Catégories

 Les fromages frais ou fromages blancs

 On les trouve au rayon froid. Il s’agit de produits laitiers frais car ils n’ont pas subi d’affinage. Ils sont vendus sous la dénomination de fromage blanc.

Ils sont caractérisés par leur forte teneur en humidité : pour la plupart d’entre eux, le minimum de matière sèche est fixé à 23%, sauf dans des cas particuliers pour lesquels les mentions "plus de 82% d'eau" ou "plus de 85% d'eau" sont alors obligatoires. Les fromages frais sont également caractérisés par leur blancheur. Leur saveur est douce et légèrement acidulée, ils peuvent être aromatisés ou non.

  • Frais comme une gorgée d'eau : faisselle et fromage blanc
    La faisselle et le fromage blanc (battu ou lisse) se caractérisent par un caillé peu égoutté : ils sont donc très riches en eau.
    La faisselle (qui peut être de vache, de chèvre ou de brebis) tire son nom du récipient dans lequel elle s'égoutte. Elle s'accompagne souvent de sel et de poivre.
  • Fermes et doux : cottage cheese, carré frais, petit suisse
    Caractérisés par un égouttage plus important, ces variétés sont plus fermes.
  • Les spécialités
    Il existe des variétés régionales de fromages frais. On peut citer la brousse de Provence, le broccio corse, les crémets d'Anjou, les jonchées d'Aunis, de Saintonge ou du Poitou...
    D'autres spécialités se caractérisent également par leur mode de fabrication : "fromage à la pie" (un caillé bien égoutté), fontainebleau (additionné de crème fouettée), caillebotte, demi-sel…

 Les pâtes molles à croûte fleurie

 Dans cette famille, on trouve le camembert, le brie, le chaource, le neufchâtel ou encore le carré de l’Est…

Sous une croûte d’un blanc duveteux, la pâte de ces fromages est souple et onctueuse. Leur odeur rappelle le champignon, l'étable tiède, la levure, la mousse, la terre humide. Leur saveur équilibrée dégage des arômes de beurre, de champignon et de noisette.

 Les pâtes molles à croûte lavée

 Parmi les membres de cette famille, il y a l’époisses, le langres, le livarot, le pont l’évêque, le maroilles, le mont-d’or ou encore le munster-géromé…

Les pâtes molles à croûte lavée sont immédiatement reconnaissables à l’humidité et la couleur orangée de leur croûte. Leur pâte est d’un ton ivoire soutenu. Leur odeur, souvent puissante est trompeuse, car la pâte a généralement un goût nettement moins marqué que l'odeur ne le laisse supposer. Elle évoque le champignon, l'étable, le "lacté fermenté", l'ammoniaque, l'oignon...

 Pâtes pressées non cuites

 Dans cette famille, il y a des fromages au lait de vache : tome de Savoie, cantal, reblochon, morbier, saint-nectaire, saint-paulin,  tamié, port salut ou mimolette… et des fromages au lait de brebis : ossau-iraty…

Ils sont vendus à la coupe ou prédécoupés. Au nez, ces fromages dégagent des odeurs vives, alliacées, boisées, cacaotées, de ferment, de litière et de terre. On décèle des arômes de bouillon, de champignon, de foin, de fumée, de noisette. Les fromages de brebis ont un goût qui rappelle le sérum frais, avec souvent une note acidulée.

La croûte des fromages à pâte pressée non cuite, plus ou moins épaisse selon la durée de l'affinage, détermine la saveur du fromage : douce, à peine piquante lorsque le fromage est jeune, fruitée, de noisette puis piquante au fur et mesure qu'il avance en âge. Mais la saveur dépend aussi de la nature du lait (vache ou brebis, pasteurisé ou cru) et du degré d'égouttage sous presse.

On dénombre une trentaine de fromages français à pâte pressée non cuite. Les plus célèbres portent le nom des abbayes qui les virent naître. Leur dispersion est assez large sur le territoire national.

 Les pâtes persillées

 Cette famille compte parmi ses membres des fromages au lait de vache : bleu, fourme d’Ambert ou de Montbrison… et des fromages au lait de brebis : roquefort.

Forts en goût, les fromages marbrés ou persillés de taches vertes sont essentiellement originaires de régions montagneuses. Ils dégagent des arômes de beurre, de champignon et de bouillon.

 Les pâtes pressées cuites

 Les Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure, sont des fromages pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65° puis laissé à l'affinage.

Les fromages de ce type ont une croûte ferme; ils sont relativement denses, et ont une consistance ferme. Ils sont d'aspect généralement plus lisse que les fromages à pâte pressée non cuite tels le Laguiole ou le Cantal.

Parmi ceux-ci nous pouvons citer : Abondance, Savoie ; Avalin, Savoie ; Beaufort Alpage, Savoie ; Beaufort de Savoie, Savoie

Beaufort d'hiver, Savoie ; Comté extra, Franche-Comté ; Comté sélection, Franche-Comté ; Emmental de Savoie, Savoie ; Gruyère de Savoie, Savoie ; Mousseron, Jura 

 

Les chèvres

 La France compte une multitude de variétés différentes de fromages de chèvre,: le Chabichou du Poitou, le Chevrotin, le Crottin de Chavignol, le Pélardon, le Valencay, le Picodon, le Pouligny Saint-Pierre, le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine ou encore le Selles-sur-Cher…

Crottins, palets, briques, bûches et bûchettes, pyramides, bouchons, bondes, ou "chèvres-boîtes" aux faux airs de camembert... petit ou grand, blanc, gris ou fleuri, chaque fromage de chèvre affiche son identité doublée d'une forte personnalité. Parfois d'un blanc nacré, on peut aussi le trouver cendré, semé d'herbes aromatiques ou enrobé d'une feuille d'arbre…

Elaboré à base de lait pasteurisé ou cru, sa saveur caprine sera plus affirmée...

Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories :

  • Les "fromages de chèvre" ou "pur chèvre".
  • Les « mi-chèvre » obtenus à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre, la proportion de ce dernier devant au minimum s'élever à 50%.

 Les fromages fondus

 Dans cette famille on trouve : les crèmes de gruyère et crèmes de roquefort, les fondus aux noix, fromages à tartiner, fromages mini  en-cas, cubes pour apéritifs...

Ils sont obtenus par la fonte d'un fromage ou d'un mélange de fromages, éventuellement additionnés d’autres produits laitiers. Sous certaines conditions, épices et aromates sont autorisés de même que noix, jambon, olives....

Le mot fromage, dans l'expression fromage fondu, peut être remplacé par le nom d'une variété de fromage lorsque cette variété constitue au moins 50% des matières premières mises en œuvre (exemple: emmental fondu).

 Les fromages AOC

 42 fromages bénéficient d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). L'A.O.C. est la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité et les caractères sont dus exclusivement ou essentiellement au milieu géographique.

L'A.O.C. consacre donc les facteurs naturels d'un terroir (conditions de production), et les facteurs humains (savoir-faire et pratiques) dans leur relation aux spécificités du fromage.

  • 11 AOC au lait de chèvre
    Banon, chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte Maure de Touraine, Selles sur Cher, Valençay
  • 2 AOC au lait de brebis
    Ossau Iraty, Roquefort
  • 28 AOC au lait de vache
    Abondance, beaufort, bleu d'Auvergne, bleu de Gex, bleu des Causses, bleu du Vercors-Sassenage, brie de Meaux, brie de Melun, camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Epoisses, fourme d'Ambert, fourme de Montbrison, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mont d'Or /Vacherin du Haut Doubs, Morbier, Munster (ou Munster Géromé), Neufchâtel, Pont-l'Evêque, Reblochon, Saint-nectaire, Salers, Tome des Bauges.
  • 1 AOC au lactosérum
    Brocciu

Fromages Abbaye

L’histoire du fromage en France est intimement liée à celle des communautés monastiques. Mais saviez-vous que certains fromages sont encore, de nos jours, fabriqués par des moines dans des abbayes ? Zoom sur le label MONASTIC et ses fromages d’exception.

La marque MONASTIC, entre tradition et modernité

En 1989, des moines et moniales français décident de créer une association afin de valoriser leurs productions, parmi lesquelles figurent notamment des fromages artisanaux. Une démarche guidée par un indispensable pragmatisme économique : les communautés religieuses doivent subvenir à leurs besoins par leur travail. Une marque collective est donc déposée à l’Institut National de la Propriété Industrielle et l’association décide d’ouvrir des boutiques au sein des abbayes. Elle met également en place des outils pour aider les communautés à gérer leurs activités : logo officiel, site Internet, formations économiques et sociales pour ses membres…

Aujourd’hui, l’association MONASTIC rassemble plus de 200 communautés monastiques de tradition chrétienne (cisterciens, bénédictins, carmélites, clarisses, visitandines, dominicaines…), implantées principalement en France mais aussi dans d’autres pays européens. Pour porter le logo MONASTIC, les produits doivent avoir été confectionnés dans l’enceinte du monastère, sous la responsabilité des moines et des moniales. Ils se veulent d’une qualité irréprochable.

Abbaye :
     
Abbaye de Belloc, Béarn et Pays basque C'est un fromage industriel de lait pasteurisé de brebis. Monastic
Abbaye de Belval, Pas- de -Calais Plusieurs variétés.  
Abbaye de la Coudre, Laval, Mayenne Il s’agit d’une spécialité à croûte morgée, fabriquée avec du lait de vache. Monastic
Abbaye Bonne- Espérance, Dordogne Un fromage fabriqué de manière artisanale à base de lait cru de vache . Monastic
Abbaye de Citeaux Bourgogne C'est un fromage fermier commercialisé depuis 1925. Monastic
Abbaye Donezan, Ariège Fromage au lait cru de vache. Monastic
Abbaye de la Joie Notre-Dame, Bretagne C'est un fromage à pâte pressée mi-dure non cuite, à croûte lavée.,lait cru de vache,
Abbaye du Mont des Cats, Flandre française C'est un fromage à pâte pressée non cuite, dont l'affinage dure deux mois. Monastic
Abbaye Pesquié, Ariège Fromages à pâte pressée non cuite, à pâte molle, pâtes lactiques. Monastic 
Abbaye de la Pierre-Qui-Vire, Morvan C'est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte naturelle. Monastic
Abbaye de Tamié, Savoie Le fromage a  pâte pressée non cuite ,de lait de vache cru et entier.
Abbaye de Timadeuc, Bretagne Pâte pressée non cuite, du genre Port-salut. Monastic
Prieuré Saint-Jean- Baptise, Dordogne Fromage au lait de vache. Monastic
Abbaye de Randol, Puy-de-Dôme Saint Nectaire, fourme, fromage blanc frais. Monastic

 

A

Abondance, Haute-Savoie, AOC 1990 : Fabriqué avec le lait entier, délicat goût de noisette et une légère pointe d’amertume, arrondie par une pâte souple et fondante 

Aiguille d’Orcières, Hautes Alpes : C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite de la famille des gruyères, affiné 4 mois en cave, avec un goût assez tenu.

Aisy : Fromage à pâte demi-dure de Bourgogne fait au lait cru de vache.

 Aisy cendré Bourgogne : C'est un fromage au lait pasteurisé, roulé dans de la cendre de sarment de vigne. Sa pâte est dure avec un léger goût de fumé.

 L’Ami du Chambertin, Bourgogne : Fromage à pâte molle et croûte lavée, lait de vache cru ou pasteurisé. Ses arômes sont forts. Sa croûte rouge/orangée est fine et plissée. Sa pâte présente une texture souple.

Amou, Gascogne : Fromage de Brebis, pâte est pressée et non cuite.

Amour de Nuits, Bourgogne : Fromage frais au lait entier

Angelot, Pays d’Auge, Normandie : Petit fromage qui se fait en Normandie. Ce fromage était surtout renommé à Pont-l'Évêque ; on le nommait ainsi parce qu'il portait la figure de la monnaie nommée angelot.

Anneau du Vic-Bilh, Languedoc : Fromage au lait de chèvre en forme d'anneau.

 Annot, Languedoc, Côte d’Azur : Lait de brebis ou de chèvre.

Arnégui (Ardy-Gasna, Pays Basque : Lait cru, croûte est frottée durant l'affinage avec une purée à base de piment d’Espelette.

Arôme au vin blanc, Rhône-Alpes : Fromage à pâte molle, sans croûte, au lait de vache (mais on en trouve également au lait de chèvre), et fabriqué en région lyonnaise. Saveur relevée.

Arôme de Gêne de Marc ou Arôme de Lyon, Rhône-Alpes : Fromage au lait de vache ou parfois de chèvre, pâte molle, à croûte couverte de marc

Arrigny, Champagne-Ardennes : Fromage à base de lait de vache, à la pâte molle et la croûte lavée.

Arthon, Centre : Fromage à base de lait de chèvre.

Artisou, Haute-Loire, Cantal : Fromage fermier, au lait cru de vache et à pâte pressée non cuite.

Aulnay-de-Saintonge, Poitou : Fromage au lait de chèvre.

Autun, Bourgogne : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et parfois de vache (laits pouvant être mélangés).

Avalin, Val d’Isère, Savoie : Fromage fermier de lait de vache à pâte pressée cuite.

B

Babybel, Mayenne, Pays de Loire : C’est la marque commerciale d'une série de fromages industriels  généralement enrobés de cire rouge.  Mini Babybel Rouge ,   Mini Babybel Mini Caractère,   Mini Babybel Emmental,   Mini Babybel Chèvre,   Mini Babybel Gouda,  Mini Babybel Light,   Babybel Maxi.

Baguette laonaise, Aisne, Picardie ; Dauphin, baguette laonnaise, baguette de thiérache, losange : Préparé avec du maroilles frais (à peine sorti du moule), la pâte est rapidement mélangée et malaxée avec des herbes et des épices — estragon, poivre, parfois clous de girofle.

Banon, Provence, AOC 2003 : Au lait cru et entier de chèvre, le Banon, est affiné dans des feuilles de châtaignes brunes, liées par un brin de raphia naturel.

Barbeillon, Le Téton de Beillon Loir-et-Cher, Centre Val de Loire : Fromage au lait cru de chèvre. Il a une odeur de noisette, une saveur douce légèrement salée.

Barberey, Troyen cendré, Champagne : Fromage à pâte molle et croûte lavée,   maigre de lait de vache écrémé.

Barousse, Pyrénées : Mélange du lait de brebis et de lait de vache.

Bargkass, Bergkäs, Barkas, Barkass ou Barikass Vosges : Fromage français à pâte pressée, non cuite.

Batistin, Pas-de-Calais : Fromage de vache à pâte pressée non cuite.

Bayard Gourmand, Île-de-France : Fromage au lait de vache triple crème.

Beaufort, Savoie : Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier, réputé pour son goût incomparable. 3 types de Beaufort.

Beaujolais, Rhône- Alpes : Différents fromages au lait de vache ou de chèvre, même un bleu, en général des fromages fermiers.

Beaumont, Savoie, Haute-Savoie : C'est un fromage au lait de vache pasteurisé, à croûte lavée et à pâte pressée non cuite. Sous l'appellation Beaumont de Savoie on trouve aussi des fromages au lait cru de vache, à pâte pressée cuite.

Belle des champs, Aines, Picardie : Fromage français pasteurisé industriel. Fromage à pâte molle et croûte fleurie.

Berger plat, Bresse, Rhône-Alpes : Fromage fermier. Lait de brebis, Cru entier, Fromage à pâle molle non pressée et non cuite, à croûte naturelle parfois cendrée.

Bergues, Flandre française : Préparé avec du lait cru en partie écrémé. C'est un fromage à pâte demi-dure ou molle. Sa maturation, qui dure trois semaines minimum, a lieu dans des caves surélevées où on le lave à la bière tous les jours.

Besace, Savoie: Ce fromage fermier est fabriqué par une femme dans une petite ferme située au pied du mont Tournier, en Savoie, à 876 m d’altitude. Elle forme ses fromages à la main en les serrant dans une toile. C’est un fromage à croûte naturelle et à pâte tendre non cuite.

Bethmale, Oustet, Hautes-Pyrénées : Fromage au lait de vache, pâte pressée non cuite.

Bichonnet, Bigorre, Hautes-Pyrénées : Fromage fermier au lait de chèvre.

Bigoton, Loiret : Fromage fermier de chèvre à pâte tendre, non pressée, non cuite.

Bilou, Jura : Pur lait de chèvre, ferments lactiques, présure, demi affiné

Bite d’âne, Loir-et-Cher :

Bleus : Voir « Bleus »

Boisseau, Île-de-France 

 Bonde de Gâtine, Poitou : Fromage de chèvre, acide, salé, fondant.

Bondard, Normandie : Fromage de production fermière ou artisanale, à base de lait de vache enrichi de crème, à pâte molle, non pressée, non cuite et fondante, couverte d’une moisissure blanche veloutée formant une croûte épaisse.

Bondon, Normandie : fromage à base de lait de vache à pâte molle, non pressée, non cuite et fondante, à la croûte rougeâtre.

Bondon à la fleur de sel, Poitou : Fromage au lait de chèvre ; il est affiné à la fleur de sel.

Bon grivois, Haut-Doubs, Franche-Comté : Fromage à pâte molle et croûte lavée conçu à partir de lait cru de vaches de montagne.

Bons mayennais, Mayenne, Pays de Loire : Fromage industriel de lait de vache pasteurisé employant l'appellation d’origine non protégée camembert.

Bosson macéré, Ardèche (Vivarais) et Bouches-du-Rhône (Crau) : C'est une préparation paysanne traditionnelle dans les régions du Vivarais (fromage de chèvre) et de la Crau(fromage de brebis), faite à base de restes de fromage, de vin, d'eau-de-vie et d'aromates.

Bouca, Val de Loire : Fromage de ferme fermier,  de la famille des chabis. Il est à pâte molle, à croûte naturelle de consistance ferme, mais de pâte fondante. Ce produit au fort arôme de lait possède un goût acide et salé. 

Boucantrin, Dauphiné : Fromage à base de lait de vache. Il possède une pâte molle à croûte naturelle ; arôme est laiteux, avec une légère touche de noisette.

Bouchon charentais, Charentes : Fromage fermier au lait cru de chèvre, affiné au cognac. 

Bouchon  Centre Val de Loire : Ce fromage au lait cru a été créé par une fromagerie située aux confins du Sancerrois et s’appelait alors « bouchon de Sancerre ». Pur chèvre.

Bouchon lyonnais, Lyonnais : Ce fromage qui tient son nom de sa forme de bouchon de bouteille de vin est un fromage de vache à consommer idéalement à l’apéritif.

Bougon, Poitou : Fromage  au lait de chèvre à pâte molle, à croûte naturelle ou ensemencé de penicillium candidum.

Bouine, Sarthe, Pays de Loire : Recette ancestrale, elle est réalisée à partir des restes de fromages, auxquels on ajoute crème fraîche, ail et persil, le tout mixé ou battu à la fourchette en pâte à tartiner. Idéalement, la base doit être constituée d'un chèvre, d'un fromage à pâte molle (tel le Brie) et d'un fromage à pâte persillée mais le principe étant de recycler les restes, tous les fromages sont utilisables.

Boule aux herbes, Bourgogne : Fabriqué à l'abbaye de la Pierre-qui-Vire, la boule des moines fromage frais aromatisée à l'ail, à la ciboulette et au poivre, est fabriquée par ces moines bourguignons.

Boule des moines, Morvan : Fromage doux est aromatisé avec de l'ail, de la ciboulette et du poivre moulu. Il est fabriqué à partir de lait de vache cru frais.

Boulet de Cassel, Nord : Fromages au lait cru entier, à pâte pressée non cuite.

Boulette d’Avesnes, Nord-Pas-de-Calais : Fromage de lait de vache, cru ou pasteurisé, à pâte molle, à croûte lavée. Il peut être enrichi de persil, d’estragon et de clous de girofle. Dans sa version fermière, il est aussi lavé à la bière au cours de son affinage.

Boulette de Cambrai, Nord : Fromage au lait cru de vache, à pâte fraîche. Fabriquée comme autrefois à base de babeurre et de fromage blanc de région, la Boulette de Cambrai est assaisonnée aux herbes ou au poivre. Elle ensuite séchée quelques semaines. Son goût doux et lactique s’harmonise très bien avec les bières du Nord.

Boulette de la Pierre-qui-Vire, Bourgogne : C'est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte naturelle. C'est un fromage sans croûte, dosé et roulé dans les herbes.

La Bourle du Mont des Cats, Nord-Pas-de Calais : Marque commerciale. C'est un fromage à pâte pressée non cuite. La couleur rousse de sa croûte est obtenue grâce à un colorant naturel, le roucou (ou achiote) : la pâte est lavée pendant l'affinage dans une saumure contenant ce colorant.

Bourricot, Cantal Auvergne : Ce fromage est fabriqué par une laiterie industrielle du cantal. Il garde un léger goût du lit de paille sur lequel il a été posé lors de l’affinage.

Boursin, Normandie : Marque commerciale de fromage frais industriel. À base de laits de vache mélangés et pasteurisés à pâte fraîche salée, à laquelle sont ajoutés de la crème et un mélange d'ail et de fines herbes.

Bouton de culotte, Mâconnais, Bourgogne et Haut-Beaujolais : Fromages de chèvre à croûte ivoire, devenant brune en vieillissant, un des plus petits fromages de chèvre existants. Pâte molle, dure et cassante à maturité. Goût affirmé à saveur caprine.

Bouton d’Or, Languedoc : Fromage fermier à pâte semi-ferme à croûte lavée est fait de lait de vache Ayrshire pasteurisé. Ce fromage est lavé régulièrement en cave à l'eau salée. 

Le Brébiou, Béarn : Marque commerciale d'une série de fromages industriels. Cette marque désigne des élaborations fromagères à base de laits de brebis mélangés entre eux et pasteurisés. La pâte est molle à croûte naturelle.

Le Brebis du pays de Grasse, Provence : Fromage fermier au lait de brebis qui se nourrissent d’herbe et de lavande dans les plateaux montagneux secs, exposés à l’air pur des Alpes et aux brises méditerranéennes. Le goût de la pâte est léger, un peu aigre pour un fromage de brebis préparé avec du lait de qualité.

Le Brebis  de Bersend, Savoie : Portant le nom de son village d’origine, il est l’un des seuls fromages de brebis fabriqués en Savoie.

Le Brebis de Lochois, Touraine : Jacques Froidevaux et Dominique Cornuet élèvent des brebis en Touraine sur les bords de l'Indre depuis trente ans. Lorsque revient le printemps, ils produisent avec le lait de leurs brebis, leurs fromages "Brebis du Lochois", travaillés selon leur recette tourangelle. Ils sont appréciés localement mais également par de nombreux amateurs partout en France.

Brézain, Haute-Savoie : C'est un fromage à base de lait de vache pasteurisé au goût fruité et fumé. La particularité de sa fabrication réside dans une exposition à un feu de bois de hêtre qui lui donne une texture fondante et une croûte brune-orange. Il possède une pâte pressée non cuite de couleur blanc à ivoire.

Bries

Les bries sont une importante famille de fromages à pâte molle à croûte fleurie originaire de la région française de Brie.

L’origine du fromage de Brie remonte à plusieurs siècles, dans l’abbaye de Rueil en Brie. Fromage préféré de Charlemagne et d’Henri IV, il est présent sur les tables des rois. Dès lors, son succès est fulgurant, notamment car il entre dans la fabrication de la bouchée à la reine, inventée par la reine Marie Leczinska elle-même. Au fil des siècles, son mode de fabrication reste le même, lui valant le surnom de « roi des fromages ». Très apprécié par les gourmets et les grands chefs, le Brie de Meaux et le Brie de Melun reçoivent l’AOC en 1980 et l’AOP en 1992.

Les différentes variétés de Brie

 Il existe autant de variétés de fromages que de Brie. Les stars, le Brie de Meaux et le Brie de Melun se distinguent des autres car ce sont les seuls à bénéficier de l’AOC et de l’AOP.

 Le Brie de Montereau (ou Brie de Ville-Saint-Jacques). Sa saveur est proche du Brie de Melun, fruitée, mais plus prononcée. Son odeur est assez forte. Il a une croûte duvetée cendré au charbon de bois, et une pâte blanche en hiver et jaune paille en été. Il dégage une subtile odeur de champignon, avec un petit goût de noisette.

Le Brie de Meaux : C’est un grand fromage régulier avec un diamètre de 35 cm, une épaisseur de 3 cm et un poids entre 2,8 et 3 kg. Lait cru. Le Brie de Meaux a une pâte jaune paille clair, avec une croûte duvetée de blanc, tachetée de pigments rougeâtres. Son goût est moins prononcé, et sa saveur fruitée avec une pointe de terroir. Plus il est affiné, plus il est corsé.

Le Brie de Melun : Plus petit que le Brie de Meaux, le Brie de Melun a une pâte jaune crémeuse et souple, avec une croûte plissée, aux tâches brunes ou orangées, une odeur prononcée de sous-bois et un goût fort. Il dégage des arômes de champignons persistants lorsqu’il atteint sa maturité, après 12 semaines d’affinage à sec dans un hâloir humide où il est retourné régulièrement à la main. Il est beaucoup plus crémeux, avec un goût plus prononcé, que le brie de Beaux. Le Brie de Melun est une appellation d’origine désignant un fromage au lait cru, bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1980. Il est parfois considéré comme l’ancêtre de tous les BriesLe Brie de Melun existe aussi sous la forme de « Vieux-Brie », ou Brie noir. C’est un brie plus sec et de couleur brune qui est encore plus fort et a un goût de paille.

 Le Brie de Nangis : Il est le plus souvent plutôt doux et fondant en bouche. De saveur bien équilibrée, sans amertume, il dégage des arômes légers de sous-bois.

Le Brie de Provins : Sa pâte est, blanche en hiver et jaune d’or en été, souple et onctueuse avec une légère odeur de champignon. Son goût doux et fruité rappelle agréablement l’odeur des sous-bois du terroir.

Le Coulommiers (Petit Brie) : Il a un gout prononcé, proche de celui du Brie de Melun et du brie de Montereau. D’aspect rond avec un diamètre de 15 cm et une épaisseur de 3 cm pour un poids de 500 g environ, le Coulommiers a une texture moelleuse et une croûte fine duvetée de blanc.

 Brillat-savarin, Bourgogne, Normandie : Fromage triple crème, doux au palais, qui se mange jeune et frais. Réalisé à partir de lait de vache, c'est un fromage à pâte molle à croûte fleurie. 

Fougerus : Fromage artisanal appartenant à la famille des bries, réalisé à partir de lait cru de vache. C’est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie recouvert de frondes de fougères d’où son nom. Ses caractéristiques ont : une croûte bien fleurie pigmentée de ferments rougeâtres, il a la saveur du terroir briard.

Chevru : Fromage fait à partir de lait cru de vache appartenant à la famille des bries. C’est une pâte molle à croûte fleurie. La croûte duveteuse blanche est parsemée de pigments rougeâtres ; la pâte est jaune paille, crémeuse et brillante, avec parfois un petit noyau blanc et crayeux lorsqu’il est moins affiné. Il dégage une légère odeur de moisissure, son bouquet est développé, sa texture est souple et crémeuse en bouche et sa saveur légèrement salé.

Brin d'amour, aussi appelé « fleur du maquis » ou « petit corse : Fromage laitier de lait cru de brebis  corse, à pâte molle à croûte lavée, poudré d'« herbes du maquis », ce qui lui confère un goût particulier. Il est fabriqué à partir de brocciu et il a une pâte ivoire, molle, non élastique, non pressée et non cuite. Sa croûte est enrobée de romarin, de sarriette, de fenouil, des piments et des baies de genièvre.

Brin de paille, Pays d’Auge, Normandie : Ce fromage à pâte molle et crémeuse est assez récent, il fut créé en 1998. Croûte à la fine fleur  poudreuse et blanche, pâte lisse et brillante de texture crémeuse à coulante. Croûte dégageant une légère odeur de ferme, pâte aux doux arômes de crème.  Saveur douce et goût lacté.

Brique : Les briques sont une « famille » de fromages, fabriqués du côté du  Puy-en-Velay. Ce sont des fromages à base de lait de brebis, de chèvre ou de vache à pâte molle à croûte fleurie.

Brique ardéchoise, Rhône-Alpes : Fromage au lait de chèvre cru. Fromage à pâte molle non pressée et non cuite, à croûte naturelle parfois cendrée, au goût un peu piquant.

 Brique de brebis, Haute-Loire, Auvergne : Fromage crémeux et fondant à cœur est typique de cette région. Au lait pasteurisé de Brebis

Brique de chèvre Vernet, Allier, Auvergne : La Tavelle du Vernet est une brique de chèvre au lait cru. C'est un fromage fondant et gouteux où les arômes lactiques ont une bonne longueur en bouche. Tavelle est un mot patois du Bourbonnais signifiant "pavé".

Brique de Joux, Doubs, Franche-Comté

Brique de pays, Haute-Loire, Auvergne : Lait de Vache (Cru et/ou Pasteurisé).

Brique de Flandres, Pas-de-Calais : Fromage fabriqué en Belgique dans la région de Flandre. La particularité dans sa fabrication est que le lait  de vache utilisé provient des fermes françaises des Flandres ! Il a une croûte naturelle et tout comme le colorant utilisé dans ce fromage.

Brique du Forez, monts du Forez, Puy-de-Dôme et Loire : Fromage au lait de vache ou de chèvre, pâte très onctueuse sous une croûte encore blanche. Cette brique est blanche et dégage une forte odeur de cave, d’arômes de lait chaud, de champignon et de noisette. A la bouche, texture est crémeuse voir coulante et goût de noisette.

Briquette

Briquette de Coubon, Haute-Loire, Auvergne : Marque d'un fromage au lait de vache ou chèvre, ou mélangé en fonction du lait à disposition des fermiers. Originaire du Velay, il est de la famille des chevretons à pâte molle, à croûte naturelle. Il est de forme rectangulaire de 12 cm, 5 cm de large et 3 cm d'épaisseur. Son poids est d'environ 240 g.

Briquette de l’Ecaillon, Cambrésis, Nord : Fromage de chèvre fermier au lait cru. C’est une marque commerciale créée en 2008 désignant une série de fromages fermiers. Ce fromage existe sous plusieurs déclinaisons : croûte nature, croûte cendrée, croûte dorée.

Briquette fermière à la graine de moutarde, Avesnois, Nord : Fromage au lait cru de vache, pâte molle, goût relevé.

Brocciu, Corse, AOC 1983 : Fromage au lait de brebis.

Brouère, Vosges : Il est modelé dans des moules en bois dont les motifs sont créés par un artisan sculpteur. L'affinage du brouère varie de 4 à 7 mois.

Brousse : Brousse est l'appellation francisée du provençal brossa (selon la norme classique de l’occitan) ou brousso (selon la norme mistralienne) désignant un fromage de lactosérum originaire de Provence à la pâte blanche et à la texture grumeleuse. Il est élaboré majoritairement avec du lactosérum de lait de vache, de brebis ou de chèvre.

Brousse, Languedoc, Provence, Côte d’Azur, Alpes du Sud :

Brousse fermière : La brousse fermière est fabriquée exclusivement en Basse-Provence uniquement à base de lait de chèvre ou de lait de brebis. Son goût acidulé la fait entrer dans des recettes salées ou sucrées2.

Brousse du Rove fermière : Cette production de brousse est atypique du fait de l'emploi de lait et non-pas de lactosérum comme matière-première.

Brousse laitière : Une brousse laitière est fabriquée à partir de lait de vaches ou de chèvres alpines chauffé à près de 90 °C. Quand il a refroidi, il y est versé du vinaigre pour obtenir la coagulation. Cette brousse est commercialisée dans des moules permettant son égouttage1.

Brousse industrielle : Des élaborations à partir de lactosérum de vache existent aussi. Elles entrent dans la catégorie des brousses industrielles.

Brulot aixois, Île-d'Aix, Charentes

Bûche de chèvre: Ce gros fromage de chèvre à croûte fleurie, et en forme de bûche, est plutôt fabriqué en laiterie. Il peut être fabriqué partout en France, mais la plus part de sa production est concentrée en Poitou-Charentes Cette bûche est très souvent utilisée en fines rondelles pour garnir les pizzas au fromage de chèvre. Couverte d'une épaisse croûte duveteuse bien blanche, lisse ou bien striée, la pâte est également très blanche, lisse et dense avec une couche crémeuse ivoire sous la croûte. Fromage à la pâte fondante et à la croûte croquante, au goût franc de chèvre, mais qui garde tout de même une bonne fraîcheur acidulée à coeur. Peut être légèrement piquant en surface.

Bûche du Poitou, Poitou, Limousin : Marque commerciale de fromage pasteurisé industriel ; à base de lait pasteurisé de chèvre, à pâte molle, à croûte naturelle. Saveur noisetée, un peu acide.

Bûchette de Banon, Provence : La buchette de Banon développe des arômes de garrigue, thym et romarin.
Fromage de chèvre au lait cru entier, issu d'un caillé lactique et façonné à la main. La Bûchette de Banon est un fromage frais de forme cylindrique décorée d'un brin de sarriette.