Gâteau de Savoie

Le gâteau de Savoie est un des premiers gâteaux au sens moderne. Il fut inventé en 1358 à Chambéry où le comte de Savoie Amédée VI recevait à sa table son suzerain, Charles IV de Luxembourg, la Savoie n’était pas encore française.

Amédée demanda à son pâtissier de concevoir un gâteau léger comme une plume, susceptible de plaire à l’empereur. Selon certains, le nom de ce maître-queux était Pierre de Yenne, Yenne près du lac du Bourget étant le nom de la ville qui est toujours considérée comme le berceau de cette recette.
Pierre eut le premier l’idée de battre longuement jaunes d’oeufs et sucre jusqu’à les faire blanchir et d’alléger encore la préparation en y incorporant les blancs en neige et la farine. Comme il était plus compliqué qu’aujourd’hui de faire cuire à four doux faute de thermostat, il mit sa préparation dans un plat en bois. Mauvais conducteur de chaleur, le bois permettait une cuisson plus douce, donnant à la pâte le temps d’acquérir sa légèreté.

Cependant, d’autres sources indiquent que le cuisinier et maître queux du comte était Jean Belleville ou Jean de Belleville, originaire de Tarentaise, et à l’origine de la recette, de 1348 à 1367.

Le gâteau aurait été présenté à l’Empereur, probablement Charles IV , de passage en Savoie, entre 1373 et 1383, à l’occasion de son entrée dans la cour du château ou d’un banquet de ce même cour. On trouve également la date de 1365. La gâteau aurait eu la forme du duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d’une couronne impériale.

Une même présentation sous forme de gâteau — ou pâté — représentant le territoire savoyard et ses châteaux a été réalisée par le cuisinier du comte de Savoie, Morel, et servi à l’Empereur, qui fait le comte Amédée VIII, Vicaire du Saint-Empire et surtout ériger le comté en duché de Savoie, 19 février 1416. Morel se serait inspiré du gâteau du cuisinier Jean de Belleville.

Une autre anecdote à propos du gâteau de Savoie, rapportée par l’historien André Castelot : le comte d’Artois, frère cadet de Louis XVI, et futur Charles X, était marié à une princesse de la maison de Savoie, Marie-Thérèse. Malheureusement, le couple était fort mal assorti. Le comte d’Artois n’aimait pas cette épouse sans attraits, et ce prince volage n’hésitait pas à courir les jolies danseuses et les grandes dames de la cour. Un bon mot courait alors à Versailles à ce sujet qui disait : Le Prince, ayant eu une indigestion de gâteau de Savoie, vint prendre du thé à Paris était une façon de dire qu’ennuyé par de sa femme (le gâteau de Savoie), le comte allait chez sa maîtresse (Rosalie Duthé). L’ironie de l’histoire est que le gâteau de Savoie est une pâtisserie qui accompagne très bien le thé !

La recette s’est affinée avec le temps grâce à Massialot au XVIIe siècle et Menon au XVIIIe, acquérant au passage, parfums, zeste de citron vert, cannelle, fleur d’oranger et sucre glace en même temps que le Savoie devenait un gâteau idéal pour accompagner le thé.

L’historienne locale Marie-Thérèse Hermann rappelle dans ses différents ouvrages les ingrédients en vue de la préparation. Il faut des oeufs, du sucre en poudre, de la farine, de la fécule et un zeste de citron râpé.

Le vilain nom anglais du Savoie est Sponge Cake, le gâteau éponge.

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