Baeckeoffe Viande

Baeckeoffe signifie « le four du boulanger ». Il s’agit d’un plat traditionnel, à base de viandes et de légumes marinés, que les ménagères confectionnaient avant d’aller aux champs et mettaient à cuire dans le four du boulanger, seul four du village à l’époque.

Ingrédients

600 gr Epaule de porc

600 gr Epaule de bœuf

600 gr Epaule d’agneau

2 Pieds de porc                                

250 gr Blanc de poireau

200 gr Carottes

2 kg Pommes de terre Bintje

200 gr Oignons

2 Ail

3 Feuilles de laurier

2 Clous de girofle

6 Baies de genièvre

75 cl Vin blanc Riesling

30 gr sel

1 gr Poivre

Pour la pâte

400 gr Farine

26 cl Eau

Remarques

Une recette très simple où l’essentiel est dans la qualité des produits utilisés.

On confectionne le Baeckeoffe dans une terrine alsacienne spécialement prévue à cet effet.

Préparation

Détailler le porc (600 gr), le bœuf (600 gr) et l’agneau (600 gr) en gros cubes d’environ 4-5 cm de côté. Couper les pieds de porc en 2

Couper le blanc du poireau (250 gr) en 2 dans le sens de la longueur et détailler chaque moitié en tronçons d’environ 2 cm.

Couper les carottes épluchées (200 gr) en rondelles d’environ 4mm d’épaisseur. Bien laver le poireau et les carottes.

Eplucher l’ail (2), le couper en 2 dans le sens de la longueur et retirer le germe

Réaliser une marinade en versant le vin blanc (75 cl) dans un récipient, y ajouter toutes les viandes, le poireau, les carottes, l’ail, les feuilles de laurier (3), les clous de girofles (2) et les baies de genièvre (6).

Filmer le récipient avec du film transparent et placer la marinade au réfrigérateur durant 24 heures.

Le lendemain, environ 5 heures avant de servir, éplucher les pommes de terre (2 kg) et découper les en lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur.

Eplucher les oignons (200 gr), les couper en 2 dans le sens de la longueur et les émincer.

Dans un récipient, mélanger les pommes de terre et les oignons à du sel (20 gr) et du poivre (1 gr).

Au fond d’une terrine alsacienne à Baeckeoffe, disposer 1/3 des pommes de terre et des oignons.

A l’aide d’une écumoire prélever la moitié de la viande et des légumes de la marinade et les disposer sur la couche de pommes de terre et d’oignons. Saler uniformément (5 gr).

Disposer une nouvelle couche avec la moitié des pommes de terre et oignons restants.

Sur cette nouvelle couche, verser toute la marinade avec le reste de viandes et de légumes. Répartir et saler (5 gr) uniformément.

Finir avec le reste des pommes de terre et oignons. Répartir uniformément.

Confectionner la pâte pour sceller la terrine

Mélanger la farine (400 gr) à de l’eau (25 cl) et former une pâte homogène. Rouler la pâte de manière à obtenir une grosse ficelle et la répartir sur le pourtour de la terrine à baeckeoffe.

Poser le couvercle et bien sceller à l’aide de la pâte.

Cuire au four à 180° pendant 4 heures départ à froid.