Abécédaire de la gastronomie alsacienne

 Agneau pascal

Biscuit traditionnel de Pâques, en forme d’agneau.

 Anisbredle

Petits gâteaux à l’anis, une des plus anciennes recettes de bredle de Noël.

 Asperge

Asperge d’Alsace, dont la culture remonte au 16e siècle. Traditionnellement servies avec 3 sauces (mayonnaise, vinaigrette, hollandaise) et accompagnées de jambon, les asperges, «conviviales», se consomment avec les doigts d’avril à mai !

 Bäckeoffe

Potée boulangère de pommes de terre et de trois viandes marinées au vin blanc d’Alsace et

cuite en terrine.

 Beignets de Carnaval

Beignets de Carnaval dont il existe près de 20 recettes (pommes, confiture, fleurs de sureau...).

 Bergkäs

Fromage à pâte pressée à déguster cru ou fondu (raclette, gratins).

 Bettelmann

Mendiant

 Bibeleskäs

Fromage blanc assaisonné aux fines herbes servi avec des pommes de terre sautées ou en

robe des champs.

 Birewecke

Pain de Noël aux poires séchées et fruits secs, longuement séché.

 Bouchée à la reine

Version alsacienne du vol-au-vent.

 Bredle

Petits gâteaux de Noël dont il existe une infinité de variétés.

 Bretzel

Petit pain en forme de bras croisés, qui date du 12e siècle. Sa croûte est garnie de gros sel.

Empreint d’une valeur symbolique (on y voit 3 fois le soleil), il est l’emblème de la boulangerie alsacienne.

 Buttemuess

Confiture d’églantine (cynorhodon).

 Carpe frite

Spécialité du Sundgau servie avec mayonnaise et citron.

 Cervelas

Petite saucisse courte.

Bierwurscht

Saucisse de «bière», épicée de moutarde en grains.

 Brotwurscht

Saucisse blanche à frire ou à pocher.

 Blüetwurscht

Boudin noir.

 Fleischwurscht

Saucisse de viande proche du cervelas.

 Jambonwurscht

Saucisse de jambon.

 Landjäger

Gendarme, saucisse sèche à section rectangulaire.

 Lard als. Burespeck

Lard paysan fumé.

 Lewerwurscht

Saucisse de foie à tartiner.

 Metwurscht

Saucisse à tartiner à base de viande crue de bœuf et porc.

 Schwarzwurscht

Saucisse noire lardée.

 Chinois C

 Schnekekueche

Pâte levée composée d’éléments roulés en coquille d’escargots, agglutinés les uns aux

autres, et fourrée d’amandes et noisettes moulues.

 Chou rouge

als. Rotkrüt

Chou rouge cuisiné avec pommes et châtaignes.

 Choucroute

Chou aigre, la choucroute est le chou émincé fermenté. L’Alsace couvre 75 % de la production française.

Choucroute garnie : choucroute cuite au vin blanc avec un assortiment de viandes salées et fumées, charcuteries et pommes de terre.  Le porc est le plus souvent utilisé, mais aussi l’oie ou divers poissons.

 Chrischtstolle

Gâteau de Noël de forme allongée, aux fruits secs et épices, saupoudré de sucre glace.

 Civet de lièvre

Civet de lièvre au sang mariné au vin rouge.

Condiments

L’usage du vinaigre doux Melfor (aromatisé au miel et infusions de plantes), du raifort (als. Meeretisch), de la moutarde d’Alsace, du cornichon fort ou aigre-doux est spécifique à l’Alsace.

 Coq au Riesling

Coq déglacé au Riesling, enrichi d’une sauce crémée et servi avec spätzle ou nouilles.

 Dampfnüdle

Boules de pâte levée cuites à la cocotte.

 Escargots

Les escargots à l’alsacienne sont assaisonnés à l’ail et au persil.

 Flammekueche

Tarte flambée, pâte à pain garnie d’un mélange de crème, fromage blanc, lardons et oignons.

Se mange avec les doigts ! Cuite  au four à pain, elle était traditionnellement confectionnée les

jours de cuisson du pain à la ferme. Variantes sucrées avec pommes, quetsches, cannelle...

 Fleischknepfle

Boulettes de viande.

 Fleischschneke

Pâte à nouille farcie de viande, roulée et découpée en tranches.

 Foie gras

Foie gras en bloc, terrine, plus rarement en croûte, comme celui qui fit la réputation du foie gras de

Strasbourg fin du 18e siècle, grâce au pâtissier-cuisinier du Maréchal de Contades, Jean-Pierre Clause. Le gavage des oies existe en réalité depuis l’Antiquité égyptienne, puis fut longtemps pratiqué par les Juifs d’Europe Centrale. Se consomme frais, froid ou poêlé, lors d’événements

festifs.

 Forrel

Truite

 Grumbeerekiechle

Galettes de pommes de terre

 Ganslewer

Foie gras

 Griesknepfle

Quenelles de semoule. Galettes de pommes de terre râpées. Quenelles de pommes de terre.

 Grumbeeresalad

Salade de pommes de terre

 Harengs

En filets roulés (rollmops), frits à la vinaigrette ou à la crème, servis avec des pommes de terre

 Hasepfeffer

Civet de lièvre

Jambonneau

Wädele

 Kassler

Carré et filet de porc fumé consommé froid ou chaud.

 Knack

Saucisse de Strasbourg, présentée par paire.

 Kougelhopf

Pâte levée qui a la forme de son moule : une base de cône nervuré et crénelé creusé en son

milieu, symbole de l’Alsace ! En version sucrée avec raisins secs et amandes entières - en version salée avec lardons et noix.

 Langhopf

Pâte levée aux épices et fruits secs, de forme cylindrique cannelée, recouverte de sucre semoule.

 Lebkueche

Pain d’épices plat de formes diverses (langues, cœurs...).

 Lewerknepfle

Quenelles de foie.

 Linzertorte

Tarte de Linz d’origine autrichienne, garnie de confiture de framboise et croisillons de pâte.

 Männele

Brioche en forme de petit bonhomme consommée traditionnellement à la Saint-Nicolas.

 Matelote

Plat de darnes de différents poissons de rivière, enrichi d’une sauce crémée au Riesling et servi avec des nouilles.

 Matjes

Filets de hareng à la crème (avec oignon et pomme) servis avec des pommes de terre.

 Mendiant

Mendiant, sorte de clafoutis à base de pain perdu.

 Munster

Fromage affiné à pâte molle et croûte lavée.

 Navets salés

Navet blanc fermenté coupé en cordons et cuisiné «façon choucroute».

 Nid d’abeilles

Nid d’abeilles, pâtisserie au miel farcie d’une crème pâtissière.

 Nouilles

Les nouilles d’Alsace sont riches en œufs.

 Navets salés

Oie

Cuisinée de plusieurs façons : Oie rôtie de la St-Martin avec chou et marrons (als. Martinsgans) - Cou d’oie farci dégusté froid ou chaud - Soupe aux abattis d’oie et légumes mitonnée l’hiver lors de la découpe de l’oie grasse.

 Palette

voir / siehe / see Schifele

 Pâté en croûte

A base de porc et/ou veau mariné au vin blanc, servi froid avec des crudités.

 Pflüte

Quenelles de pomme de terre et de poireau.

 Pot-au-feu

 Après la choucroute,

un des plus anciens plats d’Alsace. Ce repas dominical par excellence, parfois accompagné d’une sauce au raifort, est assorti de crudités et débute par un bouillon aux quenelles de moelle

 Presskopf

Fromage de tête de porc en gelée.

 Quenelles

Voir Lewerknepfle (quenelles de foie), Griesknepfle (desemoule), Grumbeereknepfle (de

Pommes_de_terre), pot-au-feu,

 Quetsche

Prune d’Alsace, se consomme en tarte, marmelade (Quetscheschlagel)... ou distillée en

Eau-de-vie.

 Rognons

voir / siehe / see Süri Nierle

 Roïgebradeldi

Pommes de terre cuites à l’étouffée aux oignons et au lard, plat marcaire des Hautes Vosges.

 Rotkrüt voir / siehe / see Chou rouge

 Salade mixte

Salade de cervelas et gruyère servie avec une vinaigrette relevée.

 Salade de pommes de terre

Tiédie par l’ajout de bouillon, elle est assaisonnée de vinaigrette moutardée et fines herbes.

 Salade de pot-au-feu

Salade composée de viande de pot-au-feu accommodée.

 Palette de porc fumé.

Geräuchtertes Schäufele.

 Schneke

Escargots

 Schnekekueche

Chinois

 Sparichle

voir / siehe / see Asperge

 Spätzle

Pâtes obtenues par émiettement d’un appareil presque liquide.

 Gâteaux de Noël

Fabriqués dans des moules finement sculptés.

Stolle

Petites brioches en forme de bonnets ecclésiastiques.

 Streussel

Pâte levée recouverte d’un mélange grumeleux de beurre, sucre, farine et cannelle.

Strudel

Gâteau à base de pâte étirée enveloppant une farce de pommes, raisins secs, amandes,

épices, autre héritage de l’Autriche (cf. Linzertorte).

 Sübrot

Pain à un sou, petit pain fendu et cintré au milieu.

 Suppefleisch

Pot-au-feu

Suppepaschtetle

Bouchée à la reine

Süri Nierle

Rognons de veau émincés, sautés et déglacés au vinaigre.

 Süri Rüewe

Navets salés

 Sürkrüt

Choucroute

 Tartes

Aux myrtilles, Käsküche (au fromage blanc), à la rhubarbe (avec ou sans flan ou meringue), Quetschelkueche (aux quetsches saupoudrées de cannelle).

  Ziwelkueche

Tarte à l’oignon

 Flammekueche

Tarte flambée

 Tomme «Prés du Ried»

Fromage à pâte pressée dela plaine du Ried. Le but de sa création récente est la sauvegarde

des prairies inondables de l’Ill.

 Tourte

Tourte à la viande, dite vigneronne à base de pâte feuilletée et d’émincé ou hachis. La tourte de

la vallée de Munster hachée plus finement est indissociable du repas Macaire servi dans les fermes auberges.

 Truite als. Forrel

Cuisinée «au bleu», aux amandes ou façon matelote.

 Vacherin glacé

Gâteau glacé rond à base de meringue et crème fouettée.

 Wädele

Petit jambonneau ou jarret de porc (peut être caramélisé).

 Zopf

Brioche tressée ou natte.

 

 

 

Boissons Alsaciennes

Les vins

Avec la complicité de ses vins, l’Alsace est l’une des régions les plus gourmandes de France !

Dès le Moyen-âge (13e siècle), les vins d’Alsace sont reconnus comme les plus prestigieux d’Europe. Au fil des siècles, le vignoble alsacien connaît des périodes de prospérité mais également de déclin. Il renaît après la première guerre mondiale lorsque les viticulteurs décident de s’engager dans une politique de qualité en travaillant sur les cépages typiques. Aujourd’hui, tous les vins d’Alsace sont des vins à «Appellation d’Origine Contrôlée Alsace», «Alsace Grand Cru» ou «Crémant d’Alsace». Les mentions «Vendanges tardives» et «Sélection de grains nobles» distinguent des vins moelleux ou liquoreux récoltés en sur maturité. Les vins d’Alsace se consomment frais (8 à 10 °C, 5 à 7 °C pour le Crémant).

Gewurztraminer

Arômes aux notes fruitées, florales ou épicées.

Muscat d’Alsace

Sec, c’est un vin au fruité inimitable, très aromatique qui exprime la saveur du raisin frais.

Pinot Blanc

Tendre et délicat, allie fraîcheur et souplesse. Juste milieu dans la gamme des vins d’Alsace.

Tokay Pinot Gris

Charpenté, rond et long en bouche, présente des arômes complexes de sous-bois parfois légèrement fumés.

Pinot Noir

Seul cépage en Alsace à produire un vin rouge ou rosé, dont le fruité typique évoque la cerise.

Riesling

Sec, racé, délicatement fruité. Offre parfois des nuances minérales ou florales. Reconnu comme l’un des meilleurs cépages blancs du monde.

Sylvaner

Remarquablement frais et léger, présente un fruité discret. Agréable et désaltérant, sait

montrer aussi une belle vivacité.

Crémant d’Alsace

Fabriqué selon la méthode traditionnelle (2e fermentation en bouteille), il rend les fêtes plus

pétillantes.

«Neïjer sïasser»

Vin nouveau : jus de raisin naturellement sucré, non encore ou légèrement fermenté.

 Eau-de-vie blanches als. Schnaps

Principalement consommées en digestifs Emblématiques du Val de Villé, des vallées d’Orbey et de Lapoutroie, elles sont fabriquées à partir de fruits ou de baies très variés. A côté du convivial Kirsch (eau-de-vie de cerise ou de cerise sauvage) qui parfume délicatement la pâtisserie, on produit partout en Alsace, de la Quetsche, Mirabelle, Framboise, Poire, sans oublier le Marc de

Gewurztraminer... Et, de façon plus confidentielle Prunelle, Houx, Alisier, Sureau, Coing,

Gentiane (racine), Fleur de bière...

 Eaux minérales : Celtic (à Niederbronn-les-Bains) très peu minéralisée, en versions plate, légèrement pétillante ou pétillante - Wattwiller, moyennement minéralisée, en versions plate ou pétillante - Nessel (à Soultzmatt) à minéralisation moyenne.

 Eaux de source : Carola (à Ribeauvillé) et Lisbeth (à Soultzmatt) en versions eau plate, légèrement gazeuse ou gazeuse - Valon (à Metzeral).

Par ailleurs Il existe plusieurs fabriques artisanales de jus de fruit.

 En Alsace, bière et vin font bon ménage ! N’est-elle pas la seule région de France où l’on consomme et produit l’un et l’autre ?

D’abord tradition monastique, des entreprises indépendantes voient le jour et le métier de brasseur est lancé à Strasbourg en 1268. Au milieu du 19e siècle, des maisons spécialisées supplantent les petites brasseries familiales et apportent des innovations majeures.

Aujourd’hui en Alsace, cinq brasseries assurent plus de la moitié de la production nationale (Fischer, Heineken, Karlsbrau, Kronenbourg et Meteor). S’y ajoute un certain nombre de microbrasseries (à Lutterbach, Marienthal, Riquewihr, Saales, Scharrachbergheim, Saint-Pierre,

Strasbourg, Uberach et Vogelgrun).

Eau puisée dans la nappe phréatique, malt d’orge, levures et houblon (pour l’amertume) composent la bière d’Alsace, majoritairement blonde.

De nombreuses déclinaisons existent sur le marché, dont celles de saison : bière de mars (brassée avec la nouvelle orge), de Noël (plus ambrée). L’apéritif alsacien par excellence est l’amer-bière. La bière d’Alsace

 

Coutumes Alsaciennes

Coutumes au fil des saisons

Autrefois, les fêtes religieuses, les travaux des champs, les étapes de la vie... donnaient

lieu à des rites gastronomiques immuables. Certains ont toujours cours ! * Ainsi, les petits gâteaux de Noël (Wihnachtsbredle) confectionnés durant l’Avent, qui se déclinent en de multiples sortes : Schwowebredle (des souabes), Butterbredle (au beurre), Zimmetsternle (à la

cannelle), Hirschhernle (corne de cerf)... La bûche de Noël (biscuit fourré et roulé) symbolise le bois de chêne mis à brûler le soir de Noël. Autrefois, les cendres étaient récupérées pour leur

pouvoir prophylactique. Au Nouvel An, il était de coutume de déguster un grand bretzel en pâte briochée.

Après l’Epiphanie et sa galette des rois, la tradition est de dépouiller le sapin de Noël et

d’enlever la crèche.

Carnaval marque la naissance du printemps, ainsi qu’un nouvel «ordre social». Les lancers de disques enflammés (Schieweschlawe), jeu rituel très ancien, perdurent dans certaines  communes. Ils se terminaient dans le passé par une chanson passant en revue tous les travers des villageois ! Les beignets de Carnaval étaient quêtés de maison en maison.

Les traditions de Pâques font référence, dans un premier temps, à des actes de purification : on effectue un grand ménage (Oschterputz) et on consomme un plat d’herbes et légumes verts le Jeudi saint, dit Gründunnerschda.

Autrefois, les enfants quémandaient des œufs et autres denrées jusqu’au Samedi saint, au son des crécelles sensées éloigner les démons de l’enfer. Le renouveau de la nature, la renaissance à la vie sont associés au dimanche de Pâques. L’agneau pascal en biscuit (Oschterlämmele) saupoudré de sucre glace évoque le Ressuscité. En chocolat ou sucre

rouge, le lièvre de Pâques (Oschterhas) et ses œufs fêtent le printemps et la fécondité. Les enfants des campagnes confectionnaient un nid que les parents cachaient dans le jardin. Le lièvre y déposait ses œufs après l’office pascal.

Lors de la fenaison, des vendanges... les casse-croûtes reconstituants (jambon, soupes aux pois...) servis dans les champs ou les vignes permettaient de reprendre des forces !

Un repas plus élaboré marquait la fin de la récolte. A cette occasion, pour les moissons, on mélangeait symboliquement des grains de blé bénis à la nouvelle semence. Lors des

messtis (fêtes patronales et foires annuelles) qui s’étendent de la Pentecôte à l’automne, un

mât de cocagne était érigé pour y accrocher saucisses, jambons, bretzels, légumes en botte, friandises.

Aux jeunes du village de les décrocher !

En Alsace, les grands événements de la vie (baptême, communion, mariage...) se fêtaient- se fêtent toujours - autour d’un bon repas !

Il existe également des traditions culinaires judéo-alsaciennes propres aux communautés juives présentes depuis le Moyen Age en Alsace : carpe à la juive, choucroute à l’oie, pain natté au pavot, gâteau à la cannelle...

 Les Winstubs sont en quelque sorte les ancêtres des bars à vin. Ces tavernes seraient contemporaines de la construction de la cathédrale de Strasbourg. En tant que débit de vins, elles offraient un débouché certain pour les vignerons jusqu’au début du 20e siècle. Emblématique de la restauration alsacienne, la Winstub est appréciée pour son ambiance intime et chaleureuse autant que pour ses petits plats typiques... ou plus roboratifs !

 La ferme-auberge est un lieu de restauration aménagé sur une exploitation agricole. Son histoire remonte au 19e siècle, lorsque les marcaireries (fermes d’estives) s’ouvrent aux randonneurs pour leur offrir le couvert et les produits issus de l’exploitation. Cette combinaison d’accueil et d’agriculture de montagne permet aujourd’hui de maintenir d’authentiques traditions Marcaires ! La tourte, les Roïgabrageldi, le Munster (que l’on sert aussi au dessert en fromage blanc au Kirsch), la tarte aux myrtilles... sont typiques du menu Macaire des fermes auberges des Hautes Vosges.

 

Route des Vins d’Alsace

170 km de route jalonnés entre Marlenheim au nord, et Thann au sud...

A découvrir : une centaine de villages au charme médiéval, près de 500 caves ouvertes au public et 40 sentiers viticoles, la gastronomie dans les caveaux et Winstubs, l’ambiance des nombreuses fêtes du vin et foires aux vins. Plus au nord, le vignoble se poursuit dans la région de Wissembourg-Cleebourg.