Gratin Dauphinois

Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise, est un plat français d’origine dauphinoise, à base de pommes de terre et de lait. Mentionné pour la première fois, le 12 juillet 1788, à l’occasion d’un dîner offert par le duc de Clermont-Tonnerre, lieutenant général du Dauphiné, il était alors cuit avec des ortolans.

Il n’y a ni fromage ni œufs dans le gratin dauphinois.

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre

25 cl de crème liquide

15 cl de lait

1 gousse d'ail

50 g de beurre

3 pincées de noix de muscade

Sel

Poivre

Préparation

Préchauffez le four à 180 ºC(th 6)

Pelez et lavez les pommes de terre. Essuyez-les et détaillez-les en rondelles de 5mm d'épaisseur.

Pelez l'ail et frottez-en un plat à gratin. Beurrez-le avec la moitié du beurre.

Dans un bol, mélangez la crème et le lait.

Disposez la moitié des pommes de terre dans le plat, versez la moitié du mélange crème et lait, ajoutez muscade, sel, poivre.Mélangez. Couvrez du reste de pommes de terre et du mélange crème et lait. Salez, poivrez, parfumez de muscade.

Répartissez le reste du beurre en parcelles et enfournez pour 1h 30. Si le gratin dore trop vite, couvrez d'aluminium. Servez chaud.

Les puristes dégustent le gratin dauphinois sans fromage et sans oeufs battus. Mais les autres peuvent les ajouter.

5 choses à savoir sur le gratin dauphinois

Le gratin dauphinois est tout sauf un simple gratin de pommes de terre ! Ce grand classique de la gastronomie française, originaire du Dauphiné, déchaîne les passions : entre les fervents défenseurs de la crème et du lait, ceux qui ajoutent du fromage râpé et ceux qui crient à l'hérésie à l'évocation seule de cette idée… démêlons le vrai du faux en 5 points essentiels.

1. Choisir la bonne pomme de terre

L'ingrédient principal du gratin dauphinois se doit d'être soigneusement choisi ! Préférez des pommes de terre à la chair ferme, qui tiendra tout au long de la cuisson : CharlottesBelles de Fontenay, BF 15… Une pomme de terre à chair plus farineuse, comme la Bintje, peut faire l'affaire, mais elle se délitera beaucoup plus et la texture du gratin en sera modifiée.

2. Ne pas rincer les pommes de terre

Le véritable gratin dauphinois est fondant et crémeux ; c'est grâce à l'amidon contenu dans les pommes de terre, qui apporte cette consistance et cette douceur uniques. Pas question donc de les rincer, au risque de retirer tout l'amidon ! Les tranches de pommes de terre seront disposées crues dans un plat à gratin généreusement beurré et frotté d'ail, en couches successives assaisonnées de sel, de poivre et de muscade. Inutile de les précuire, la recette traditionnelle du gratin dauphinois ne le prévoit pas, même si certains chefs étoilés, comme Alain Ducasse, proposent une recette où les pommes de terre sont préalablement cuites dans du lait.

3. Oublier le fromage râpé

Oubliez tout ce que vous savez sur le gratin dauphinois ! À l'origine, c'est un plat simple et économique. Le fromage était alors une denrée coûteuse… L'authentique recette ne comprend donc pas de fromage, sous aucune forme. Mais si vous êtes vraiment amateur, préférez un Beaufort à un Comté ou un Emmental, question de terroir !

4. Ne pas choisir entre la crème et le lait : les deux sont indispensables

Lors du montage du gratin, nappez chaque couche de pommes de terre d'un mélange de lait entier et de crème : c'est l'un des secrets de la véritable recette savoyarde. À parts égales ou en privilégiant le lait à 70-80 % contre 20-30 % de crème fleurette entière, votre gratin tiendra toutes ses promesses de moelleux. Attention : le mélange lait-crème doit être déposé à la surface du plat afin d'être bien absorbé par les pommes de terre.

5. Opter pour une cuisson longue

Pour que les pommes de terre deviennent fondantes et que leur amidon mélangé aux produits laitiers donne cette crémeuse caractéristique, comptez une cuisson longue (au moins 2 heures) à une température douce (maximum 150°C). Si le dessus commence à noircir, baissez la température, et couvrez le plat avec une feuille d'aluminium.

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