Rillettes - rillons

Définition

Les rillettes sont une préparation de charcuterie faite avec de la viande de porc grasse et maigre.
Les rillons sont une préparation charcutière faite de morceaux de poitrine ou d'épaule de porc.

Fabrication

Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc cuite dans du gras de porc, mais aussi à partir d'oie ou de canard.
La viande sélectionnée doit être goûteuse et mature pour bien supporter la cuisson longue des rillettes.
La viande est préparée, additionnée de sel et de poivre voire de subtils mélanges d'épices, d'aromates, de condiments, de vin ou d'alcool.
Après le rissolage, savamment contrôlé, la viande de porc cuit très lentement dans la graisse, de 4 à 10 heures suivant les recettes, jusqu'à la dissociation des fibres pour obtenir un mélange onctueux et savoureux.
Ces fibres sont ensuite égouttées, effilochées plus ou moins finement puis mélangées de nouveau dans la graisse de cuisson pour être refroidies et conditionnées.

Tour de France des variétés

Les rillettes les plus renommées sont les rillettes du Mans et de la Sarthe, et les rillettes de Tours.

  • Chichon ou graisseron (Aquitaine) : compact, cuisiné souvent à l'ail
  • Frittons (Aquitaine) : résidu de la fonte des gras de porc délicieux sur du pain grillé chaud
  • Grattons bordelais (Aquitaine) : roses comme les morceaux maigres présalés
  • Grillons du Périgord (Aquitaine) : filaments rosés du maigre de porc
  • Rillettes de Tours (Centre) : à la texture fine, de couleur foncée
  • Gros grillons ou rillons (Centre) : colorés au caramel
  • Rillettes comtoises (Franche-Comté) : de couleur brun foncé au goût légèrement fumé
  • Rillettes du Mans (Pays de Loire) : riches en morceaux et fibres de viandes de couleur claire
  • Grillons charentais (Poitou-Charentes )
  • Grattons lyonnais, d'Ardéche, de Loire et de la Drôme (Rhône-Alpes)

Conservation

Les rillettes en pot peuvent être protégées par une couche de graisse issue de la cuisson ou de saindoux.
Les rillettes sont commercialisées fraîches, en pots ou à la coupe, elles peuvent également être pasteurisées ou mises en conserve.
La date limite de consommation a été réduite pour les rillettes fraîches, elle est toujours strictement inférieure à 30 jours à partir de la date de fabrication.
La température de conservation des produits est étiquetée sur l'emballage.
Les rillettes doivent être placées dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C.
Tout produit entamé doit être remis au réfrigérateur et consommé rapidement (3 à 5 jours).

Consommation

Prêtes à consommer, pratiques, les rillettes se tartinent facilement et sont synonymes de véritable plaisir en entrée ou comme garniture de sandwich, accompagnées de cornichons croquants.
La tendance est à la consommation de rillettes moins grasses, plus moelleuses et plus faciles à tartiner.
Les rillettes se déclinent sous des formes multiples comme les frittons, grillons, grattons, chichons ou graisserons et en dehors des habituelles rillettes de porc ou d'oie, existent toutes sortes de rillettes de canard, de volaille, de lapin ou de gibier.
Par analogie, des préparations de rillettes de sardines ou de thon peuvent être réalisées avec du poisson cuit au beurre, réduit en pâte onctueuse mélangée avec du beurre frais et du jus de citron.
Se consomment également des rillettes d'anguille et de saumon.

Origines

On trouve le terme « rillettes » dès 1480, dans un document qui parle de " rilles et oreilles de porceaux ".
Le Tourangeau Rabelais, en 1546, dans son Tiers Livre, et le Poitevin Guillaume Bouchet, dans les Serées, l'emploient pour désigner des morceaux de porc cuits que l'on offrait à ses voisins comme une friandise.
Les rillettes sont longtemps restées des préparations domestiques, destinées dès l'origine à conserver la viande de porc, réalisées deux fois par an lorsqu'on " tuait le cochon ".
Dès 1836, Balzac célèbre les fameuses rillettes de Tours suivies en 1869 par les rillettes du Mans aujourd'hui très renommées.
Puis, c'est à la fin du XIXe siècle que les rillettes font leur apparition sur les tables parisiennes.