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 Les fromages frais ou fromages blancs

 On les trouve au rayon froid. Il s’agit de produits laitiers frais car ils n’ont pas subi d’affinage. Ils sont vendus sous la dénomination de fromage blanc.

Ils sont caractérisés par leur forte teneur en humidité : pour la plupart d’entre eux, le minimum de matière sèche est fixé à 23%, sauf dans des cas particuliers pour lesquels les mentions "plus de 82% d'eau" ou "plus de 85% d'eau" sont alors obligatoires. Les fromages frais sont également caractérisés par leur blancheur. Leur saveur est douce et légèrement acidulée, ils peuvent être aromatisés ou non.

  • Frais comme une gorgée d'eau : faisselle et fromage blanc
    La faisselle et le fromage blanc (battu ou lisse) se caractérisent par un caillé peu égoutté : ils sont donc très riches en eau.
    La faisselle (qui peut être de vache, de chèvre ou de brebis) tire son nom du récipient dans lequel elle s'égoutte. Elle s'accompagne souvent de sel et de poivre.
  • Fermes et doux : cottage cheese, carré frais, petit suisse
    Caractérisés par un égouttage plus important, ces variétés sont plus fermes.
  • Les spécialités
    Il existe des variétés régionales de fromages frais. On peut citer la brousse de Provence, le broccio corse, les crémets d'Anjou, les jonchées d'Aunis, de Saintonge ou du Poitou...
    D'autres spécialités se caractérisent également par leur mode de fabrication : "fromage à la pie" (un caillé bien égoutté), fontainebleau (additionné de crème fouettée), caillebotte, demi-sel…

 Les pâtes molles à croûte fleurie

 Dans cette famille, on trouve le camembert, le brie, le chaource, le neufchâtel ou encore le carré de l’Est…

Sous une croûte d’un blanc duveteux, la pâte de ces fromages est souple et onctueuse. Leur odeur rappelle le champignon, l'étable tiède, la levure, la mousse, la terre humide. Leur saveur équilibrée dégage des arômes de beurre, de champignon et de noisette.

 Les pâtes molles à croûte lavée

 Parmi les membres de cette famille, il y a l’époisses, le langres, le livarot, le pont l’évêque, le maroilles, le mont-d’or ou encore le munster-géromé…

Les pâtes molles à croûte lavée sont immédiatement reconnaissables à l’humidité et la couleur orangée de leur croûte. Leur pâte est d’un ton ivoire soutenu. Leur odeur, souvent puissante est trompeuse, car la pâte a généralement un goût nettement moins marqué que l'odeur ne le laisse supposer. Elle évoque le champignon, l'étable, le "lacté fermenté", l'ammoniaque, l'oignon...

 Pâtes pressées non cuites

 Dans cette famille, il y a des fromages au lait de vache : tome de Savoie, cantal, reblochon, morbier, saint-nectaire, saint-paulin,  tamié, port salut ou mimolette… et des fromages au lait de brebis : ossau-iraty…

Ils sont vendus à la coupe ou prédécoupés. Au nez, ces fromages dégagent des odeurs vives, alliacées, boisées, cacaotées, de ferment, de litière et de terre. On décèle des arômes de bouillon, de champignon, de foin, de fumée, de noisette. Les fromages de brebis ont un goût qui rappelle le sérum frais, avec souvent une note acidulée.

La croûte des fromages à pâte pressée non cuite, plus ou moins épaisse selon la durée de l'affinage, détermine la saveur du fromage : douce, à peine piquante lorsque le fromage est jeune, fruitée, de noisette puis piquante au fur et mesure qu'il avance en âge. Mais la saveur dépend aussi de la nature du lait (vache ou brebis, pasteurisé ou cru) et du degré d'égouttage sous presse.

On dénombre une trentaine de fromages français à pâte pressée non cuite. Les plus célèbres portent le nom des abbayes qui les virent naître. Leur dispersion est assez large sur le territoire national.

 Les pâtes persillées

 Cette famille compte parmi ses membres des fromages au lait de vache : bleu, fourme d’Ambert ou de Montbrison… et des fromages au lait de brebis : roquefort.

Forts en goût, les fromages marbrés ou persillés de taches vertes sont essentiellement originaires de régions montagneuses. Ils dégagent des arômes de beurre, de champignon et de bouillon.

 Les pâtes pressées cuites

 Les Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure, sont des fromages pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65° puis laissé à l'affinage.

Les fromages de ce type ont une croûte ferme; ils sont relativement denses, et ont une consistance ferme. Ils sont d'aspect généralement plus lisse que les fromages à pâte pressée non cuite tels le Laguiole ou le Cantal.

Parmi ceux-ci nous pouvons citer : Abondance, Savoie ; Avalin, Savoie ; Beaufort Alpage, Savoie ; Beaufort de Savoie, Savoie

Beaufort d'hiver, Savoie ; Comté extra, Franche-Comté ; Comté sélection, Franche-Comté ; Emmental de Savoie, Savoie ; Gruyère de Savoie, Savoie ; Mousseron, Jura 

 

Les chèvres

 La France compte une multitude de variétés différentes de fromages de chèvre,: le Chabichou du Poitou, le Chevrotin, le Crottin de Chavignol, le Pélardon, le Valencay, le Picodon, le Pouligny Saint-Pierre, le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine ou encore le Selles-sur-Cher…

Crottins, palets, briques, bûches et bûchettes, pyramides, bouchons, bondes, ou "chèvres-boîtes" aux faux airs de camembert... petit ou grand, blanc, gris ou fleuri, chaque fromage de chèvre affiche son identité doublée d'une forte personnalité. Parfois d'un blanc nacré, on peut aussi le trouver cendré, semé d'herbes aromatiques ou enrobé d'une feuille d'arbre…

Elaboré à base de lait pasteurisé ou cru, sa saveur caprine sera plus affirmée...

Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories :

  • Les "fromages de chèvre" ou "pur chèvre".
  • Les « mi-chèvre » obtenus à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre, la proportion de ce dernier devant au minimum s'élever à 50%.

 Les fromages fondus

 Dans cette famille on trouve : les crèmes de gruyère et crèmes de roquefort, les fondus aux noix, fromages à tartiner, fromages mini  en-cas, cubes pour apéritifs...

Ils sont obtenus par la fonte d'un fromage ou d'un mélange de fromages, éventuellement additionnés d’autres produits laitiers. Sous certaines conditions, épices et aromates sont autorisés de même que noix, jambon, olives....

Le mot fromage, dans l'expression fromage fondu, peut être remplacé par le nom d'une variété de fromage lorsque cette variété constitue au moins 50% des matières premières mises en œuvre (exemple: emmental fondu).

 Les fromages AOC

 42 fromages bénéficient d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). L'A.O.C. est la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité et les caractères sont dus exclusivement ou essentiellement au milieu géographique.

L'A.O.C. consacre donc les facteurs naturels d'un terroir (conditions de production), et les facteurs humains (savoir-faire et pratiques) dans leur relation aux spécificités du fromage.

  • 11 AOC au lait de chèvre
    Banon, chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte Maure de Touraine, Selles sur Cher, Valençay
  • 2 AOC au lait de brebis
    Ossau Iraty, Roquefort
  • 28 AOC au lait de vache
    Abondance, beaufort, bleu d'Auvergne, bleu de Gex, bleu des Causses, bleu du Vercors-Sassenage, brie de Meaux, brie de Melun, camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Epoisses, fourme d'Ambert, fourme de Montbrison, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mont d'Or /Vacherin du Haut Doubs, Morbier, Munster (ou Munster Géromé), Neufchâtel, Pont-l'Evêque, Reblochon, Saint-nectaire, Salers, Tome des Bauges.
  • 1 AOC au lactosérum
    Brocciu