La Vichyssoise

Difficile de savoir exactement l'origine de la soupe la vichyssoise, puisque les historiens culinaires ne sont pas tous d’accord; Julia Child la considère comme une « invention américaine » alors qu'il a été dit que « la question de savoir si l'origine de la soupe est véritablement une création française ou américaine est discutée ».

De Montmarault…Par chauvinisme, on en attribuera la paternité à Louis Diat un cuisinier originaire de Montmarault. Fils d'un marchand de chaussures, il se passionne pour la cuisine et devient, à 14 ans, apprenti pâtissier à Moulins. Il rentre au Ritz, à Paris, comme chef potager, avant de gravir les échelons dans celui de Londres. En 1950, Diat a déclaré au magazine New Yorker :

« Au cours de l'été 1917, alors que j'étais depuis sept ans au Ritz, j'ai réfléchi sur la soupe aux poireaux et pommes de terre de mon enfance que ma mère et ma grand-mère avaient coutume de faire. Je me rappelai comment, en été, mon frère aîné et moi y versions du lait froid pour la rafraîchir et combien elle était délicieuse. Je décidai de faire quelque chose de semblable pour les clients de l'hôtel Ritz."

Dès le premier jour, la soupe connaît un succès immédiat. Louis Diat aimait raconter que le premier client à l'avoir goûtée en avait recommandé illico. D'abord servie uniquement l'été, elle sera, devant la demande, intégrée annuellement à la carte en 1923. L'hiver, on la servira chaude. La soupe s'arrache, Sara Delano Roosevelt, la mère du président, l'appellera même en pleine nuit pour se faire envoyer des conserves. En cadeau, il lui offre la recette, qu'il publiera ensuite dans le livre Cooking à la Ritz. La soupe changera de nom à la carte dans les années trente, anglicisée en cream vichyssoise glacée.   Diat la désigna d'après Vichy, ville française située non loin de sa ville natale de Montmarault.

Par contre, le chef français Jules Gouffé a créé une recette de soupe chaude de pommes de terre et poireaux, dont il a publié une version dans Royal Cookery (1869) (Diat a peut-être emprunté l'idée à une ancienne génération de cuisiniers français en y ajoutant l'innovation de la servir froide). L'attribution à Gouffé semble nébuleuse, de nombreuses sources faisant remonter son origine à des « historiens culinaires » à d'« autres » ou à d'« autres militants de l'alimentation ».