saveur plus pleine, plus riche que d'autres, alors que certains cafés ont une pointe d'acidité, par exemple, qui tend à dominer tout le reste. On peut aussi parler d'un café ayant une saveur distinctive, dont la saveur caractéristique se démarque.

 Saveurs fondamentales : Sucré, acide, salé et amer. Elles sont respectivement caractéristiques du sucrose, de l'acide tartrique, du chlorure de sodium et de la quinine. 

Scolyte : Charançon du caféier qui pond ses œufs dans la cerise. A l’état de larve, le scolyte troue l’intérieur des grains ce qui constitue un défaut.

Screen (ou grade de IV à 0) : Calibre, taille, grosseur du grain, classé du plus fin (9) au plus gros (18).

Séchage :

  1. par voie sèche : opération qui consiste à étaler les cerises sur des aires de ciment ou de terre battue pour les exposer à la chaleur du soleil afin qu’elles dessèchent. Le café obtenu est appelé « café en coque ».
  2. par voie humide : après l’opération de voie humide, on fait sécher le café en parche, au soleil dans d’immenses tiroirs se déplaçant sur rails, de manière à pouvoir vite l’abriter en cas de pluie.

Sèche (méthode ou voie) : L’une des deux méthodes d’extraction du grain de café. La plus simple et la plus rustique. Après récolte, les cerises sont séchées en plein soleil. (Voir séchage).

Sélection : Selon leur qualité respective, les grains de café sont répertoriés et classés par appellations et par grades. C'est en se basant sur ces critères rigoureux que les compagnies de café sélectionnent les cafés avant de s'approvisionner. Avant de prendre une décision finale, une dégustation en règle a souvent lieu. 

S.H.B (Strictly Hard Bean) : Mention qualitative pour certains cafés d’Amérique Centrale. Indique que l’altitude de production est au moins de 1600 m. Plus l’altitude est élevée plus le café mûrit lentement et plus son acidité est fine et élégante.

S.H.G (Strictly High Grown) : Mention qualitative pour certains cafés du Honduras cultivés en altitude, entre 1500 et 2000 m.

Sidamo : Cru de cafés de variété d’arabica lavés d’Éthiopie ayant des notes particulières de confiture d’abricot et d’arômes sauvages.

Sigri : Cru de Papouasie Nouvelle Guinée. Arabica de type Blue Mountain introduit de Jamaïque vers 1930, il est cultivé sur un sol volcanique. Café au corps prononcé, il rassemble harmonieusement fruité et acidulé pour donner une tasse équilibrée et très parfumée.

Simao : Cru de cafés de variété d’arabica situé dans l’état du Yunnan (Chine).

Sisal : Fibres extraites des feuilles de sisal, plante de la famille des agavacées originaire de l’est du Mexique. Très résistante, elle sert à la fabrication de sac de transport (de café).

Skybury : Cru de café d’Australie issu des variétés Bourbon et Catuaï. La région de production se situe dans la zone tropicale de l’état du Queensland le long des Monts du Cairn (1000m). La région de Mareeba y concentre 80% de la production du pays. Café d’une grande élégance aromatique sur des notes de châtaigne, de chocolat et de noix. Rond et puissant en bouche, avec une belle longueur.

SL 24 et SL 28 : Variétés hybrides de Bourbon et de caféiers éthiopiens, mis au point par des laboratoires écossais.

Smout : Système de déparchage et de polissage qui élimine la pellicule argentée du café vert et lui donne un aspect brillant.

Soupape de sécurité : Élément très important de la chaudière service. Son ouverture se produira à 1,5 bar de pression dans la chaudière, indiquant ainsi une anomalie sévère au niveau de la chauffe.

Sous vide (d’air) : Méthode de conservation des cafés en grains, moulus ou en dosettes, évitant l’oxydation ou le rancissement des graisses en supprimant le contact avec l’oxygène de l’air.

Spermoderme : Fine pellicule (argentée) qui est l’élément mâle de la plante et qui permettra le développement de l’embryon.

Stenhouse (John) 1809-1880 : En 1843, le chimiste Stenhouse démontre que la caféine est présente tout autant dans les feuilles que dans les graines du caféier. Le café contient différents alcaloïdes, la caféine étant la plus importante. Elle se présente sous forme de cristaux blancs légèrement amers.

Stripping : Méthode de cueillette qui consiste à arracher toutes les cerises en faisant coulisser la main le long du rameau.

Stücker (réactions de) : Réactions chimiques lors de la torréfaction, au cours de laquelle les grains de café changent de couleur : de vert, ils deviennent dorés, puis bruns, puis noirs.

Suave : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise la douceur légèrement acidulée.

Sucres : Le grain de café vert contient environ 10% de sucres : glucose, fructose, lactose, saccharose.

Sumatra : Variété d’Arabica, dérivé du Typica

Supremo : Qualité supérieure des cafés de Colombie, qui est liée à l’altitude de production. Plus l’altitude est élevée plus le café mûrit lentement et plus son acidité est fine et élégante.

Lexique du café T

T

Tabac : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’arôme du tabac froid. Sensation à distinguer de l’odeur de fumée ou de tabac brûlé.

Tamper : Tasseur indépendant composé d’une masse métallique plane et de la taille du porte-filtre et d’un manche. Il permet de tasser manuellement avec une pression allant jusqu’à 10 kg par cm2. La taille du tamper est variable, il doit être adapté au diamètre du porte-filtre.

Tasse :

  1. désigne la couleur du café liquide et son aspect visuel dans la tasse.
  2. récipient dans lequel on sert le café boisson.

Tasser : Forcer la matière à entrer ou à descendre en tapotant de manière répétée.

Tasseur : Pièce du moulin à café professionnel permettant de tasser la mouture dans le porte-filtre avant insertion dans le groupe pour permettre une répartition égale de l’eau sur toute la surface plane du café.

Tekisic : Variété d’Arabica améliorée qui vient d’un processus de sélection de la variété Bourbon, lancée en 1949.

Température : Dans la réalisation d’un café la température de l’eau est primordiale. Trop chaude elle va détruire un certain nombre d’éléments aromatiques composants l’arôme du café et trop froide elle n’extraira pas les éléments désirés. La température idéale de l’eau se situe entre 89 et 92°C, en fonction du type de préparation et de la machine à café utilisée.

Terreux : Dans l’analyse sensorielle note qui caractérise le goût de la terre. La molécule responsable de cette odeur est la géosmine.

Terroir : Le caféier apprécie tout particulièrement un sol riche en minéraux. Les types de terres permettant un rendement idéal sont : volcanique, terre en voie de latérisation, alluvionnaire, argileuse et tourbeuse.

TH : « titre hydrotimétrique », Correspondant à la dureté de l’eau. 1 degré TH équivaut à 10 g de calcium dans 1 m3 d’eau, ou 10 mg par litre. Les eaux de ville sont souvent à 30 ou 40° TH. Il faut alors ramener ce titre de 3 à 5° TH grâce à un adoucisseur. Outre le risque d’avoir une machine à café très rapidement entartrée et réalisant des cafés de mauvaise qualité, l’extraction et le développement des arômes du café sont bloqués.

Thermostat ou pressostat : Assure la régulation thermique. Souvent placé au niveau de la pression vapeur dans le cas du pressostat, il commande la mise en route et l’arrêt de la résistance de chauffe.
De plus en plus remplacé par des systèmes électroniques de régulation, le principe de base reste le même : effectuer une conversion pression – température.

Tia Maria : Marque d’une liqueur de café ayant pour origine la Jamaïque.

Torréfacteur : Désigne à la fois le professionnel qui grille le café et la machine utilisée pour ce faire.

Torréfaction : Désigne dans quelle mesure les grains de café ont été torréfiés. La torréfaction est le processus par lequel la structure cellulaire des grains de café est brisée, ce qui permet de libérer les huiles aromatiques et les saveurs. Torréfier les grains de café signifie ni plus ni moins de les griller. L'opération dure en moyenne une vingtaine de minutes et se fait à des températures variant de 180 à 250° C.

Torréfaction américaine : Café torréfié d'une couleur brune moyenne. 

Torréfier : Chauffer le café pour permettre la formation des arômes. (synonyme : griller, brûler).

Turc (ou café turc, café grec, ou café arménien, ou café à l’orientale) : Une des plus anciennes méthode de fabrication de la boisson café dans une cafetière en fer blanc ou cuivre appelée ibrik ou cezvé.

Traitement : Il existe deux façons de traiter le grain mûr (cerise) : le traitement par voie humide et le traitement par voie sèche. La première façon est la plus longue mais aussi celle qui offre des grains de qualité supérieure.

Trémie : Réservoir au dessus du moulin à café.

Triages : Dernières opérations sur le café vert avant ensachage et exportation, le but étant d’homogénéiser le calibre et de supprimer un maximum de défauts. Il y a 3 principaux types de triages : granulométrique, densimétrique, et colorimétrique.

Trigonelline : 2e alcaloïde présent dans le café.

Typica : Variété d’Arabica génétiquement proche de celle originaire du Yémen. Aussi appelée « Blue Mountain ».

Lexique du café U, V, W, Y

U

UCIRI : « Union de Comunidades Indigenas de la Region del Istmo ». Première coopérative de caféiculteurs au Mexique dans l’état de Oaxaca, fondée par le Padre Frans van der Hoff en 1981, afin de contourner les acheteurs locaux, appelés coyotes, et mettre en commun leurs ressources.

Uganda : variété ancienne de Canéphora, certainement la variété originale de robusta.

V

Valve monodirectionnelle : pièce plastique posée sur les emballages souples des cafés torréfiés. Elle laisse sortir le CO2 mais ne laisse pas rentrer l’oxygène de l’air dans le contenant.

Velouté : dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’arôme du café qui a du corps mais avec peu d’acidité. Sensation de douceur.

Vert : dans l’analyse sensorielle note qui caractérise une boisson obtenue à partir d’un café dont la torréfaction est arrêtée au stade « blonde » ou d’un café fraîchement récolté.

Vibreur : machine permettant la récolte mécanisée des cerises de café.

Vieux : dans l’analyse sensorielle note qui caractérise l’arôme d’une infusion au caractère atténué. Éventé.

Vif : dans l’analyse sensorielle note qui caractérise la sensation de mordant liée à une acidité marquée.

Villa Sarchi : variété d’Arabica naine semblable au Caturra.

Vineux : dans l’analyse sensorielle note qui caractérise un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d’un vin rouge bien vieilli. Prédomine dans les cafés colombiens.

W

White coffee : du lait est versé directement sur le café soluble ou sur l’extrait fort de café avant de le sucrer. Préparation typique des pays anglo-saxons.

Y

Yauco Selecto : cru d’arabica situé dans les montagnes du Sud Ouest de Porto Rico, à plus de 1000 mètres au dessus du niveau de la mer. Un café très corsé généreux et puissant, très aromatique mais aussi rare et cher.

Yirgacheffe : cru d’arabica éthiopien produit dans les environs de la ville de Yirga Cheffe dans le Sidamo. Petits grains au bouquet exceptionnel, belle acidité, riche et parfumé aux notes parfois florales.

Yunnan : province chinoise produisant des thés et les meilleurs crus de café du pays : Simao, Dehong, Ruili, et Baoshan.

Z

Zosel (procédé de) : procédé de décaféination : on rend le café poreux grâce à la vapeur d’eau, puis on intègre dans le récipient soit du gaz carbonique, soit du propane, en phase supercritique à 30,6°. A cette température, quelle que soit la pression que l’on va impliquer à ce gaz, il ne va pas se liquéfier. On implique à ce gaz une pression de 60 bars environ qui va traverser les grains de café et se charger de la plus grande partie des constituants du café : lipides, glucides, calcium, potassium et caféine. On récupère ce gaz, qu’on place dans une turbine avec de l’eau qui va dissoudre le seul élément soluble : la caféine. On fait évaporer cette eau et les cristaux de caféine sont récupérés. On replace le gaz dans la position de départ, puis on décompresse progressivement. Le gaz redépose sur le café tous les éléments dont il s’était chargé, à l’exception de la caféine qui a disparu en cours d’opération.

D‘après les ressources documentaires :

  • Cafés Malongo
  • Philippe Jobin Les Cafés produits dans le monde, - édition trilingue révisée, SAAA, Le Havre 1990,
  • COSTE, R. 1989. Caféiers et cafés. Techniques agricoles et productions tropicales. Maisonneuve et Larose, Paris, France.
  • CIRAD (publications) : recherche agronomique pour le développement (http://www.cirad.fr/ ).
  • Le Café, P.U.F. , collection « Que sais-je ? ».