Lexique du pain (ancien, moderne): Léxico del pan (antigo, moderno)

- A -

Aillade : croûton de pain frotté d'ail et arrosé d'huile d'olive

Aillade: corteza de pan frotada con ajo y rociados con aceite de oliva

Aliz (pain) : pain fait avec des restes de pâte

Aliz (pan): pan hecho con resto de masa.

Almogée : Antiquité, gros pain de campagne, fabriqué à la ferme

Almogée : Antigüedad, pan de campo, hecho en la granja.

Allume(s) : morceaux de bois sec destinés au chauffage du four

Allume (s) : trozos de madera seca destinados a calentar El horno

Amande farineuse : l'essentiel du grain de blé, écrasé pour faire la farine. 

Almendra harinosa :Es el componente más importante tanto cuantitativa como cualitativamente; Por lo tanto, el molinero debe tener mucho cuidado para extraer esta almendra, cuya calidad y proporción de los principales componentes, el almidón y el gluten, tienen un papel decisivo en el éxito del pan.

Amylois (Grèce) : pain supérieur

Amylois (Grecia): pan superior

Anneaux doubles : pain de maîtrise

Apaner : donner du pain à quelqu'un, subvenir aux besoins de son fils ou sa fille (fin XIII début XIV)

Aphtopyre (Grèce) : pain cuit sur les charbons

Aphtopyre ( Grecia) : pan cocido sobre carbones

Apopyrias ou zylite (Grèce) : pain fermenté, cuit à même le brasier        

Apopyrias ou zylite (Grecia) :pan fermentado, cocido directo en el brasero.

Apprêt : 2éme levée, elle se fait dans les bannetons         

Artichaut (pain) : pain de la Renaissance ayant la forme d'un artichaut

Alcachofa (pan): pan del Renacimiento con forma de una alcachofa (alcaucil)

Artolacane (Grèce) : pain de luxe destiné aux banqué, pétri en forme de grappe  avec du vin

Artolacane (Grecia): pan de lujo destinado a los banquetes, amasado en forma de racimo con vino

Autel (pain d') : pain préparé afin d’être consacré au cours de la messe

Altar (pan): pan preparado para ser consagrado durante la misa

Autopyros syncomiste ou pyrnos (Grèce) : pain de seigle moulu non bluté

Autopyros syncomiste o pyrnos (Grecia): pan de centeno molido sin tamizar.

Auvergnat : pain rond surmonté d'une coiffe

Azyme (pain) : pain sans levain que les juifs mangent au temps de la Pâque; pain dont on fait aussi les hosties

 Ázimo; ácimo (pan): pan que se elabora sin levadura que los judíos comen para Pascua: pan del que también se hacen las ostias.

 

- B -

Bagel : petit pain rond avec un trou au centre inventé en 1683 par un boulanger pour remercier le roi de Pologne d'avoir chassé les Turcs d'Autriche. Pain traditionnel de la Communauté juive.

Bagel , beigel; es un pan elaborado tradicionalmente de harina de trigo y que suele tener un agujero en el centro. Antes de ser horneado se cocina en agua brevemente, dando como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente. El bagel se originó en Polonia

Baguette : pain long et mince (environ 300 grammes)

Baguette: pan largo y delgado de alrededor de 300g

Baiser du boulanger : lorsque de deux pains se touchent, cet endroit est qualifié de "baiser de boulanger"

Baisure : baiser du boulanger

Baisure: lugar donde un pan tocó a otro en el horno

Balle ou Bale : enveloppe des graines de céréales

Ballon :  petit pain rond (Suisse)

Ban : tous les habitants d'un périmètre donné, étaient obligés d'apporter à moudre leurs céréales au moulin à eau, propriété du seigneur laïc ou ecclésiastique ( d'où le nom 'moulin banal' et 'four banal').

Banal (pain) : fabriqué à base de farine finement tamisée et cuit dans un four banal; on le distinguait des autres car les seigneurs y imprimaient leur sceau
Banal (pain) :  cuit dans des fours banaux à partir de farines grossières, chaque pain était  marqué de coups de couteau afin de les distinguer

Banne : grand panier en osier

Banneton : panier d'osier à fond toilé, le pâton y lève pendant l'apprêt. 

Bâtard : pain long de fantaisie ( environ 250 à 300 grammes) plus court que la baguette

Bénit (pain) : pain rituellement sanctifié; "C'est du pain bénit" : c'est une aubaine

Biori (pain) : premier pain de gruau introduit en France

Bis (pain) : pain gris à cause du son qu'il renferme, il prit le nom de Faitis puis pain de Brode

Bisaille (pain) : pain bis

Biscotte : tranche de pain de mie séchée cuite au four

Biscotterie : fabrication des biscottes, par extension entreprise qui fabrique des biscottes

Blanc (pain) : au Québec, pain fait de farine blanche, en opposition au pain brun

Blatier, Blavetier (ancien français) : farinier, grainetier, vendeur de blés et toutes autres sortes de grains.

Blé ou Bled  : sert à désigner toutes les céréales, parfois même les lentilles, les vesces et les pois.

Blima (Grèce) :  le pain broyé

Bloomilios (Grèce) : pain quadrillé
Blutage/ Bluter : séparation du son et de la farine par tamisage

Bluteur : deuxième étape  des quatre années d'apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger

Blutoir : appareil servant à bluterà la main (on parle alors de tamis, de sas) ou mécanique

Bonimate : pain régional, Ouest de la France

Bouche (pain de) : pain de chapitre, privilège des plus fortunés, seigneurs, princes de l'Eglise et parfois moines

Boulange : (ancien français) produit obtenu après broyage du blé au moulin. Cette boulange est tamisée par le boulanger lui-même

Boulange (bois de) : bois utilisé pour chauffer le four à pain

Boulangier, Boulanger : (ancien français) :  avant le XIIème siècle, le mot "boulanger" n'existait pas -dérivé du picard "boulenc" ("qui fabrique des pains en boule"), il est entré dans l'usage au XVème siècle. On parlait des "fourniers"(de "four") ou des "pesteurs" (du latin "pistor").Une autre hypothèse fait dériver ce mot du moyen néerlandais "bolle" (boule de pain); boulangerie (XIV), boulanger (XV), boulange (XIX)

Boulanger de gros pain : boulangers forains qui viennent des faubourgs ou des bourgades voisines, vendre du pain sur les marchés parisiens (16 ème siècle)

Boulanger de petits pains : production de pains de petite taille par les boulangers parisiens (16 ème siècle)

Boulangerie : le pain est pétri et cuit sur place. Seuls les artisans qui travaillent dans ces conditions ont droit à la dénomination «boulangerie». 


Boulot (pain) : pain régional, est de la France et Belgique : pain de forme ovale

Bourgeois (pain) : pain bis blanc

Bran ou Bren : partie la plus grossière du son

Brie (pain) :pain à la pâte  ferme fabriqué avec une farine très blanche. La fin du pétrissage s'effectue avec une brie

Brie : sorte de levier permettant de travailler des pâtes très dures

Bribe : miette

Bricelet : gaufre mince et croustillante (Suisse)

Bricheton : argot, pain

Brife : argot, pain

Brifeton : argot, pain

Brignolet : argot, pain

Brode (pain de) : pain  bis ou noir mélangé de seigle et de gruau

Bromite (Grèce) : pain à base d'avoine

Bromite (Grecia): pan de avena

Brun (pain) : au Québec, pain fait de blé entier, par opposition au pain blanc

- C -

Campagne (pain de) : pain vendu au poids (par opposition au pain de fantaisie)

Cène (Sainte) : théologie protestante. Communion sous les deux espèces (le pain et le vin)

Chaillé/Chailly/Chilly (pain de ) : pain blanc

Chaland (pain) : pain très blanc fait de pâte broyée Chambre de cuisson : elle se compose d’une sole, d’une voie) et de rives

Champart : mélange de froment, de seigle et d'orge (Méteil)

Chanoinesse  : petit pain d'épice rond  fabriqué à l'origine dans les couvents de religieuses. Appelé aussi Nonette

Chanteau : morceau coupé à un gros pain

Chapeau (pain) : pain régional, Ouest de la France

Chapelet (pain) : 1. petit pain dont la pâte  légère est assaisonnée de beurre ou de lait -
2. Pain en forme d'œufs soudés les un aux autres, fait de farine grossière, distribué aux pauvres par les clercs.
3. Se dit aussi d'un petit pain dont on a enlevé la plus grosse croûte avec un couteau

Chapeler : Retirer la croûte d'un pain

Chapelle : voûte du four

Chapitre (pain de ): upérieur au pain : upérieur au pain chaland, Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonesse, il sera connu sous le nom de pain de Gonesse. Ainsi nommé car le boulanger du chapitre de Notre-Dame fut le premier à en confectionner.

Chiffon de pain : morceau de pain coupé. Argot du peuple du Dictionnaire de la langue verte d'Alfred DELVAU (1883)

Chondrite (Grèce) : pain fait d'épeautre ou de blé barbu

Cicéria (Rome) : pain découvert en même temps que l'octomoboï

Cloche ou coupole à cuire (- 8000 à - 5000) : technique de cuisson.
1. Faire un feu avec beaucoup de braise,
2.Poser la cloche dessus jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude
3.Soulever afin d' enlever la braise
4. Poser la galette ou le pain
5. Rabaisser la cloche et  recouvrir le tout de braise.

Coco de Languedoc (pain) : pain mollet pétri avec du sucre et des œufs

Collier (pain) : pain du  au XIIème siècle, fabriqué pour commémorer la découverte du collier aux chevaux

Complet (pain) : pain fabriqué avec de la farine brute et du petit son

Contre-frase : découpage avec déplacement de la pâte d'un bout à l'autre du pétrin à bras

Coquille (pain) : pain dont la croûte formait de nombreuses boursouflures

Coquiller : pain qui forme des boursouflures

Cornu (pain) : pain à quatre cornes ou plus.

Couches à pain : à la fois un meuble ayant la forme d'un chiffonnier garni de tiroirs fermés par devant pour recevoir les pains tournées et une toile à laquelle sont faits des plis un peu plus hauts que les pains afin de les séparer.

Coupe-pâte : couteau de boulanger ou de pâtissier pour couper la pâte

Couque : brioche, pain d'épice (région Nord)

Couronne de Dieu : aussi appelé la Couronne de Jérusalem, ce pain fabriquée en 1099 pour célébrer la victoire de Godefroy de Bouillon sur les païens

Couronne de Jérusalem : aussi appelé la Couronne de Dieu, ce pain abriquée en 1099 pour célébrer la victoire de Godefroy de Bouillon sur les païens, 

Couronne sainte : couronnes de piété, consacrées et ensuite découpées pour donner la communion aux fidèles (début du christianisme)

Cramique (pain) : du néerlandais "cramicke", pain aux raisins

Crémaillère (pain) : fabriqué au XIIéme siècle  pour commémorer la découverte de la crémaillére

Croûte : partie extérieure du pain durcie à la cuisson

Cyples (Grèce) : pain d'orge, pain du peuple

- D -

Daraton : pain de l'Antiquité, sans levain, aplati comme une galette

Délayage : étendre la farine avec de l'eau pour faire une pâte

Destreptities (Grèce) : pain préparé avec de la graisse et du poivre destiné à accompagner le poisson

Diagramme : recette de pain suivie par le boulanger. 


Dipyres (Grèce) : nom donné au biscuit ou au pain cuit deux fois

Disette (pain de) : pain fabriqué à base d'orge afin de lutter contre les grandes famines du XVII ème siècle;  à l'origine de l'expression  " grossier comme du pain d'orge".

Dolyres (Grèce) : pain de seigle, pain noir destiné au peuple

- E -

Ecové :  long manche muni à son extrémité d'une boucle à laquelle était attaché un gros morceau de tissu mouillé que l'on passait sur la sole pour la nettoyer de ses poussières de charbons de bois après la phase de chauffage du four

Ecouvillon Ecové

Egalité (Pain) : 1793 vœu pour un pain de l'égalité
'La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre.
Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain égalité'.

Echantillon/Souche : la comptabilité de chaque client comportait deux tailles: deux planchettes longilignes, en bois blanc, établies à son nom, l'une appelée l'échantillon qui lui était réservée, l'autre, la souche, que conservait le boulanger. Lors de la remise du pain, les deux planchettes étaient appliquées l'une contre l'autre, et, à l'aide d'un couteau à lame de scie, une ou plusieurs coches étaient marquées correspondant au nombre de pains délivrés.

Enfournage : manière d'enfourner le pain

Enfourner : mettre le pain dans le four                                                                 

Enfourneur : ouvrier chargé d'enfourner le pain

Ensemencement, ensemencer : assurer la fermentation de la pâte par ensemencement au levain

Entame : premier morceau que l'on coupe d'un pain

Epougne : petite boule de pain pour les enfants

Eschaudé (pain) (ancien français) : pain trop cuit

Etale : bûche de bois servant à chauffer le four d'un mètre de longueur et taillées dans des billons de bois d'une vingtaine de centimètres de diamètres fendus en quatre

Etrennes (pain d') : pain que les paroissiens offrait à leur curé vers les fêtes de Noël

Eucrriphy (Egypte) : premier pain véritable dont la trace ait été retrouvée en -2600 dans le tombeau de Rhamsès III; probablement le successeur de la galette

Eucryphie (Grèce) : pain cuit sous la cendre

 

- F -

Faitis (pain) : pain des pauvres, noir dans lequel la farine de froment était remplacée par la farine de seigle, de sarrasin ou de méteil.

Falue : pain régional, Ouest de la France

Faluche : pain régional, Nord de la France

Fantaisie (pain de) : pain vendu à la pièce (par opposition au  gros pain vendu au poids), 700 grammes

Farinier (ancien français) : meunier

Féodal (pain) : pain que certains vassaux devaient fournir à leur seigneur

Fer à cheval : pain régional en forme de demi-cercle, Est de la France

Ferré (pain) : pain brùlé en dessous

Flambade : pain régional, Sud-Ouest de la France

Fleurage : rémoulage employé pour empêcher les pâtons de coller aux instrument du boulanger, son fin  qui sert à "fleurer" (saupoudrer) le pain

Forneresse (ancien français) : celui qui tient un four banal, par extension boulanger

Fornillon (ancien français) : fournier

Fouace : pain de fleur de froment

Fouée : pain régional, Ouest de la France

Fougasse : pain régional, Sud-Est de la France en forme de galette de froment ovale,non levée cuite au four ou sous la cendre

Four d'enfer : premier four banal construit dans l'ile de la Cité, ainsi nommé en raison de sa taille et des reflets rougeâtres que ses flammes projetaient au loin.

Fournage : droit payé par la population pour faire cuire le pain aux fours banaux. 

Fournée : quantité de pains que l'on fait cuire à la fois dans un four

Fournier (ancien français :celui qui avait en charge la cuisson des pains et la gestion des impositions banales

Fournil : local où se trouve le four et où le boulanger pétrit la pâte

Frasage : brassage et mélange des ingrédients en deux étapes: un tiers de la farine est mélangé d'abord, les deux tiers ensuite; incorporation du sel dissous lorsqu'il est utilisé

Fournier : nom de celui qui, en Grèce Antique puis au Moyen Age, avait la responsabilité de l'entretien des fours de la cité. 

Frumentum : nom latin de la récolte de blé qui a donné l'autre nom du blé, le froment. 
                                

 

- G -

Gâche : pain régionalOuest de la France

Galletier (ancien français): celui qui fait des galettes

Garrot : pain régional, Ouest de la France

Gascon (pain) : pain tordu à base de farine blanche

Geindre/Gendre/Gindre : troisième étape  des quatre années d'apprentissage nécessaires à un garçon pour devenir boulanger. Par extension ouvrier boulanger qui pétrit le pain

Gênes (pain de) : pain fait d'une pâte à biscuit à laquelle des amandes pilées sont incorporées

Gentilly (pain de) : pain au beurre

Gueulard : cadre en fonte qui coiffe la chambre de cuisson

Gonesse (pain de) :   sorte de pain supérieur au pain chaland, Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonesse, il sera connu sous le nom   de pain de Chapitre. Ainsi nommé car le boulanger du chapitre de Notre-Dame fut le premier à en confectionner.

Grecque (pain à la) : en Belgique, biscuit croquant recouvert de sucre

Gressin : pain fin et friable fait avec une pâte à l'œuf
Grigne : 1. fente que le boulanger fait sur le pain, par extension : couleur dorée du pain bien cuit
2. pain long fendu de 4 livres  fabriqués à partir du XVIIIème siècle.

Grigne des landes : pain courant, avec une grigne de chaque côté du pain

Grignon : morceau croustillant prélevé sur le côté le plus cuit du pain

Grille-pain : appareil pour griller les tranches de pain

Gros pain : pain vendu au poids à l'inverse du pain de Fantaisie vendu à la pièce

Gruau (pain de) : pain à base de fine fleur de froment

- H -

Hemiarton (Grèce) : pain en forme de croissant en hommage à la déesse de la lune Artémis

Henri IV (pain de) : pain (sur lequel étaient gravés deux poulets) offert par le meunier Théodore au roi Henri VI en l'honneur du souverain et d'une de ses maîtresses.

Hostie : espèce eucharistique du pain, petite rondelle de pain de froment généralement azyme

- I -

Intégral (pain) : en Belgique, pain complet

Ipnytes (Grèce) : pain cuit dans le four

- K -

Krimmathias ou krimation (Grèce) : pain fabriqué à base d'une farine passé au gros bluteau

 

Lèche : argot, tranche mince de pain

Lecythites (Grèce) : pain de malades, préparé à base de fine farine pétrie avec du lait, de l'huile et du miel

Lembertine : inventée vers 1796 par Lembert, cette machine à pétrir sera primée en 1811 lors d'un concours organisé par la société d'encouragement. Mais peu efficace, elle se révèlera un échec commercial.

Levain : pâte de farine  fermentée ou  mélangée à de la levure

Levain-chef ou Chef : la confection des levains est obtenue avec un morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir au levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain. Ce pied de culture son poids varie de 10 à 20 livres (4,890 kg à 9,780 kg).

Levain de première : lors de son emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé avec apport d'eau et de farine: on rafraîchit ou on renouvelle le levain: il en résulte le levain de première.

Levain de seconde : six ou sept heures plus tard nouvel enrichissement. Après pétrissage on obtient le levain de seconde qui fermente quatre à cinq heures.

Levain de tout point : cette période écoulée nouvelle addition qui conduit au levain de tout point qui fermente une à deux heures jusqu'au moment du pétrissage de la pâte

Levée : pousse

Leveton : levure

Levure : champignon unicellulaire à l'origine des fermentations. 

Lissage : changement d'aspect de la pâte lors du pétrissage. 
Longuet : petit pain biscotté, mince et long


- M -

Maie : huche à pain dans laquelle on pétrit la pâte

Maître : (Provence)  patron boulanger, celui qui a passé un brevet de maîtrise pour pouvoir tenir fournil et boutique

Maître-valet : contre-maître, dernière étape des quatre années d'apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger

Manchette : pain régional, Ouest de la France

Manganier (ancien frané ais) :ais) : boulanger forain

Manger le pain d'un autre être son domestique

Mangeure : endroit mangé d'un pain

Maniode : pain régional, Centre de la France

Manne : pain, nourriture miraculeuse envoyée aux Hébreux dans le désert (Exode, XVI, 15), Banne

Marchand bladier (ancien français) : marchand de blé

Mariage (pain de) : pain en forme de couronne constituée d'anneaux entrelacés, fabriqué à base de fleur de farine

Marquer  : le villageois qui souhaite cuire son pain au four banal, indique le jour de sa visite en déposant contre le four une "étale"

Massip : (Toulouse) valet de boulangerie

Matinaux : pains réservés aux déjeuners

Ménage (pain de) : pain fait à la maison

Meschevé (pain) (ancien français): pain vendu à un prix inférieur à celui qui était fixé pour sa taille

Mestiveur, Mestivier, Mestivot (ancien français):  moissonneur

Mestourné/Métourné (pain) (ancien français): pain trop petit

Méteil : mélange de froment, de seigle et d'orge (Champart)

Méture : pain régional, Sud-Ouest de la France

Mêtivier (ancien français) : moissonneur, batteur de blé.

Miche : anciennement miette puis petit pain blanc

Miche : gros pain rond

Michete : petite miche, pain

Michot :  petite miche

Michotte :  petite miche

Mie : partie molle à l'intérieur du pain

Mie (pain de) : pain sans croûte contenant du sucre utilisé pour les toasts ou les sandwichs, cuit dans un moule

Militates (Grèce) : pain en forme de fleur fabriqué à base de miel

Minotier : personne qui dirige une usine pour la transformation des grains en farine. 

Miraud : pain régional, Ouest de la France

Mitron : garé on bouon boulanger ou pâtissier ( à cause de la forme primitive du bonnet des garçons boulangers qui ressemblait à une mitre)

Mollet (pain) :  pain dont la pâte est nettement plus hydratée ainsi la levure introduite permet d'obtenir une mie bien alvéolée

Montauron (pain à la) : pain pétri dans du lait

Mouillette : petit morceau de pain long et mince que l'on trempe (liquides, oeufs à la coque)

Moulé (pain) : pain préparé et cuit en plaçeant les pâtons dans un moule

Mousseau (pain) : pain de gruau

Munition (pain de) : pain pour les soldats

- N -

Napoléon (pain) : créé par un boulanger du faubourg Saint-Denis à la suite d'une altercation entre sa femme et l'empereur Napoléon

Napperon (pain) : pain en forme d'assiette ornementée utilisés par les nobles; lorsque ces derniers avaient fini leurs repas ils donnaient ce pain  aux pauvres

Navette : petit pain au lait pour les buffets

Etre né avant son pain : orphelin sans ressource

Noir (pain) : à la farine de sarrasin et de seigle

Nonette : petit pain d'épice rond primitivement fabriqué dans les couvents de religieuses. Appelée aussi Chanoinesse

- O -

Obalie (Grèce) : pain cuit entre deux fers

Oblation : offrande à Dieu du pain et du vin précédant la consécration pendant la messe

Oblats : théologie catholique. Le pain et le vin de l'Eucharistie

Octomoboï (Rome) : découvert en 1748 dans les ruines de Pompeì par M.Fiorelli., ce pain était fabriqué à base de farine de blé,

Oeillettée : se dit d'une mie bien alvéolée.

Offertoire : partie de la messe pendant laquelle le prêtre accomplit l'oblation du pain et du vin

Ors (pain) : pain trop cuit

Orvier (ancien français): marchand "d'orve" (fleur de farine)

S'ôter le pain de la bouche pour quelqu'un : se priver en faveur de quelqu'un

Oublaier, Oublaiere, Oublieur (ancien français) : Marchand "d'oublies" (pâtisserie légère); par extension pâtissier

Ouras : conduits au-dessus du four qui permettent d'animer la combustion du bois et de faire baisser la température du four sans ouvrir la porte

- P -

Pain aux dattes (Egypte) : pain des pharaons

Pain aux figues (Egypte) : pain à base de fleur de farine et dont les meilleures pâtes étaient offertes aux crocodiles et aux animaux sacrés

Pain en guirlandes (Egypte) : pain décoratif disposé en chemin de table

Pain en cœur (Egypte) : pain de fiançailles

Pain de chasse (Egypte) : pain servi à l'occasion des repas de chasse

Pain blanc : autrefois le pain des plus riches, aujourd'hui le plus courant. 

Pain moulé : pain placé dans des moules. 

Pain noir : pain à partir d'une farine faiblement blutée qui contient beaucoup de son. 

Pain de tradition française : pain fabriqué sans aucun additif ni surgélation

Panification : transformation des matières farineuses en pain. 

Pétrin : nom de la cuve en bois où le boulanger d'autrefois pétrissait la pâte à pain. Aujourd'hui, nom de la machine qui fait le travail du pétrissage. 

Plansichters : blutoirs mécaniques, série de tamis horizontaux superposés. 

Palu (pain) : fait en souvenir du premier boulanger pendu pendant la révolution de 1789

Panade (ancien français) : soupe de pain trempée (XVI), misère (XIX)

Panaire (ancien français) de pain

Pané : recouvert de miettes de pain : paner, panure

Pancossier, Pancossiere, Panetier, Panetière, Pesteur, Pesteresse (ancien français)

Panechier (ancien français) : cuire du pain

Panesse(ancien français) : panification

Panet, Panette : petit pain

Paneter( ancien français) : cuire du pain au four, approvisionner de pain

Paneterie (ancien français) : fabrication du pain, par extension lieu où l'on conserve et distribue le pain dans les communautés. Office de panetier

Panetier (ancien français) : officier de bouche chargé du pain

Panetière(ancien français) : anciennement gibecière où l'on mettait du pain, puis à partir du XVI ème siècle coffre à pain à claire-voie

Paneton : petit panier garni de toile où l'on met les pâtons pour donner sa forme au pain béneton

Paneux (ancien français): plein de pain

Pannehal (ancien français) : petit pain

Panicle : petit pain, petite masse en forme de pain  pâte faite avec du sucre et de l'huile d'amande

Panier au pain (le) : l'estomac

Panifiable : boulangeable, pétrissable

Panifier : transformer en pain

Panis artopticus (Rome) : pain fabriqué à base de fleur de farine et cuit dans une tourtière

Panis aquaticus seu parthorum (Rome) : pain aquatique ou pain des parthes, ainsi nommé pour la grande quantité d'eau qui entrait dans sa composition

Panis athlétarum (Rome) : pain sans levain, grossier et pesant

Panis autophirus (Rome) : pain de ménage fabriqué à base  de farine dont on n'avait pas retiré le son

Panis cacabocens (Rome) : pain fabriqué avec de l'eau bouillie

Panus civilis (Rome) : pain distribué au peuple à la place du blé

Panis clibanis (Rome) : pain cuit dans une tourtière

Panis furnaceus (Rome) : pain cuit au four

Panis gradilis (Rome) : pain distribué au peuple assis sur les degrés de l'amphithéâtre

Panis madidud (Rome) : pain, "produit  de beauté" fabriqué à base de seigle, de son, d'huiles, de parfums, d'œufs

Panis militaris (Rome) : pain grossier fabriqué à base de graines écrasée et cuit sous la cendre

Panis milium (Rome) : pain fabriqué à base de millet

Panis ostrearius (Rome) : pain de luxe dégusté avec des huitres

Panis plebeius (Rome) : pain grossier fabriqué avec du son

Panis rusticus, cibarius,castrensis (Rome) : pain fabriqué avec de la farine grossière, son

Panis scundus (Rome) : pain demi-blanc fabriqué à base de   farine dont on a ûté la fleur

Panis siligineus (Rome) : pain fabriqué à base de  fleur de farine et du blé siligo

Panis sordidus (Rome) : pain pour les chiens composé exclusivement avec du son

Pannisser : cuire du pain

Panoche : petit pain

Parepain : sorte de couteau pour parer, découper, trancher ou chapeler le pain

Parisien (pain) : pain vendu à la pièce à la croûte dorte dorée et croustillante et  dont la mie présente des trous volumineux (400 à 500 grammes)

Parmentier (pain) : à base de farine et de fécule de pomme de terre, en plus on y incrustait des pommes de terre

Pasté (ancien français): être pétri, enduit de pain

Pastegier (ancien français) : pâtissier

Pastel (ancien français) : morceau de pâte, gâteau

Pastelerie (ancien français) : droit d'un seigneur de prélever certaine quantité de pâte sur chaque fournée du four banal

Pastellage (ancien français) : droit conféré par le seigneur à l'adjudicataire du four banal de prendre à titre de rémunération une partie de la pâte apportée au four

Pastelleur, Pastellier (ancien français) : adjudicataire du four banal

Pastelier, Pasticeur, Pastoieur, Pastoiere, Patessouer  (ancien français) : pâtissier(e)

Pasticier  (ancien français) : faire de la pâtisserie

Pastin (ancien français) : morceau de pâte

Pâton : morceau de pâte fermentée destiné à former un pain

Pâtonner : réserver  dans une corbeille une partie de la pâte qui servira de levain pour la fournée suivante

Perdu (pain) : entremet fait de pain rassis trempé dans du lait, sucré et frit

Pétrin : coffre dans lequel on pétrit le pain. Pétrin mécanique : huche

Pétrissage : action de pétrir, travail de la pâte

Pétrisseur : ouvrier boulanger qui pétrit la pâte à la main ou mécaniquement

Phaïos (Grèce) : pain aux haricots

Picasso (pain) : pain régional du Sud-Est de la France qui représente la main provençale

Pistolet : pain régional, petit pain au lait de forme variable  (plus répandu à l'Est) Belgique : petit pain rond

Polka (pain) : pain plat à croûte  striée en losanges ou en carrés

Pote (pain de) : pain de luxe dont le boulanger pouvait fixer le prix

Porte-allumes : boîte en fer battu garni de deux traverses, destinée à recevoir les allumes

- Q -

Quatre-banes : pain régionalSud-ouest de la France

Quignon : gros morceau de pain, coin

- R -

Racle ou Rable : outil en fer permettant de ramener les braises du four vers la porte après la phase de chauffage

Raté (pain) : pain entamé par les rats

Reine (pain à la) : 1630 pain fendu fait avec une pâte moyenne appelée encore pâte bâtarde. Enrichi de sel, de lait et bientôt de levure de bière: apprécié par Marie de Médicis, il prend le nom de pain à la Reine.

Régence (pain) : pain régional, nord de la France

Rive : bord près de la gueule

Rive (pain de) : pain sans biscau "relevé de croûte crotte croquante sous la dent" (Molière, "Le Bourgeois gentilhomme")

Riz-pain-sel : argot militaire, militaire chargé de l'intendance

Pain du Roi : à la fin du XVIIIe siècle dans les maisons de force, prisons d'Etat, les prisonniers pauvres, les pailleux, qui n'étaient pas assistés par leur famille, étaient regroupés dans le quartier du Commun, dormant sur la paille, nourris par  le Pain du roi

Rue du pain (la) : argot, le gosier

Ruine (pain de la) : composé de sciure de bois, de flocons d'avoine, de levure et de seigle, ce pain était cuit dans une gamelle de soldat

- S -

Saint-Esprit (pain) : pain distribué aux pauvres pendant la semaine de la Pentecôte

Saint Honoré (pain de) : en forme de croix il était destiné à célébrer Saint Honoré le patron des boulangers et des pâtissiers de France dont la fête est le 16 mai

Seda : pain régional, Centre de la France

Semidalite (Grèce) : pain  délicat fait de pure farine de gruau

singe (pain de)Synconiste (Grèce) : pain noir à base de farine de seigle non blutée

Signer son pain : dessiner des entailles sur le pain avec la lame d'un rasoir. 

Silos : unités de stockage du blé. 

- T -

Tabatière : pain régional, Est de la France

Tailloir (pain de) : épais morceau de pain bis, ayant une forme ronde et qui tenait lieu d'assiette au moyen âge.

Talemelier, Talemetier, Tamelier (ancien français): ais): boulanger de gros pain. Talmelier serait l'ancien nom des boulangers français. Deux hypothèses quant à l'origine de ce mot : talmelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle.

Talemelerie (ancien français) de pâtissier

Talmelier (ancien français) talmelier serait l'ancien nom des boulangers français. Deux hypothèses quant à l'origine de ce mot : talmelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle.

Talon : croûton d'un pain

Tamisier (ancien français) : fabricant et marchand de tamis, par extension boulanger

Tanur ou tabun (- 8000 à - 5000) : petit four éventuellement enterré, fabriqué en argile et ayant une forme de tronc de cône. Inventé en Orient, il est encore utilisé de nos jours ; il consomme peu de bois. Certains modèles plus tardifs sont posés sur le sol et disposent d'un système de tirage à la base.

Tartier, Tartiere (ancien français) : marchand(e) de tartes

Tignolet : pain régional, Sud-ouest de la France

Tour du Chat : à la fin du XIVe siècle les précautions contre le feu redoublent et 'un édit de Charles VI obligera les boulangers et les propriétaires de four à prévoir un espace entre le mur mitoyen et le mur extérieur du four; règle qui persiste toujours sous le nom de "tour du chat".

Tordu de la Lozère (pain) : pain au levain, tordu deux fois

Tourne : mise en attente des pâtons avant l'enfournage.

Tournet : pour faire le pain, le levain était gardé dans un "tournet".

Tranchoir (pain de) : épais morceau de pain bis, ayant une forme ronde et qui tenait lieu d'assiette au moyen âge. Imbibés de jus de viandes et de sauces, ces tranchoirs étaient donnés aux chiens ou aux pauvres après le repas.-

Travail sur poolish : autre mode de panification, fabrication d'un pain fermenté uniquement à la levure (1840)

Trempette (faire) : tremper du pain dans un aliment liquide avant de le consommer

- V -

Valet soudoyé : valet de boulangerie payé

Vanneur : première étape des quatre années d'apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger

Viennois (pain) : pain à la farine de gruau dont la pâte contient un peu de lait

- W -

Waufrier (ancien français): marchand gaufres

pain au four banal, indique le jour de sa visite en déposant contre le four une "étale"

 

Liens lexique boulangerie

El glosario específico de la panadería

http://rubhima.com/el-glosario-especifico-de-la-panaderia/

Amasijo
Se trata del nombre que recibe la masa cuando ya está amasada.

Acción de armar
Dar forma a un trozo de masa, para armar un pan. La masa se estira y se arrolla, o se bolla y luego se le da forma de pan, bizcocho, galleta, etc.

Armadora
Es una máquina propia de una panificación más industrializada y no artesanal, que funciona con un sistema de cintas. Esta máquina tiene una boca, donde se van colocando bastones largos de masa que la máquina va cortando en bastoncitos. Estos bastoncitos luego pasan por un sistema de rodillos que les da forma y los va armando con el formato de pan establecido. La máquina tiene graduaciones para armar distintos tamaños de pan, desde la clásica flautita de pan francés, el miñon, el pan de fonda, etc.

Aros
Son instrumentos en forma de cintura de metal, fijas o regulables que permiten moldear cremas o también placas de biscuit, merengue, etc.

Bastón
Trozo de masa que se corta del amasijo, cuando se saca de la amasadora, o cuando está sobre el torno y se corta de forma rectangular, en tiras, para cortar distintos tipos de pastas.

Acción de bollar
Consiste en tomar trozos de masa, en ambas manos y las rotamos presionándolos sobre el torno dándoles forma esférica. El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades. En el bollado, debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y que ha adquirido tensión y resistencia.

Brilla
Se trata de un trozo de madera de unos 25 cm. de largo. De 4 centímetros de diámetro. Su forma es cilíndrica y su uso especial, es para aplanar los bollitos de masa para darle forma de galleta. Se llama brilla, porque originalmente la herramienta era untada en aceite y brillaba.

Cámara fermentadora
Recinto que tiene por función regular las condiciones de leudado y fermentación del pan. Tiene controles de humedad y temperatura regulables.

Cáscara
Se dice que particularmente que el pan formó cáscara, cuando estando crudo, formó una corteza dura, producto de haber estado expuesto al aire o también al calor sin que recibiera humedad. En el leudado del pan, se debe prestar especial atención, a las condiciones de temperatura y humedad. La formación de cáscara, es una instancia no deseada en la elaboración del pan.

Descanso
Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que afloje la tensión y nos permita darle la forma que deseamos sin que se reviente.

Desgasificar
Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación. La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos y también se puede desgasificar una masa pasándola por los rodillos de la sobadora.

Empaste
Es una mezcla de harina con materia grasa, que es utilizado para elaborar masas laminadas. En la actualidad, parte de estos productos se elaboran con margarinas de alto punto de fusión (unos 45 a 47°) que en algunas ocasiones no precisan de la adicción de harina. La razón de incorporar materia grasa mezclada con harina, era la de evitar que la materia grasa saliera fuera de la masa en el proceso de plegado de la masa laminada. Para confeccionar masas laminadas, se busca que la dureza de la masa y el empaste sean de características de dureza similar.

Espátula
Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o plástico. Unas son ideales para mezclar o integrar ingredientes y otras son ideales para esparcir rellenos o coberturas. Ya sea en panadería o pastelería, es conveniente tener a mano varias espátulas a la hora de comenzar con un trabajo.

Esponja
Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran proporción de la levadura con una porción de agua para que quede una pasta blanda. A veces la esponja puede incorporar huevos o leche en polvo. Esta producto, se llama así, porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento. Se deja leudar hasta que halla duplicado su volumen antes de ser incorporado a la masa.

Estibar
Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno.

Fermento
Los fermentos, comprenden una variedad de productos. Todo depende del maestro panadero y su metodología de elaboración.
En la formulación de un fermento, puede intervenir una parte o la totalidad de la levadura disuelta en una pequeña cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azúcar y también de harina. Los fermentos pueden ser más o menos líquidos; dependiendo del uso que se le quiera dar. Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal densidad que toma el aspecto de esponja. Esto, cuando se elabora con muy poca agua, en relación a la cantidad de harina. Para lograr una esponja, debemos obtener en primera instancia una pasta más bien espesa que líquida.
La importancia de los fermentos, radica en como y para que los formulamos. Con un fermento, podemos regular el tiempo de fermentación de una masa. Si el fermento es previo a la elaboración de la masa, entonces de inmediato estaremos formulando la masa. Si el fermento es posterior a la formulación de la masa, podremos manejar de otra manera el descanso de una masa. A través de un fermento y como está formulado, también podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa. Un fermento también se podría realizar y guardar en el frío, aletargando la fermentación y así dejarlo hasta el otro día.
Algunos fermentos están elaborados con levadura natural, que es la que se encuentra presente en el cereal. Pero esta levadura natural, debe ser cultivada dándole alimento y este proceso puede llevar días.

Fermentación
Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las masas. El proceso de fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación alcohólica. Pero las fermentaciones en las masas, en realidad son varias: Alcohólica, láctica, acética y butírica; pero no todos estos tipos de fermentación son beneficiosas para las masas panificables.

Gransa
Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.

Hornos
Hay de distintos tipos y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los primitivos hornos a leña, pasando por toda una gama intermedia, para llegar a los hornos rotativos de última generación.

Liga
Se dice cuando la mezcla de ingredientes ha dejado de ser una gransa y se ha transformado en masa, al adquirir resistencia elástica.

Manga
Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plástico en forma de manga de camisa, que se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para decorar. Las mangas pueden ser lavables o descartables. En los últimos años, se ha expandido el uso de las mangas descartables.

Masa Madre
Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada. La elaboración de la masa madre, puede demandar entre 3 días y una semana dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo.

Masa previa
Porción de masa que se elabora con antelación a la formulación del amasijo. Esta masa previa, se formula generalmente con una porción de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la levadura. Su confección tiene por objetivo dar impulso al amasijo y también manejar más de una instancia de fermentación, lo que hace que algunas masas resulten más livianas y esponjosas. Esta masa previa puede tener más de una instancia de fermentación, siendo desgasificada en el medio del proceso de leudado.

Montado
Al batir huevos o claras incorporamos aire en el batido aumentando su volumen y produciendo un montado cremoso.

Pan Podrido
En la antigua jerga de los obradores de panificado, se llamaba pan podrido, al que se había pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa. En esta instancia, se produce el achatamiento del producto y la masa adquiere un olor y un sabor ácido. Esta situación se produce, cuando ya está muy avanzada la fermentación acética y por lo tanto el alcohol se ha pasado a transformar por descomposición en vinagre. Este un proceso no deseado y por tanto no se debe llegar a este punto en la fermentación de la masa.

Pica giratoria
Rodillo de madera o metal, con puntas de metal que sobresalen del mismo. La herramienta o tiene un mango en cada extremo para poder sujetarlo con ambas manos o gira en una especie de horquilla a modo de eje y tiene un mango del cual se puede sujetar. Se utiliza para picar masas de algunas especialidades que así lo requieren, para evitar la acumulación de vapor de agua y que la misma se deforme. Se pican por ejemplo los fondos de tartas, la masa de los bizcochos de grasa y también la de algunas galletas.

Pico
Accesorio de metal hueco y de forma cónica que se sujeta a la manga pastelera y es usado para formular distintas decoración con cremas, glasés, chocolate, dulce de leche, etc.

Punto
Se dice así, cuando la pieza elaborada con levadura, adquiere el volumen necesario para estar lista para ser horneada.

Sobar
Acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para desgasificar o refinarla y también para darle forma o laminarla.

Sobadora
Máquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora tiene 2 rodillos que se regulan en su apertura, por medio de una cremallera con dientes que posibilita ir ajustando el espesor de la masa. Este sistema de graduación, es fundamental, para poder ir afinado la masa de forma paulatina. Si el proceso se pretendiera hacer de golpe, la masa se rompería. Las sobadoras son fundamentales en el trabajo de laminación de las masas.

Tamizar
Consiste en cernir harina o azúcar impalpable para quitarle los grumos o también se tamiza para mezclar la harina con por ejemplo; polvo de hornear o sal, cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribución de los ingredientes en la masa que se va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por la malla del cedazo o tamiz, los grumos quedan separados.

Tamiz
Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos. El mismo se debe conservar seco, a fin de evitar que se formen grumos que luego caerían en la masa.

Tablas
Tablas de madera de más de 3 metros de largo y uno 50 o 60 cm. de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos. (Instrumento en extinción).

Tendillo
Lona de descarne que se coloca sobre la tabla en el momento de estibar panes o galletería cruda, haciéndoles pliegues entre las trinchas, para que las piezas no se peguen entre si. El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas, es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen. (Instrumento en extinción).

Trincha
Estiba de 3 o más panes que han sido unidos entre si por los extremos, con la finalidad de estibarlos en las tablas.

Torno
Mesa de trabajo del panadero, confeccionada en madera pesada y dura, para que cuando cortamos sobre la misma no se deteriore. También la madera permite mantener una temperatura uniforme en la masa.
En muchos lugares, a causa de las nuevas políticas de higiene, estos tornos, han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable.