Alzitone : Fromage à croûte blanche, pâte souple au lait de brebis.

Niolu : Fromage au lait de brebis, pâte molle, croûte naturelle. 

Bruccio : Fromage au lait de brebis, saveur douce, odeur légère. 

Casgiu merzu : Le fameux fromage Corse avec des vers. 

Montatimu : Fromage au lait de brebis cru et entier, à la pâte pressée et roulée dans de la sarriette et du romarin. Affiné environ deux mois, il exhale les parfums intenses de ses herbes. En bouche, la pâte à saveur d'une rare finesse se conjugue aux herbes pour donner une grande richesse d'arômes. Ce fromage peut faire la "queue de paon". 

Brin du maquis : Fromage au lait de brebis à pâte crémeuse, enrobé d'herbes du maquis. 

Castagniccia : Fromage au lait de brebis à pâte onctueuse, croûte de farine de châtaigne. 

San carlu : Fromage au lait de brebis à pâte molle, affiné à l'eau de vie de raisins Corse. 

Napoléon : Fromage au lait de brebis à pâte molle, croûte lavé de belle couleur orangée. 

Fourme d'Asco : Fromage au lait de brebis à pâte souple pressée, croûte naturelle, brossage fleuri. 

Rotondo : Fromage au lait de brebis, c'est un tomme de brebis à pâte molle, croûte lavée. 

Pave de Sartène : Fromage au lait de brebis à pâte pressée, croûte sèche et naturelle. 

Bastelica : Fromage au lait de brebis à pâte ivoire, croûte fine, fleurie, fragile et de couleur jaune claire. 

Fior di Brocciu : Fromage au lait de brebis, affiné, essentiel en pâtisserie Corse. 

Brocciu fermier : Fromage au lait de brebis. 

Pesto corsu : Fromage au lait de brebis, pâte de fromage à tartiner, homogène et très forte. 

San Petrone : Pâte fabriquée à partir de vieux fromage broyé ; il n’a pas de croûte. Il est façonné à la main, sans additifs. Pâte collante, d’un goût salé, puissant et piquant. Lait de brebis cru

Tomme Corse : Fromage au lait de brebis à pâte pressée, croûte naturelle. 

Capricciu : Fromage au lait de chèvre riche et crémeux et s'affinant à cœur admirablement. 

Muvrinu : Fromage au lait de chèvre en forme de petit crottin très crémeux. 

Sartinaise, Sartinesu, Corse-du-Sud, Corse :Fromage  fabriqué à base de lait de brebis et/ou de chèvre, principalement dans le sud de la Corse, c'est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte sèche qui ressemble beaucoup à celui fabriqué en Sardaigne, l'île voisine. Sa pâte, de couleur blanche à jaune pâle que protège une croûte épaisse, est de texture serrée et friable à la coupe après affinage.

U Muntagnolu, Haute-Corse :  Marque commerciale de fromage industriel à pâte molle , à croûte lavée, fabriqué en Corse à partir de lait cru de brebis  La forme du fromage est cylindrique, de 10 cm de diamètre, légèrement écrasé, de 3 à 4 cm de haut. L'unité pèse environ 300 g. Sa croûte lavée est d'un rouge orangé. La morge, ce mince revêtement visqueux essentiellement constitué de micro-organismes qui apparait autour du fromage, lui donne à la fois son aspect caractéristique et une bonne partie de son goût et de son arôme. Sa pâte souple, onctueuse et homogène est de couleur ivoire. Son taux de lipides est de 30 %.

Venaco, Haute-Corse : Le Venaco est fromage de brebis, à pâte molle et à croute lavée, est fabriqué par les bergers des montages de Haute Corse avec du lait cru. Certains producteurs utilisent également du lait de chèvre. Sa croûte lavée est de couleur rouge orange; cette "morge", qui donne au fromage Venaco son aspect caractéristique, est responsable d'une bonne partie de son goût et de son arôme. La pâte souple, onctueuse et homogène du Venaco est de couleur ivoire. 

Vieux Corse, Corse : Il s’agit d’une pâte de fromage artisanal au lait de brebis cru, enveloppée de trois couches de papier sulfurisé. Teintée de moisissures bleues, la pâte salée, piquante, avec du goût.